Wat voor vocht in het deeg?

Een deeg zonder vocht is ondenkbaar, wat voor vocht doe je in het deeg en hoeveel? Heeft de temperatuur van het vocht invloed op het deeg?

Soorten vocht

Wanneer je een deeg voor een brood gaat maken zal je meestal water gebruiken. Maar je kan ook melk gebruiken, dat maakt het brood luxer, smaakvoller en blijft iets langer vers.

Het is wat minder gebruikelijk maar je kan ook appelsap, bier, karnemelk of kwark gebruiken.

Deegtemperatuur

Een veel gemaakte beginnersfout is dat de thuisbakker melk gebruikt voor het bakken van bijvoorbeeld een melkwit brood maar de melk gebruikt dat rechtstreeks uit de koelkast komt. De deegtemperatuur zal dan dalen tot zo'n 12° Celsius. De thuisbakker vergeet dat het rijzen bij deze deegtemperatuur vele malen langer duurt en na een 45 minuten wordt gedacht "er gaat wat fout, het deeg rijst niet". Dat is dus niet correct, het deeg rijst wel maar heel langzaam. Twee oplossing zijn mogelijk, neem veel langere rijstijden, wacht gewoon zolang tot het deeg verdubbeld is en sla het deeg dan pas door. De volgende rijzen zullen wel sneller gaan omdat het deeg steeds meer de keukentemperatuur aanneemt.

Je kan ook, net zoals je dit doet met water in je deeg, het water op de juiste temperatuur brengen waardoor een gewenste deegtemperatuur ontstaat. Lees daarvoor dit artikel. Melk kan je beter niet verwarmen in de fluitketel of waterkoker, gebruik een klein steelpannetje dat je eerst even met koud water nat hebt gemaakt (en leeg hebt gegooid), met de steekthermometer de temperatuur meten terwijl je constant roert.

Melkpoeder

Nog makkelijker is om melkpoeder te gebruiken in plaats van verse melk. Gebruik geen droog koffiemelk poeder, maar echte melkpoeder. Wij hebben prettige ervaringen met Two Cows melkpoeder. Dat is volle melkpoeder dus brengt ook wat vet met zich mee dat positief werkt op de smaak en houdbaarheid van het brood.

Baktemperatuur

Zodra je vocht aan meel of bloem toevoegt waar ook suiker of melksuiker zit, zal de korst sneller bruin kleuren. Daarom worden dit soort broden op een flink lagere temperatuur gebakken. Hoeveel lager is afhankelijk van de hoeveelheid suiker, begin eens met 10 tot 20% minder heet bakken. Begin liever op een lagere temperatuur, je kan later de oven altijd nog iets hoger zetten als de kort de bleek blijft.

Ei

Sommige recepten maken gebruik van eieren. Realiseer dat een ei ook gewoon vocht is. Als het recept een ei of meerdere eieren voorschrijft volg dan strikt het recept. Als je zelf gaat experimenteren en aan een deeg een ei toevoegt dat niet vermeld is in het recept, trek dan het gewicht van het ei, zonder schaal, af van het vocht uit het recept. Vergeet ook de baktemperatuur aan te passen. Broden waarin ei zit moeten een stuk minder warm gebakken worden.

Hoeveel vocht in het deeg?

De hoeveelheid vocht luistert erg nauw bij een brooddeeg. Vijf procent meer of minder geeft al direct een effect op je brood en een afwijking van 10% levert onvoorspelbare resultaten op. Bloem neemt minder vocht op dan volkorenmeel. Als richtlijn kan je aanhouden 50% vocht voor een deeg met bloem en 60% voor een deeg op basis van volkorenmeel. Realiseer dat dit richtlijnen zijn. Ook al staat dit ook zo in een recept (of welke andere waarde voor het vocht dan ook). Dat komt omdat het ene meel meer vocht opneemt dan het andere. Je zal dus deze waarden als richtlijn moeten gebruiken maar zelf goed kijken naar het deeg en op basis daarvan meer vocht toe voegen of als het te nat is geworden, iets droger maken met bloem of meel.

Het grootste probleem is dat we niet in staat zijn om te beschrijven hoe een goed deeg er uit ziet of aanvoelt. Je leest altijd "het deeg moet een mooi glad deeg zijn" maar hoe ziet dat er uit. Dit zal je vooral met vallen en opstaan moeten leren. Voel iedere keer aan je deeg als je een brood gaat bakken en bekijk wat voor resultaat dit heeft opgeleverd. Op basis daarvan zal je de volgende keer het deeg iets meer of minder nat maken.

Maak het deeg beter iets te nat dan te droog. De kans bestaat dat te nat deeg te slap wordt en "over de rand rijst", dan weet je dat het te nat is geweest.

Vooral volkorenmeel is heel variabel in de vochtopname, afhankelijk van waar je het meel gekocht hebt. We gebruiken soms 60% vocht maar soms wel 67 en in extreme situaties zelfs 70%.