Testverslag volkoren tarwemeel van korenmolen de Windotter

Wat zijn onze ervaringen met het volkorenmeel van korenmolen de Windotter? Hoe werden de broden die we er van bakten? Hoe beoordelen we het meel en de hoeveelheid zemelen?

Eindoordeel

Het volkorentarwemeel van korenmolen de Windotter uit IJsselstein is een mooi gemalen meel waarbij de zemelen relatief fijn gemalen zijn. Hoewel we maar 10,1% van het meelgewicht konden meten aan zemelen zijn we overtuigd dat dit 100% puur volkorenmeel is. De rest van de vezels waren zo klein dat deze niet in onze zeven achterbleven.

Bij ons gaf dit meel bij een hydratatie van 62% (370 gram water op 600 gram meel) een lekker deegje.

Het deeg bezit sterke gluten, we konden er een mooi vliesje van trekken. Dat beloofde wat voor het bakresultaat. En dat bakresultaat mag er wezen. Enorm, wat een hoog brood is dit. Voor een volkorenmeel is dit een zeer ongebruikelijk volumineus resultaat. Wat ons opviel was dat de ovenrijs groter was dan bij de meeste volkorenmelen. We geloofden onze ogen niet nadat 20 minuten na de start van het bakken even in de oven keken. Zo veel was het brood in de narijs gerezen.

Dit meel blijkt over een enorm goede bakaard te beschikken. Het was zo mooi dat het ons aan het denken zette. Is dit wel echt volkorenmeel? Heeft de molenaar soms stiekempjes wat broodverbeteraar aan het meel toegevoegd zonder dit op de verpakking te zetten? De perceptie die wij hebben van molen de Windotter was "traditioneel en eerlijk" en we konden gesjoemel met het meel haast niet voorstellen.

Het antwoord op deze vraag konden we in dit geval eenvoudig zelf geven. We hadden namelijk op hetzelfde moment dat we het meel kochten ook tarwekorrels gekocht bij molen de Windotter. Dezelfde tarwekorrels die We hebben dit tarwe zelf gemalen en een brood van gebakken. De uitslag kunnen we alvast vertellen, het brood had een vergelijkbaar volume. Gelukkig, molen de Windotter is boven alle twijfel verheven. Niets gesjoemel maar eerlijke producten met goede etikettering. Onze conclusie is dat men puur en eerlijk volkorenmeel levert zoals je dit van een traditionele molenaar mag verwachten.

Hoe komt het dat dit meel zo enorm verschilt van menig ander volkorenmeel? Het antwoord ligt verborgen in het melangeren. Dat is het samenvoegen van verschillende tarwerassen en tarwe oogsten. Bij deze melange is gekozen voor een groot aandeel van tarwe die in een landklimaat is geteeld. Daardoor kunnen sterke gluten worden gevormd in het deeg dat zorgt voor een luchtig en hoog brood.

De korst van het brood ruikt heerlijk. Door de afwezigheid van grote zemelen is de korst behoorlijk glad. Het kruim ziet er mooi uit. De boterhammen smaakten heerlijk en hebben we met plezier gegeten.

Hou je van volkorenbrood die toch lekker luchtig zijn? Dan is het meel van korenmolen de Windotter uit IJselstein een aanrader.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we aan zemelen na zeven over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,38 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 2,12 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 2,55 gram
• totaal fracties: 5,05 gram of 10,1% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 370 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Van links naar rechts boven: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood