Wat is het verschil tussen bloem en patentbloem?

In dit artikel behandelen we het verschil tussen bloem en patentbloem. Het belangrijkste verschil is dat patentbloem betere glutenvormende eiwitten heeft dan normaal tarwebloem. Dit is eigenlijk alleen van belang voor het bakken van brood en broodproducten zoals rozijnenbrood.

Een brood of broodproduct gemaakt van patentbloem zal doorgaans hoger, luchtiger en malser worden dan gemaakt van tarwebloem, maar let op: de verschillen tussen de verschillende patentbloemsoorten zijn groot. Die verschillen zien we ook tussen verschillende tarwebloemsoorten.

Zijn patentbloem en tarwebloem uitwisselbaar?

Stel, je hebt een recept waarin patentbloem staat maar je hebt tarwebloem in je keukenkastje staan. Kan je het patentbloem uit het recept zonder problemen vervangen voor tarwebloem? Ja, meestal wel. Mogelijk wordt het te bakken product iets minder luchtig maar de verschillen zijn vaak klein.

Patentbloem is vrijwel altijd uitwisselbaar met tarwebloem. Als een recept tarwebloem voorschrijft kan je zonder probleem dit vervangen door patentbloem. Het bakresultaat zal doorgaans zelfs iets beter worden.

Waarom wordt niet alleen patentbloem verkocht als dit toch beter is dan tarwebloem?

Dat je twee verschillende soorten bloem kan kopen, tarwebloem en patentbloem, heeft alles te maken met de prijs van het product. Patentbloem is meestal een stuk duurder dan tarwebloem.

het ene patentbloem is het andere patentbloem niet

Grote kwaliteitsverschillen bij bloem en patentbloem

In een recept wordt meestal patentbloem opgenomen in plaats van tarwebloem omdat het een iets betere bakaard heeft. Het te bakken product wordt dan iets luchtiger en malser. Maar... het ene patentbloem is het andere patentbloem niet.

In onze grote meel- en bloemtest, waarbij we meer dan 200 meel- en bloemsoorten hebben getest en broden van hebben gebakken, kregen we soms onverwachte bakresultaten. Zo zou je mogen verwachten dat alle patentbloem soorten beter bakken dan tarwebloem soorten.

soms is een bepaald soort bloem beter dan een veel duurder patentbloem, maar als je gaat bakken moet je wel weten welke dat is.

Maar het tegendeel bleek soms waar. Soms is een bepaald soort tarwebloem beter dan een veel duurder patentbloem, maar als je gaat bakken moet je wel weten welke dat is. Daarom hebben we het voor je getest en kan je de uitslagen zien in onze grote meel- en bloemtest inclusief foto's.

Hieronder zie je als voorbeeld drie foto's van de bakresultaten van tarwebloem en patentbloem, waarbij het Jumbo tarwebloem (maar dan wel van Polskie-mlyny) beter presteert dan bijvoorbeeld het veel duurdere tarwebloem van Markant. Ook opvallend, hoewel patentbloem normaal gesproken veel duurder is dan gewone bloem, blijkt het patentbloem van Lidl dat erg goedkoop is, beter te presteren dan de meeste andere bloemsoorten.

Hoe ontstaat het verschil tussen tarwebloem en patentbloem?

Tarwebloem en patentbloem worden beiden gemaakt van de tarwekorrel. Die bestaat uit grofweg drie onderdelen: de zemel, de kiem en het meellichaam. Dat laatste is "het witte poeder" dat je ziet als je een tarwekorrel met een vijzel fijnwrijft.

Dat witte poeder, dat we bloem noemen, bestaat weer uit twee delen: eiwitten en zetmeel. Het verschil tussen tarwebloem en patentbloem zit hem in de kwaliteit van het eiwit. De bloem die vlak onder de zemel zit heeft minder goede eiwitten dan de bloem die in het midden van de tarwekorrel zit.

De traditionele molenaar kan zelf alleen maar tarwebloem "maken". Hij maakt eerst volkorentarwemeel van de tarwekorrels door deze te malen. Vervolgens gaat hij met zeven alle zemelen en de kiem uit het meel zeven. Wat dan overblijft heet tarwebloem. De manier waarop de traditionele molenaar de tarwe maalt noemt men een vlakmaalderij.

In de meelfabriek, dat wordt ook wel een hoogmaalderij genoemd, is men in staat het buitenste en binnenste deel van de bloem uit de tarwekorrel van elkaar te scheiden. Het buitenste deel (of een combinatie van deze twee) noemt men tarwebloem. Als men alleen de bloem uit het midden van de tarwekorrel gebruikt wordt het patentbloem genoemd.

Om het meer technisch te beschrijven, patentbloem beschikt, normaal gesproken, over betere glutenvormende eiwitten dan tarwebloem. Die gluten geven geven het deeg het gashoudendvermogen. Hierdoor is het deeg in staat de kooldioxide belletjes, die de gist maakt tijdens het rijzen, vast te houden waardoor het deeg rijst (en niet in elkaar zakt). Hoe beter die gluten zijn, hoe hoger het gashoudend vermogen, hoe hoger het brood kan rijzen zonder te scheuren.

Witbrood

Witbrood kan je maken van tarwebloem én van patentbloem. In zijn algemeenheid heeft patentbloem betere glutenvormende eiwitten. Daarom kan je van patentbloem, normaal gesproken, hogere en malsere broden bakken dan van tarwebloem, maar dat is geen wet van Meden en Perzen. Voor tarwebloem en patentbloem bestaan in Nederland geen kwaliteitseisen of wettelijke normen en mede daarom zijn de verschillen groot.

Wil je nog meer verschillen zien tussen de verschillende bloem en patentbloem soorten? Kijk dan eens in onze grote meel- en bloem test, of wellicht interesseren je andere onderwerpen van het broodbakken die je kan vinden op deze pagina.