Vliesje trekken

gluten test door een vliesje te trekken van goed gekneed bloem
vliesje trekken laat het glutennetwerk zien

De gluten in het deeg zorgen dat het kan rijzen. Hoe goed de kwaliteit is van de gluten kan je testen door een vliesje te trekken. Met die uitslag kan je inschatten hoe hoog het deeg kan rijzen zonder te scheuren, en hoe luchtig je brood zal worden. Een vliesje trekken van deeg met volkorenmeel gaat duidelijk moeilijker dan een deeg gemaakt met bloem, hou hier rekening mee. Bij volkorenmeel scheurt het vliesje veel sneller.

Kwaliteit gluten testen

Voor de professionele bakker zijn er vele verschillende methodes om de kwaliteit van de gluten te testen. Die tests voert de bakker zelf niet uit, dat wordt in een laboratorium gedaan. Meestal is dat het laboratorium in de meelfabriek.

Voor de bakker is maar één methode om de kwaliteit van de gluten te bepalen en dat is "een vliesje trekken". Dit vliesje trekken is dan niet zo zeer een controle op de kwaliteit van het meel, want dat is reeds bepaald in de meelfabriek, maar om te controleren of het deeg goed (lang genoeg) gekneed is.

De thuisbakker, die te maken krijgt met verschillende meel soorten, die allemaal verschillende kwaliteit gluten bevatten, is het vliesje trekken een methode om de kwaliteit van het gluten te bepalen. Maar natuurlijk ook om, net als de bakker, te controleren of het deeg al ver genoeg gekneed is.

Hoe dunner het vlies is zonder dat het scheurt hoe beter het gashoudend vermogen is van het meel/deeg. Een vliesje trekken van volkorenmeel laat altijd een minder resultaat zien dan van bloem. Vandaar dat volkorenbrood nooit zo hoog wordt dan witbrood.

Hoe trek je een vliesje?

Neem een stuk van het deeg, de grootte is niet zo heel belangrijk, ter grote van een kleine golfbal is prettig. Kneed het nog een paar seconden even na en maak er daarna een mooi balletje van tussen je handen. Druk daarna het balletje plat.

De bedoeling is om van dit deeg zo'n dun mogelijk vlies te maken. Dat lukt niet door er in een keer aan te trekken maar dit heel geleidelijk te doen terwijl je het deeg steeds een stukje draait. Rek nu het deeg een heel klein beetje uit, draai het deeg in je handen een kwart slag en rek het weer een heel kleine beetje uit. Herhaal dit een heel aantal keren tot je een dun vlies ziet ontstaan.

Als je een associatie krijgt met een pizzabakker die het deeg langzaam uitrekt terwijl hij het steeds draait, dan begrijp je hoe je met gluten om moet gaan en begrijp je ook waarom de pizzabakker dit doet.

Hoe dunner dit vlies kan wordt, hoe beter (de rekbaarheid) van de gluten (gluten kent meer dan deze ene eigenschap). Het vlies wordt steeds transparanter, op een gegeven moment zie je de vingertoppen door het deeg. Als het deeg gaat scheuren voordat je een dun vlies ziet ontstaan zijn de gluten nog niet goed ontwikkeld en moet het deeg nog verder gekneed worden. Probeer het na 1 à 2 minuten kneden nog eens. Als het vliesje trekken niet beter wordt heb je meel met slechte gluten. Het brood wat je er van gaat bakken moet je tijdens de narijs niet te hoog laten worden anders scheurt het.

Pas op dat je het deeg niet overkneed. Als het meel slechte gluten vormt heeft nog langer kneden dan normaal geen nut. Op een gegeven moment zal het deeg overkneden zijn en wordt het plakkerig. Daar is geen goed brood meer van te maken.

vliesje trekken 1
vliesje trekken 2
vliesje trekken 3
vliesje trekken 4
vliesje trekken 5
vliesje trekken 6
vliesje trekken 7

Hoe kan je de gluten verbeteren?

Kan je geen goed vliesje trekken van een deeg dan staan je, de volgende keer, een aantal mogelijkheden ter beschikking. Een deel van het meel vervangen voor bloem die wel goede gluten heeft (je moet dan wel iets minder water toevoegen), je kan ascorbinezuur of een broodverbeteraar toevoegen. Wij gebruiken, naar tevredenheid, enzymmix, wat een combinatie is van ascorbinezuur en enzymen. Je kan ook (nog) aan het meel glutenpoeder toevoegen.

Een andere optie is om de volgende keer een ander meel te kopen die beschikt over betere gluten vormende eiwitten. Of meel goede glutenvormende eiwitten heeft zal je niet op de verpaking zien staan, je zal dat zelf proefondervindelijk moeten achterhalen, of kijk eens naar de bakresultaten van de verschillende meelsoorten in onze broodsmakelijk' grote meel- en bloemtest.




Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie