Hoe vorm je een deegstuk voor een busbrood en hoe breng je deze onder spanning?

uitrollen deegrol

In dit artikel laten we je zien hoe je een deegstuk kan vormen tot een deegrol die daarna in een bus (langwerpig bakblik) gebakken wordt, vandaar de naam busbrood.

Met deze werkwijze krijg je een deegstuk in de vorm van een rol, die overal even dik is, een beetje op spanning is gebracht waardoor het deeg "stand" krijgt waardoor de deeghuid strak staat, niet uitzakt en het bakresultaat een mooie gebolde bovenkant krijgt met een gladde korst.

Vereenvoudigde methode voor de beginner

In de hieronder beschreven werkwijze rollen we het deeg eerst behoorlijk uit waarna het dubbelgevouwen wordt. Voor de beginnende thuisbakker is dat best lastig. Maar het kan een stuk eenvoudiger en met het resultaat zal je heel blij zijn.

Lees eerst het hele artikel dan krijg je een globaal idee van het vormen van een deeg. In deze vereenvoudigde werkwijze rol je het deeg niet zo ver uit als in de foto's wordt getoond, maar wel wat breder.

Streef naar een vierkante deeglap met zo recht mogelijke hoeken. Als de deeglap niet vierkant maar rechthoekig is dat niet erg, zolang de hoeken maar redelijk aanwezig zijn. De deeglap moet ongeveer de breedte hebben van het bakblik.

Rol daarna de deeglap op tot een deegrol zoals in dit artikel te zien is. Je slaat dus het vouwen over. Mocht de deegrol toch iets smaller zijn dan het bakblik, rol hem dan onder je handen wat breder uit zoals in dit artikel is beschreven.

Sla de eerste keren het op spanning brengen gerust nog even over, doe dat pas als je wat meer ervaring hebt. Vergeet niet dat de naad van het deegrol onderin het bakblik moet belanden. Je zal over het bakresultaat reuze trots zijn. Als je vele broden hebt gebakken kan je eens proberen om ook de stappen van het vouwen mee te nemen in je werkwijze. Veel bakplezier!

Werkwijze in het kort

Tijdens het opmaken of vormen van het deegstuk voor een busbrood worden de volgende stappen uitgevoerd:

  • Laatste deegtemperatuur controle.
  • Zorg dat de ondergrond en het bakblik schoon zijn.
  • Zorg dat het bakblik ingevet is.
  • Zorg dat het deeg niet aan de ondergrond plakt.
  • Maak het deeg enigszins plat en rechthoekig.
  • Rol het uit tot een lange smalle plak.
  • Vouw het deegstuk in tweeën dubbel.
  • Rol het deegstuk wat breder uit.
  • Rol het deegstuk op en breng het tussentijds onder spanning.
  • Rol het deegstuk wat uit waardoor het nét iets breder wordt dan het bakblik.
  • Leg het deegstuk met de naad naar onder in het bakblik.

Laatste deegtemperatuur controle

Het is verstandig om nog een laatste deegtemperatuur meting uit te voeren. Het deeg moet ongeveer zo'n 27° Celsius zijn, maar liefst niet koeler. Mocht het toch koeler zijn, bijvoorbeeld 26° Celsius, dan zal het deeg minder snel tijdens de narijs rijzen.

Je kan nu twee dingen doen. Je kan daar rekening mee houden en de rijstijd een stuk verlengen, bijvoorbeeld met 10-15 minuten of je kan de omgevingstemperatuur tijdens de narijs wat hoger maken dan normaal. Eén graad verschil in de gewenste deeg temperatuur (GDT) is goed corrigeerbaar door de rijskast een stukje warmer te zetten. Maar overdrijf dit niet.

Als de omgevingstemperatuur te warm is zal je merken dat het deeg wel aan de bovenzijde van de deegstuk flink rijst maar onderin minder. Dat zie je terug in de kruim van het gebakken brood. Bovenin het brood heeft de kruim veel grotere cellen dan onderin. Kies liever voor een langere rijs dan een hogere omgevingstemperatuur tijdens het rijzen.

Zorg dat de ondergrond én het bakblik schoon zijn

Een open deur, maar in je bakblik moeten natuurlijk geen restjes zitten van het brood dat je de vorige keer hebt gebakken. Meestal is het schoonwrijven met een keukenpapiertje afdoende.

De ondergrond waar je het deegstuk gaat opmaken moet natuurlijk ook schoon zijn. Is dat het aanrecht, dan volstaat, als je de aanrecht normaalgesproken al schoon houdt, om dit met flink natte handen schoon te wrijven en daarna droog te wrijven met een schone doek. Dat is niet HACPP proof, natuurlijk blijven dan nog bacteriën achter maar wij denken, het deegstuk wordt binnen een uur gebakken en dan zijn die ook weg.

We gebruiken al geruime tijd niet het aanrecht maar een plexiglas plaat met daaronder een anti-schuif doek, dat bevalt ons zeer goed. Die plaat hoef je maar nauwelijks schoon te maken omdat hij ook nauwelijks vies wordt. We bergen hem verticaal op, dat voorkomt stof op de vette plaat.

Zorg dat het bakblik ingevet is

Vet het bakblik zéér licht in voordat je begint met vormen. Lees het artikel over invetten hoe dat gaat.

Zorg dat het deeg niet aan de ondergrond plakt

Er zijn drie technieken om te zorgen dat het deegstuk niet aan de ondergrond vast blijft plakken: de ondergrond bestuiven met bloem, de ondergrond kletsnat maken of, en dat is onze favoriet, de ondergrond insmeren met een heel klein beetje olie. In dit artikel (wordt binnenkort gepubliceerd) gaan we op deze drie technieken nader in.

Op de foto hieronder zie je het deegstuk dat we na de 2e rijs uit de deegkom hebben gehaald en nog vol gas zit. We gebruiken in dit voorbeeld een plexiglas plaat (acrylaat) van 50x50 cm en 3 mm dik als ondergrond met daaronder een op maat geknipte anti-schuif mat.

We hebben op het plexiglas een héél klein beetje bakspray gespoten en dit met de hand goed uitgesmeerd, een kwart theelepeltje zonnebloem olie of zo, werkt evengoed. De olie is zo dun aangebracht dat je heel dicht bij moet kijken wil je het zien. Het effect is perfect, kleven komt vrijwel niet meer voor.

het deegstuk wat gevormd moet gaan worden

Maak het deeg een enigszins plat en rechthoekig

Duw het deeg, met je vlakke hand of de muis van je hand, een beetje plat in een rechthoekige vorm. Hoe beter je nu in staat bent een rechthoekige vorm te benaderen, hoe mooier later het deegstuk wordt.

druk het plat tot een rechthoekig stuk

Rol het uit tot een langere smalle plak

Rol met een deegroller het deegstuk uit tot een lange smalle plak. Doe dit niet in één keer maar rol het steeds een beetje verder uit. Rol steeds vanuit het midden naar de uiteinden. Probeer het deegstuk zo rechthoekig mogelijk te houden. Let er ook op dat het deegstuk overal haast even dik is.

Je zal merken dat tijdens het verder uitrollen het steeds meer moeite kost om het deegstuk langer uit te rollen. Dat komt omdat er een bepaalde vorm van hechting ontstaat (we gebruiken expres het woord plakken niet want dat is het niet) tussen het deegstuk en de ondergrond. Door het deegstuk even aan korte uiteinden op te tillen, eerst de voor- en daarna aan achterzijde, waardoor het deeg tot het midden loskomt van de ondergrond, hef je die hechting op en zal daarna het uitrollen weer een stuk gemakkelijker gaan.

rol het deegstuk een stuk uit in de lengterichting

Rol het deeg steeds verder uit. Omdat onze ondergrond maar 50 bij 50 centimeter is en het deegstuk zo'n 60 centimeter lang moet worden, hebben we het deegstuk schuin gelegd. Mocht een uiteinde een punt gaan vormen, rol dan dan schuin naar de hoek toe waardoor het einde weer enigszins recht wordt.

Je zal merken dat er een verschil is tussen het uitrollen van een deeg op basis van volkorenmeel en een deeg van op basis van bloem. Het volkorendeeg "stribbelt niet zo tegen" (rekweerstand) en trek zich niet zo terug in de oorspronkelijke vorm (elasticiteit).

gaten in brood doordat het deeg niet voldoende doorgeslagen is
gaten en sommige zeer grote cellen in het kruim door niet goed doorgeslagen deeg

Rol je deeg van bloem uit, dan zal je meer de rekweerstand voelen én zal het na het uitrollen de neiging hebben om terug te keren in de oorspronkelijke vorm. Dat komt door de elasticiteit van de gluten. De mate waarin dit gebeurt is sterk afhankelijk van de glutenvormende eiwitten in het bloem. Sommige degen zijn zo "eigenwijs" dat ze met moeite zich laten uitrollen en steeds weer terugkeren in de oorspronkelijke vorm. Vind je dat vervelend kies dan volgende keer voor een ander bloem, want dat bepaalt de mate van elasticiteit.

Het vormen van het deeg is gelijk ook een vorm van doorslaan. Kleine gasbellen worden verdeeld in meerdere kleinere, zeer grote gasbellen drijf je uit tijdens het uitrollen.

Bij het deeg van bloem zie je, in tegenstelling tot volkorendeeg, vooral aan de einden van de deegplak, nog flinke gasbellen zitten. Die laten zich er zeer lastig uitrollen. Probeer die luchtbellen toch er uit te drukken met de deegrol, prik ze desnoods door met een tandenstoker of zo iets. Iedere grote gasbel die je laat zitten, zie je later terug in je brood als een flink gat in de kruim, meestal vlak onder de korst.

Het deegstuk moet nu ongeveer zo'n 60 centimeter lang zijn en niet al te breed.

rol het deegstuk verder uit tot zo'n 60 centimeter

We leggen nu het deegstuk nu recht voor ons neer. Zoals je ziet heeft het deegstuk zich iets teruggetrokken tijdens het verleggen. Dit is een normaal verschijnsel dat komt door de elasticiteit van het deeg (de neiging om terug te keren in de oorspronkelijke vorm).

Als het deegstuk aan een of beide zijden in een punten uitloopt, dan kan je die zijde voorzichtig oplichten en het deeg naar boven en beneden een beetje uitrekken waardoor de zijkant weer enigszins recht wordt. Het handigste is om dat te doen terwijl je de volgende stap uitvoert, het vouwen.

leg het deegstuk recht voor je neer

Vouw het deegstuk in tweeën dubbel

We moeten nu het deegstuk opvouwen. Sla daarom eerst een zijde om, net iets voorbij het midden.

sla een zijkant om tot net voorbij het midden

Vouw de andere zijde om en leg deze net over de andere omgevouwen flap. Het deegstuk heeft nu een lengte die zo'n 40% is van de lengte die je net had bereikt met uitrollen.

sla de andere zijde om en leg hem net over de andere flap

Rol het deegstuk wat breder uit

Het deegstuk moet uiteindelijk in opgerolde vorm de breedte hebben van het bakblik. Door het vouwen is het deegstuk nu een stuk smaller geworden, dus moeten we het eerst wat uitrollen. Probeer het in deze fase niet zo breed als het bakblik te maken, maar benader het een beetje. Het deegstuk even breed maken als het bakblik komt later na het oprollen.

gebruik de deegrol om het deegstuk iets breder uit te rollen

Controleer of de randen van het deeg aan voor en achterzijde vrijwel recht en overal even dik zijn. Zo niet, "boetseer" dan een beetje het deeg waardoor wel een redelijk rechte lijn ontstaat. Deze stap is vooral noodzakelijk om er straks voor te zorgen dat de naad van het deeg recht loopt en onder je brood blijft zitten. Doe je dit niet dan loopt de naad door in de zijkant van het brood en dat "staat niet mooi".

Zorg dat het deegstuk een lichte trapeziumvorm heeft. Recht aan boven- en onderzijde, maar de zijkanten moet onder iéts breder zijn dan boven. Bereik die vorm door het deegstuk met de palm van je hand iets breder te maken, het kan ook met de deegroller of je trekt voorzichtig aan de zijkanten van het deegstuk terwijl je het oplicht.

het resultaat

Rol het deegstuk op en breng het tussentijds onder spanning

We gaan nu het deegstuk beetje bij beetje oprollen. Vouw eerst de lange zijde die van je af ligt voor zo'n drie tot vijf centimeter om. Ter oriëntatie: dit omgevouwen deel zit straks in het midden van je brood.

De lagen van het opgerolde deeg moeten straks goed aan elkaar plakken anders ontstaan er later gaten in je brood. Als je denkt dat het deeg te droog is en daardoor niet goed aan elkaar zal plakken dan kan je het nu gerust licht bevochtigen, bijvoorbeeld door het te benevelen met een plantenspuit.

Duw de omgeslagen zijde met je vingers of knokkels goed aan waardoor deze goed aan elkaar plakt. Als het deeg niet voldoende aan elkaar plakt of als je luchtgaten insluit ontstaan gaten in het midden van het brood (kruim) en dat is niet zo mooi.

sla een smalle rand naar je toe en druk het goed aan

Rol het deeg weer een halve slag naar je toe. Je ziet nu al een beetje een deegrol ontstaan.

rol het deegstuk een halve slag naar je toe

Hierna kan je, indien gewenst, het deegstuk iets onder spanning brengen. Daartoe druk je met je knokkels tegen de rol en zorg je dat het deeg iets naar voren geduwd wordt waardoor de buitenste laag van de deegrol iets uitgerekt wordt. In dit stadium, dat de deegrol nog heel dun is, doe je dit uiterst subtiel, het wegduwen is in de order van een paar millimeter.

