Verantwoording en testmethodiek vergelijkende meeltest

We merkten dat meel per leverancier sterk van samenstelling verschilt. Niet alleen wat betreft de hoeveelheid zemelen en hun grootte maar ook het volume van het brood dat je er van kan bakken.

Dat zette ons aan om een uitgebreide vergelijkende meeltest uit te voeren. Ons doel was hierbij om de verschillen tussen de meelsoorten en leveranciers in beeld te brengen. Het betreft dus een vergelijkende meel test. Om de verschillen zo goed en eerlijk mogelijk in beeld te brengen hebben we consequent volgens een bepaalde standaard manier gewerkt om het meel zo objectief mogelijk te beoordelen. Die werkwijze zetten we in dit artikel uiteen.

Voorwoord

We hebben de test zodanig opgezet dat alle variabelen die invloed zouden kunnen hebben op de uitslag van de test, vrijwel geëlimineerd zijn of zodanig klein zijn gemaakt dat ze een verwaarloosbare invloed hebben gehad op de uitslag. Denk hierbij aan de nauwkeurigheid van wegen, de manier en duur van het kneden, de deegtemperatuur, de rijstijden, de manier van opmaken, het gebruik van dezelfde weegschaal, bakblik, oven, oventemperatuur en baktijd.

We realiseren ons dat deze tests niet onder laboratoriumomstandigheden zijn uitgevoerd maar dat door het consequent uitvoeren van de beschreven standaard werkwijze de nauwkeurigheid van de uitslagen meer dan adequaat zijn voor een thuisbakker die vooraf een keuze wil maken voor een bepaald soort meel en de uitslagen van onze test als leidraad gebruikt.

Wegen, meetfout en meetafwijking

Voor het wegen van de ingrediënten hebben we consequent gebruik gemaakt van dezelfde twee weegschalen. Een grote weegschaal met een bereik van maximaal 5000 gram en een resolutie van 1 gram is gebruikt voor het wegen van meel en water. Een kleine weegschaal met een bereik van 100 gram en een resolutie van 0,01 gram is gebruikt voor het wegen van de gist, zout en enzymmix.

Het wegen hebben we uitgevoerd met een afleesnauwkeurigheid van + of - 1 minst significant cijfer. Zo moesten we bijvoorbeeld steeds 3,50 gram enzymmix afwegen maar accepteerden we ook als de weegschaal 3,49 of 3,51 gram aangaf.

Natuurlijk hebben de weegschalen een afwijking. Die afwijking lijkt voor deze test verwaarloosbaar omdat we de gebruikte weegschaal hebben vergeleken met twee andere precisie weegschalen die we in bezit hebben. De onderlinge verschillen waren toen beperkt tot 0,01 gram.

Maar al zou de weegschaal een kleine afwijking hebben, dan nog is het voor deze test niet relevant. Het gaat in deze test namelijk niet om de absolute uitslag van de test. We wilde bijvoorbeeld niet de absolute hoogte weten van een brood gebakken van de verschillende meelsoorten.

Deze meeltest is een vergelijkende test en willen alleen de verschillen tussen meelsoorten en leveranciers in kaart brengen. Dus de eventuele onnauwkeurigheid van onze meetinstrumenten zijn dan niet meer relevant omdat die afwijking voor alle tests van toepassing is geweest. De foto's laten het resultaat zien en de thuisbakker zal voornamelijk geïnteresseerd zijn in de verschillen en niet in de absolute waarden.

Variabelen waar we geen invloed op hebben

Het meel dat door een molenaar met wind- of waterkracht is gemalen, kan de verdeling van de fracties van keer tot keer wel een beetje verschillen. Dit komt omdat de molenaar tijdens het malen het meel controleert en eventueel de afstand tussen de maalstenen bijstelt. De molen is niet vergelijkbaar met een meelfabriek waar iedere processtap heel gecontroleerd plaatsvindt. Bij de molenaar is er maar één processtap, graan tussen de molensteen, malen en klaar. Dat is ook helemaal niet erg, dat heeft zelfs zijn charme.

Het punt dat we hier willen maken is dat testresultaten van "meel van de molen" best van keer tot keer lichtjes kan verschillen. Onze ervaring is dat dit vooral naar voren komt in de verdeling naar grootte van de grove delen (zemelen) maar dat de bakkwaliteit van het meel, dus hoe hoog je brood wordt en hoe het kruim en korst er uit ziet, vrijwel constant is. Dit komt omdat veel molenaars graan inkopen dat bestaat uit een melange van granen, zie de toelichting in de volgende alinea's.

De droge gist die we gebruiken neemt wat activiteit betreft een beetje af met de tijd. Normaal gesproken gebruiken we pakken van 500 gram. Daarbij zien we pas als het pak haast leeg is een hele lichte afname van de activiteit van de gist.

Voor deze test hebben zelfs deze variabele willen elimineren door pakjes instant gist te gebruiken van maar 125 gram. Die kleine pakjes zijn zo snel op dat de gist niet de tijd krijgt om oud te worden.

Marges

Wanneer je veel brood bakt en je regelmatig van meel leverancier of meeltype wisselt weet je dat, hoewel je het recept volgt, het deeg soms iets te stijf of iets te slap is. Zonder er bij na te denken voeg je dan respectievelijk water of meel toe om een lekker soepel deegje te krijgen.

De belangrijkste reden dat je soms wat meer of minder water nodig hebt is de vochtigheidsgraad van het meel én de hoeveelheid zemelen in het meel. Dat laatste is onder andere weer afhankelijk van de grootte van de graankorrel en die is weer afhankelijk van het ras en de groeiomstandigheden.

Niet alleen bij het meel, of bij het deeg maar ook tijdens de laatste rijs is het oog van de meester van onschatbare waarde. Als het deeg iets te warm of te koud is zal de laatste rijs iets verkort of juist wat verlengt moeten worden. Soms hebben we deze kleine correcties ook toegepast.

Om te voorkomen dat het percentage droge stof toenam in het deeg en de broden wat volume betreft niet goed vergelijkbaar zijn, beginnen we altijd met het toevoegen van 360 gram water (60% hydratatie) in geval van een volkorenmeel, en voegden indien het deeg dit verlangde steeds 5 of 10 gram water toe. Als het deeg veel extra water nodig had hebben we dit beschreven in de beoordeling van het meel. Soms gaf het meel de aanleiding om te beginnen met 340 gram water of soms nog minder en voegen dan langzaam water toe indien noodzakelijk.

Het deeg heeft dus in alle tests bestaan uit dezelfde hoeveelheid meel, alleen de hydratatie paste we aan naar de behoefte van het meel/deeg. Met andere woorden, het droge stof gehalte van alle testbroden is identiek. Laat dat nou ook de meetmethode zijn van de wetgever om te beoordelen of een brood van een bakker "genoeg weegt". Men weegt dus niet het gewicht van het verkochte brood, want dat is makkelijk beïnvloedbaar door gebruik te maken van een natter deeg, maar men bepaalt de droge stof gehalte en een brood moet een bepaalde minimale droge stof waarde hebben.

Meel is een natuurproduct

Meel dat we getest hebben, wordt gemaakt van tarwe of spelt en dat is een natuurproduct. De groeiomstandigheden verschillen van jaar tot jaar en dat heeft zijn invloed op de eigenschappen van het meel dat je er van maalt en het brood dat je er van bakt.

Niet alleen de invloed van het weer maar nog meer het land en de streek waar het graan verbouwd is heeft invloed op die eigenschappen. Tarwe uit Nederland heeft, vanwege het zeeklimaat, niet zo sterke glutenvormende eiwitten in vergelijking met tarwe die geteeld is in een landklimaat zoals in de Verenigde Staten.

