Wat is het verschil tussen bloem en meel?

klein hoopje meel en een klein hoopje bloem naast elkaar — links meel: bevat zemelen en is daarom wat bruinachtig,
rechts bloem: bevat geen zemelen en is wit

Meel is wat je overhoudt als je graankorrels maalt. In meel zitten zemelen en een wit poeder.

Wanneer je meel zeeft scheidt je de zemelen van het witte poeder. Dat witte poeder wordt bloem genoemd. Bloem bestaat voornamelijk uit zetmeel en eiwitten. Het zetmeel is een complexe vorm van suiker die in je lichaam door enzymen in je speeksel (en in je darmen) weer afgebroken wordt tot suikers en je van energie voorziet. Logisch dus dat brood en andere meelproducten zoals pasta, maar ook aardappels waarin veel zetmeel zit, als basisvoedsel wordt gebruikt, zetmeel is de belangrijkste energiebron voor je lichaam.

Met meel bak je bruin brood, met bloem bak je witbrood.

Per definitie, en dit is ook zo in wetgeving vastgelegd, wordt het maalsel van graankorrels, als je met het blote oog nog zemelen ziet zitten, meel genoemd. Zie je met het blote oog geen zemelen meer in het maalsel, omdat het gezeefd is, dan heet dat bloem.

De basis, de tarwekorrel

Meel wordt gemaakt van tarwekorrels^[1]. Een tarwekorrel bestaat uit twee delen^[2], het buitenste laagje wat de zemel wordt genoemd, deze is bruinachtig en onverteerbaar. De binnenkant, het meellichaam, is wit en bestaat uit voornamelijk zetmeel en eiwitten^[3]. Zetmeel is veruit het belangrijkste bestanddeel in brood die je lichaam van energie voorziet^[4].

Hoe wordt meel gemaakt?

Meel wordt gemaakt door graankorrels te malen. Terwijl de molenstenen bij een molenaar draaien^[5] worden tarwekorrels tussen de stenen gebracht. De molenstenen verpulveren de tarwekorrels. Wat je overhoudt is een lichtbruin poeder dat we meel noemen.

Van tarwekorrel naar meel

Als je een tarwekorrel met een vijzel plet, zie je dat de korrel in stukjes uiteenvalt. Nadat je de korrel maar een beetje geplet hebt zie je dat de losse delen bestaan uit zemelen en het meellichaam. Het binnenste van de tarwekorrel, dat feitelijk de bloem is, zit in dit stadium grotendeels vast aan de zemel Als je wat langer met de vijzel de tarwekorrel fijn wrijft zie je al beter dat de tarwekorrel bestaat uit een zemel en het witte poeder, het bloem.

houten plank met daarop een vijzel en een hele tarwekorrel — een vijzel en een hele tarwekorrel

houten plank met daarop een tarwekorrel die een klein beetje geplet is — tarwekorrel beetje geplet

houten plank met daarop een tarwekorrel die wat meer geplet is — tarwekorrel meer geplet

houten plank met daarop een tarwekorrel die nog meer geplet is — tarwekorrel nog meer geplet

Experiment: van meel naar bloem

Hoe kan je van meel bloem maken? We zijn gestart met volkoren tarwemeel van de molenaar, in dit geval grof gemalen volkoren tarwemeel van de Aeolus molen. In dat meel zie je duidelijk de kleine bruine zemelen en het witte poeder.

het uitgangsmateriaal, een hoopje volkoren tarwemeel met duidelijk daarin zichtbaar de zemelen — het uitgangsmateriaal: volkoren tarwemeel, duidelijk zijn de lichtbruine zemelen in het meel waarneembaar

Het volkorenmeel hebben we met een grove keukenzeef gezeefd. Wat we overhielden, de zemelen en wat door de zeef gevallen is hebben we rechts van het volkorenmeel gelegd. Onder zie je de grove zemelen en boven zie je het gezeefde meel dat nog steeds meel is maar al wat meer lijkt op bloem. Dit gezeefde meel heeft nog steeds een kleurtje, dat krijgt het meel van de nog kleine zemelen die nog in het meel zitten.

Daarna hebben we het reeds gezeefde meel nogmaals gezeefd, dit keer met een fijnere zeef. Onderin liggen de gezeefde kleine zemelen, die zemelen zijn een stuk kleiner als links daarvan. Dat zijn de kleinere zemelen die door de eerste zeef vielen en nog in het meel zaten. Boven zie je het sterk gezeefde meel. Dat is al haast bloem maar toch nog niet helemaal, het heeft nog steeds een kleurtje maar is al haast wit.

