Hoe vorm ik een boule?

boule
boule

Wil je een boule maken, een brood met een vorm die lijkt op een halve bol, dan zal je het deegstuk in de vorm van een halve bol moeten brengen. Maar het deegstuk moet niet alleen gevormd worden, het moet ook op spanning gebracht worden om te zorgen dat het de boule-vorm zo goed mogelijk behoud tijdens de narijs. In dit artikel leggen we stap voor stap uit hoe je dat doet.

Introductie

Een deegstuk moet, voor de aanvang van de narijs gevormd worden, opgemaakt of gevormd worden. Waarom dat vormen noodzakelijk is en welke aspecten daarbij een rol spelen lees je in het artikel vormen of opmaken van een deegstuk.

Vormen van een boule

Een boule is het Franse woord voor bal of bol en dat is waar deze deegvorm op lijkt, het is feitelijk een halve bol, aan de onderzijde plat en aan de bovenzijde heeft het veel weg van een bol. Met het vormen van de boule willen we drie doelen bereiken.

  • Het deegstuk moet de vorm krijgen van een halve bol.
  • Het deegstuk moet op spanning gebracht worden.
  • De (zichtbare) deeghuid moet mooi strak zijn zonder gaten of naden.

Voorbereiding

Maak de ondergrond waarop straks het deegstuk ligt schoon en droog. Laat een of twee druppeltjes plantaardige olie, maar geen lijnolie, op de ondergrond vallen en smeer dit goed uit over een gebied van 50 bij 50 centimeter. Hierdoor blijft het deeg niet aan de ondergrond plakken, maar het moet zo weinig zijn dat het deeg nog steeds wrijving ondervindt als we straks het deegstuk over de ondergrond schuiven. Hoeveel olie je moet gebruiken is afhankelijk van de hydratatie, bij wat drogere degen is zelfs haast geen olie noodzakelijk.

In plaats van olie kan je ook stuifbloem gebruiken, maar gebruik dan héél erg weinig, als je te veel gebruikt zal straks de bol over de ondergrond schuiven terwijl hij juist weerstand moet ondervinden van de ondergrond, hij moet een beetje blijven plakken.

Voordat je verder gaat

Als je tijdens onderstaande acties van vormen of opspannen merkt dat het deeg veel weerstand biedt en de eerste tekenen krijgt dat het deeg gaat scheuren, stop dan direct. Laat het deeg vijf tot tien minuten onder een doekje rusten. in die tijd ontspannen de gluten waarna het deeg beter verwerkbaar en uitrekbaar is zonder dat het scheurt.

Het deegstuk een grove vorm geven van een bal

Leg het gerezen deeg op de ondergrond, drukt het deeg met je hand wat platter en maak er, een beetje, een vierkant achtige vorm van. Het gaat er om dat er vier hoeken aan je deeg zitten en niet dat het precies een vierkant is. Met deze actie heb je het deeg gelijk ook een beetje doorgeslagen.

Draai het deegstuk zo dat de punten naar de voorzijde, achterzijde en zijkanten liggen, dus het deeg ligt nu in een ruitvorm voor je. Pak nu de punt in het "noorden" op, terwijl je de deegpunt pakt til je het deeg aan die zijde van de ondergrond en trek je voorzichtig aan het deeg waardoor het iets uitrekt, daarna vouw je die punt dubbel waarbij de punt iets voorbij het midden van de ruit komt. Nu komt de punt in het "zuiden" aan de beurt, pak die punt op, trek het iets uit, vouw het dubbel net over het midden van de ruit. Dit herhaal je voor de punten in het "westen" en "oosten".

Wat nu voor je ligt lijkt al een beetje op de bolvorm, alleen zit de bolle kant, dat later de bovenkant van het brood wordt, onderop en kijk nu tegen de onderzijde van de halve bol. En ja het klopt, de zijde die nu bovenop ligt ziet er niet mooi uit, maar dat zie je later toch niet, dat zit namelijk straks aan de onderzijde van het brood.

