Uitmalingsgraad bij het malen van graan

De uitmalingsgraad is een term die bij het malen van graan gebruikt wordt. Het geeft aan welk deel van de oorspronkelijke graankorrel overgehouden wordt in het meel.

Uitmalingsgraad

Wanneer een graankorrel geheel gemalen is en je alles van dat meel gebruikt of verpakt in een zak dan is dus niets verloren gegaan van het oorspronkelijke graan. Dan is sprake van een uitmaling een 100% (hoge) uitmalingsgraad. Dit meel, omdat het alle bestanddelen bevat van de oorspronkelijke graankorrel, wordt volkorenmeel genoemd.

Ga je dit meel builen of zeven, dan verwijder je een deel, een fractie, uit het meel. In de eerste zeef blijven de allergrootste delen achter. Het verlies is dan nog niet heel groot maar wat je overhoudt is toch minder dan het gewicht van de graankorrels waar je mee begonnen bent. Daarom wordt dit een lagere uitmalingsgraad genoemd. Hoe meer je zeeft hoe lager de uitmalingsgraad.

Patentbloem heeft de laagste uitmalingsgraad, een groot deel van de tarwekorrel wordt niet gebruikt en dat maakt patentbloem duur.

In Nederland heeft men geen goede typering voor de uitmalingsgraad van graan. We hebben wel het duidelijke volkorenmeel maar daarna krijgen we het wat vage meel, bloem en patentbloem. In andere landen zoals in Duitsland wordt de uitmalingsgraad op de verpakking vermeld met een getal zoals "type 1050", "type 550" of "type 405". Hoe lager het getal, hoe lager de uitmalingsgraad, hoe minder er overgebleven is van de graankorrel en hoe fijner het meel of bloem is. Het getal, zoals de hiervoor genoemde 1050, 550 of 405 zijn referenties naar de asgehalte waarden van het meel.

Meer over de verschillende typeringen van meel in het buitenland kan je vinden in het artikel over bloem.