Wat is het verschil tussen bloem en meel en hoe kan je ze herkennen?

In recepten kom je zowel de termen meel als bloem tegen. Maar wat is het verschil daar nou tussen? En wat is nou die zak met dat witte poeder? Is dat meel of juist bloem?

Het begint bij dezelfde graankorrel

Meel en bloem hebben "dezelfde ouders". Komen uit dezelfde bron. Beiden worden gemaakt van een graankorrel. Een graankorrel bestaat uit twee delen^[1]. Het vliesje "de natuurlijke verpakking" dat om de graankorrel zit, dat noemen we de "zemel ".

Binnenin de graankorrel, onder het vliesje, zit het "meellichaam" en dat is wit. Als je (alleen) het meellichaam fijn zou malen is dat "bloem". Maar alleen het meellichaam malen kan niet, want de zemel zit vast aan het meellichaam. Je kan dus alleen maar de graankorrel als geheel malen.

Wanneer je een graankorrel maalt, dan heet het maalsel "meel ". Het maalsel is dus een mengsel van fijngemalen zemelen en de bloem. De zemelen zijn bruin, de bloem is wit en dit mengsel (het meel) heeft daarom een lichtbruine kleur. Als je meel goed bekijkt zie je de witte bloem met daartussen de (hele kleine) bruine stukjes van de fijngemalen zemelen.

Op de foto hebben we op een houten snijplank een tarwekorrel met een steen geplet. Je ziet duidelijk het bruine vliesje (de zemel) en het witte meellichaam dat feitelijk de bloem is.

Tijdens het malen wordt de zemel en het meellichaam fijngemalen. Je vindt in meel dus zowel de fijngemalen zemelen als het fijngemalen meellichaam.

Van volkorenmeel naar bloem

Op de foto hieronder zie je aan de linkerkant het volkorenmeel. Dat hebben we gezeefd met een grove zeef. Dat levert een klein hoopje grote zemelen op en meel dat minder bruin is (omdat er minder zemelen in zitten). Daarna hebben we het nog twee keer gezeefd. Iedere keer met een fijnere zeef waarna we wat (fijnere) zemelen overhouden. Hierdoor wordt het meel steeds lichter van kleur. Uiteindelijk houden we (rechts) bloem over.

Ezelsbrugetje

Wij hebben het volgende (lekker allitererende) ezelsbruggetje bedacht om het verschil tussen bloem en meel makkelijk te onthouden: bloem is bleek, meel is meer.

Bloem is bleek (bleek als "wit", bloem is immers wit). En meel is "meer" omdat in meel meer zit dan in bloem er zitten namelijk ook zemelen in.

Wanneer gebruik je meel en wanneer bloem?

Bij patisseriewerk (taarten e.d.) wordt, een uitzondering daargelaten, altijd bloem gebruikt. Je kan de bloem in een recept zeker vervangen door meel, maar dan worden de taarten donkerder van kleur, compacter en hapt het minder prettig weg.

Dat is precies hetzelfde verschil tussen bruinbrood en witbrood. Witbrood is altijd hoger/luchtiger en hapt makkelijker weg. Bruinbrood is altijd compacter, en heeft een ander mondgevoel, iets steviger. Volkorenbrood dat barst van de zemelen is nog compacter, en bij het kauwen moet je echt even moeite doen om de hap weg te krijgen.

Een witbrood maak je van bloem. Een bruinbrood maak je van meel. En een volkorenbrood maak je van volkorenmeel.

Is meel gezond en bloem ongezond?

Bloem is niet ongezond, het bestaat net als aardappels, mais en rijst voor een groot gedeelte uit zetmeel. Dat zetmeel wordt in ons lichaam met enzymen omgezet in suikers die we nodig hebben voor onze spieren en hersenen.

Meel is echter gezonder dan bloem. Want in meel zitten naast zetmeel ook zemelen^[1]. Die zemelen doen goed werk in onze spijsvertering. Daarnaast bevatten de zemelen meer vitamines en mineralen dan bloem.

Volkorenmeel is nog gezonder dan meel omdat daarin alle zemelen van de graankorrel zitten. Daarom nog beter voor onze darmen en het bevat nog meer vitamines en mineralen dan meel.

Een witbrood, dat van bloem wordt gemaakt, is dus niet ongezond, maar bruinbrood is gezonder. En volkorenbrood is nog gezonder.

Taaltechnisch struikelblok?

Het woord "meel" heeft twee betekenissen en dat kan voor verwarring zorgen.

De eerste betekenis voor meel is "maalsel". Als je graan maalt hou je meel (maalsel) over.

De tweede betekenis is afkomstig uit de Nederlandse wettekst (het warenwetbesluit meel en brood). En die definitie vinden we véél beter. Die heeft vastgelegd wat de definitie is van volkorenmeel, meel en bloem.

