Verantwoording en testmethodiek vergelijkende test bloem en patentbloem

We merkten dat het witbrood dat we bakten van tarwebloem of patentbloem per leverancier verschilt. Het ene brood blijft compacter en het andere brood heeft een groter volume. Ook is de geur en smaak verschillend.

Dat zette ons aan om een uitgebreide vergelijkende test uit te voeren. We hadden twee doelen voor ogen:

• We wilden de verschillen tussen de bloemsoorten en leveranciers in beeld te brengen. Het betreft dus een vergelijkende bloem test
• We wilden de thuisbakker laten zien dat het bakresultaat is van een bepaald soort tarwebloem of patentbloem waardoor het resultaat bij de thuisbakker en bij ons vergeleken kan worden.

Om de verschillen zo goed en eerlijk mogelijk in beeld te brengen hebben we een standaard werkwijze ontwikkeld om de tarwebloem en patentbloem zo objectief mogelijk te beoordelen. Die werkwijze zetten we in dit artikel uiteen.

Voorwoord

We hebben de test zodanig opgezet dat alle variabelen die invloed kunnen hebben op de uitslag van de test, vrijwel geëlimineerd zijn of zodanig klein zijn dat ze een verwaarloosbare invloed hebben gehad op de uitslag. Denk hierbij aan de nauwkeurigheid van wegen, de manier en duur van het kneden, de deegtemperatuur, de rijstijden, de manier van opmaken, het gebruik van dezelfde weegschaal, bakblik, oven, oventemperatuur en baktijd.

We realiseren ons dat deze tests niet onder laboratoriumomstandigheden zijn uitgevoerd maar dat door het consequent uitvoeren van de beschreven standaard werkwijze de nauwkeurigheid van de uitslagen meer dan adequaat zijn voor een thuisbakker die vooraf een keuze wil maken voor een bepaald soort tarwebloem of patentbloem en de uitslagen van onze test als leidraad gebruikt.

Twee type broden

We hebben van de bloem twee type broden gebakken. Een "eerlijk" brood, waar alleen bloem, water, zout en gist in zit en dus totaal geen toevoegingen. Aan het deeg van het andere witbrood hebben we enzymmix toegevoegd. Dit zien wij als de natuurlijke broodverbeteraar omdat de ingrediënten zoals enzymen en ascorbinezuur ook in de natuur voorkomen. Enzymen zitten in de graankorrel en zitten dus ook in ieder bloem en ascorbinezuur is gewoon vitamine C. Het brood met de enzymmix zal doorgaans een groter volume hebben en heeft soms ook een betere smaak en geur vanwege de extra enzymen die voor suikers zorgen.

Wegen, meetfout en meetafwijking

Voor het wegen van de ingrediënten hebben we consequent gebruik gemaakt van dezelfde twee weegschalen. Een grote weegschaal met een bereik van maximaal 5000 gram en een resolutie van 1 gram is gebruikt voor het wegen van bloem en water. Een kleine weegschaal met een bereik van 100 gram en een resolutie van 0,01 gram is gebruikt voor het wegen van het gist, zout en enzymmix.

Het wegen hebben we uitgevoerd met een afleesnauwkeurigheid van + of - 1 minst significant cijfer. Zo moesten we bijvoorbeeld steeds 2,50 gram enzymmix afwegen maar accepteerden we ook als de weegschaal 2,49 of 2,51 gram aangaf.

Natuurlijk hebben de weegschalen een afwijking. Die afwijking hebben we niet onderzocht omdat we dit voor deze test niet relevant vonden. Het gaat in deze test namelijk niet om de absolute uitslag van de test. We wilde bijvoorbeeld niet de absolute hoogte weten van een brood gebakken van de verschillende bloemsoorten. Deze tarwebloemtest is een vergelijkende test en willen alleen de verschillen tussen bloemsoorten en leveranciers in kaart brengen. De foto's laten het resultaat zien en de thuisbakker zal voornamelijk geïnteresseerd zijn in de verschillen en niet in de absolute waarden.

Variabelen waar we geen invloed op hebben

De instant gist die we gebruiken neemt, wat activiteit betreft, een beetje af met de tijd. Omdat wij veel brood bakken heeft de gist niet de tijd om echt oud te worden. Daarom is bij ons de vermindering in activiteit bij het ouder worden verwaarloosbaar klein en hoeft naar onze mening ook niet gecorrigeerd te worden in onze tarwebloemtest.

Marges

Wanneer je veel brood bakt en je regelmatig van leverancier of bloemtype wisselt weet je dat, hoewel je het recept volgt, het deeg soms iets te stijf of iets te slap is. Zonder er bij na te denken voeg je dan respectievelijk water of bloem toe om een lekker soepel deegje te krijgen. Niet alleen bij het bloem, of bij het deeg maar ook tijdens de laatste rijs is het oog van de meester van onschatbare waarde. Als het deeg iets te warm of te koud is zal de laatste rijs iets verkort of juist een beetje verlengd moeten worden. Soms hebben we deze kleine correcties ook toegepast.