Meelfabrikanten weten als geen ander dat deze verschillen bestaan en doen constant onderzoek naar de bakeigenschappen van hun ingekochte graan. Om de kwaliteit, feitelijk de bakaard, van het verkochte meel constant houden passen meelfabrikanten dezelfde techniek toe die koffie- en theeleveranciers gebruiken, het zogenaamde melangeren of mengen. Men gebruikt tarwe uit verschillende bronnen en voegt deze samen tot een "standaard mix" die bepaalde eigenschappen heeft waar men naar streeft.

Van iedere ingekochte partij tarwe test men eerst in het laboratorium de eigenschappen. Op basis van die uitslagen bepaalt men in welke verhouding die partij gebruik zal worden in combinatie met andere partijen tarwe om te komen tot hun standaard mix.

Met deze manier van melangeren van granen kan de meelfabrikant binnen kleine toleranties de bakeigenschappen constant houden. Van fabrieksmeel mag je dus een constante kwaliteit verwachten. Onze bakresultaten van de fabrieksmelen zoals die van de Albert Heijn, Jumbo, Jan Linders, Hoogvliet of de COOP zal bij jouw vrijwel zeker dezelfde resultaten opleveren als je op de zelfde wijze te werk gaat als wij dat in onze test hebben gedaan.

De meeste molenaars, maar niet alle, kopen de tarwe of spelt bij een graanleverancier die hun een bepaalde graanmelange levert. Dat is in ieder geval bij de tarwe uit de gangbare (niet biologische) teelt. Van het meel van de molen kan je dus uitgaan van een redelijk constante bakkwaliteit.

We hebben overigens wel eens meegemaakt dat het meel van een molenaar ineens een heel afwijkende bakaard had en de broden veel compacter werden. Bij navraag bleek dat de standaard graanleverancier van de bewuste molenaar toen even geen graan kon leveren en de molenaar een andere bron aanboorde en dat bleek toen Zeeuwse tarwe te zijn, zonder overigens dit aan de kopers te vertellen. Na een paar weken was dat probleem weer voorbij en maalde de molenaar met zijn standaard melange tarwe.

Sommige molenaars betrekken hun biologisch geteelde graan van een lokale boer. In dat geval is dus geen sprake van een melange en kan de bakaard van jaar tot jaar verschillen.

Hoe hebben we het meel getest?

We hebben het meel onder andere getest op de aanwezigheid van grote, middel kleine en kleine fracties (zemelen). Daarbij hebben we 50 gram meel eerst gezeefd door een grove zeef met een maas van ongeveer 1,6 millimeter. Het overgebleven meel is daarna met een fijnere zeef met een maas van ongeveer 1,2 millimeter gezeefd. Als laatste zeefden we het overgebleven meel met een zeef met een maasgrootte van 0,8 millimeter. Wat in de zeven achterbleef hebben we gewogen en gefotografeerd inclusief het gezeefde meel.

grove zeef, maas: 1,6 mm

fijne zeef, maas: 1,2 mm

zeer fijne zeef, maas: 0,8 mm

Het gezeefde meel hebben we ook gefotografeerd om de kleur en zeer kleine fracties te kunnen beoordelen en hebben het daarom voor het maken van een foto platgedrukt.

Standaard bereidingswijze brood

Met het onderzochte meel hebben we samen met steeds dezelfde ingrediënten en onder dezelfde condities een deeg gemaakt en daarvan een brood gebakken. Hieronder volgt onze gestandaardiseerde testmethodiek en het gebruikte recept (we wijken hier soms van af zoals bij de meeste broodmixen, meelmixen en niet-volkorenmeelsoorten maar dat is dan altijd in het testverslag beschreven):

• 600 gram meel
• 360 tot 390 gram lauw water
• 9 gram zout
• 6 gram droge gist
• 3,5 gram enzymmix**

