Vliesje trekken

Met "een vliesje trekken" kan je controleren of het deeg voldoende gekneed is en kan je beoordelen of nog verder kneden wel of geen nut heeft. Wat je feitelijk controleert hoe de gluten in het deeg ontwikkeld zijn. De gluten in het deeg zorgen dat het deeg kan rijzen. Als je deeg onvoldoende gekneed is zal het brood niet zijn potentiële luchtigheid bereiken.

Hoe goed de kwaliteit van de gluten is kan je testen door een vliesje te trekken. Met die uitslag kan je inschatten hoe hoog het deeg kan rijzen zonder te scheuren, en hoe luchtig je brood zal worden. Hou er rekening mee dat een vliesje trekken van deeg met volkorenmeel minder mooie resultaten geeft (minder dun vlies te trekken is) dan een deeg gemaakt met bloem. Bij volkorenmeel scheurt het vliesje dus veel sneller.

Lees vooral de laatste alinea van dit artikel, dat voorkomt mogelijk dat je onnodig lang kneed of mogelijk zelfs een overkneed deeg overhoudt.

Kwaliteit gluten testen

Voor de professionele bakker zijn er vele verschillende methodes om de kwaliteit van de gluten te testen. Die tests voert de bakker zelf niet uit, dat wordt in een laboratorium gedaan. Meestal is dat het laboratorium in de meelfabriek.

Voor de (thuis)bakker is maar één methode om de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten te bepalen en dat is "een vliesje trekken". Dit vliesje trekken is dan niet zo zeer een controle op de kwaliteit van het meel, want dat is reeds bepaald in de meelfabriek, maar om te controleren of het deeg goed (lang genoeg) gekneed is.

De thuisbakker, die te maken krijgt met verschillende meel soorten, die allemaal verschillende kwaliteit glutenvormende eiwitten bevatten, is het vliesje trekken een methode om de kwaliteit van de gluten te bepalen. Maar natuurlijk ook om, net als de bakker, te controleren of het deeg al ver genoeg gekneed is.

Hoe dunner het vlies is zonder dat het scheurt, hoe beter het gashoudendvermogen is van het meel/deeg, hoe hoger en luchtiger het brood zal worden. Een vliesje trekken van volkorenmeel laat altijd een minder resultaat zien dan van bloem. Vandaar dat volkorenbrood nooit zo hoog wordt dan witbrood.

Hoe trek je een vliesje?

Neem een stuk van het deeg, de grootte is niet zo heel belangrijk, ter grote van een pingpongbal is prettig. Rol het deeg nog even na tussen je beiden handpalmen en maak er een mooi balletje van. Druk daarna het balletje tussen je handpalmen plat.

De bedoeling is om van dit deeg zo'n dun mogelijk vlies te maken. Dat lukt niet door er in een keer aan te trekken maar dit heel geleidelijk te doen terwijl je het deeg steeds een stukje draait. Rek het deeg een heel klein beetje uit, draai het deeg in je handen een kwart slag en rek het weer een heel kleine beetje verder uit. Herhaal dit een heel aantal keren tot je een dun vlies ziet ontstaan.

Als je een associatie krijgt met een pizzabakker die het deeg langzaam uitrekt terwijl hij het steeds draait, dan begrijp je hoe je met gluten om moet gaan en begrijp je ook waarom de pizzabakker dit doet.

Hoe dunner dit vlies kan worden, hoe beter de rekbaarheid van de gluten. Het vlies wordt steeds transparanter, op een gegeven moment zie je de vingertoppen door het deeg. Als het deeg gaat scheuren voordat je een dun vlies ziet ontstaan zijn de gluten nog niet goed ontwikkeld en moet het deeg nog verder gekneed worden. Probeer het na 1 à 2 minuten kneden nog eens. Als het vliesje trekken niet beter wordt heb je meel of bloem met slechte glutenvormende eiwitten. Het brood dat je er van gaat bakken moet je tijdens de narijs niet te hoog laten worden anders scheurt het.

Pas op dat je het deeg niet overkneed. Als het meel/bloem slechte gluten vormt (het vliesje niet beter wordt), heeft nog langer kneden dan geen nut. Ga je toch nog minuten door, en je langer doorgaat dan de kneedtolerantie, zal het deeg op een gegeven moment "ineens" overkneed raken en wordt nat en plakkerig (extra bloem/meel toevoegen heeft écht geen nut). Van dat deeg is geen goed brood meer van te maken (het is haast niet te vormen).

Hoe kan je de gluten verbeteren?

Kan je geen goed vliesje trekken van een deeg dan staan je, de volgende keer, een aantal mogelijkheden ter beschikking. Een deel van het meel vervangen voor bloem die wel goede gluten heeft (je moet dan wel iets minder water toevoegen), je kan ascorbinezuur of een (biologische) broodverbeteraar toevoegen. Wij gebruiken, naar tevredenheid, enzymmix, dat een combinatie is van ascorbinezuur en enzymen. Je kan ook aan het meel/bloem glutenpoeder toevoegen waardoor je het gehalte aan glutenvormende eiwitten verhoogd dat van nature in het meel/bloem zit. Een combinatie van glutenpoeder samen met ascorbinezuur of enzymmix dan wel (biologisch)broodverbetermiddel levert nog betere resultaten op.

Een andere optie is om de volgende keer een ander meel te kopen die beschikt over betere glutenvormende eiwitten. Of meel goede glutenvormende eiwitten heeft zal je niet op de verpaking zien staan, je zal dat zelf proefondervindelijk moeten achterhalen, of kijk eens naar de bakresultaten van de verschillende meelsoorten in onze broodsmakelijk' grote meel- en bloemtest.

Aan alles zit een eind, het ene meel is het andere niet

Veel beginnende thuisbakkers die het fenomeen vliesje trekken hebben ontdekt, raken gefrustreerd omdat er van het deeg nauwelijks een vliesje te trekken valt. Ze denken dan dat het deeg nog niet voldoende gekneed is en blijven dan maar kneden en kneden, maar zien tot hun frustratie dat het vliesje er niet beter van wordt.

Die thuisbakker gaat dan aan zichzelf twijfelen en vraagt zich af, wat doe ik verkeerd? Hier komt de verlossende maar vervelende antwoord: er is niets met het kneden, je hebt voor dit specifieke meel of bloem, het maximale bereikt. Meer zit er niet in. Aan alles komt een eind. Van het ene meel/bloem kan je dus een beter vliesje trekken dan van het andere meel/bloem, dus zal het ene brood hoger/luchtiger worden dan het andere.

Kijk eens naar de enorme hoogteverschillen van de broden die we hebben gebakken in onze grote meel- en bloemtest. Die verschillen komen niet omdat wij het de ene keer beter doen dan de andere keer, nee, dat ligt puur aan het gebruikte meel of bloem.

Ieder bloem of meel heeft zijn eigen bakaard en daar hoort ook de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten bij. Van Zeeuws tarwe dat in een zeeklimaat is geteeld (en daarom zachte tarwe wordt genoemd), valt haast geen vliesje te trekken. De bakker wordt van Zeeuws bloem blij bij het maken van cake (waar je juist weinig gluten wenst) maar trekt zijn neus op wanneer hij daar brood van zou moeten maken.

Aan de andere kant van dit "glutenvormende eiwitspectrum" zit meel/bloem van tarwe uit een landklimaat (het zogenaamde harde tarwe), zoals meel/bloem uit Manitoba (Canada), de VS of Oekraïne. De glutenvormende eiwitten in dat meel/bloem is van een zo'n hoge kwaliteit dat je, bij wijze van spreken, het deeg zo hoog rijzen als je huis en nog scheurt het niet (ok, we overdrijven hier een beetje).

De kern van dit laatste deel van het betoog is dus, zodra je merkt dat het vliesje niet beter wordt, je het maximale hebt bereikt. Ben je daar niet tevreden over, dan heeft verder kneden echt geen zin. Een oplossing is dan om te kijken naar een ander meel of bloemsoort dat betere glutenvormende eiwitten heeft. De grote meel- en bloemtest kan je daarbij een handje helpen.