Hoe rol je een deegstuk op voor een busbrood? Een vereenvoudigde versie van het opmaken of vormen voor de beginnende thuisbakker

Introductie

In dit artikel laten we je zien hoe je op een vrij eenvoudige manier je volkorendeeg, of deeg van bloem voor een witbrood, kan vormen tot een rol en daarna kan bakken in een langwerpig bakblik tot een busbrood.

De hier beschreven methode is een vereenvoudigde versie die we aanbevelen aan minder ervaren thuisbakkers. Ondanks de iets vereenvoudigde werkwijze bak je hiermee toch prachtige broden.

Heb je deze manier van opmaken onder de knie dan kan je overwegen om de methode voor ervaren thuisbakkers te proberen. Mocht het de eerste keren nog niet zo goed lukken, maak je geen zorgen, door die fase zijn we allemaal gegaan, je zal merken dat het (meestal) iedere keer beter gaat.

Hierboven schreven we ...en bak je een mooi hoog busbrood..., dat is overigens niet gegarandeerd. Je kan het deeg nog zo mooi vormen zoals hieronder beschreven, maar als je meel of bloem over een compactere bakaard beschikt dan blijft het, wat je ook doet, toch een compact brood.

Kijk in onze grote meel- en bloemtest welke meel- en bloemsoorten een hoge of juist compacte bakaard hebben en trek zelf je conclusie. Overigens, een compact brood hoeft helemaal niet slecht te zijn, het is gewoon compact maar wellicht heel erg gezond omdat het van biologische teelt is uit Nederland, dus ook nog eens ecologisch verantwoord, het is maar wat je nastreeft. Niet iedere thuisbakker streeft naar een ballonbrood.

Werkwijze in het kort

Tijdens het opmaken of vormen van een deegstuk voor een busbrood worden de volgende stappen uitgevoerd:

• Laatste deegtemperatuur controle.
• Zorg dat de ondergrond en het bakblik schoon zijn.
• Zorg dat het bakblik ingevet is.
• Zorg dat het deeg niet aan de ondergrond plakt.
• Maak het deeg enigszins plat en rechthoekig.
• Rol het uit tot een rechthoekige plak.
• Rol het deegstuk op.
• Leg het deegstuk met de naad naar onder in het bakblik.

Laatste deegtemperatuur controle

Het is verstandig om nog een laatste deegtemperatuur meting uit te voeren. Het deeg moet ongeveer zo'n 27° Celsius zijn, maar liefst niet koeler. Mocht het toch koeler zijn, bijvoorbeeld 26° Celsius, dan zal het deeg minder snel rijzen tijdens de narijs.

Als het deeg te koud is kan je twee dingen doen. Je kan er rekening mee houden en de rijstijd van de narijs een stuk verlengen, bijvoorbeeld met 10-30 minuten (afhankelijk van de temperatuur van het deeg) of je kan de omgevingstemperatuur tijdens de narijs wat hoger maken dan normaal. Eén graad verschil in de gewenste deeg temperatuur (GDT) is goed corrigeerbaar door de rijskast een stukje warmer te zetten. Maar overdrijf dit niet.

Zorg dat de ondergrond en het bakblik schoon zijn

Het spreekt vanzelf, je bakblik moet natuurlijk schoon zijn en geen restjes bevatten van het brood dat je de vorige keer hebt gebakken. Als de bakvorm nog wat vettig is, dan is het schoonwrijven met een keukenpapiertje meestal voldoende.

De ondergrond waarop je het deegstuk gaat vormen moet natuurlijk ook schoon zijn. Gebruik je een schoon aanrecht, dan toch even met je kletsnatte natte handen het aanrecht ontdoen van de laatste kruimeltjes of wat er ook ligt en daarna met een theedoek droogmaken.

We gebruiken al geruime tijd niet het aanrecht niet direct meer, maar leggen op het aanrecht een plexiglas plaat met daaronder een anti-schuif doek, dat bevalt ons zeer goed. Die plaat hoef je maar nauwelijks schoon te maken omdat hij ook nauwelijks vies wordt. We bergen hem verticaal op (dat keukenkastje moet dan wel minimaal 50 cm hoog zijn), dat voorkomt stof op de vette plaat.

Zorg dat het bakblik ingevet is

Vet het bakblik zéér licht in voordat je begint met vormen. Lees het artikel over invetten hoe dat gaat. Ook als je gebruik maakt van een bakblik met anti-aanbaklaag adviseren we je om deze heel licht in te vetten. Met een goed, maar dun aangebracht, ingevet bakblik, zal je nooit meer last hebben van vastgeplakt brood na het bakken. Als je de bakvorm uit de oven haalt en deze heen en weer schudt voel je hem al loszitten.

Zorg dat het deeg niet aan de ondergrond plakt

Tijdens het vormen van het deeg moet dit niet aan de ondergrond kleven. Daar bestaan drie verschillende technieken voor om dat te voorkomen.

Je kan de ondergrond kletsnat maken en met natte handen werken, vooral bij natte degen is dat een prettige techniek. De traditionele manier is om de ondergrond met bloem te bestuiven, daarbij wordt door de beginnende thuisbakker vaak te veel bloem gebruikt. Het is namelijk een hele kunst om in één of twee keer het werkoppervlak egaal te voorzien van een dun laagje bloem. Daarom adviseren we de beginnende thuisbakker met een veel gemakkelijkere techniek, vet de ondergrond zeer licht in met een heel klein beetje olie.

Het maakt niet uit wat voor olie, ieder olie die in je in de keuken hebt is goed, olijfolie, zonnebloemolie, raapzaadolie, arachideolie, noem maar op. Een theelepeltje olie is al veel te veel. Smeer de olie goed en ruim uit op het gedeelte van het aanrecht dat straks in contact komt met het deeg. Je kan natuurlijk ook bakspray gebruiken om het aanrecht in te vetten, maar ook dan moet je het goed uitwrijven.

Op de foto hieronder zie je het deegstuk dat we na de tweede rijs uit de deegkom hebben gehaald en nog vol luchtbelletjes zit. We gebruiken in dit voorbeeld een plexiglas plaat (acrylaat) van 50x50 cm en 3 mm dik als ondergrond met daaronder een op maat geknipte anti-schuif mat, maar het aanrecht werkt natuurlijk ook.

We hebben op het plexiglas een héél klein beetje bakspray gespoten en dit met de hand goed uitgesmeerd, een kwart theelepeltje zonnebloem olie of zo, werkt evengoed. De olie is zo dun aangebracht dat je heel dicht bij moet kijken wil je het zien. Het effect is perfect, kleven komt vrijwel niet meer voor.

Je handen zijn na het uitwrijven van de olie lekker vet, was dat er niet af, dat voorkomt dat het deeg straks aan je handen kleeft.

Maak het deeg enigszins plat en rechthoekig

Doel van deze stap: druk met je platte hand het deeg uit tot een kleine rechthoek en zorg dat het deeg overal haast even dik is.

Deze eerste stap is een van de meest belangrijkste. Je hebt nu een vormeloos deegstuk voor je liggen. Dat moet straks, in een volgende stap, door dit met de deegroller uit te rollen, een mooie rechthoekige en dunne lap deeg worden. Als je nu meteen zou starten met uitrollen is het vrijwel onmogelijk om er een rechthoekige deeglap van te maken.

Daarom ga je het deegstuk eerst met de platte hand vormen op iets wat een beetje lijkt op een rechthoek (of vierkant het maakt niet uit zolang het maar enigszins hoekig is). Ook moet het deeg, tot op zekere hoogte, overal even dik zijn. Het gaat niet om millimeter nauwkeurig, het gaat in dit stadium om de grote lijnen.

Om het deegstuk te voorzien van rechte hoeken zet je één hand haaks op het aanrecht, als een soort damwand, en druk je met je andere had er tegen aan, het lijkt een beetje op boetseren, ook hier geldt weer, het gaat om de grote lijnen, je bent geen timmerman maar een bakker.

Je kan ook met je hand het deeg in de hoeken gedeeltelijk oplichten en uittrekken waardoor er een hoekachtige vorm ontstaat.

Belangrijk: hoe beter het deeg nu op een rechthoek lijkt, hoe makkelijk het in de volgende stap is om het uit te rollen tot een wat grotere maar rechthoekige deeglap.

Rol het uit tot een rechthoekige plak

Doel van deze stap: rol het deeg beetje voor beetje uit in een dunnere rechthoekige platte deeglap die aan één zijde iets breder is dan je bakblik. De deeglap moet aan de onderzijde iéts breder zijn dan bovenzijde

Ga het voorgevormde deeg, dat nu enigszins lijkt op een rechthoek, uitrollen met de deegroller. Druk tijdens het uitrollen van het deeg niet te hard anders zal het deeg aan je rol blijven kleven.

Werk met de deegroller van het midden naar de zijkant, dus het deeg niet in één keer uitrollen. Rol eerst vanuit het midden naar de linker zijkant, daarna vanuit het midden naar de rechter zijkant. Daarna vanuit het midden van je af en daarna vanuit het midden naar je toe.

Je zal merken dat als je deeg uitrolt de hoeken vanzelf wat verdwijnen en het deegstuk steeds meer op een ovaal begint te lijken. Als je dat ziet kan je de hoeken er weer enigszins inkrijgen door met de deegroller, vanuit het midden schuin naar de hoek te rollen.

Zet af en toe het bakblik naast het deeg om te kijken of het deeg (aan één zijde) al iets breder is dan het bakblik. De breedte van de deeglap is dus belangrijk, de lengte niet.

Je zal merken dat het best lastig is, als beginnende thuisbakker, om er een redelijk rechthoekige lap van te vormen. Lijkt het nergens op, rol het dan op en begin opnieuw óf accepteer dat het de eerste keren nog geen perfect gevormd brood wordt. Oefening baart uiteindelijk mooi gevormde broden.

Probeer er voor te zorgen dat de deeglap aan de onderzijde iets breder is dan de bovenzijde (trapeziumvormig), dan vormt zich straks een mooie deegrol. Zorg ook dat de onderzijde zo recht als mogelijk is.

Als het goed is heeft je deeglap een vorm die enigszins lijkt op het deeg van de foto hieronder.

Je zal merken dat er een verschil is tussen het uitrollen van een deeg op basis van volkorenmeel en een deeg van op basis van bloem. Het volkorendeeg "stribbelt niet zo tegen" (rekweerstand van het deeg is relatief laag) en trekt zich niet zo terug in de oorspronkelijke vorm (elasticiteit van het deeg).

Rol je deeg van bloem uit (voor het maken van een witbrood), dan zal je meer de rekweerstand voelen én zal het deeg na het uitrollen de neiging hebben om terug te keren in zijn oorspronkelijke vorm. Dat komt door de elasticiteit van het deeg, feitelijk de gluten in het deeg. De mate waarin dit gebeurt is sterk afhankelijk van de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Dit is sterk afhankelijk van het gebruikte bloem (of meel), het ene pak tarwebloem heeft hier haast geen last van, een ander pak van een andere leverancier juist heel veel. Je zal merken dat hoe sterker deze elasticiteit is, hoe hoger je broden kunnen/zullen worden.

Sommige degen zijn zo "eigenwijs" dat ze met moeite zich laten uitrollen en steeds weer terugkeren in de oorspronkelijke vorm. Als je dat meemaakt, laat het deeg dan een paar minuten liggen, de gluten "ontspannen" zich dan en het deeg laat zich daarna makkelijker bewerken.

Het vormen van het deeg is gelijk ook een vorm van doorslaan. Kleine gasbellen worden verdeeld in meerdere kleinere, zeer grote gasbellen drijf je uit tijdens het uitrollen.

Bij het deeg van bloem zie je, in tegenstelling tot volkorendeeg, vooral aan de einden van de deegplak, nog flinke gasbellen zitten. Die laten zich er zeer lastig uitrollen. Probeer die luchtbellen toch er uit te drukken met de deegrol, prik ze desnoods door met een tandenstoker of zo iets. Iedere grote gasbel die je laat zitten, zie je later terug in je brood als een flink gat in het kruim, vaak vlak onder de korst.

Rol het deegstuk op

Doel: rol de deegplak stukje bij beetje helemaal op en zorg dat de deegrol iets breder is dan het bakblik

We gaan nu het deegstuk beetje bij beetje oprollen. Vouw eerst de lange zijde die van je af ligt voor zo'n drie tot vijf centimeter om. Ter oriëntatie: dit omgevouwen deel zit straks in het midden van je brood.

De lagen van het opgerolde deeg moeten straks goed aan elkaar plakken anders ontstaan er later gaten in je brood. Als je denkt dat het deeg te droog is en daardoor niet goed aan elkaar zal plakken dan kan je het nu gerust licht bevochtigen, bijvoorbeeld door het te benevelen met een plantenspuit.

Duw de omgeslagen zijde met je vingers of knokkels goed aan waardoor deze goed aan elkaar plakt.

Rol met je handen het deeg een halve slag naar je toe. Je ziet nu al een beetje een deegrol ontstaan.

Rol opnieuw het deeg een halve slag naar je toe. De deegrol wordt al wat dikker. Je ziet nu een fout ontstaan waar je wat van kan leren. De deegrol is aan de rechterzijde wat lager dan in het midden. Dat komt omdat het deegstuk tijdens het uitrollen aan de rechterzijde te sterk is uitgerold dus dunner was dan het midden. Dat zal je later terugzien in het gerezen deeg en gebakken brood, dat zal dan aan een zijde lager zijn dan in het midden.

Ga door met oprollen tot je haast niet meer verder kunt zoals in de foto hieronder. Mocht het einde van het deeg niet recht zijn boetseer het dan enigszins recht, anders is de naad van het brood straks niet recht en dat is niet zo netjes. Hoe rechter de hoeken zijn, hoe mooier de naad van je brood zal zijn. Boetseer eventueel de hoeken er beter in of trek voorzichtig in de hoeken van het deeg terwijl je het een beetje optilt.

Rol het deegstuk nu helemaal op en zet het bakblik achter het deegstuk om te controleren of het deeg breder is dan het bakblik. Als de deegrol in de breedte smaller is dan het bakblik, rol dan de deegrol met je platte handen nog even heen-en-weer waarbij je zachtjes druk uitoefent waardoor de deegrol iets breder wordt.

Rol het deeg nu wat naar je toe waardoor de naad van het deeg zichtbaar wordt. Deze naad moet straks onderin het bakblik komen waardoor de naad tijdens het bakken onzichtbaar aan de onderkant van het brood komt te zitten.

Om je een idee te geven wat we bedoelen, hieronder zie je de de naad aan de onderzijde van een (ander) gebakken brood.

Leg het deegstuk met de naad naar onder in het bakblik

Doel: leg de deegrol met de naad naar onder in het bakblik.

Rol het deegstuk op de ondergrond zodanig dat de naad onder zit en pak het deeg beide handen op en leg hem in het bakblik. Het deeg is door je duimen iets (en door je vingers aan de achterzijde in minder mate) ingedrukt, maar daar zie je na de narijs niets meer van terug.

Doordat de deegrol iets breder is dan het bakblik zal het er met moeite inpassen, dat is goed en zelfs gewenst. Ga het deeg nu niet in het bakblik boetseren, blijf er van af, dat komt allemaal goed!

Gefeliciteerd, je deeg is nu gevormd. Nu volgt de narijs en daarna wordt het deeg gebakken in de oven en tijdens de eerste minuten van het bakken vindt nog een ovenrijs plaats.

Op onderstaande foto is het deeg te zien na de narijs. Je ziet duidelijk, door de eerder gemaakte opmaakfout, dat het deeg aan één zijde iets lager is dan aan de andere zijde.

Je volgende stap naar het perfecte brood

Het zal je wellicht opgevallen zijn dat de broden die je hebt gemaakt zogenaamde "afhangende schouders" hebben. Het brood is aan de bovenzijde niet mooi recht maar loopt aan de zijkanten sterk af.

Dit komt doordat de deegrol keurig recht opgerold is. Maar tijdens de narijs ondervindt het deeg aan de zijkanten (de korte van het blik) meer weerstand dan in het midden. Daardoor rijst het deeg aan de uiteinden wat minder dan in het midden.

Dit "probleem" kan je compenseren door de deegrol niet netjes recht (overal even dik) op te rollen maar te zorgen dat de zijkanten wat dikker zijn dan het midden.

Dit kan je bereiken door de deeglap wat minder breed uit te rollen, het moet initieel dus een stuk(je) kleiner zijn dat het bakblik. Nadat deegrol helemaal hebt opgerold ga je met je vlakke handen de deegrol met heen-en-weer gaande bewegingen wat breder uitrollen waarbij je meer in het midden drukt dan aan de zijkanten.

De deegrol moet ook hier, uiteindelijk, weer wat breder worden dan het bakblik. Tijdens het oppakken en in het blik leggen krimpt de rol namelijk iets én doordat het deeg nét niet in het blik past druk je het aan de zijkanten iets in waardoor daar meer deeg zit dan in het midden.

Als je dit onder de knie hebt kijk dan eens naar het vormen van een deeg voor een busbrood voor ervaren thuisbakkers.