Overzicht samenstelling meel en volkorenmeel uit onze testverslagen

Het ene pak volkorenmeel bevat veel meer zemelen dan de ander. Vreemd, want volkorenmeel zou alles moeten bevatten van de graankorrel dus zou je verwachten dat de hoeveelheid zemelen haast overal gelijk is. In dit artikel leggen we uit hoe dit mogelijk is en tref je een overzicht aan van alle door ons geteste meelsoorten op basis van het gewicht van de gezeefde zemelen.

Samenstelling meel

Voor de "zemel samenstelling test" hebben we een monster van 50 gram van het meel genomen en daarna gezeefd met drie soorten zeven met oplopende fijnheid en deze fracties gewogen. Lees hier de gebruikte testmethodiek.

Toelichting

We adviseren je nadrukkelijk om eerst de uitgebreide toelichting op onderstaande tabel te lezen voordat je mogelijk verkeerde conclusies trekt.

Legenda

• grove zemelen > 1,6 mm (maaswijdte zeef 1,6 mm), gewicht in gram
• middelfijne zemelen 1,2 - 1,6 mm (maaswijdte zeef 1,2 mm), gewicht in gram
• fijne zemelen 0,8 - 1,2 mm (maaswijdte zeef 0,8 mm), gewicht in gram
• totaal fracties: gewicht van zeef grof+middel+fijn in gram
• fracties in % meelgewicht: totaal fracties / 50 gram x 100%

[1] deze waarden zijn vertekend en vertegenwoordigen niet het werkelijke gewicht van de zemelen, lees de testresultaat van het betreffende meel
[2] Deze waarden zijn geen schrijf- of meetfouten, de meetwaarde is echt nul.

Streven van de molenaar

In de vele gesprekken met molenaars in Nederland hebben we een goed beeld gekregen hoe molenaars het graan malen. De molenaar zit vaak in een spagaat. Aan de ene kant wil deze het graan zodanig malen dat de zemelen zo groot mogelijk blijven, aan de andere kant wil de molenaar een maximale opbrengst uit de graankorrel halen. Het graan dat gemalen wordt zal niet alleen als volkoren meel verkocht worden maar vaak wordt een deel met een buil gezeefd om van het meel bloem te maken voor het bakken van witbrood.

Tijdens het builen blijft maar een deel van het meel als bloem over, dat wordt de uitmalingsgraad genoemd. Want meel bestaat voor een deel uit bloem , de rest zijn zemelen, de kiem en gries. Wanneer de molenstenen dicht bij elkaar gebracht worden zal het meel fijn gemalen worden, zijn de zemelen helaas klein maar houdt de molenaar bij het builen meer bloem over.

De keuze voor de molenaar is dus, mooi meel met grove zemelen of juist fijn meel met een hoge opbrengst tijdens het builen.

Daarnaast kan de molenaar eerst het graan iets vochtiger maken voor het malen. Daarvoor moet het graan een dag van te voren heel lichtjes bevochtigd worden. Door de iets hogere vochtigheidsgraad laat de zemel iets makkelijker los van de korrel en dan is daar mooier meel van te malen.

Niet iedere molenaar heeft de mogelijkheid of de tijd om in een graansilo het graan vooraf in vochtigheidsgraad te laten stijgen. Daarnaast is de molenaar dan verplicht om al dit wat vochtigere graan in een keer weg te malen. Zou het graan zo vochtig bewaard worden dan komt de "broei" er in en neemt de kwaliteit snel af.

Een ander nadeel van vochtiger malen is dat niet alleen de graankorrel vochtiger is maar natuurlijk ook het meel. Wil je meel kunnen bewaren dan moet dit zo droog mogelijk zijn.

De wet schrijft voor dat de maximale vochtigheidsgraad van tarwemeel mag zijn. Dat is niet zo zeer vanwege de houdbaarheid maar om te voorkomen dat gerommeld wordt met het meelgewicht. Immers, als het meel 1% meer vocht bevat dan normaal en een bakker zou 1000 kg meel kopen, dan ontvangt hij wel 1000 kg meel maar 1% daarvan, en dat is 10 kg, is "meer dan gemiddeld" vocht, dus krijgt hij feitelijk 990 kg meel en 10 kg extra water. De meelleverancier levert de bakker op die manier 10 kg minder meel en heeft dan 1% meer winst.

