Testverslag Zuidmolen bio volkoren tarwemeel

In dit testverslag lees je onze ervaring met het bakken van brood met het biologisch volkoren tarwemeel van de Zuidmolen in Groesbeek. Met dit meel bak je een compact maar eerlijk brood, met een lekkere smaak.

Eindoordeel

Dit is een mooi gemalen meel, de totale hoeveelheid zemelfracties die wij uitzeefden, is met 13,42% van het meelgewicht een mooie score.

Bij de beoordeling van dit meel houden we rekening dat de tarwe op een biologische manier geteeld is en mogelijk zelfs lokaal geteeld, dus in een landklimaat. Deze twee elementen zorgen voor kwalitatief lage glutenvormende eiwitten maar dat is inherent aan biologische teelt. Dat betekent dat brood dat je hier van bakt compact zal zijn.

Het brood is zeer compact, de korst is wat licht gekleurd en vertoont wat scheuren. De korst heeft een niet zo'n sterke maar wel karaktervolle geur. De boterhammen hebben een lekkere smaak.

Wanneer je niet zo van compacte broden houdt kan je de natuur een handje helpen door aan dit meel wat glutenpoeder toevoegen. Hoe meer je toevoegt hoe luchtiger het wordt. De Zuidmolen suggereert op dit pak meel om 50 gram biologische tarwegluten toe te voegen, dan heb je een houvast. Als je glutenpoeder toevoegt moet je ook wat water toevoegen omdat gluten veel water opnemen.

Samenstelling meel

Van 50 gram meel hielden we aan zemelen na zeven over:

• zeef grof > 1,6 mm: 1,22 gram
• zeef middel 1,2 - 1,6 mm:2,45 gram
• zeef fijn 0,8 - 1,2 mm: 3,04 gram
• totaal fracties: 6,71 gram of 13,42% van het meelgewicht

Zemelen

Hoe de hoeveelheid zemelen van dit meel zich verhoudt tot andere meelsoorten tref je aan in het zemelfracties overzicht.

Testverantwoording

Hoe we het meel hebben getest kan je lezen in onze testverantwoording en testmethodiek.

Hoe hebben we dit brood gemaakt?

Welk recept we hebben gebruikt voor dit brood inclusief een korte beschrijving van de werkwijze tref je hier aan. De uitgebreide beschrijving vind je hier, maar in het kort: 600 gram meel, 360 gram water, 9 gram zout, 6 gram instant gist, 3,5 gram enzymmix, deegtemperatuur 27° Celsius, twee minuten mengen, dertien minuten kneden, 60 minuten 1^e rijs, doorslaan, gevormd tot deegrol en 60 minuten narijs (in het bakblik), 25 minuten bakken op 190° en 20 minuten op 180° Celsius^*. De afmetingen van ons blauwstalen bakblik is 28x10x8,5 cm (lxbxh) en heeft een inhoud van 2200 ml.

^* Deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven, de Ikea Kulinarisk, een hete luchtoven met stoomfunctie (die we overigens dan niet gebruiken, alleen boven- en onderwarmte), houden we 220° en later 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Andere testuitslagen

Je kan de bakaard van dit meel zoals het volume, de korst en kruim vergelijken met brood dat we van andere meel soorten hebben gebakken in de de grote meel- en bloemtest.

Foto's van het meel

Van links naar rechts boven: zeer grove fractie, middel grove fractie, fijne fractie. Onder: het gezeefde meel dat overbleef, voor beoordeling op foto platgedrukt.

Foto's van het brood