Gemak

Hoewel een deeg bij een beroepsbakker vaak vier rijsperioden kent en het tussendoor ook opgebold wordt zijn we op dit punt meestal vrij laks en kiezen we voor een vereenvoudigde werkwijze. We voeren maar twee rijsperioden uit, het opbollen en bolrijs laten we achterwege. Ook het bakproces is bij ons afwijkend. Het deeg in het bakblik wordt van te voren in de oven geplaatst, we gebruiken de oven namelijk ook als rijskast. Zodra de narijs voorbij is zetten we de oven aan en laten het bakblik met daarin het gerezen deeg gewoon staan. De oven is dus niet voorverwarmd maar komt wel heel snel tot de baktemperatuur. Heel afwijkend inderdaad, maar het is wel gemakkelijk en het resultaat "mag er wezen". Wij hebben deze werkwijze "bakken met een koude start" genoemd.

Het belangrijkste in deze is dat we deze werkwijze voor alle tests consequent hebben uitgevoerd waardoor de testuitslagen onderling vergelijkbaar zijn.

Voor de duidelijkheid, het gaat ons om je de verschillen te laten zien tussen de meelsoorten en de gebakken broden. Door ze onderling te vergelijken kan je een oordeel vellen. Dat het brood bij jouw bakmethode mogelijk iets anders zal zijn is dan niet relevant, het ging ons immers om een vergelijkende meel en broodbaktest met de nadruk op het woord "vergelijkende".

Kneden

Voor het kneden hebben we gebruik gemaakt van een broodbakmachine. Zo'n machine kent vrijwel altijd een "alleen kneden" stand. Een broodbakmachine is, als je op zoek bent naar een goede kneedmachine, bijzonder goedkoop en kneed de ingrediënten tot een goed deeg. Wij gebruikten tijdens deze test een Silvercrest model SBB 850 B1 die twee kneedhaken heeft.

Dat we dit model gebruikten is zuiver toevallig, hij stond bij de start van de test eenmaal in de keuken. Voor het zelfde geld had het een ander model kunnen zijn want we hebben door de jaren heen vele machines zien komen en kapot weg zien gaan. Maar kneden doen ze vrijwel allemaal evengoed. De kneedhaken werden tijdens de start van de test consequent recht tegen over elkaar geplaatst om dezelfde kneedtechniek te gebruiken. Deze broodbakmachine mixt de eerste minuten de ingrediënten rustig door elkaar, zoals het hoort. Daarna start het proces van kneden dat dertien minuten duurt.

Voordat we het water toevoegden hebben we met een steekthermometer eerst de meeltemperatuur gemeten. Dit doen we omdat we een deegtemperatuur van 27° Celsius willen bereiken. Dus werd het water dat we toevoegden eerst in een fluitketel op een zodanige temperatuur gebracht dat we na menging en kneden uitkwamen op een deegtemperatuur rond de 27° Celsius. Daarbij hielden we rekening met de temperatuurstijging tijdens het kneden door de wrijvingswarmte. In ons geval was dit een verhoging van ongeveer 3° Celsius.

Eerste rijs

Na het kneden controleerde we de deegtemperatuur of deze rond de 27° Celsius lag* en lieten we het deeg 60 minuten rijzen in het blik van de gesloten broodbakmachine.

Doorslaan

Na de eerste rijs haalden we het deeg uit het kneedblik van de broodbakmachine en hebben we het op de aanrecht gestort die we héél lichtjes ingevet hebben met olie. Met een deegroller maakten we er eerst een langwerpige deeglap van die we daarna als een envelop maar dan trapeziumvormig opvouwden. Daarna rolden we deze uit totdat de deeglap ongeveer 30 cm breed is, net iets breder dan het bakblik.

