Voordeeg

voordeeeg ook wel poolish sponge biga of levain genoemd

Een voordeeg is een deeg dat je maakt voorafgaand aan het definitieve deeg. Meestal wordt uren voor het het maken van het definitieve deeg het voordeeg gemaakt.

Waarom wordt een voordeeg gebruikt?

Een voordeeg dient (meestal) om het brood meer smaak en geurstoffen te geven. Bij het maken van een zuurdesembrood wordt vrijwel altijd gebruik gemaakt van een voordeeg. Broden die bakkersgist gebruiken is het niet gebruikelijk om een voordeeg te gebruiken.

Een voordeeg wordt gemaakt van bijvoorbeeld meel, water en gist. Zout wordt vaak achterwege gelaten en pas toegevoegd in het definitieve deeg, maar dat is geen wet van Meden en Perzen.

Bij het maken van het definitieve deeg wordt meel, zout, water en voordeeg samengevoegd, gemengd en vaak volgt hierop nog een al dan niet lange kneedfase.

Een voordeeg zonder gist is ook mogelijk. Dat wordt een autolyse genoemd. In dat geval zullen enzymen meer tijd krijgen zetmeel om te zetten in suikers waar, in een latere fase, de gist gebruik van kan maken. Maar ook zal dit invloed hebben op de suikers die overblijven na de narijs en nodig zijn voor de kleuring (en geur) van het brood tijdens de Maillardreactie.

Andere benamingen

In recepten kom je verschillende benamingen tegen voor het voordeeg. De termen, zetsel, biga, poolish, sponge, levain en Pâte Fermentée refereren allemaal aan een voordeeg.

Meer informatie in het lemma voordeeg in het bakkersglossarium.


publicatie: 20171021

aanpassing/controle: 20240103

Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie

populair

home­ >bereiden >ingrediënten

laatste toevoegingen