Om te voorkomen dat het percentage droge stof toenam in het deeg en de broden, wat volume betreft, niet goed vergelijkbaar zijn, beginnen we altijd met het toevoegen van 250 gram water en voegden indien het deeg dit verlangde soms 10 gram water toe in uitzonderlijke gevallen nog iets meer. Als het deeg veel extra water nodig had hebben we dit beschreven in de beoordeling van het bloem. Het deeg heeft dus in alle tests bestaan uit exact dezelfde hoeveelheid bloem, alleen de hydratatie paste we aan naar de behoefte van het bloem.

Standaard bereidingswijze brood

Met het onderzochte tarwebloem hebben we samen met steeds dezelfde ingrediënten en onder dezelfde condities een deeg gemaakt en daarvan een brood gebakken. Dat hebben we meerdere keren per leverancier en indien van toepassing per bloemsoort gedaan om te controleren of de uitslag overeenkwam. Hieronder volgt onze gestandaardiseerde testmethodiek en het gebruikte recept:

• 500 gram tarwebloem of patentbloem
• 250 tot 270 gram lauw water*
• 7,5 gram zout
• 5 gram instant gist
• 2,5 gram enzymmix**

Gemak

Hoewel een deeg bij een beroepsbakker vaak vier rijsperioden kent en het tussendoor ook opgebold wordt zijn we op dit punt meestal vrij laks en kiezen we voor een vereenvoudigde werkwijze. We voeren maar drie rijsperioden uit, het opbollen en bolrijs laten we achterwege. Ook het bakproces is bij ons heel afwijkend. Het deeg blijft in de oven staan terwijl de oven op temperatuur komt. Heel afwijkend inderdaad, maar het is wel gemakkelijk en het resultaat "mag er wezen".

Het belangrijkste in deze is dat we deze werkwijze voor alle tests consequent hebben uitgevoerd waardoor de testuitslagen onderling vergelijkbaar zijn. Voor de duidelijkheid, het gaat ons om je de verschillen te laten zien tussen de bloemsoorten en de gebakken broden. Door ze onderling te vergelijken kan je een oordeel vellen. Dat het brood bij jouw bakmethode mogelijk iets anders zal zijn is dan niet relevant, het ging ons immers om een vergelijkende bloem en broodbaktest met de nadruk op het woord "vergelijkende".

Kneden

Voor het kneden hebben we gebruik gemaakt van een broodbakmachine. Zo'n machine kent altijd een "alleen kneden" stand. Een broodbakmachine is, als je op zoek bent naar een goede kneedmachine, bijzonder goedkoop en kneed de ingrediënten tot een goed deeg.

Wij gebruikten tijdens deze test een Silvercrest model SBB 850 B1 die twee kneedhaken heeft. Dat we dit model gebruikten is zuiver toevallig, hij stond bij de start van de test eenmaal in de keuken. Voor het zelfde geld had het een ander model kunnen zijn want we hebben door de jaren heen vele broodbakmachines zien komen en kapot weg zien gaan. Maar kneden doen ze vrijwel allemaal evengoed.

De kneedhaken werden tijdens de start van de test consequent recht tegen over elkaar geplaatst om dezelfde kneedtechniek te gebruiken. Een broodbakmachine mixt de eerste minuten de ingrediënten rustig door elkaar (zoals het hoort). Daarna start het proces van kneden dat dertien minuten duurt.

Voordat we het water toevoegden hebben we met een steekthermometer eerst de bloemtemperatuur gemeten. Dit doen we omdat we een deegtemperatuur van 27° Celsius willen bereiken. Dus werd het water dat we toevoegden eerst in een fluitketel op een zodanige temperatuur gebracht dat we na menging en kneden uitkwamen op een deegtemperatuur rond de 27° Celsius. Daarbij hielden we rekening met de temperatuurstijging tijdens het kneden door de wrijvingswarmte. In ons geval was dit een verhoging van ongeveer 3° Celsius.

Eerste rijs

Na het kneden controleren we of de deegtemperatuur rond de 27° Celsius licht* en laten het deeg 50 minuten rijzen in het blik van de gesloten broodbakmachine (die dan reeds uitgezet is).

Doorslaan

Na de eerste rijs, laten we de broodbakmachine het doorslaan uitvoeren. Dat doen we door opnieuw het "kneedprogramma" te starten, dat programma start met een "mengfase" waarbij de kneedhaken steeds heel eventjes een kleine rotatie maken. Na één minuut stoppen we dit proces handmatig en zetten de machine weer uit.