Opmaken

De deeglap wordt onder spanning opgerold. Hierbij rek je het deeg een beetje op terwijl je het oprolt. Dit kan je doen door tijdens het oprollen steeds met je knokkels tegen de deegrol aan te duwen, je duwt de rol dan iets van je af terwijl de resterende deel van de deeglap blijft liggen. Hierdoor wordt het zojuist opgerolde deel van de deegrol op spanning gebracht. Als het nodig was rolde we het met de handen nog even na om de verdeling van het deeg over de breedte van de rol iets gelijkmatiger te krijgen en/of de breedte van de deegrol op de juiste breedte voor het bakblik te krijgen. Daarna deden we het deeg in een ingevet broodblik met de naad naar beneden. Het betreft een standaard blauwstalen broodblik van 28 cm lang, 10 cm breed en 8,5 cm hoog die je ook overal op de foto's kan zien.

Bij het opmaken zijn we, we geven het toe, niet pietje precies. De verdeling van het deeg in de deegrol is niet altijd even uniform. Ook doen we niet heel veel moeite om brood te bakken dat aan de bovenkant kaarsrecht is en daardoor zie je bij veel van de gebakken broden "afhangende schouders". In het ergste geval, maar dat heeft zeker ook met het meel/deeg te maken, ziet het brood aan de bovenzijde er soms een beetje wild uit.

Narijs of busrijs

Vervolgens krijgt het deeg een busrijs, ook wel narijs genoemd, van 60 minuten. Daarbij gebruiken wij de oven als rijskast. Tijdens deze narijs hielden we de temperatuur van de oven op ongeveer 30° Celsius. Met een plantensproeier spuiten we eenmalig de oven van binnen even nat waardoor tijdens het rijzen de deeghuid niet uitdroogt.

Bakken

Direct na de tweede rijs hebben we de oven met boven- en onderwarmte aangezet (dus geen hete lucht). Het broodblik met het gerezen deeg bleef dus tijdens het opwarmen in de oven staan. Dat is heel ongebruikelijk, maar we vinden het vooral heel makkelijk én we kunnen ons dit permitteren omdat onze oven heel snel warm wordt.

De eerste 25 minuten stond de oven ingesteld op 190° Celsius (in het begin loopt de temperatuur natuurlijk eerst op tot die waarde) en daarna verlaagde we deze tot 180° Celsius voor de resterende 25 minuten.

Overigens, deze baktemperaturen gelden voor een specifieke Siemens oven die wij gebruiken in deze test. Uit ervaring weten we dat de werkelijke oventemperatuur enorm kan afwijken van de ingestelde waarde. Ter illustratie, in een andere oven (Ikea), houden we 230° en 200° Celsius graden aan en krijgen we dezelfde resultaten. Lees meer over het bakken in dit artikel.

Lossen en fotograferen

Beoordeling meel en brood

Het meel hebben we op een objectieve manier kunnen beoordelen voor wat betreft de grove fracties. De overige uitspraken die we doen over het meel zijn subjectiever. De foto's van het gebakken brood vertellen zelf hun verhaal, de uitspraken over het volume, kruim, geur, smaak en dergelijke zijn uiteraard wat subjectiever. Onze subjectieve uitspraken moet je beschouwen als een mening.

Fotografie

De foto's in deze vergelijkende meeltest zijn genomen met gebruik van flitsers. Twee flitsers die tegen het witte plafond flitsten (bounce) en een flitser op de camera die met twee stops is teruggeregeld en het object rechtstreeks belicht. De flitsers zijn handmatig ingesteld en geven bij iedere opname dezelfde hoeveelheid licht af. Het fototoestel is vast ingesteld op 1/160 en F13 (waardoor een foto zonder flitslicht donker blijft waardoor de invloed van het buitenlicht geëlimineerd is). De flitsers werden bij iedere opname op dezelfde plaats neergezet. De afstand tot het object is 71 cm bij het fotograferen van het brood. Bij de opname van de meelfracties was de fotocamera vrijwel direct boven het te fotograferen object (het toestel heeft dan ongeveer een hoek van 80° met het object).

