Testverslag volkorentarwemeel van Zidney te koop bij Tanger markt

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het volkorentarwemeel van Zideney wat we kochten bij Tanger markt. Met dit meel bak je prachtige, lekkere en zeer luchtige broden die wel wat meer kruimelen dan gemiddeld.

Introductie

Dit meel wordt verkocht bij Tanger markt, een multiculturele supermarkt met vestigingen in Nederland en België. Waar dit meel gemalen is en waar de tarwe vandaan komt vermeld de verpakking niet (wat ook niet hoeft), behalve dat het in de EU geproduceerd is. We schrijven dit omdat we vermoeden, gezien de mooie bakresultaten, dat dit tarwe geteeld is in een gebied wat een land(achtig)klimaat heeft. Het eiwitgehalte van dit meel is met 13,3% flink hoog en dat zie je terug in de mooie bakaard van dit meel.

Met en zonder broodverbeteraar

Van dit meel hebben we twee typen broden gebakken. Een brood zonder broodverbeteraar en een brood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" bruinbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met meel, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 3,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Meelanalyse

Op het moment dat we dit pak meel opende waren we blij verrast. Dit is een lekker grauw meel, vergelijkbaar met het meel wat we regelmatig zelf malen van tarwekorrels. Het meel barst van de kleine zemeltjes. Tijdens de meelanalyse zeefden 1,8% van het meelgewicht uit aan zemelfracties. Dat is heel weinig, maar in het meel wat we overhielden na het zeven barste het nog van de zeer kleine zemelen, dat stemde ons tevreden. Het betreft dus een fijn gemalen meel, maar weer niet zo fijn zoals we vaak zien bij Duitse meelsoorten.

Voor de beoordeling of dit echt volkorenmeel is, of dit heel dicht benaderd, kijken we niet alleen naar het gewicht van de uitgezeefde fracties, maar vooral naar de hydratatie. Die hoort voor volkorentarwemeel 60% of meer te zijn. Met dit meel en 60% hydratatie maakte we een deegje, we gebruikten 360 gram water op 600 gram meel. Dat is een normale waarde voor volkorenmeel en dat stemt ons tevreden.

Eindoordeel zonder enzymmix

Wanneer je voor het maken van een volkorenbrood dit meel puur gebruikt, dus zonder broodverbeteraar, dan blijft het brood wat compact, maar de smaak is er niet minder om, die is heerlijk. De korst is prachtig gekleurd. Het brood kruimelt iets meer dan normaal. Al met al een heerlijk volkorenbrood wat we met plezier hebben opgegeten.

Eindoordeel zonder enzymmix

Het deeg rees lekker tijdens de verschillende rijzen en liet zich makkelijk verwerken tijdens het vormen tot een deegrol. Tijdens het kneden en bij het vormen voelden we aan het deeg dat dit zeer elastisch was en potentie had om er een hoog brood van te bakken. Tijdens de narijs konden we onze ogen haast niet geloven zo hoog was dit deeg geworden.

Bij de ovenrijs, tijdens het bakken werd het brood nog hoger. De korst is prachtig gekleurd en ruikt heerlijk. De kruim ziet er ook goed uit. Er is maar één minpuntje aan dit brood, het kruimelt bovengemiddeld, dit kruimelen is nog sterker aanwezig dan de broden die we zonder enzymmix maakten. Dit volkorenmeel is een aanrader voor de beginnende thuisbakker, het is ook nog eens goedkoop meel, we betaalden maar € 0,59 voor één kilo meel.

Test met ascorbinezuur en lecithine

We hebben met dit meel nog meer testen uitgevoerd, zo hebben we een brood gemaakt met zelf gemaakte broodverbeteraar gebaseerd op alleen ascorbinezuur maar waar we aan het deeg ook een emulgator hebben toegevoegd, in dit geval op basis van soja-lecithinegranulaat. Dit brood werd een mooi brood. Lekker luchtig, had een iets fijnere kruim, wat te wijten is aan de emulgator. Daarnaast kruimelde het een stuk minder dan in het brood met enzymmix.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we na het zeven aan zemelen over:

• zeef grof > 1,6 mm: 0,05 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,27 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 0,62 gram
• totaal fracties: 0,94 gram of 1,8% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Boven, van links naar rechts: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood, zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood, met enzymmix