Testverslag Zuidmolen Manitoba biologisch tarwebloem

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het Manitoba bio tarwebloem van de Zuidmolen in Groesbeek. Met dit meel kan je prachtige witte broden bakken met een enorm volume, en ze smaken overheerlijk.

Manitoba, wat is dat?

Dit meel heet Manitoba bio tarwebloem, maar waar komt die naam Manitoba vandaan? Manitoba is een provincie in Canada. Die term "provincie" moet je wel in perspectief zien van Canada. Manitoba heeft dezelfde oppervlakte als Frankrijk, België en Nederland samen, dus een flinke provincie.

Waarom halen we de tarwe uit Manitoba en malen er hier meel of bloem van? De reden is heel simpel, Manitoba heeft een landklimaat en dat is enorm gunstig voor het verbouwen van tarwe. In een landklimaat ontstaat namelijk "hardere" tarwe en dat is tarwe die zeer sterke glutenvormende eiwitten heeft. Anders gezegd, broden die je bakt van harde tarwe hebben een groot volume.

Ecologisch gezien is het natuurlijk geen goed idee om tarwe helemaal van de andere kant van de wereld te halen, dat kost veel energie. Maar goed, af en toe eens jezelf verwennen moet kunnen. Mocht je toch een mooi en hoog witbrood willen bakken maar iets meer aan het milieu willen denken dan kan je overwegen om deze bloem te kopen, die komt uit Polen, dat scheelt weer wat kilometers.

Met en zonder broodverbeteraar

Van deze bloem hebben we twee typen broden gebakken. Een witbrood zonder broodverbeteraar en een witbrood met broodverbeteraar. Hoe we dat hebben gedaan en wat voor recept we daarvoor gebruikt hebben kan je in dit artikel lezen.

Het "eerlijke" witbrood, dus zonder broodverbeteraar, is alleen maar gemaakt met bloem, water, zout en gist.

Voor het brood met broodverbeteraar is naast de voornoemde basisgrondstoffen alleen 2,5 gram enzymmix toegevoegd. Het recept dat we hebben gebruikt en hoe we dit brood op een standaard manier hebben bereid kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Eindoordeel zonder enzymmix

Bij het opmaken merk je dat het gashoudendvermogen van dit deeg hoog is. Je krijgt de grote gasbelletjes er maar met moeite uit. Dat is aan de ene kant vervelend, want als je die er niet uitdrukt komen er grote gaten in je kruim, aan de andere kant is dit een goed teken en weet je dat het brood hoog zal worden.

En hoog wordt het. Ondanks dat we geen toevoegingen hebben gebruikt, is het een prachtig luchtig brood geworden. De korst ziet er mooi uit, wellicht een tikje aan de lichte kant. Een beetje extra enzymen of suiker toevoegen helpt om de korst te kleuren (en smaak te geven).

De korst ruikt lekker maar zeker niet zo lekker als de versie waaraan we wel enzymmix hebben toegevoegd. Het kruim ziet er prachtig uit, dit is gewoon een heerlijk mooi en lekker brood. Een aanrader.

Eindoordeel met enzymmix

De enzymmix heeft hier duidelijk zijn positieve bijdrage geleverd. Niet alleen is het brood een stuk hoger en luchtiger maar de korst ziet er mooier uit en hij ruikt heel lekker. Het kruim is als een plaatje. Eén van de testpanelleden noemt dit witte brood "een gebakje", nou dan weet je wel hoe lekker dit brood is en op prijs wordt gesteld. Een tikje duur meel, maar een dikke aanrader.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 500 gram bloem, 250 gram water, 8 gram zout, 5 gram instant gist, 2,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 50 minuten 1^e rijs, doorslaan, 40 minuten 2^e rijs, gevormd tot deegrol, 70 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van deze bloem zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere bloem soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het brood zonder broodverbeteraar

Foto's van het brood met enzymmix