In principe zou de kleurtemperatuur van alle opnames niet aangepast hoeven te worden. Toch zagen we zeer kleine verschillen (max + en - 100 K). Mogelijk komt dit door de kleur van de kleding van de fotograaf omdat buitenlicht of licht in de opnamestudio geen rol speelt bij een diafragma van F13. Een proef foto zonder flits was zoals te verwachten, vrijwel compleet donker.

De kleurtemperatuurverschillen tussen de opnames hebben we gecompenseerd door tijdens de nabewerking de kleur van het karton, steeds op dezelfde plaats, als referentie te gebruiken. Bij die kleurcorrectie werden de rood, blauw en geel kanalen van de foto zodanig aangepast dat die kleuren in het karton vrijwel gelijke waarden hadden. Tevens hebben we tijdens de nabewerking de belichting op een zodanig niveau gebracht (lichter gemaakt) dat de foto net geen overbelicht deel had. Bij de foto's van de meelfracties hebben we, om de structuur van het meel iets geprononceerder naar voren te laten komen, de zwartwaarde steeds met eenzelfde waarde een klein beetje verhoogd. De foto's zijn door deze standaard manier van belichting en nabewerking zeer goed onderling vergelijkbaar wat betreft kleur.

Hoewel we niet ontevreden zijn over de foto resultaten, merkte we toch een zichtbaar verschil tussen de bruine kleur van de kruim van het volkorenbrood en hoe dit op de foto's wordt weergegeven. De foto's zijn iets fletser. Bij sommige melen vonden we de kruim zeer intens bruin maar zagen we dit, als absolute waarde, niet op de foto terug. Wel laat die foto een bruinere kruim zien dan andere broden, dus voor de vergelijking is het wel bruikbaar maar dus net niet voldoende voor een absolute kleurwaarde.

* mocht het deeg iets kouder of iets warmer zijn dan onze streef deegtemperatuur dan hebben we dit gecompenseerd door de omgevingstemperatuur iets te verhogen of te verlagen.

** we streven naar zo'n eerlijk mogelijk brood. Liefst zouden we brood bakken met alleen meel, zout, gist en water. Maar dat levert broden op die niet zo aantrekkelijk zijn (minder luchtig, een compacte kruim). Als je een uiterst minieme hoeveelheid vitamine C aan het meel toevoegt, we hebben het dan over een paar milligram (duizendste gram) en een kleine hoeveelheid enzymen, een stof die ook van nature al voorkomt in het tarwemeel, is het bakresultaat zoveel beter als zonder. Daarom hebben we bij deze test altijd 3,5 gram enzymmix bestaande uit vitamine C en enzymen toegevoegd.

De enzymmix is bij sommige molenaars te koop in verschillende samenstellingen en concentraties. Vaak wordt bloem toegevoegd om de concentratie te verlagen en eenvoudiger te gebruiken omdat het dan makkelijker te wegen is. We gebruikten tijdens de test enzymmix van de Zuidmolen (naschrijft: maar de concentratie van de enzymmix en de samenstelling is gewijzigd waardoor het absolute gewicht van de enzymmix nu geen referentie kan zijn). Maar de enzymmix van molen de Zandhaas in Santpoort (daar wordt het verkocht als "premix") werkt evengoed alleen is de concentratie lager (voor de meeste thuisbakkers is dit prettiger) en moet je op 600 gram meel ongeveer 15 gram premix gebruiken (kijk altijd op de verpakking van de meelverbeteraar welke concentratie geadviseerd wordt).

Hoewel we normaal gesproken, zeker bij bio-meel, wat extra glutenpoeder aan het meel toevoegen hebben we dit tijdens deze tests expres niet gedaan om duidelijk de verschillen in bakresultaat te tonen. Ook hebben we geen olie, emulgator, melkpoeder of moutpoeder toegevoegd dat we buiten de testen om wel regelmatig gebruiken.

Op deze pagina tref je een overzicht aan van alle door ons geteste meelsoorten.