Wat is volkorenbloem?

Volkorenbloem bestaat niet. Het is een door ons verzonnen woord, een oxymoron. Een woord met een knipoog en als pesterijtje bedoeld.

Met volkorenbloem doelen we op meel dat als volkorenmeel wordt verkocht maar wat meer lijkt op bloem waaraan vezels toegevoegd zijn om het een volkoren karakter te geven. Daar houden we niet zo van. Volkorenmeel zou voor 100% moeten bestaan uit het maalsel van tarwekorrels.

Begrijp ons niet verkeerd, met dit volkorenbloem bak je mooie en heerlijke broden die lekker weg eten vooral vanwege het hoge "wittebrood gehalte".

In dit artikel gaan we in wat de vermoedelijke beweegreden(en) zijn van sommige meelleveranciers om dit te doen en waarom het in sommige gevallen nog net binnen de marge van de wet valt. Een ding moet duidelijk worden na dit artikel, volkorenmeel blijkt niet altijd te zijn wat je zou verwachten.

Verschil meel en bloem

Wanneer je tarwekorrels maalt en niets uit het maalsel verwijderd (zeeft of build) hou je "meel" over. In dat geval is het volkorenmeel, meel van de graankorrel waar niets uitgehaald is.

Wanneer je volkorenmeel gaat zeven verwijder je de zemelen en hou je gebuild meel over. Daar kan je lichtbruin brood van bakken. Ga je het nog een aantal keer zeven met steeds fijnere zeven dan hou je alleen het hele fijne poeder over uit de tarwekorrel. Dat is wat bloem wordt genoemd. Nog specifieker, bloem is wat er van de gemalen tarwekorrel overblijft als de zemel en de kiem verwijderd is.

Volkorenmeel en het broodbesluit

In het broodbesluit, de wet die van toepassing is op het bakken van brood, staat omschreven wat met de term volkoren bedoeld wordt, maar dan wel binnen het kader van die wet. In die wet staan brood en meel beschreven, dus wij gaan er van uit dat deze wet de termen volkorenbrood en volkorenmeel beschermd. Letterlijk staat er:

"Het woord volkoren mag onderdeel uitmaken van de aanduiding van een in dit besluit bedoelde waar, voor zover in de aldus aangeduide waar alle van nature voorkomende bestanddelen van de desbetreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan, aanwezig zijn."

Als je die wettekst leest lijkt het zo klaar als een klontje, in volkorenmeel en volkorenbrood moet alles terug te vinden zijn dat in de tarwekorrel zat en ook in de zelfde verhouding.

Toch wordt in de meel- en bakkerswereld dit niet als een sluitende definitie gezien. Er is ruimte voor enige interpretatie.

Hoe komt het nou dat men daar speelruimte in ziet? Dit komt omdat de ene graankorrel de andere niet is. De samenstelling van graan uit verschillende streken en landen maar ook van verschillende oogsten verschilt van samenstelling. Een exacte samenstelling van de graankorrel, dus de samenstelling van het meel is in een wet dus niet te beschrijven, tenzij je die marges heel ruim kiest.

Melangeren

De verschillen in de tarwekorrels van verschillende herkomsten en oogsten vinden bakkers en vooral broodfabrikanten heel vervelend. Daarom melangeren meelfabrikanten en graanleveranciers tarwe korrels van verschillende herkomsten en oogsten om zo de bakaard van het meel zo constant mogelijk te houden.

Dat is niet alleen omdat de bakker dit heel prettig vindt, maar door broodfabrikanten geëist wordt. Bedenk eens wat er gebeurt bij een broodfabriek als het meel zodanig van samenstelling is gewijzigd waardoor de broden zo hoog worden dat ze niet meer in de plastic zak passen en je daar achter komt als er al 10.000 broden "in de pijplijn zitten" van het productieproces. Dan heb je de poppen aan het dansen. Gevalletje voedselbank en hele boze klanten (winkels) die geen verpakt brood zullen ontvangen.

Vanwege het melangeren kan je marchanderen. Je wilt een bepaalde fractie uit het meel halen, normaal gesproken mag het dan geen volkorenmeel meer heten. Maar als je één type van tarwekorrels uit je melange als uitgangspunt neemt die jou het beste uitkomt wat betreft de samenstelling, dan kan je bepaalde fracties uit de andere graankorrels van de melange verwijderen. Wat je overhoudt is niet gelijk aan alle graankorrels waar je mee begon, maar wel als je maar één type graankorrel had gemalen.

