Vormen of opmaken van deeg

Het vormen of opmaken van deeg heeft tot doel om de vorm van het bakresultaat zoveel als mogelijk overeen te laten komen met de gewenste vorm van het te bakken brood. Daarnaast wordt het deeg tijdens het vormen onder spanning gebracht waardoor de vorm van het deeg beter behouden blijft, de korst een gelijkvormig uiterlijk krijgt, hoger en luchtiger wordt.

Introductie

Het is een open deur, maar wil je een stokbrood bakken dan is de bolvorm bij de start van de narijs totaal verkeerd, het moet de vorm van stok hebben. Wil je een busbrood bakken dan is een deegbol in je bakblik stoppen ook geen goed idee.

De deegvorm vóór de narijs, en de vorm van het gebakken brood, hebben dus een relatie met elkaar. Maar let op, het vormen van deeg is iets anders dan het deeg in de gewenste vorm boetseren want dat blijkt niet te leiden het gewenste bakresultaat.

De bovenkant van het brood was niet mooi bol maar had veel weg van een maanlandschap

Lekker de hoeken in boetseren?

We geven het eerlijk toe, toen wij onze eerste broden bakten, lieten we het deeg na de rijs, zelfs zonder door te slaan het bakblik inglijden en boetseerden we het deeg de hoeken in en duwden het plat waardoor het blik overal evenveel gevuld was. Een beetje vergelijkbaar hoe je een beslag in een cakeblik aanbrengt. Wisten wij veel, we dachten dat het zo goed was.

Met deze boetseertechniek bereikten we wel dat het gebakken brood aan de onderkant de vorm van het bakblik had aangenomen. De bovenkant van het brood was niet mooi bol maar had veel weg van een maanlandschap. En soms, als de deegtemperatuur te hoog was geweest en dan ook nog in combinatie met een veel te nat deeg, zat in het midden van het brood zelfs een diepe krater.

Onze eerste baksels roken naar brood, ze smaakten naar brood maar het leek niet op het brood dat we bij de bakker in de winkel lag. We deden dus nog iets niet goed. De fase die we oversloegen was het vormen of opmaken van het deeg.

Waarom vorm je een deeg?

Het vormen van het deeg vindt plaats vóór de narijs. Met het vormen streef je twee doelen na:

• Het deeg een dusdanige vorm te geven dat deze de vorm van het gewenste brood zoveel mogelijk benaderd.
• Het deeg op spanning te brengen waardoor deze na het vormen de gewenste vorm zoveel mogelijk behouden blijft. Door het onder spanning brengen ontstaat tevens een mooie gladde gelijkvormige korst.

Hoe vorm je een deeg?

Het deeg van tarwe of spelt bevat naast het hoofdbestanddeel zetmeel ook flink wat gluten (zo'n 11%). Die gluten kan je voorstellen als een enorme hoeveelheid zeer dunne opengeknipte elastiekjes (feitelijk zeer lange ketens van eiwitmoleculen). Die los- en door elkaar liggende elastiekjes hebben enigszins grip op elkaar, ze blijven, zolang de spanning niet té groot wordt, enigszins aan elkaar vastplakken. Die gluten zorgen ervoor dat als je het deeg bijvoorbeeld in de vorm van een halve bol vormt, deze niet meteen uitzakt in de vorm van een pannenkoek.

Je kan het deeg na de rijs met je handen tot een bol kneden/boetseren en dan op het aanrecht drukken waardoor een halve bol ontstaat. Die halve bol wil je graag terugzien in gebakken vorm maar al snel merk je dat het deeg tijdens de narijs zal uitzakken. De vorm veranderd dan van een halve bol naar een vorm die zit tussen de halve bolvorm en een druppelvorm, enigszins plat van boven en breed uitgezakt en zo zal ook je bakresultaat er uitzien.

Door het deeg niet in een bolvorm te boetseren, maar onder spanning tot een bol te vormen, zal in het deeg een structuur en spanning ontstaan die zorgt dat dit uitzakken veel minder sterk plaatsvindt. Door het op spanning brengen van het deeg span je denkbeeldig duizenden heel kleine elastiekjes rond het deeg waardoor het deeg zijn bolvorm meer behoud dan zonder het op spanning brengen tijdens het vormen.

Hoe sterk het deeg deze vorm blijft houden is afhankelijk van de vochtigheid van het deeg én de kwalitatieve eigenschappen van de glutenvormende eiwitten (die elastiekjes) van het meel of bloem.

Een erg nat deeg zal vrij makkelijk uitzakken. Een droog deeg behoudt veel beter zijn vorm. Maar een droog deeg rijst weer minder makkelijk dan een nat deeg. Je moet daartussen dus een balans vinden.

Een deeg met zwakke gluten, bijvoorbeeld van tarwe die in een zeeklimaat is verbouwd, zal snel uitzakken. Een deeg met sterke gluten, zogenaamd "standig deeg", krijg je met tarwe die verbouwd is in een landklimaat en zal veel beter zijn vorm behouden.

Of je de vorm van het gewenste bakresultaat weet te bereiken heb je dus grotendeels zelf in de hand. Koop goed meel, goed in dit geval in de zin van "met sterke glutenvormende eiwitten", gebruik voor de deegvorm de juiste hydratatie, en breng het deeg tijdens het vormen op spanning.

Om het heel praktisch te maken heb je drie dingen nodig: een goed meel of bloem, de juiste hydratatie van het deeg, en een instructie hoe je het deeg onder spanning vormt.

Goed meel en bloem kan je vinden in onze grote meel- en bloemtest, als een brood in deze test een relatief hoog volume heeft, bevat dit kwalitatief goede glutenvormende eiwitten. De door ons gebruikte hydratatie zoals beschreven in het testverslag van het meel of bloem is een goed startpunt voor de vochtigheid van het deeg. Heb je alleen nog een instructie nodig. Tot op heden hebben we er één beschikbaar.

Meest voorkomende deegvormen

De meest gebruikte deegvormen en een link naar instructies hoe je het deeg kan vormen zijn:

• deegrol, als een opgerold tapijt, voor een busbrood: instructie of de vereenvoudigde versie
• halve bol voor een boule, (nog geen instructie beschikbaar)
• iets langwerpige vorm voor een batard, (nog geen instructie beschikbaar)
• stokvorm voor een stokbrood, (nog geen instructie beschikbaar)