Met veel plezier heb ik uw website bekeken.
Een leerzame en verhelderende uitleg over brood bakken en de daarbij horende handelingen etc.

Nu is mijn vraag wat ik nu aan mijn witte bloem moet toevoegen. Als hobbybakker wil ik een bol brood op de plaat bakken die ik graag open gebarsten wil zien te krijgen met een krokante korst. Een soort Pain rustique. Hier wil ik wit broodmeel voor gebruiken.

Nu lees ik over diversen toevoegingen om het gewenste resultaat te krijgen. Maar wat gebruik ik hiervoor. Wit brood verbeteraar, krokantbroodpoeder, enzymmix, gluten etc. Kunt u mij informeren wat hier de beste oplossing voor is.

SONED

Om een knapperige korst te krijgen bij een pain rustique of ander brood heb je geen glutenpoeder, broodverbeteraar, krokantbroodpoeder of enzymmix nodig. Met de basis ingrediënten bloem, water, gist en zout kan je broden bakken met een heerlijke knapperige korst, als je maar de juiste baktechniek gebruikt.

We moeten je wel alvast voorbereiden, het bakken van van een brood met een knapperige korst is een kleine uitdaging voor de thuisbakker, maar zeker haalbaar. Daarnaast bestaat er een hele eenvoudige alternatieve methode die we graag aan je willen meegeven.

Het geheim van het de krokante korst is verscholen in het ezelsbruggetje dat we afgekort SONED^[1] hebben genoemd. Dat staat voor Start Oven Nat, Eindig Droog.

Evengoed als de warme bakker, behalve de oven

Op ieder onderdeel van het broodbereidingsproces kan de thuisbakker, met oefening, het niveau van de professionele bakker evenaren, maar bij het bakproces moeten we het tegen hem afleggen. Dat ligt niet aan onze kennis of kunde maar aan de gebruikte oven. De oven die de bakker gebruikt is van een ander kaliber dan bij de thuisbakker. De professionele bakker beschikt namelijk over een oven met onder andere een stoomfunctie en wasemschuif, en juist die zijn essentieel voor een krokante korst.

Direct nadat de deegstukken in de oven zijn gezet zorgt de bakker dat er een flinke hoeveelheid stoom in de oven wordt gebracht waardoor de relatieve luchtvochtigheid tijdens de eerste fase van het bakproces enorm hoog is. Tegen het eind van het bakfase wordt de wasemschuif gebruikt om vocht uit de oven te laten ontsnappen waardoor de relatieve luchtvochtigheid daalt. De thuisbakker heeft niet zo'n stoomfunctie en wasemschuif in zijn oven maar met een beetje inventiviteit komt deze heel ver. We kunnen je alvast geruststellen, de thuis te bereiken resultaten zijn, met enige oefening, likkebaardend lekker.

Openbarsten

Het openbarsten van de korst bij een deeg/brood, maar specifiek bij een pain- of boule rustique gaat in principe vanzelf, maar de meeste bakkers helpen dit proces door het deeg voor het inovenen in te snijden.

Het openbarsten van een deeg gaat in principe vanzelf en komt doordat tijdens de beginfase van het bakken twee processen actief zijn die elkaar tegenwerken.

Het eerste proces is dat door de temperatuurstijging van de deeghuid, feitelijk een daling van de relatieve vochtigheid rond de deeghuid, vocht uit de deeghuid zal ontsnappen. Een vochtig deeg is elastisch, maar zodra het een beetje uitgedroogd is, zal zich een korst(je) vormen en die is niet meer elastisch.

Het tweede proces dat tijdens de eerste minuten van het bakken een rol speelt wordt de ovenrijs genoemd. Deze ovenrijs ontstaat door een aantal processen waarbij de gist een dominante rol heeft. Doordat het deeg, dus ook de gist warmer wordt tijdens het bakken, zal de gist sneller gaan werken waardoor het deeg sterker dan daarvoor zal rijzen. Zodra het deeg een temperatuur bereikt van zo'n 50° Celsius sterft de gist en dat is ook het moment dat de grootste ovenrijs voorbij is.

En zie daar, twee processen die elkaar tegenwerken. Het deeg wil tijdens de beginfase van het bakken nog flink expanderen, maar de korst die zich op de deeghuid heeft gevormd houdt dat juist tegen. Is de ovenrijs niet zo sterk (dat ligt o.a. aan de hoeveelheid gist en de eigenschappen van het gebruikte meel of bloem) dan zal er geen of nauwelijks een scheur ontstaan. Is de ovenrijs daarentegen sterk dan zal deze rijskracht de treksterkte van de deeghuid overwinnen en zal het deeg, waar de deeghuid het zwakst is, gaan scheuren en zal het rijzende deeg de scheuren openduwen.

Bij een busbrood ontstaat, meestal ter hoogte van de bovenkant van de bakvorm en dan meestal ook nog eens aan één zijde, over de gehele lengte een scheur door de ovenrijs.

Wanneer het deeg zonder bakvorm gebakken wordt zullen de scheuren ontstaan op de zwakste plekken van de deeghuid, dus op willekeurige plaatsten. Op zich is hier niets op tegen alleen vindt niet iedereen het even mooi. De bakker kan op een gecontroleerde manier het deeg laten openscheuren door vlak voor het in de oven plaatsen van het deeg dit in te snijden met een lame. Doordat hij op bepaalde plaatsen de deeghuid opensnijdt ontstaan daar de zwakke plekken en zal tijdens de ovenrijs op die plaatsen het deeg openscheuren.

Start Oven Nat

De vraag is, hoe kan je als thuisbakker de stoomfunctie van de professionele bakker simuleren en zorgen dat tijdens de eerste fase van het bakken de relatieve luchtvochtigheid in de oven zo hoog mogelijk is? Direct stoom in de oven brengen is voor de thuisbakker niet haalbaar of je moet wel een hele handige doe-het-zelfver zijn (en voorzichtig). Maar er zijn diverse andere technieken waarmee je kan zorgen voor die hoge relatieve luchtvochtigheid.

Vele technieken zijn niet ongevaarlijk omdat je mogelijk je handen kan branden en daarom zullen we die de beginnende thuisbakker niet adviseren. Een techniek die relatief eenvoudig is en een goed resultaat geeft is het gebruik van de plantenspuit. Dat moet bij voorkeur er een zijn die een hele fijne nevel geeft.

Voordat je zelf iets gaat verzinnen, het is niet de bedoeling dat je op de bodem van de oven, in een bakje of zo, een flinke hoeveelheid water giet met het idee, dat zal wel verdampen en dan is de oven lekker vochtig. Als je namelijk veel water in de oven brengt moet dit water eerst gaan koken en verwarmen. Voordat het allemaal verdampt is zijn al kostbare minuten voorbij en staat in de tussentijd het deeg in een droge oven. Daarnaast daalt de oventemperatuur doordat veel energie benodigd is om van het water stoom te maken, bij elkaar dus geen goed idee.

Zodra je het deeg in de voorverwarmde oven plaatst benevel je de zijkanten, de verwarmingselementen en de bodem van de oven zeer goed. Een paar druppels aan de ovenwand mogen best zichtbaar zijn maar overdrijf niet. Het gaat er namelijk om dat het water met zo'n fijne waterdruppeltjes (nevel) in de oven gebracht wordt waardoor dit vrijwel meteen verdampt en de relatieve luchtvochtigheid direct stijgt.

Spuit als laatste ook de nevel in de "lucht" van de oven waardoor een deel al direct verdampt, zorg daarbij dat het deeg ook door de fijne nevel licht vochtig wordt, maar overdrijf niet. Voer deze acties snel uit en hou de oven zo kort mogelijk open.

Omdat de lucht in de oven zo heet is, en je met de plantenspuit maar heel weinig vocht in de oven brengt, zal het water snel verdampt zijn waardoor de relatieve luchtvochtigheid, een beetje, is gestegen. Herhaal daarom dit benevelen een aantal keren de eerste minuten. Sluit de ovendeur snel na het vernevelen om te zorgen dat er zo weinig mogelijk vochtige lucht uit de oven kan ontsnappen.

Het vochtig houden van de oven is vooral tijdens de eerste minuten van belang, zodra de ovenrijs voorbij is hoef je hier geen aandacht meer aan te besteden.

Voorkom dat het water op de hete ovendeur komt als die van glas is, die zou mogelijk hierdoor kunnen barsten.

Het bevochtigen van een oven met bijvoorbeeld een plantenspuit doen we al zolang we broodbakken (en dat is al heel lang). Alle ovens, en dat zijn er meer dan we op één hand kunnen tellen, die we sinds we broodbakken gebruiken, hebben deze techniek allemaal doorstaan. Daarbij hebben we geen enkele terughoudendheid in acht genomen behalve dat we nooit direct op de glazen ovendeur spuiten als deze heet is. Het natspuiten van het verwarmingselement, juist als die warm of heet is doen we express voor nog meer stoom. Ook in het geval van het campingoventje spuiten we er op los. Ook bij broodbakmachines kan je deze techniek toepassen zowel vóór als tijdens de eerste fase van het bakken van het brood.

Dat wij met het natspuiten, of wat voor rare dingen we hebben gedaan met water in de ovens, geen vreemde dingen hebben meegemaakt zoals kortsluiting, aardlekschakelaar die er uit knalt of zelfs dat een oven defect raakt, betekent niet dat we kunnen garanderen dat het bij jou ook kan. Doe dit allemaal op eigen risico.

Het is overigens verstandig de oven na gebruik af te laten koelen met de ovendeur op een kiertje. Op die manier zal de vochtige lucht tijdens het afkoelen niet condenseren maar zal het vocht juist de oven ontsnappen.

Eindig droog

Het eerste deel van het ezelsbruggetje SONED hebben we nu achter de rug, maar hoe implementeren we het tweede gedeelte, "eindig droog"? Met droog bedoelen we dat de oven op het eind van het bakproces een zo'n laag mogelijke relatieve luchtvochtigheid heeft.

Een deeg bestaat voor zo'n 50 tot 70% uit vocht, tijdens het bakken moet dat vocht vrijwel allemaal er uit. Dat vindt plaats door verdamping, en dat verdampen gaat via de korst van het brood. Een korst die aan het eind van de bakfase nog veel vocht bevat is zacht. Voor een knapperige korst moet vrijwel al het vocht uit de korst. Vocht kan alleen maar aan het deeg ontsnappen als de relatieve luchtvochtigheid in de oven onder de 100% is, hoe lager de luchtvochtigheid, hoe sneller het vocht uit het brood kan ontsnappen.

Het is dus zaak om een zo laag mogelijke relatieve luchtvochtigheid in je oven te creëren. Dit bereik je heel simpel door de ovendeur op een kiertje te zetten door bijvoorbeeld een houten(!) pollepel (hoe dunner hoe beter) tussen de ovendeur en de oven te steken. Het zogenaamde droogstoken. De kier moet natuurlijk niet te groot zijn want anders ontsnapt te veel warmte uit de oven. De oven moet ook gewoon aan blijven staan op de bakstand. Start hiermee op zo'n 2/3 van de baktijd.

Na het bakken haal je het brood uit de oven en leg je het op een draadrooster om af te koelen. Als je gewend bent om het gebakken brood direct na het bakken nat te sproeien, dan kan je dit beter nu maar achterwege laten om de korst zo droog mogelijk te houden, of zet hem anders even terug in de oven om het vocht weer af te voeren.

Als je het effect van de knapperige korst wil versterken kan je het brood na het bakken, als de oven uitgezet is, nog een tijdje in de oven laten staan (met de ovendeur op een kiertje). Als je een brood bakt in een bakvorm dan moet het brood nu uit de bakvorm en op een draadrooster in de oven geplaatst worden. Tijdens het afkoelen blijft er vocht uit het brood komen en maakt daardoor de korst minder knapperig. Door het in de oven te laten staan verdampt ook dat vocht uit de korst. Overdrijf deze na-baktechniek niet, je brood moet niet uitdrogen en een dikke korst krijgen.

Boule in de pan is geen traditioneel gezelschapsspel voor vier personen, maar een zeer interessante baktechniek.

Alternatieve baktechniek voor een knapperige korst

Wil je niet de oven natspuiten dan bestaat er een alternatieve en hele eenvoudige baktechniek waarmee je prachtige bakresultaten kan bereiken. Die baktechniek hebben we de naam "boule in de pan" methode gegeven. Boule in de pan is geen traditioneel gezelschapsspel voor vier personen, maar een zeer interessante baktechniek. Hierbij plaats je in de oven een afsluitbare (ovenvaste) pan, dutch oven of Pyrex schaal. Leg het deeg in de pan die je afsluit met een deksel en zet de pan in de oven. De pan vormt als het ware een mini oventje binnen in je oven.

Doordat de deksel op de pan zit tijdens het bakken blijft de relatieve luchtvochtigheid in die pan hoog, en dat is precies wat we willen bereiken. Lees de details in het artikel boule in de pan baktechniek waarmee je uiterst simpel een overheerlijke boule rustique bakt.

Broodverbeteraar

Het gebruik van een broodverbeteraar heeft geen directe invloed op het krokant zijn van de korst maar wel op de beleving. Een broodverbeteraar, glutenpoeder of enzymmix zorgt onder andere dat het brood luchtiger en hoger wordt en het kruim zachter aanvoelt. De tegenstelling tussen de krokante korst en de tongstrelende zachte kruim zorgt voor een versterkte "beleving" van de krokante korst. Daarom gebruiken wij vaak enzymmix in onze broden, maar je kan natuurlijk ook een broodverbeteraar gebruiken. Dat kan een algemene broodverbeteraar zijn, een biologische broodverbeteraar of speciaal voor wit- of bruinbrood, maar dat maakt voor het effect niet veel uit.

Omdat witte broden luchtiger zijn dan volkorenbroden bereik je de beste "krokant beleving" wanneer je een witbrood maakt, dus met bloem en niet met (volkoren)meel.

Start met een koude oven

Normaal gesproken plaats je het deegstuk in een voorverwarmde oven als je dit wil bakken, maar je kan het bakken ook starten met een koude oven. Met succes bakken we knapperige broden door het deeg, na de narijs, in een koude oven te plaatsten. De oven zetten we dan aan op de bakstand (boven- en onderwarmte) en de eerste minuten benevelen we de oven en het deeg zoals hiervoor beschreven. Doordat de oven nog niet zo heet is zal de relatieve luchtvochtigheid nog hoger zijn dan wanneer je het deeg in een voorverwarmde oven plaatst.

Doordat de oven nog moet opwarmen zal het deeg wel een sterkere ovenrijs krijgen, maar dat vinden we juist alleen maar prettig. Ook met de boule in de pan techniek passen we deze start-met-een-koude-oven baktechniek met succes toe.

Voorwaarde voor deze koude start methode is dat de oven snel op temperatuur is. Moderne, energiezuinige, ovens zijn dat vrijwel allemaal.