Productieverlies

Wanneer je tarwe gaat malen verlies je een deel van het meel. Dat is onvermijdelijk. Tijdens het malen ontstaat er stof die in de fabriek of molen en daarbuiten terecht komt. Bij het op een geïndustrialiseerde manier van malen wordt meel in steeds kleinere fracties gesplitst, normaal gesproken met walsen maar een molenaar kan dit ook met verschillende zeven doen. Achteraf worden de fracties weer samengevoegd. In die zeven of bij die walsen blijft ook wat achter en dat is allemaal productieverlies. Een verlies van maximaal 5% wordt als acceptabel gezien.

Het is vreemd om graan te malen en op te zeven in fracties om het daarna weer samen te voegen. Dat moet een reden hebben. Meelfabrieken hebben verschillende redenen hiervoor. Een daarvan is dat men bepaalde fracties kan verkopen aan afnemers buiten de bakkerswereld. Fracties zijn dus geld waard. Bijvoorbeeld omdat het olie bevat.

Wanneer je volkorenmeel wil verkopen maar stelt dat in het maalproces 5% verloren is gegaan kan je zelf bepalen welk deel verdwenen is. Dat is natuurlijk dat deel wat je apart hebt verkocht. Die 5% is dus een hele ruime marge waar men graag gebruik van maakt. Natuurlijk kan een meelfabriek perfect volkorenmeel leveren maar vanwege onder andere winstoptimalisatie wordt besloten, en natuurlijk met goedkeuring van de afnemer om bepaalde fracties uit het meel te halen. De leverancier vindt dit niet heel erg want daardoor wordt meestal zijn meel goedkoper.

Een ander aspect waar fabrieksmeel afwijkt van traditioneel gemalen meel tussen twee molenstenen is dat in de meelfabriek de kiem uit het meel wordt verwijderd. Dit doet men omdat dit veel olie bevat en dit kan ranzig worden bij wat langere bewaring. Tevens zal men wel nog een financieel gewin hebben om deze kiem aan andere afnemers te verkopen. Volkorenmeel dat gemalen is tussen twee maalstenen bij de molen heeft deze kiem wel en dat maakt dat brood net even anders smaakt dan volkorenmeel uit de meelfabriek.

Resumé

Hoewel volkorenmeel een beschermde productbenaming is blijkt er ruimte voor marchanderen. Soms verkoopt men volkorenmeel waar ieder ervaren bakker meteen ziet dat dit geen volkorenmeel is. Meestal kan dit zelfs nog binnen de marges van de wet. Soms gaat men nog een stap verder en verkoopt men volkorenmeel dat echt daar niets meer mee te maken heeft. De meel- en bakkerswereld blijken beide te zoeken naar een betere definitie waardoor marchanderen vrijwel uitgesloten is. Alleen die definitie én het aanpassen van de wet blijkt niet gemakkelijk. Wil je volkorenmeel gebruiken dan heb je de keuze uit meel uit de meelfabriek, van de molenaar of je maalt zelf. De meelfabriek levert volkorenmeel waar de kiem en soms meer uit is gehaald. Molenaars, een enkeling uitgezonderd, leveren eerlijk volkorenmeel, dat is onze ervaring en dat blijkt ook uit onze test die we uitvoeren op volkorenmeel. Dat is ook een kwestie van vertrouwen. Wil je het zeker weten dan zit er maar een ding op, maal zelf je graan.

Sommige fracties van de tarwekorrel kan men apart verkopen buiten de bakkerswereld. Zo kan men extra inkomsten genereren door het grootste gedeelte van de tarwekorrel, zeg 97% aan bakkers te verkopen als volkorenmeel en de overige 3% aan andere afnemers. De waarden van 97 en 3 procent zijn arbitrair en alleen maar gebruikt om je een voorstelling te geven hoe het mogelijk gaat. Winstmaximalisatie is dus een drijfveer.

Een andere aspect waarom niet 100% van de graankorrel gebruikt wordt is dat grote fracties minder hoge broden opleveren. Door bepaalde fracties te verwijderen kan de bakker hogere en luchtigere broden bakken. Dit doet de bakker natuurlijk omdat de consument hoge en luchtige broden op prijs stelt. Deze zal merken dat "volkorenwitbrood" smakelijk weg eet.