Deze manier van doorslaan hebben we gekozen omdat het doorslaan steeds op dezelfde manier plaatsvindt waardoor de broden goed onderling vergelijkbaar is. Dit doorslaan heeft vooral invloed op de fijnheid van het kruim.

Tweede rijs

Na het doorslaan laten we het deeg in het blik van de broodbakmachine nog 40 minuten rijzen.

Opmaken

Na de tweede rijs storten we het deeg op de aanrecht die héél licht ingevet is. Met een deegroller rollen we het deeg plat (ongeveer 1 cm) en breed uit. Het heeft dan een breedte van ongeveer 50 cm. Daarna slaan we de zijkanten naar het midden en laten deze nét overlappen. Daarna rollen we het deeg uit tot een lap van ongeveer 30 cm breed en 25 cm lang en rollen deze dan op.

De deeglap is dan (bewust) net iets breder dan het bakblik en is aan de zijkanten iets dikker dan in het midden. Daardoor zal het brood minder afhangende schouders hebben. Daarna leggen we het deeg in een ingevet broodblik met de naad naar beneden. Het betreft een standaard blauwstalen broodblik van 28 cm lang, 10 cm breed en 8,5 cm hoog die je ook overal op de foto's kan zien.

Bij het opmaken zijn we, we geven het toe, niet pietje precies. De verdeling van het deeg in de deegrol is niet altijd even uniform. Ook doen we niet heel veel moeite om brood te bakken dat aan de bovenkant kaarsrecht is en daardoor zie je bij veel van de gebakken broden "afhangende schouders". Het brood smaakt er niet minder door...

Busrijs

Vervolgens krijgt het deeg een busrijs van 70 minuten. Daarbij gebruiken wij de oven als rijskast. Tijdens deze rijs houden we de temperatuur van de oven op ongeveer 30° Celsius. Met een plantensproeier spuiten (met nevel) we eenmalig de oven van binnen flink nat waardoor tijdens het rijzen de deeghuid niet uitdroogt.

Bakken

Direct na de busrijs hebben we de oven met boven- en onderwarmte aangezet (dus geen hete lucht). Het broodblik met het gerezen deeg bleef dus tijdens het opwarmen in de oven staan. Dat is heel ongebruikelijk, maar we vinden het vooral heel makkelijk én we kunnen ons dit permitteren omdat onze oven heel snel warm wordt.

De eerste 25 minuten staat de oven ingesteld op 190° Celsius (in het begin loopt de temperatuur natuurlijk eerst op tot die waarde) en daarna verlagen we deze tot 180° Celsius voor de resterende 30 minuten.

Overigens, deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven (Ikea), houden we 230° en 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Lossen en fotograferen

Fotografie

De foto's in deze vergelijkende bloemtest zijn genomen met gebruik van flitsers. Twee flitsers die tegen het witte plafond flitsten (bounce) en een flitser op de camera die met twee stops is teruggeregeld en het object rechtstreeks belicht. De flitsers zijn handmatig ingesteld en geven bij iedere opname dezelfde hoeveelheid licht af. Het fototoestel is vast ingesteld op 1/160 en F13. De flitsers werden bij iedere opname op dezelfde plaats neergezet. De afstand tot het object was 70 cm bij het fotograferen van het brood.

Bij de nabewerking van de foto's hebben een kleurtemperatuur aangehouden van 5000 K.

* mocht het deeg iets kouder of iets warmer zijn dan onze streef deegtemperatuur dan hebben we dit gecompenseerd door de omgevingstemperatuur iets te verhogen of te verlagen.

** we streven naar zo'n eerlijk mogelijk brood. Liefst zouden we brood bakken met alleen bloem, zout, gist en water. Maar dat levert soms broden op die niet zo aantrekkelijk zijn (minder luchtig, een compactere kruim). Als je een uiterst minieme hoeveelheid vitamine C aan de bloem toevoegt, we hebben het dan over een paar milligram (duizendste gram) en een kleine hoeveelheid enzymen, een stof die ook van nature al voorkomt in de tarwebloem, is het bakresultaat zoveel beter als zonder. Daarom hebben we twee type broden gebakken, een zonder en een met 2,5 gram enzymmix bestaande uit vitamine C en enzymen.

Dit enzymmix is bij sommige molenaars te koop in verschillende samenstellingen en concentraties (vaak wordt bloem toegevoegd om de concentratie te verlagen en eenvoudiger te gebruiken omdat het dan makkelijker te wegen is). We gebruikten tijdens de test enzymmix van de Zuidmolen. Maar de enzymmix van molen de Zandhaas in Santpoort (daar wordt het verkocht als "premix") werkt evengoed alleen is de concentratie lager (voor de meeste thuisbakkers is dit prettiger) en moet je op 500 gram bloem 10 gram premix gebruiken.

Op deze pagina tref je een overzicht aan van alle door ons geteste tarwebloem- en patentsoorten.