Verschil instant - droge gist

Veel thuisbakkers denken, geheel logisch, dat droge gist hetzelfde is als instant gist, maar het zijn twee totaal verschillende gist producten die op verschillende manieren gebruikt dienen te worden. In dit artikel leggen we uit hoe de spraakverwarring is ontstaan, wat het verschil is en hoe je ze dient te gebruiken.

In het kort

De termen droge gist en instant gist worden vaak door elkaar gehaald terwijl het twee verschillende soorten producten zijn.

De reden voor deze verwarring is dat droge gist als eerste op de markt kwam en de recepten daarop aangepast waren. Tientallen jaren later is instant gist uitgevonden. Omdat instant gist ook een droog product is kan je begrijpen dat iemand die het verschil niet kent dit als droge gist kenmerkt, in het recept staat droge gist, de inhoud van het pakje ziet er ook uit als droog spul, dat zal dus wel hetzelfde zijn.

Droge gist moet je echter eerst een kwartiertje weken in water terwijl instant gist je meteen moet toevoegen aan de andere ingrediënten. Droge gist is ook iets minder krachtig dan instant gist en vereist iets langere rijstijden of het gebruik van meer droge gist in het recept. Droge gist hebben we in Nederland niet meer kunnen vinden in de winkels, daar ligt altijd instant gist (uitzondering is de gist die in biowinkels aangeboden wordt van het merk bioreal, dat is wel droge gist maar moet overigens direct aan het meel of bloem worden toegevoegd). In België is droge gist nog wel te koop.

Waar komt de spraakverwarring tussen droge- en instant gist vandaan?

Tot de komst van droge gist maakten bakkers gebruik van zuurdesem, ook wel wilde gist genoemd, of van samengeperste blokken gist. Samengeperste gist is tot op de dag van vandaag de meest gebruikte gistvorm bij bakkers. Het nadeel is wel dat die zeer beperkt houdbaar is en je deze gekoeld moet bewaren. Dat zijn niet ideale omstandigheden voor een bakker "aan het front".

Zo kwam het dat in de Tweede Wereldoorlog de firma Fleischmann (USA) voor de Department of Defence, een gistvorm ontwikkeld die, in tegenstelling tot de "normale gist", niet gekoeld hoeft te worden én lang houdbaar is.

Fleischmann had, simpel gezegd, het water aan de normale gist onttrokken, en de gistcellen komen dan in een winterslaap terecht. Deze gistvorm wordt dan ook vaak "dehydrated yeast" genoemd, gedehydrateerde gist, of wateronttrokken gist zouden we op zijn Nederlands zeggen of gewoon droge gist. De traditionele gist, levende gist in geperste blokken, vaak bakkersgist of verse gist genoemd, bevat nog flink wat vocht en voelt vochtig aan. Gist waar water aan onttrokken is, is kurkdroog vandaar dat men dit de term dry yeast heeft gegeven of in het Nederlands, droge gist is gaan noemen.

Droge gist is Fleischmann natuurlijk ook gaan verkopen aan bijvoorbeeld particulieren. Die ervaarden het nadeel van "verse gist" dat je deze in de koelkast moest bewaren én zeer kort houdbaar was (rond de twee weken). Droge gist die je maanden kan bewaren in een keukenkastje is dan een hele grote stap voorwaarts waar de thuisbakkers wel voor te porren waren.

Droge gist wordt verkocht in kleine handige zakjes, precies goed voor één brood, maar ook in wat grotere verpakkingen voor diegene die veel broden bakken. Na de tweede wereldoorlog zijn dus veel broodbak recepten ontstaan waarin dry yeast of droge gist werd vermeld. Immers, je had toen alleen maar verse (vochtige) gist en droge gist.

Droge gist moet voor gebruik eerst gehydrateerd worden (moet vocht opnemen). Je voegt droge gist toe aan een klein beetje water en wacht zo'n vijftien minuten en dan heb je papje waarin de gist is opgelost en dan klaar is voor gebruik.

In 1974 heeft het Franse bedrijf Lesaffre instant gist ontwikkeld. Ook dat gist wordt verkocht in droge vorm maar kan, in tegenstelling tot droge gist, meteen verwerkt worden door de korreltjes toe te voegen aan de andere ingrediënten. Dat is een groot voordeel voor de thuisbakker. Geen geknoei met papjes maken van gist, nee, je voegt gewoon het instant gist bij het meel, zout en water erbij en kneden maar.

Instant gist is zo populair bij de thuisbakkers dat het grotendeels de droge gist heeft verdrongen. In Nederland hebben we droge gist niet kunnen vinden. In België is droge gist, naast instant gist, nog wel te koop.

De oorzaak van de verwarring tussen droge en instant gist komt omdat ze beiden kurkdroog zijn, de recepten traditioneel "droge gist" vermeldde en toen instant gist op de markt kwam de doorsnee thuisbakker het verschil tussen de twee niet zag, ze waren immers beiden droog.

Zijn droge- en instant gist uitwisselbaar in een recept?

Ja en nee.

Ja: vermeldt een recept bijvoorbeeld 8 gram droge gist, dan kan je ook instant gist gebruiken.

Nee: het recept met droge gist zal voorschrijven die gist eerst op te lossen in water of melk en een kwartiertje te laten staan voor je het gebruikt. Dat kan je maar beter met instant gist niet doen. Als je het toch doet is dat geen ramp, het blijft wel werken maar is iets minder actief. Het is het beste om instant gist direct toe te voegen samen met de andere ingrediënten. Meel, zout, instant gist en water voeg je dus tegelijkertijd toe.

