Wat is het verschil tussen bloem en meel?

Meel is wat je overhoudt als je graankorrels maalt. In meel zitten zemelen en een wit poeder.

Wanneer je meel zeeft scheidt je de zemelen van het witte poeder. Dat witte poeder wordt bloem genoemd. Bloem bestaat voornamelijk uit zetmeel en eiwitten. Het zetmeel is een complexe vorm van suiker die in je lichaam door enzymen in je speeksel (en in je darmen) weer afgebroken wordt tot suikers en je van energie voorziet. Logisch dus dat brood en andere meelproducten zoals pasta, maar ook aardappels waarin veel zetmeel zit, als basisvoedsel wordt gebruikt, zetmeel is de belangrijkste energiebron voor je lichaam.

Met meel bak je bruin brood, met bloem bak je witbrood.

Per definitie, en dit is ook zo in wetgeving vastgelegd, wordt het maalsel van graankorrels, als je met het blote oog nog zemelen ziet zitten, meel genoemd. Zie je met het blote oog geen zemelen meer in het maalsel, omdat het gezeefd is, dan heet dat bloem.

De basis, de tarwekorrel

Meel wordt gemaakt van tarwekorrels^[1]. Een tarwekorrel bestaat uit twee delen^[2], het buitenste laagje wat de zemel wordt genoemd, deze is bruinachtig en onverteerbaar. De binnenkant, het meellichaam, is wit en bestaat uit voornamelijk zetmeel en eiwitten^[3]. Zetmeel is veruit het belangrijkste bestanddeel in brood die je lichaam van energie voorziet^[4].

Hoe wordt meel gemaakt?

Meel wordt gemaakt door graankorrels te malen. Terwijl de molenstenen bij een molenaar draaien^[5] worden tarwekorrels tussen de stenen gebracht. De molenstenen verpulveren de tarwekorrels. Wat je overhoudt is een lichtbruin poeder dat we meel noemen.

Van tarwekorrel naar meel

Als je een tarwekorrel met een vijzel plet, zie je dat de korrel in stukjes uiteenvalt. Nadat je de korrel maar een beetje geplet hebt zie je dat de losse delen bestaan uit zemelen en het meellichaam. Het binnenste van de tarwekorrel, dat feitelijk de bloem is, zit in dit stadium grotendeels vast aan de zemel Als je wat langer met de vijzel de tarwekorrel fijn wrijft zie je al beter dat de tarwekorrel bestaat uit een zemel en het witte poeder, het bloem.

Experiment: van meel naar bloem

Hoe kan je van meel bloem maken? We zijn gestart met volkoren tarwemeel van de molenaar, in dit geval grof gemalen volkoren tarwemeel van de Aeolus molen. In dat meel zie je duidelijk de kleine bruine zemelen en het witte poeder.

Het volkorenmeel hebben we met een grove keukenzeef gezeefd. Wat we overhielden, de zemelen en wat door de zeef gevallen is hebben we rechts van het volkorenmeel gelegd. Onder zie je de grove zemelen en boven zie je het gezeefde meel dat nog steeds meel is maar al wat meer lijkt op bloem. Dit gezeefde meel heeft nog steeds een kleurtje, dat krijgt het meel van de nog kleine zemelen die nog in het meel zitten.

Daarna hebben we het reeds gezeefde meel nogmaals gezeefd, dit keer met een fijnere zeef. Onderin liggen de gezeefde kleine zemelen, die zemelen zijn een stuk kleiner als links daarvan. Dat zijn de kleinere zemelen die door de eerste zeef vielen en nog in het meel zaten. Boven zie je het sterk gezeefde meel. Dat is al haast bloem maar toch nog niet helemaal, het heeft nog steeds een kleurtje maar is al haast wit.

Daarna hebben we het nog een keer gezeefd maar met een heel fijne (thee) zeef. Onderin liggen de gezeefde kleine zemelen, daarboven het gezeefde meel. Dat is nu vrijwel wit en is dat we bloem noemen. Hoe sterk een meel is gezeefd wordt de uitmalingsgraad genoemd. De uitmalingsgraad kan gekwantificeerd worden door het asgehalte te meten.

Meel voor bruinbrood

Van meel bak je een bruin brood. Dat brood krijgt een beetje een bruine kleur omdat de zemelen in het meel lichtbruin gekleurd zijn. Overigens, er bestaat een verschil tussen bruinbrood en volkorenbrood. Bruin brood wordt gemaakt van volkorenmeel waar een deel van de zemelen uitgezeefd zijn. Volkorenbrood wordt gemaakt van niet gezeefd volkorenmeel. Daar zitten dus nog alle onderdelen in waaruit de tarwekorrel bestaat.

Volkorenbrood is dus wel bruin gekleurd maar daardoor is bruin brood nog geen volkorenbrood. Overigens, echt volkorenbrood is niet bruin maar een beetje grauw-bruin. Bakkers voegen vaak moutpoeder toe dat het brood een (intens) bruine kleur geeft. Dit doen bakkers omdat de meeste mensen denken dat donkerbruin brood gezond is. Dat is niet ongezond, maar wat je eet is brood met een natuurlijke kleurstof^[6]. Het donkerbruine waldkorn brood is de bekendste broodsoort waarin veel van dit moutpoeder is toegevoegd en overigens geen volkorenbrood is. Sterker nog, de beste beschrijving is witbrood (de basis van waldkornbrood is bloem) met zaden dat bruin gekleurd is door het moutpoeder.

Builen

Wanneer de molenaar van volkorenmeel bloem maakt gebruikt hij een buil. Dat is een mechanisch aangedreven grote zeef. In een meelfabriek wordt het meel gezeefd door een plansichter.