Voordeeg

Een voordeeg is een deeg dat je maakt voorafgaand aan het definitieve deeg. Meestal wordt uren voor het het maken van het definitieve deeg het voordeeg gemaakt.

Waarom wordt een voordeeg gebruikt?

Een voordeeg dient om meer smaak en geurstoffen te maken in het brood en te zorgen dat het gebruikte gist zich ruimschoots kan vermenigvuldigen. Bij het maken van een zuurdesembrood wordt vrijwel altijd gebruik gemaakt van een voordeeg. Broden die bakkersgist gebruiken is het gebruik van een voordeeg niet gebruikelijk.

De meest gebruikte, maar niet enige, reden dat een voordeeg wordt gemaakt is om te zorgen dat voldoende gistcellen beschikbaar zijn om het uiteindelijke deeg voldoende te laten rijzen.

Een voordeeg wordt gemaakt van bijvoorbeeld meel, water en gist. Zout wordt vaak achterwege gelaten en pas toegevoegd in het definitieve deeg, maar dat is geen wet van Meden en Perzen.

Dit deeg laat men relatief lang staan en in die tijd zal de gist zich gaan vermenigvuldigen. Je begint eerst bijvoorbeeld met 25 gram gist maar na een aantal uren is de hoeveelheid gist toegenomen en heeft het de equivalente waarde van bijvoorbeeld 250 gram gist.

Deze toename van de gist is nodig bij zuurdesemgisten en niet bij de moderne bakkersgist. Zuurdesemgisten zijn minder actief en laten het deeg minder snel rijzen, vandaar dat veel van deze gisten nodig zijn.

Bij het maken van het definitieve deeg wordt meel, zout, water en voordeeg samengevoegd en gemengd en vaak volgt hierop nog een al dan niet lange kneedfase.

In een voordeeg zullen door de langdurige gisting meer smaak- en geurstoffen ontstaan.

Andere benamingen

In recepten kom je verschillende benamingen tegen voor het voordeeg. De termen, zetsel, biga, poolish, sponge, levain en Pâte Fermentée refereren allemaal aan een voordeeg.