Testverslag Zuidmolen bio durum tarwebloem

We vroegen ons af, kan je van durum tarwebloem een mooi witbrood bakken? Dus hebben we het geprobeerd. Ja, je kan een brood van dit bloem bakken maar met de bakresultaten ga je niet een bakwedstrijd winnen. Lees onze ervaringen in onderstaand artikel.

Eindoordeel

We zijn niet eigenwijs, we zijn nieuwsgierig. Eigenlijk wisten we wel dat je van durum tarwebloem geen hoge broden kan bakken. Maar twee redenen brachten ons toch zover dat we het durum tarwe in de kneedmachine stopte. Ten eerste willen we dit met eigen ogen aanschouwen, voelen en proeven. Ten tweede vonden we dat dit type bloem niet kon ontbreken in onze grote meel en bloem test. Dus hebben we bij de Zuidmolen maar wat ingeslagen.

Durum tarwe wordt meestal niet gekweekt voor het bakken van broden maar voor het maken van pasta, zoals spaghetti, macaroni en dergelijke producten.

Het product dat we hier testen is echte bloem en geen semolina (griesmeel).

Durum tarwebloem heeft een zacht gele kleur. Bij hem maken van het deeg begonnen we met onze gebruikelijke combinatie van 500 gram bloem en 250 gram water. Maar dat bleef zo droog dat het wel leek op een deeg voor de bovenzijde van een kruimelvlaai, er was totaal geen consistentie in te vinden.

Dus voegden we tien gram water toe, en nog eens, en nog eens en toen nog eens en daarna nog eens, we zijn de tel kwijtgeraakt maar als we ons goed kunnen herrineren hadden we 340 gram water nodig om er een deeg van te maken eat ergens op leek.

Tijdens het kneden van het deeg werd ons al duidelijk dat hier geen goed brood van gebakken kon worden. Ondanks dat we enzymmix hadden toegevoegd, konden we van dit deeg geen vliesje te trekken. De gluten waren niet thuis dit keer.

Het deeg was, ook niet verwonderlijk, ook wat gelig van kleur. Tijdens de rijsfases konden we nauwelijks een volume toename waarnemen, terwijl we overtuigd zijn van de kwaliteit en versheid van het gebruikte instant gist.

Het zal je niet verbazen dat ook in de busrijs en ovenrijs we nauwelijks een volume toename constateerden.

Het brood is eetbaar maar je kan het ook naast je bed leggen en naar een paar dagen verandert dit brood in een attitude changer ten behoeve van eventuele nachtelijke indringers.

Hou je van witbrood dat lekker compact is, dan moet je dit zeker eens proberen. Hou je van ballonbroden dan moet je met een grote boog om dit tarwebloem heen lopen. Het kruim heeft zoals verwacht een geelachtige kleur.

Dit brood heeft ook een andere smaak dan normale tarwebloem, waar het naar smaakt is lastig te zeggen, we kunnen er geen woorden voor vinden, vaak wordt het omschreven als een nootachtige smaak. Het smaakt anders en zeker niet vies, het heeft wel wat.

Normaal gesproken bakken we van bloem twee type broden, met en zonder enzymmix, maar de versie zonder enzymmix hebben we dit keer maar achterwege gelaten.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 340 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood