Testverslag Amerikaanse patentbloem van molen de Walvisch de Vrijheid

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van witbrood met de Amerikaanse patentbloem van molen de Walvisch - de Vrijheid uit Schiedam.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Wat een prachtig witbrood kan je van deze Amerikaanse patentbloem bakken. Alleen met bloem, water, zout en gist, dus zonder broodverbeteraar bakte we een prachtig brood. Dat deze patentbloem uit Amerika komt verbaast ons niet. Daar heerst een landklimaat (waar het graan vandaan komt) en dat zorgt voor zeer sterke glutenvormende eiwitten.

Zoals patentbloem betaamt dat afkomstig is uit een landklimaat is de rekweerstand en elasticiteit behoorlijk hoog. Tijdens het uitrollen van het deeg om het daarna op te maken moet je goed je best doen om deze rekweerstand te overbruggen en trekt het deeg zich grotendeels terug tot zijn oorspronkelijke vorm. Het deeg een tiental minuten laten rusten voor het vormen, of eerst te starten met een autolyse en daarna pas te gaan kneden, kan een eventueel te eigenwijs deeg beter handelbaar maken.

De korst ziet er werkelijk prachtig uit, prachtig glad en een mooie goudbruine kleur. De korst is nauwelijks gescheurd en het kruim ziet er ook prachtig uit. De geur is niet overdadig maar is wel lekker. De boterhammen smaakten heerlijk. Wil je witbrood bakken zonder toevoegingen dan is deze patentbloem een aanrader.

Eindoordeel met enzymmix

Na de prachtige resultaten van deze patentbloem zonder toevoegingen wisten we al voordat we het brood gingen bakken dat het brood met enzymmix zéér hoog zou gaan worden. Die verwachting is dan ook helemaal uitgekomen. Volkorenbrood voorstanders (zoals wijzelf ;o) zullen afkeurend naar dit brood kijken en zeggen "dat is geen brood, dat is een hap lucht". Nou dat klopt helemaal, maar wat een heerlijk hap lucht dit is!

We geven toe, dit brood is overdreven volumineus, maar ach, het moet kunnen. Ongelooflijk wat 2,5 gram enzymmix kan doen met 500 gram patentbloem.

De geur van het brood was zonder het enzymmix niet sterk aanwezig, met enzymmix is het niet anders. Maar de smaak, mede door de luchtigheid van het kruim, was lekker, de testpanelleden konden er maar niet van af blijven en het brood was in een mum van tijd opgesneden.

De korst is behoorlijk bruin geworden maar dat kan verklaard worden. Doordat dit brood zo enorm hoog werd tijdens de ovenrijs kwam de bovenkant van het brood heel dicht bij het bovenste verwarmingselement van oven vandaar dat dit iets te sterk verhit is. Het rooster moeten we de volgende keer nog lager in de oven plaatsen.

Voor de thuisbakker die van luchtige witte broden houdt is deze Amerikaans patentbloem van molen de Walvisch een aanrader, zoveel mag duidelijk zijn.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 250 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix