Hallo,
Met veel plezier lees ik regelmatig het uitgebreide artikel over de verschillende graansoorten, toepassingen, tips en vele andere nuttige zaken. Op dit moment heb ik thuis een grote hoeveelheid havermoutvlokken die ik graag wil verwerken tot een brood. Is het mogelijk om het meel (ik maal de vlokken fijn) te gebruiken om er een brood van te bakken? Ik kom die info nergens tegen. Zo ja, in welke verhouding, met of zonder broodverbeteraar? Ik kijk uit naar uw reactie en bij voorbaat mijn dank.

In het kort

Een brood bakken met alleen havermeel of gemalen havermoutvlokken (uiteraard met de andere standaard ingrediënten water, zout en gist), dat gaat niet. Broodverbeteraar verandert hier niets aan zoals je later zal lezen.

Waarom kan je van havermeel of gemalen havermoutvlokken geen normaal brood bakken?

Met havermeel kan je dus niet een "normaal" brood bakken en daarmee bedoelen we een luchtig brood zoals je dat bij de bakker kan kopen. Maar waarom kan dat wel van tarwemeel maar niet van meel van de meeste andere graansoorten zoals mais, haver, gerst, boekweit, sorghum, teff of rijst? We leggen het je graag uit.

Granen bestaan bestaan hoofdzakelijk uit zetmeel^[1]. Als je van meel van bijvoorbeeld haver, mais, rijst, gerst of teff een deeg maakt, door er een bepaalde hoeveelheid water aan toe te voegen, krijg je meteen het gevoel, hier klopt iets niet.

Het deeg valt niet te kneden en heeft een consistentie dat lijkt op vochtig zand. Als je het met beiden handen samendrukt behoudt het wel die vorm (door adhesie, de aantrekkingskracht tussen moleculen), maar het heeft geen samenhang. Het plakt niet aan elkaar. Zodra je met je vinger tegen het deeg drukt valt dat deel uit elkaar net als zand van een zandkasteel.

Maak je daarentegen een deeg van tarwemeel dan voelt dit niet alleen plakkerig aan, het heeft een samenhang, het valt niet uit elkaar. Het deeg is ook flink uitrekbaar (zonder dat het breekt/uiteen valt) en is ook elastisch (keert haast terug in zijn oorspronkelijke vorm voor het uitrekken, vergelijkbaar met elastiek).

Waarom heeft deeg van tarwemeel deze eigenschappen, en waarom ontbeert het meel van de meeste andere graansoorten deze eigenschappen? Dit komt omdat tarwe naast het voornoemde zetmeel tevens eiwitten bevat. Tarwe bestaat niet alleen uit zetmeel maar ook nog eens uit zo'n 10% eiwitten^[1].

In tarwe zitten verschillende soorten eiwitten. Twee daarvan, gliadine en glutenine spelen een cruciale rol bij broodbereiding. Deze eiwitten noemen we de "glutenvormende eiwitten". Zodra deze eiwitten in contact komen met water worden (vooral tijdens kneden) gluten gevormd. Het woord gluten is afkomstig uit het Latijn en heeft daar de betekenis van "lijm". Deze gluten geven het deeg de samenhang die je bij de meeste andere granen mist. Gluten geven het deeg de eigenschappen uitrekbaarheid, rekweerstand en elasticiteit (eigenschappen die veel lijken op elastiek).

Wanneer je een deeg maakt van tarwemeel, water, zout en gist zal de gist kooldioxidegas produceren waardoor kleine gasbelletjes in het deeg ontstaan. Rondom ieder kooldioxidebelletjes wordt door het gluten een soort ballonnetje gevormd waardoor die gasbelletjes niet aan het deeg ontsnappen. Dat is wat we het gashoudendvermogen van deeg noemen.

Door dit gashoudendvermogen, zal het deeg in volume toenemen. Immers, waar een kooldioxidegasbelletje zit, zit geen deeg, dus het deeg als geheel (deeg+gasbelletjes) wordt steeds groter, "het deeg rijst".

Gluten spelen een cruciale rol bij de bereiding van luchtig brood. De hoeveelheid glutenvormende eiwitten in tarwe is afhankelijk van vele factoren, vooral het klimaat waarin de tarwe geteeld is.

Tarwe dat in een zeeklimaat geteeld is (zachte tarwe) heeft weinig glutenvormende eiwitten (circa 8-10%) en blijven de broden die je daar van bakt relatief compact. Tarwe dat uit een landklimaat komt (harde tarwe) bevat veel glutenvormende eiwitten (12-14%) en daarmee bak je luchtige broden. Buiten tarwe missen de meeste graansoorten deze glutenvormende eiwitten en heeft deeg dat je daarvan maakt geen "samenhang" (lijkt het op nat zand), een zeer beperkt gashoudendvermogen en daarom is het deeg niet in staat te rijzen, dus blijven die broden compact.

Broodverbeteraar

Je vroeg je nog af of een broodverbeteraar effect zal hebben of noodzakelijk is. Een broodverbeteraar bevat (in dit kader) de cruciale stof ascorbinezuur (vitamine C). Die stof versterkt de eigenschappen van gluten waardoor het gashoudendvermogen van het deeg versterkt wordt (dus luchtiger brood oplevert). Maar als in het meel geen glutenvormende eiwitten zitten, zoals bij havermeel, dan valt er niets te verbeteren. Een broodverbeteraar heeft dus geen enkel effect als je brood maakt van alleen havermeel.

Maisbrood

Je zal denken, maar wacht eens even, bij de bakker zie ik heerlijk luchtig maisbrood liggen. Dat lijkt tegenstrijdig met het voorgaande. Die verwarring wordt veroorzaakt doordat maisbrood feitelijk geen maisbrood is. Het is brood gemaakt met tarwebloem waaraan een klein beetje maismeel aan toegevoegd is. En de bakker zal vaak aan dit brood nog eens extra losse glutenvormende eiwitten toevoegen (glutenpoeder) om het gemis van de glutenvormende eiwitten van het maismeel te compenseren. Sinds de nieuwe warenwet meel en brood die in juli 2022 is ingegaan, mag dit geen maisbrood meer heten maar moet de bakker dit tarwemaisbrood noemen. Net als bij haver kan je met alleen maismeel ook geen normaal brood bakken vanwege het gemis aan glutenvormende eiwitten.

Toch "deegwaar" van havermeel?

Je kan van havermeel (of meel van een andere graansoort die glutenvormende eiwitten mist) toch een "soort van brood" maken. Het is maar hoe je brood definieert. Kijk maar eens naar recepten van glutenvrij brood.

In die recepten zal je altijd een extra (en noodzakelijke) "bindende stof" aantreffen. De bekendste bindende stof is ei, die geeft het deeg een beetje binding. Daarnaast zullen tijdens het bakken de eiwitten van het ei stollen (coaguleren zoals dat met een mooi woord heet) en die geven het eindproduct een samenhang wat een beetje lijkt op gluten. Maar een luchtig brood zoals je dat kent van een brood gemaakt met tarwe zal het nooit worden.

Naast ei worden ook andere stoffen gebruikt zoals (geweld) chiazaad, psylliumvezels, xanthaangom en (geweld) lijnzaad.

Havermeel + glutenpoeder

We krijgen wel eens de vraag of je van glutenvrije meelsoorten toch een brood kan bakken door aan het meel glutenpoeder toe te voegen. Ja, dat kan. Zo bakten we, tijdens de voorbereidingen van het beantwoorden van deze vraag, een proefbroodje met alleen havermeel, flink wat glutenpoeder, water, zout en gist. We gebruikten 20% glutenpoeder (20% van het gewicht van het meel) en dat deeg was enigszins te kneden. Het deeg nam tijdens de rijs ook een beetje in volume toe. Het bakresultaat was acceptabel maar zeker niet zo luchtig als een tarwebrood. Als we het nog eens maken zouden we het percentage glutenpoeder nog flink verhogen.

Roggemeel

Roggemeel is een "apart geval". Rogge bevat wel glutenvormende eiwitten. Daarom voelt deeg van roggemeel plakkerig aan en is het ook (een beetje) uitrekbaar, maar elastisch kan je het niet noemen. Dit komt omdat bij rogge de verhouding tussen gliadine en glutenine (dat erg nauw luistert bij het bakken van luchtige broden) anders is dan bij tarwe. Daarom kan je van roggemeel broden bakken zonder de toevoeging van een extra bindmiddel, maar het brood zal beperkt rijzen en luchtig zijn^[2].

