Testverslag Zuidmolen bio Duits volkoren tarwemeel

pak zuidmolen bio duits volkoren tarwemeel — bio Duits volkoren tarwemeel van de Zuidmolen

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het biologisch Duits volkoren tarwemeel van de Zuidmolen in Groesbeek. Met dit meel bak je smakelijke en luchtige volkoren bio broden.

Eindoordeel

Als we niet hadden geweten wat op de verpakking van dit meel stond hadden we, op basis van de meelanalyse, met redelijke stelligheid geschreven dat dit een Duits gemalen meel is. Het meel is namelijk zeer fijn gemalen en dat is typisch voor een Duits meel. In onze meelanalyse hielden we maar 3,62% van het meelgewicht over aan grove zemelen. Dat is niet goed of fout, het is een gegeven, een keuze van de molenaar. Kijk maar eens bij de andere Duitse meelsoorten, daar zie je een vergelijkbaar beeld.

Doordat het meel zo fijn gemalen zijn de zemelen zo klein dat de meeste door onze zeven vielen vandaar de enorm lage score. We zien onder andere aan de vochtopname dat het hier wel degelijk een volkorenmeel betreft. Hieruit blijkt maar weer eens dat de aanwezigheid van grote zemelen geen criterium kan zijn om te bepalen of iets volkorenmeel is of niet.

We bakten een relatief hoog brood in aanmerking nemend dat dit een biologisch meel is. Dit zal wel komen doordat de tarwe in Duitsland is verbouwd en dat heeft betere gluten dan het Nederlandse tarwe. De geur van de korst is lekker, het kruim ziet er mooi uit en de boterhammen lieten de testpanelleden zich goed smaken. Was ieder biologisch volkoren tarwemeel maar zo. Voor sommigen is het even een flink stukje wandelen naar de Zuidmolen in Groesbeek maar daar staan deze pakken meel op je te wachten om er een heerlijk bruin brood van te maken.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we aan zemelen na zeven over:

zeef grof > 1,6 mm: 0,05 gram
zeef middel 1,2 - 1,6 mm: 0,45 gram
zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 1,31 gram
totaal fracties: 1,81 gram of 3,62% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Van links naar rechts boven: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.