Testverslag volkoren tarwemeel van korenmolen de Walvisch / de Vrijheid

pak volkorentarwemeel van walvisch — volkoren tarwemeel model de Walvisch

Wat zijn onze ervaringen met het volkoren tarwemeel van korenmolen de Walvisch / de Vrijheid? Hoe werden de broden die we er van bakten? Hoe beoordelen we het meel en de hoeveelheid zemelen?

Eindoordeel

Het meel is mooi gemalen hoewel de allergrootste zemelen wat ondervertegenwoordigd zijn. In het door ons gezeefde meel zie je ook nog veel zemeltjes zitten, dat stemt ons tevreden.

Het brood op de foto is gemaakt met deeg waaraan 390 gram water is toegevoegd. Dat blijkt achteraf net iets te veel. Het deeg werd daardoor iets te slap. Daardoor werd de korst ook wat bobbelig. Een hoeveelheid van 380 gram water op 600 gram meel bleek een betere verhouding te zijn (geen foto van).

Dit volkorenmeel is van gangbare (niet biologische) teelt en blijkt, als we naar het bakresultaat kijken, niet over zo sterke glutenvormende eiwitten te bezitten. Het brood is hierdoor niet zo hoog geworden en heeft een iets compacte kruim. De korst heeft een mooie kleur dus er blijken voldoende enzymen in dit meel te zitten. De korst heeft een lekkere maar geen uitgesproken geur.

Al met al vinden we dit een lekker brood dat we van harte kunnen aanbevelen. Of je van een wat compacter brood of juist luchtiger brood houdt is heel persoonlijk. Mocht je iets luchtiger brood appreciëren dan adviseren wij om een beetje glutenpoeder aan dit meel toe te voegen.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we aan zemelen na zeven over:

zeef grof > 1,6 mm: 0,72 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,94 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,38 gram
totaal fracties: 6,04 gram of 12,08% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 380 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het volkorentarwemeel van korenmolen de Walvisch / de Vrijheid

Van links naar rechts boven: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.