Over het algemeen wordt roggemeel gemengd met tarwemeel om het brood een luchtiger karakter te geven. Naast de beperkte bruikbaarheid van de glutenvormende eiwitten van roggemeel kent roggemeel nog meer beperkingen waardoor je speciale voorzieningen moet treffen als je meer dan 20% roggemeel toevoegt aan tarwemeel. Maar dat is een heel ander verhaal.

Eenkoorn, emmer en spelt

Nu we toch bezig zijn, vermelden we gelijk ook maar dat eenkoorn en emmer, de voorouders van tarwe, ook glutenvormende eiwitten bevatten. Zij het zeer beperkt. Vandaar dat brood gemaakt van eenkoornmeel of emmermeel vrij compacte broden oplevert.

Spelt, naar de laatste inzichten een kruising van tarwe en een ander graan, bevat, afhankelijk van het ras, flink wat glutenvormende eiwitten en daar zijn broden mee te maken die sterk lijken op de luchtige tarwebroden.

Meelsoorten combineren?

Het meel van haver, gerst, mais, rijst en dergelijke granen is niet bruikbaar om een normaal brood te bakken. Maar kan je havermeel combineren, mengen, met tarwemeel? Natuurlijk is dat mogelijk.

Stel je gebruikt 90% tarwemeel en 10% havermeel dan is daar nog een goed brood van te bakken. Realiseer je dat door het toevoegen van meelsoorten zonder glutenvormende eiwitten, het totale gehalte glutenvormende eiwitten in je deeg daalt.

Ter illustratie, stel dat tarwemeel 10% glutenvormende eiwitten bevat (het is even een aanname om het duidelijk te maken), en je gebruikt 600 gram tarwemeel naast water, zout en gist, dan bevat het deeg in dit geval 60 gram glutenvormende eiwitten. Die eiwitten zorgen, zoals je hebt gelezen, voor het gashoudendvermogen waardoor er een luchtig brood mee gebakken kan worden.

Stel dat je een brood maakt van 500 gram tarwemeel en 100 gram havermeel, dan zal je deeg geen 60 gram, maar in dit geval maar 50 gram glutenvormende eiwitten bevatten. Daardoor zal het gashoudendvermogen van het deeg lager zijn (ten opzichte van het deeg gemaakt van alleen tarwemeel) waardoor het minder sterk kan rijzen (het gaat sneller scheuren dus moet je het rijzen beperken) en zal het brood minder hoog/luchtig worden.

Als je het aandeel havermeel nog verder verhoogt, naar bijvoorbeeld 400 gram tarwemeel en 200 gram havermeel, zal het gashoudendvermogen nóg lager worden, en het brood nog compacter.

Je kan dus van ieder recept waar gebruik wordt gemaakt van tarwemeel een deel vervangen voor een meelsoort zonder glutenvormende eiwitten. Maar dit zal tot consequentie hebben dat het brood minder luchtig zal worden. Als je luchtige broden op prijs stelt kan je de lagere hoeveelheid glutenvormende eiwitten compenseren door het toevoegen van glutenpoeder.

Het gashoudendvermogen van deeg dat je maakt van tarwemeel en een ander meelsoort kan je ook nog eens versterken met ascorbinezuur (een technisch woord voor vitamine C), de stof die in meelverbeteraar (ook in biologische broodverbeteraar), maar ook in enzymmix zit en in iedere broodverbeteraar, zo essentieel is deze stof. De combinatie van glutenpoeder en meelverbeteraar levert uiteraard nog betere bakresultaten (luchtigere broden).

Tot slot

De informatie in dit artikel is een vereenvoudigde vorm van de werkelijkheid. Bepaalde zaken zijn complexer dan hier beschreven. Maar de kern van het artikel, de cruciale rol van de glutenvormende eiwitten, is wel de kern waar het om draait.

Daarnaast kan de indruk gewekt worden dat "luchtige broden" de heilige graal is. Dat willen we zeker niet stellen. Compacte broden kunnen heerlijk zijn, zo smullen wij van Fries roggebrood. Maar omdat de meeste thuisbakkers het bakken van luchtige en hoge broden nastreven, benadrukken we vanuit die gedachte het luchtige of compacte bakresultaat.

Overigens, overal waar je in dit artikel de term "meel" leest, kan je dit vervangen voor "bloem".