Door de vorige vier "vouwen" heb je het deeg al wat op spanning gebracht én is al een beetje een bolvorm ontstaan. Maar we willen nog meer spanning in het deegstuk krijgen waardoor later de bolvorm beter behouden blijft tijdens de narijs en daarom herhalen we de vorige actie. Laat het deeg liggen zoals het ligt en druk het deeg opnieuw wat platter in een vierkant achtige vorm en vouw opnieuw stuk voor stuk de punten naar het midden.

Je zal merken dat het uitrekken en dubbelvouwen van het deegstuk een flink stuk moeilijker gaat dan de eerste keer, dat is een normaal verschijnsel van deeg, dat is nou precies wat we willen bereiken. De gluten zijn nu meer gespannen dan aan het begin.

Deegstuk verder op spanning brengen

Draai het deeg nu om, wat net op de ondergrond lag ligt nu bovenop. Je ziet nu al een redelijke bolvorm.

We gaan nu de bolvorm nog mooier maken én het deeg nog meer op spanning brengen. Dat kan op verschillende manieren, we leggen hier de makkelijkste manier uit.

Leg het deegstuk wat van je af, strek je armen recht voor je en leg je handen een beetje over elkaar waarbij je vingers (met uitzondering van je duimen) elkaar een beetje overlappen. Je handen vormen nu een soort kommetje. Je vingers moeten dezelfde vorm van de achterzijde van deegbol hebben, je pinken zitten dus meer naar je toe dan je ringvingers en je middelvingers zitten verder van je af en de wijsvingers komen weer wat naar je toe.

Plaats je handen, nog steeds gevormd als een kommetje op de ondergrond achter het deegstuk en trek langzaam het deegstuk naar je toe. Het deegstuk moet niet over de ondergrond schuiven of rollen, het deeg moet juist een beetje aan de ondergrond blijven plakken en je voelt tijdens deze beweging steeds meer weerstand.

Tijdens dit vormen is het belangrijk dat de onderkant van je deegstuk (waar al die vouwen van de vorige actie overelkaar liggen) steeds onderop blijft.

Terwijl je het deeg naar je toe duwt, hebben je handen steeds contact met het zelfde stuk deeg achterop de deegbal, maar de voorkant van het deeg verdwijnt langzaam onder de deegbal. Je spant dus (voornamelijk) de buitenkant van het deeg op.

Wanneer je handen dichtbij je lichaam zijn, leg je het deegstuk weer ver van je af (waarbij de onderkant de onderkant blijft) maar draai je het ook gelijk een kwartslag naar rechts om te zorgen dat alle delen van het deegstuk even goed op spanning gebracht worden. Nu trek je het deegstuk weer met je handen (in een kom) naar je toe. Weer terugleggen, kwartslag draaien en weer naar je toe trekken. Herhaal dit nogmaals.

In de video hieronder kan je (in de fase dat we de deegbal naar voren trekken om het deeg op spanning te brengen), als je goed naar de zemelen in het deeg kijkt, zien dat het deeg aan de bovenzijde vrijwel niet naar voren beweegt maar de voorkant van het deeg zie je duidelijk bewegen en verdwijnt onder de deegbal. Dit hebben we nog duidelijker willen illustreren door op een gegeven moment, om het opspannende effect nog duidelijker te maken, een broodkruimel op het deeg te leggen en die zie je steeds naar voren bewegen en er op een gegeven moment afvallen.

De deeghuid is als het goed is nu mooi strakgespannen en blijft het deegstuk mooi in vorm. Herhaal deze opspan actie als je het gevoel hebt dat het deeg nog wat meer op spanning gebracht kan worden.


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >bereiden >vormen >boule

laatste toevoegingen

Cookies
Wij plaatsten alleen strikt functionele cookies. De advertenties die getoond worden zijn "niet gepersonaliseerde advertenties". Er worden dus geen persoonsgebonden cookies geplaatst en daarom hoeven we u, in het kader van de AVG, geen toestemming te vragen, alleen maar te informeren.

ik heb het gelezen