In de foto hieronder zie je dit op spanning brengen, maar de foto is genomen toen we al een slag verder waren met het oprollen.

het op spanning brengen van de deegrol door met je knokkels voorzichtig te duwen en het deeg uit te rekken (foto genomen in een later stadium van het oprollen)

Rol het deeg steeds een halve slag verder op.

4

Breng het na iedere halve slag het deeg even op spanning, in dit stadium kan je het deeg ongeveer één centimeter wegduwen.

breng het deeg op spanning door de deegrol met je knokkels iets weg te duwen

Ga door met het oprollen en onder spanning brengen tot het deeg haast opgerold is zoals op de foto. Rol het deeg dan verder op, en leg het op het midden van de ondergrond.

5

Rol het deegstuk wat uit waardoor het nét iets breder wordt dan het bakblik

brood met afhangende schouders
brood met afhangende schouders

Rol het deegstuk onder je handen uit waardoor de breedte toeneemt. Doe dit door de rol onder je vlakke handen een aantal keren naar voren en naar achteren te rollen terwijl je een beetje druk uitoefent op het deeg én de handen langzaam naar de zijkant bewegen waardoor het deeg iets uitgerekt wordt.

Het uiteindelijke doel is dat het deegstuk nét iets breder wordt dan het bakblik.

brood rechte schouders
brood met rechte schouders

Als het deeg straks in het bakblik gaat rijzen dan zullen de smalle zijkanten van het blik weerstand opwerpen tegen het rijzen. Als het deegstuk overal even dik zou zijn, dan rijst het deeg aan de zijkanten minder goed, dus het deeg rijst in het midden sterker dan aan de uiteinden en krijgt het brood "afhangende schouders". Het smaakt er niet minder om, maar het is wat minder mooi. Door de deegrol aan de zijkant iets dikker te laten compenseer je deze weerstand van het bakblik.

de deegrol na he vormen iets uitrollen waardoor hij iets breder wordt dan het bakblik

Lokaliseer de naad van de deegrol, die moet straks aan de onderkant van het deegstuk zitten als je het in het bakblik legt. Daardoor zal de naad van het gebakken brood aan de onderkant komen.

naad van de deegrol moet straks onderin het bakblik komen, zodat deze onder het brood komt en je hem niet ziet

Om je een idee te geven wat we bedoelen, hieronder zie je de de naad aan de onderzijde van een gebakken brood.

de naad aan de onderzijde van het gebakken brood

Controleer, door de deegrol voor het blik te leggen of het nét iets breder is dan het bakblik. Deze deegrol moet iets breder zijn omdat het deeg nog een kleine terugtrekkende beweging zal maken in het bakblik.

deegrol moet nét iets breder zijn dat het bakblik

Leg het deegstuk met de naad naar onder in het bakblik

We hebben de deegrol met de naad naar onder in het bakblik gelegd. Het vormen van het deeg is nu klaar. Hierna volgen de narijs waarna het gebakken wordt.

deegstuk in bakblik gereed voor de narijs

Wanneer breng je tijdens het vormen het deegstuk wel of juist niet onder spanning?

Wanneer je de deegrol onder spanning oprolt, zal het deeg mooi rijzen en minder snel uitzakken over de rand (als het een nat deeg is). Het resultaat is een brood met meer volume en een strakke gladde korst. Realiseer je dat niet ieder deeg zich leent om onder spanning te worden opgerold.

Wanneer het gashoudend vermogen laag is, bijvoorbeeld bij volkorenmeel van inlands tarwe, kan je beter de deegrol niet onder spanning brengen anders zal het deeg mogelijk openscheuren. Mogelijk ontstaan er dan gaten doordat de opgerolde deeglaag de spanning niet meer kan vasthouden en openscheurt. Ook hier geldt, het smaakt er niet minder om, wellicht zelfs meer, want je krijgt dan meer korst. Het staat alleen niet zo mooi.

Door na het kneden een vliesje ter trekken krijg je doorgaans een zeer goede indicatie of het deeg over sterke gluten beschikt. Kan je een mooi vliesje trekken, rol dan het deeg juist onder spanning op. Lukt het nauwelijks om een vliesje te trekken, dit is vooral bij volkorenbrood het geval, breng dan het deeg niet of vrijwel niet onder spanning.




Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie