Volkorenmeel - een beschermde naam?

Mag een leverancier zomaar de term "volkorenmeel" gebruiken of moet het voldoen aan strenge wettelijke regels? Heeft het broodbesluit iets te maken met deze term en hoe is dit in de ons omringende landen geregeld?

Beschermde productaanduiding

Volkorenmeel en volkorenbrood zijn in Nederland beschermde productaanduidingen. Opvallend, de term "volkoren" is niet beschermd. Alleen als alles van de graankorrel gebruikt is en terechtgekomen is in het meel mag het volkorenmeel genoemd worden. Deze bescherming volgt uit de tekst uit het "Warenwetbesluit Meel en brood" ook bekend als het broodbesluit.

Broodbesluit

In het Warenwetbesluit Meel en brood is vrij nauwkeurig beschreven wanneer de term volkoren gebruikt mag worden in combinatie met de in dat besluit opgenomen producten. Praktisch betekent dit dat volkorenmeel en volkorenbrood een bescherming krijgen vanuit deze wettekst. Andere producten die niet in die wet genoemd worden mogen de term "volkoren" dragen zonder een wettelijke bescherming.

Letterlijk staat er in het broodbesluit:

Het woord volkoren mag onderdeel uitmaken van de aanduiding van een in dit besluit bedoelde waar, voor zover in de aldus aangeduide waar alle van nature voorkomende bestanddelen van de desbetreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan, aanwezig zijn.

Wanneer we deze zin nader bestuderen komen de volgende zaken naar voren.

• Alleen de producten die vermeld zijn in dat besluit in combinatie met het woord volkoren hebben een wettelijke bescherming. In de praktijk geldt dat voor meel en brood. Andere niet in die wet genoemde producten zoals crackers, beschuit, koekjes en ontbijtkoek hebben deze bescherming dus niet. Het woord "volkoren" is buiten meel en brood dus niet beschermd.
• In het product, volkorenmeel of volkorenbrood, moeten alle onderdelen van de graankorrel aanwezig zijn. Je zou denken "dan mag niets uitgezeefd worden", maar daar laat de wet een kleine opening. Dat komt omdat er staat "in hun natuurlijke verhouding". Graan is een natuurproduct en afhankelijk van de groeiomstandigheden kan de samenstelling van de graankorrel wisselen. Omdat het gebruikelijk en niet verboden is om graan te melangeren voordat het gemalen wordt, laat dit wat ruimte over om te rommelen in de marge. Men kan bepaalde fracties, binnen bepaalde marges, verwijderen of toevoegen zodanig dat het eindproduct nog wel een bepaalde samenstelling heeft die voor zou kunnen komen in een bepaalde graansoort uit een bepaalde oogst en van een bepaalde herkomst.
• Ook bestaat er marge in het deel "al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan". We denken hierbij aan een bekende techniek om de kiem te roosteren. Maar het laat ook een opening voor andere technieken zoals het onttrekken van stoffen uit het meel.
• De wet geeft niet aan dat toevoegingen aan het meel verboden zijn. Volkorentarwemeel waaraan broodverbeteraar stoffen zijn toegevoegd mag nog steeds volkorenmeel heten. De warenwet schrijft echter voor dat de ingrediënten vermeld moeten zijn op de verpakking.

Kan het nog beter?

Ja, de definitie van volkorenmeel en volkorenbrood kan nog scherper. In de bakkerswereld gaan ook geluiden op om de wettekst scherper gedefinieerd te krijgen. Maar het blijkt lastig om over de formulering overeenstemming te bereiken.

Onze definitie van volkorenmeel en volkorenbrood

De term volkorenmeel mag gebruikt worden indien de tarwekorrels die gebruikt zijn integraal vermalen zijn tot meel. Niets is tijdens het maalproces achtergehouden. Dit volkorenmeel bevat dus ook de zemelen en kiemen van die graankorrels waarvan het gemalen is.

De term volkorenbrood mag gebruikt worden indien alleen maar gebruik is gemaakt van volkorenmeel zoals hiervoor beschreven.

Als het aan ons ligt wordt de volgende tekst gebruikt op de verpakking van volkorenmeel of volkorenbrood.

Bij meel: Dit is 100% volkorenmeel, de graankorrels zijn integraal vermalen tot dit meel waarbij niets tijdens het maalproces is achtergehouden inclusief de kiem.

Bij brood: Dit is brood gebakken van 100% volkorenmeel, alles wat ontstaan is tijdens het malen van de graankorrels is in dit brood terechtgekomen.

Mocht bewust de kiem uit het meel zijn verwijderd dan zou onze definitie zijn:

Dit is volkorenmeel, alles wat ontstaan is tijdens het malen van de graankorrels, exclusief de tarwekiem om de houdbaarheid van dit product te maximaliseren, is in deze verpakking terechtgekomen.

Of als het om volkorenbrood gaat: Dit is brood gebakken van volkorenmeel, alles wat ontstaan is tijdens het malen van de graankorrels, exclusief de tarwekiem, is in dit brood terechtgekomen.

Vergelijkende meeltest

Mede uit onvrede dat onduidelijk is of volkorenmeel nou echt volkorenmeel is én wat voor resultaat (bakaard) je van een bepaald meel mag verwachten hebben een uitgebreide vergelijkende meeltest opgezet.

Tijdens het testen zagen we zeer uiteenlopende uitslagen van het volkorenmeel. Dus vroegen wij ons af, hoe ziet goed volkorenmeel er eigenlijk uit? Zijn veel grove bestanddelen in volkorenmeel nou goed of slecht? Of moet het een mooie verdeling zijn tussen grote middelgrote en fijne zemelen? Of is wellicht heel fijn gemalen zemelen juist waardevol?

Vreemd maar waar, we zijn er nog niet uit. Wat we wel kunnen stellen is dat de zemelen ongeveer 18% van het meelgewicht zouden moeten uitmaken. Deze waarde komt vanuit de gedachte dat een tarwekorrel ongeveer voor 17% bestaat uit zemel en dat tijdens het malen een klein deel zeer fijn vermalen wordt wat in onze test door de zeven heen glipt. Een ander punt is dat volkorenmeel ook geen hele grove delen mag bevatten die zo groot zijn dat je ze uit wil spugen tijdens het eten van brood (wat we overigens maar zelden meemaken). Voor de rest geven we doorgaans geen mening over goed of slecht. We doen verslag van de hoeveelheid grove delen en je kan dat zelf in je keuze van het meel meenemen.

Zo slecht is het nog niet

Maar zo slecht is het in Nederland nog niet. In het buitenland is de definitie van volkorenmeel of volkorenbrood veel minder strikt. In Duitsland moet minimaal 90% van het volkorenmeel uit volkorenmeel bestaan. In de Denemarken moet minimaal 30% van het product uit alle delen van de graankorrel bestaan om toch het predicaat volkorenmeel te mogen dragen. In de Verenigde Staten moet minimaal 51% van het product uit alle delen van de graankorrel bestaan. Zo slecht hebben we het dus nog niet.