Nee: Instant gist heeft een grotere kooldioxidewerking dan droge gist. Als je twee deegjes maakt, de ene met 8 gram droge gist en de ander 8 gram instant gist, dan zal je zien dat het deeg met de instant gist sneller rijst. Als een recept écht droge gist voorschrijft (en ze dat ook echt bedoelen, die tref je in het Nederlands taalgebied vrijwel niet meer aan maar wel bijvoorbeeld in recepten uit de VS) dan moet je het gewicht beperken tot 75%. Staat in het recept 8 gram droge gist, gebruik dan zo'n 6 gram instant gist. Natuurlijk kan je ook 8 gram gebruiken maar dan zal het deeg sneller rijzen en moet je de rijstijden een stukje inkorten.

Hoe kan je droge gist en instant gist herkennen?

Als eerste kan je instant gist herkennen doordat op de verpakking staat, je zal het niet geloven, "instant gist", dus dat is een makkie. Staat op de verpakking niet "instant gist" dan is het waarschijnlijk droge gist, dat kan je controleren doordat bij de gebruiksinstructies op de verpakking bij droge gist staat dat je de gist eerst in water of melk moet oplossen en 15 minuten moet laten oplossen of "hydrateren". Staat dat oplossen niet op de verpakking dan is het 99% zeker instant gist.

Lidl maakt het je wel lastig op dit punt. Op het getoonde pakje gist staat op de voorkant alleen maar de term "gist" daar worden we niet wijzer van. Op de achterzijde maakt zij het nog moeilijker. Daar staat letterlijk "Droge bakkersgist", maar in de bereidingswijze staat dat je het moet samenvoegen met de bloem. Er staat dus niets over eerste een papje maken met water en even laten staan. Dan is er maar één conclusie mogelijk: dit is instant gist. Tijdens het nauwkeurig lezen van dit pakje gist van de Lidl verbaasden we ons over de bereidingsinstructies^[1].

Als je nog steeds twijfelt kan je het pakje gist openmaken, droge gist is overduidelijk anders van vorm en grootte dan instant gist (zie foto hieronder). Droge gist zijn zeer kleine balletjes van verschillende grootte maar zijn flink veel groter dan instant gist dat de vorm heeft van minuscuul kleine staafjes in de vorm van uiterst kleine chocolade korrels (niet de kleur maar de vorm).

Hoe gebruik je droge gist?

Droge gist kan je niet "meteen" gebruiken. Het vereist enige voorbereiding (voor bioreal droge gist is dit afwijkend). Los de inhoud van een zakje droge gist in wat lauwwarm water of lauwwarme melk en laat het vijftien minuten water opnemen, oplossen zo je wilt. Daarna kan je deze opgeloste gist toevoegen aan de andere ingrediënten uit het recept.

De fabrikant van de droge gist die wij gebruikten, Vahiné, adviseert de gist op te lossen in vier soeplepels water of melk. Dat doe je dan in een klein kommetje of zo en dan moet je het aan de andere ingrediënten toevoegen. Dat is best lastig, want het blijft wat plakken in dat kleine kommetje. Het water dat je moet toevoegen aan het meel kan je maar beter gebruiken om het papje van de gist "uit het kommetje te gieten".

Handiger vinden we het om de gist in een kannetje te doen en daar bijvoorbeeld 50% van het water dat we moeten gebruiken aan toe te voegen en dat na 15 minuten aan het meel toe te voegen. Daarna blijft er in het kannetje nog wat gist achter en dat restje kan je wegspoelen met de andere 50%.

Hoe gebruik je instant gist?

Instant gist kan, nee moet, je direct toevoegen aan de andere ingrediënten zoals meel, water en zout. Je moet instant gist juist niet (eerst) oplossen in water zoals droge gist, maar echt direct gebruiken.

Is droge gist of instant gist, in gesloten verpakking langer houdbaar?

Instant gist is wat langer houdbaar dan droge gist. In gesloten verpakking is instant gist grofweg twee jaar houdbaar, droge gist is in gesloten verpakking zo'n 15 maanden.

Is droge gist of instant gist, in geopende verpakking langer houdbaar?

Droge gist én instant gist kan je, mits je het opnieuw weer goed afsluit redelijk lang te bewaren. Minimaal weken maar als je het echt goed afsluit zo'n drie maanden. We hebben nog geen verschil kunnen detecteren in houdbaarheid tussen droge en instant gist als deze is opengemaakt.

Rijst het deeg even snel met instant gist als met droge gist?

Als je de rijskracht, feitelijk de productie van kooldioxide, van 1 gram droge gist vergelijkt met 1 gram instant gist, dan is instant gist de winnaar. De verschillen zijn niet enorm groot maar wel waarneembaar. Het is verkeerd om te zeggen dat instant gist "dus" beter is dan droge gist.

Als je een deeg maakt met 1 gram instant gist moet je wellicht 5 uur wachten tot dit deeg tot normale proporties is gerezen, terwijl met 5 gram instant gist deze tijd beperkt is tot zeg één uur. Beide degen worden even hoog, daar zit echt geen verschil tussen, het kost alleen wat meer tijd.

Meer tijd betekent dat in het deeg meer geur- en smaakstoffen zich kunnen vormen. Dus wat is beter? De vraag is, hoeveel tijd wil je aan het proces besteden en wat voor kwaliteit streef je na? Er is dus geen goed of fout.

Bioreal droge gist

De droge gist die Bioreal aanbiedt is wel droge gist maar moet in tegenstelling tot de gangbare droge gist direct toegevoegd worden aan het meel of bloem. Je moet het Bioreal droge gist dus niet eerst oplossen in water. De "kracht" van dit gist is vergelijkbaar met andere droge gistsoorten.