Ook speelt de voorkeur van de consument een rol. Een deel van de thuisbakkers wil juist fijn gemalen meel, dan moeten de maalstenen dicht op elkaar. De ander wil juist grof gemalen meel met lekkere grote zemelen en dan moeten de molenstenen verder van elkaar geplaatst worden.

Al met al zijn de afwegingen van de molenaar best lastig en iedere molenaar maakt zijn eigen keuzes.

De grondstof

Meel wordt gemalen van een graankorrels, dat is meestal tarwe of spelt. De molenaar verbouwt zelf niet het graan, dat koopt hij in. Dat kan bij een lokale boer zijn maar vaak wordt het graan gekocht bij een graanleverancier. De molenaar kan dan een keuze maken wat voor soort tarwe of spelt hij wil kopen. Van tarwe en spelt zijn vele rassen bekend die allemaal een andere bakaard hebben. Daarnaast speelt ook het klimaat waar het graan geteeld is een grote rol in de bakaard. Tarwe die in een zeeklimaat is geteeld heeft een beperkte bakkwaliteit en resulteert meestal in compactere broden, tarwe uit een landklimaat levert hoge en luchtige broden op.

Meestal wordt een melange van tarwe soorten gekocht, dat is vaak een combinatie van lokaal verbouwde tarwe en tarwe uit een landklimaat die zorgt voor een goede bakkwaliteit. De samenstelling van de melange bepaalt natuurlijk de uiteindelijke bakkwaliteit. De molenaar moet dus keuzes maken tijdens de aankoop van het graan, logisch dus dat meel van de ene molen heel anders bakt dan meel van de andere molen.

Grootte van de korrel

Niet alleen hoe de molenaar het meel maalt speelt een rol hoeveel zemelfracties we overhielden tijdens de meel analyse. Ook de korrelgrootte heeft een invloed op de hoeveelheid zemelen die overblijven in het meel na het malen. Grote korrels hebben relatief minder zemel en meer endosperm en kleine graankorrels meer zemel en minder endosperm. De keuze van het ras en groei omstandigheden spelen een rol in de korrelgrootte. Dat speelt dus ook mee in het aandeel van zemelen in het meel.

Wel of geen volkorentarwemeel?

In bovenstaande tabel tref je de gewichten aan van de grove fracties (zemelen) van het betreffende meel. Het overzicht is aflopend gesorteerd op het totale gewicht van de gezeefde grove zemelen. Uit deze sortering zou je de conclusie kunnen trekken dat meel met veel zemelen echt volkorenmeel is en meel met weinig zemelen niet. Dat is een te voorbarig conclusie!

Het zegt iets over de samenstelling van het meel wat betreft de grove zemelen. Het kan namelijk best zijn dat de graankorrels zeer fijn gemalen zijn en dat de zemelen zo fijn zijn dat deze grotendeels door zelfs de fijnste zeef van ons viel. Daarmee is het nog steeds volkorenmeel en wij suggereren niet dat dit goed of slecht is.

Om de stelling te onderbouwen dat heel fijn gemalen volkorenmeel weinig zemelfracties opleveren in onze test, hebben we tarwe zelf gemalen in onze eigen graanmolen op de allerfijnste stand. Als we van één meel zeker weten dat dit echt volkorentarwemeel is dan is het wel dit meel, van boven deden we er hele tarwekorrels in en aan de voorzijde kwam het maalsel er uit, dat moest dus volkorenmeel zijn. Dit zeer fijn gemalen meel blijkt vrijwel onderaan in de lijst te staan. Het is dus 100% volkorenmeel maar met heel weinig grove zemelfracties. We hebben hiermee bewezen dat het aandeel grove fracties, in onze test > 0,8 mm, niet echt maatgevend hoeft te zijn voor de bepaling of het meel echt volkorenmeel is.