Daarna hebben we het nog een keer gezeefd maar met een heel fijne (thee) zeef. Onderin liggen de gezeefde kleine zemelen, daarboven het gezeefde meel. Dat is nu vrijwel wit en is dat we bloem noemen. Hoe sterk een meel is gezeefd wordt de uitmalingsgraad genoemd. De uitmalingsgraad kan gekwantificeerd worden door het asgehalte te meten.

hoopjes meel die steeds verder gezeefd zijn en zemelen en het overgebleven bloem zichtbaar is — links het oorspronkelijke meel, rechts daarvan gezeefd met grove zeef: onder de zemelen en boven het overgebleven gezeefde meel; rechts daarvan nogmaals gezeefd met een fijnere zeef, onder de kleinere zemelen en boven het meel; rechts daarvan met de fijnste zeef gezeefd en blijven nog kleine zemelen over en boven het overgebleven bloem

hoopjes meel die steeds verder gezeefd zijn inclusief de gebruikte drie zeven — de gebruikte zeven en de zeefvolgorde het gezeefde meel en de in de zeef achtergebleven fracties

Meel voor bruinbrood

Van meel bak je een bruin brood. Dat brood krijgt een beetje een bruine kleur omdat de zemelen in het meel lichtbruin gekleurd zijn. Overigens, er bestaat een verschil tussen bruinbrood en volkorenbrood. Bruin brood wordt gemaakt van volkorenmeel waar een deel van de zemelen uitgezeefd zijn. Volkorenbrood wordt gemaakt van niet gezeefd volkorenmeel. Daar zitten dus nog alle onderdelen in waaruit de tarwekorrel bestaat.

Volkorenbrood is dus wel bruin gekleurd maar daardoor is bruin brood nog geen volkorenbrood. Overigens, echt volkorenbrood is niet bruin maar een beetje grauw-bruin. Bakkers voegen vaak moutpoeder toe dat het brood een (intens) bruine kleur geeft. Dit doen bakkers omdat de meeste mensen denken dat donkerbruin brood gezond is. Dat is niet ongezond, maar wat je eet is brood met een natuurlijke kleurstof^[6]. Het donkerbruine waldkorn brood is de bekendste broodsoort waarin veel van dit moutpoeder is toegevoegd en overigens geen volkorenbrood is. Sterker nog, de beste beschrijving is witbrood (de basis van waldkornbrood is bloem) met zaden dat bruin gekleurd is door het moutpoeder.

Builen

Wanneer de molenaar van volkorenmeel bloem maakt gebruikt hij een buil. Dat is een mechanisch aangedreven grote zeef. In een meelfabriek wordt het meel gezeefd door een plansichter.

Natuurlijk kan je van andere graansoorten ook meel malen. Bijvoorbeeld van rogge (roggemeel), spelt (speltmeel), haver (havermeel), gerst (gerstemeel), rijst (rijstemeel) of mais (maismeel).
Een graankorrel bestaat uit veel meer delen, naast de zemel en het meellichaam (het bloem) is de kiem een ander groot onderdeel. Hierin zit de nieuwe tarweplant maar dan in een embryonaal stadium.
In een graankorrel zitten nog veel meer stoffen, andere belangrijke zijn mineralen en vitaminen, in de kiem zit olie.
Zetmeel wordt onder invloed van enzymen, die in je speeksel (en in je darmen) zitten, omgezet in suikers en dat kan in tegenstelling tot zetmeel wel opgenomen worden als energiebron door je spieren en hersenen.
Feitelijk ligt de onderste molensteen stil (de ligger) en draait alleen de bovenste molensteen (de loper)
Kaasmakers doen iets vergelijkbaars. Vooral in de wintermaanden voegen ze een natuurlijke kleurstof bètacaroteen en annatto in kaas om de kaas een minder bleke kleur te geven. De melk heeft tijdens de maanden dat de koeien in de wei staan, van nature reeds caroteen die de kaas een wat gele kleur geeft, Als de koeien in de winter op stal staan eten ze geen vers gras en krijgen minder caroteen binnen waardoor bleke kaas zou ontstaan, vandaar dat de kaasmakers "de natuur een handje helpen".

Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.