Volkorenmeel is het maalsel van graankorrels (zonder dat er wat uitgezeefd wordt). Meel is gezeefd volkorenmeel waarbij nog zemelen met het blote oog zichtbaar zijn. Bloem is gezeefd volkorenmeel waarbij geen zemelen met het blote oog zichtbaar zijn.

Meel betekent volgens de wet dus "gezeefd volkorenmeel".

En nu komt een taaltechnische nadenkertje: volkorenmeel is wel meel, maar meel hoeft geen volkorenmeel te zijn.

Volkorenmeel is meel, maar dan in de betekenis dat meel "maalsel" betekent. Het maalsel dat uit een graanmolen stroomt is volkorenmeel, maar dat mag je ook meel noemen, het is immers "maalsel".

Maar meel in de betekenis van de wetgever, en zoals molenaars en bakkers die term gebruiken, is "gezeefd volkorenmeel". Gezeefd volkorenmeel is dus meel. Maar dat meel is dus geen volkorenmeel.

Daarom: volkorenmeel is wel meel, maar meel hoeft geen volkorenmeel te zijn.

Bloem en meel, unieke namen?

Voor zover wij weten hebben we in het Nederlands taalgebied een unieke taaltechnische situatie met de woorden meel en bloem. In het buitenland wordt taaltechnisch geen onderscheid gemaakt tussen meel en bloem en dat lijdt tot soms tot onverwachte situaties^[2].

Het woord "bloem" kent men niet. Alles wordt "meel" genoemd. In het Engels gebruikt men voor bloem en meel het woord "flour". In het Duits "mehl" en in het Frans "farine".

Je zal je afvragen, hoe kan je in die landen dan een pak bloem van een pak meel onderscheiden? Dat gebeurt in die landen doordat men aan het woord meel een "type-getal" toevoegt. Het getal geeft aan hoe sterk het meel gezeefd is. Hoe hoger het getal, hoe minder gezeefd is (hoe meer zemelen er in zitten), hoe lager het getal hoe sterker gezeefd is en hoe minder of zelfs helemaal geen zemelen er in zitten.

Zo kan je in Duitsland weizenmehl (tarwemeel) kopen met de toevoeging "type 1050". Dat zouden we in het Nederlands "meel" noemen. Het is "een beetje gezeefd volkorenmeel" en daarmee bak je lichtbruine broden. Een pak weizenmehl Type 405 is zeer sterk gezeefd en is gelijk aan ons "bloem".

In andere landen wordt niet de toevoeging "type-xxxx" gebruikt maar "Txxxx". Daarbij is de T een afkorting voor Type. In België en Frankrijk verkoopt men bijvoorbeeld farine T65. En dat is meel dat zeer sterk gezeefd is en nog net geen bloem genoemd kan worden. Het wordt veelal gebruikt voor het maken van stokbrood. Meer over deze classificatie van meel kan je in dit artikel vinden.

Overigens, hoewel in die landen altijd de type-aanduiding op de zakken bloem en meel staan, wordt soms met een toevoeging duidelijk gemaakt wat het is zoals farine blé of white flour (witte meel), maar het blijft dus meel heten, een apart woord zoals ons "bloem" lijkt niet te bestaan.

Wat is het verschil tussen bloem en tarwebloem?

Wanneer men de term "bloem" gebruikt, bedoelt men in 99,99% van de gevallen "tarwebloem". Het is namelijk zo gebruikelijk om bloem van de tarwekorrel te gebruiken dat we de toevoeging "tarwe", voor het gemak, weglaten. Zo hebben we het ook over melk en bedoelen we daar koemelk mee. Maar er bestaat ook melk van bijvoorbeeld een geit maar dan voegen we de naam van het dier wel toe: geitenmelk. Iedereen begrijpt dat als we de term "bloem" gebruiken dat we daarmee "tarwebloem" bedoelen. Tarwebloem en bloem zijn dus, in de spreektaal, aan elkaar gelijk.

Maar als je nauwkeurig bent, dan gebruik je altijd de graansoort. Dus noem je het bijvoorbeeld tarwebloem, speltbloem, roggebloem en rijstebloem.

Is meel altijd van tarwe gemaakt?

Meel is meestal gemaakt van tarwe, maar dat kan van alle graansoorten gemaakt worden. Denk aan bijvoorbeeld roggemeel, speltmeel, maismeel, gerstemeel, havermeel, rijstmeel, eenkoornmeel, emmertarwemeel of sorghummeel. Ook pseudogranen worden gemalen en zo krijg je dan bijvoorbeeld amarantmeel, boekweitmeel, quinoameel en kafferkorenmeel of sorghummeel.