Wil je bepalen of een meel volkorenmeel is dan is een organoleptische beoordeling van het meel, dus gebruikmakend van je zintuigen, waardevol. Alleen al met je ogen kan je een vrij goede beoordeling maken of het meel echt volkorenmeel is of niet. Volkorenmeel van de molenaar ziet er altijd grauw uit. Dat komt doordat er hele fijne zemeltjes in zitten en die geven die kleur. Grauw is dus goed. Is meel witachtig, lijkt het meer op bloem met wat zemelen ertussen dat weet je dat er sprake is van samengesteld meel dat wij soms gekscherend volkorenbloem noemen en lijkt er sprake te zijn van misleiding.

De benodigde hydratatie is een ander techniek die je kan gebruiken om te testen of meel volkorenmeel zou kunnen zijn. Hoewel de groeiomstandigheden en het het ras van het graan maar ook de vochtigheidsgraad van het meel invloed hebben, maar onze ervaring is dat echt volkorenmeel een hydratatie nodig heeft van minimaal 60% en vaak nog wat meer. Dus op 600 gram volkorenmeel voeg je dan minimaal 360 gram water toe. Als je minder nodig hebt om een soepel deegje te maken dan is het zeer waarschijnlijk geen volkorenmeel maar samengesteld- of gebuild meel. Dat volkorenmeel zoveel water nodig heeft komt door de grote hoeveelheid zemelen. Die zemelen nemen veel water op.

In de testverslagen lees je onze indruk en ervaring met het meel. Hoewel dat natuurlijk maar één bron is en deels ook een subjectieve beoordeling, is dat een eerste houvast voor het kunnen maken van een keuze voor je volkorenmeel.

100% volkoren of samengesteld meel?

Wanneer een molenaar tarwe tussen zijn molenstenen laat malen en dat meel rechtstreeks, zonder enige bewerking, in de meelzak doet, is dat zuiver volkorenmeel.

Een molenaar zou kunnen overwegen om dit meel eerst te ontdoen van de bepaalde grootte zemelen en wat er overblijft te verkopen. De vraag is waarom hij dit zou doen? Mag dit als volkorenmeel verkocht mag worden, en gebeurt dit ook?

Volkorenmeel ontdoen van wat zemelen heeft als voordeel dat je er luchtigere broden van bakt. Noem het lichtbruin brood. Niets mis mee, maar dat is geen volkorenmeel, dat heet "gebuild meel" en dat zou dan als dusdanig verkocht moeten worden. Maar ja, volkorenmeel klinkt erg gezond en het liefst wil je volkorenmeel verkopen dat ook nog eens mooie luchtige broden oplevert. Maar die combinatie gaat (vrijwel) niet samen.

Bij het overgrote deel van de molenwinkels zit in het pak volkorenmeel daadwerkelijk volkorenmeel, zo is onze ervaring gebaseerd op de vele meel analyses. Maar we zijn een paar meelsoorten tijdens de grote meel- en bloemtest tegen gekomen waarbij sprake is van samengesteld meel dat naar onze mening niet als volkorenmeel verkocht zou mogen worden.

Volkorenmeel dat verkocht wordt bij een supermarkt is vrijwel zonder uitzondering sprake van meel van de meelfabriek en dat is altijd samengesteld meel en zou naar onze mening niet als volkorenmeel verkocht worden omdat het naar onze mening niet voldoet aan hetgeen in de wet is vastgelegd.

Hoewel je pech kan hebben met een molenaar die in de marge rommelt, maar in vergelijking met fabrieksmeel is het ons wel duidelijk, voor echt volkorenmeel moet je bij de molenaar zijn. Niet alleen kan je bij de molenaar nog echt volkorenmeel kopen, maar je steunt zo ook de molen, die niet alleen van subsidie onderhouden kan worden. Steun daarom de molenaars, sta er eens bij stil, geen molenaars meer, geen korenmolens, en vrijwel geen plek meer waar je echt volkorenmeel kan kopen, daar moeten we toch niet aan denken? Laten we trots zijn op onze Nederlandse traditie met molens en de vele molenwinkels waar je nog een eerlijk, onbewerkt product kan kopen.

Twee manieren van malen

Meelfabrieken maken per definitie samengesteld meel. Dit is inherent aan het maalproces. Dat maalproces werkt totaal anders dan bij de traditionele molenaar. Daarom bestaan ook twee namen voor deze maalprocessen. De traditionele molenaar wordt een vlakmaalderij genoemd. Malen met walsen zoals in de meelfabriek heet hoogmaalderij.