Hallo,
Ik kan dit onderwerp niet op jullie website vinden. Het maken met een broodmachine van speltbrood (i.v.m. darmen) zonder zout (i.v.m. hart en vaten). Bestaat dit? Is dit mogelijk met een broodmachine te maken ? Vooral daar ik lees dat zout zo een belangrijk ingrediënt is. En als ik Speltbrood via de Biowinkel koop, echt goed brood! van een thuisbakker, dan is het barstens vol zout met een lange zout nasmaak. Dus zelf maken is een optie, maar ik lees ook dat het erg moeilijk is met een broodmachine en dat toch zout een belangrijke factor is ....
Graag jullie mening, advies.

Geen ervaring, wel kennis

We hebben geen praktische kennis met het bakken van zoutloos brood. Hooguit zijn we wel eens het zout vergeten bij de bereiding van het brood en het resultaat zag er toen niet heel afwijkend uit. Dus op basis van die ervaringen kunnen we zeggen dat het mogelijk is.

Toch willen we je graag helpen en dat doen we op basis van onze kennis over de invloed van zout op broodbereiding, maar het advies is dus met een slag om de arm, of moet je het "met een korreltje zout nemen" ;o)

Wanneer je brood bakt zonder zout zal dit invloed hebben op andere de gist. Zout vertraagt de werking van het gist. Dus bij afwezigheid van zout zal het gist actiever zijn. Daarom moet je iets minder gist gebruiken dan in het recept voorgeschreven staat.

Hoeveel minder gist is voor ons, zonder ervaring in deze, moeilijk aan te geven. Maar we zouden zelf beginnen met 10% minder gist te gebruiken. Of die 10% vermindering goed is of nog aangepast moet worden kan je aan twee aspecten zien.

Wanneer je te veel gist gebruikt dan zal het deeg te snel rijzen (en mogelijk zorgen voor een ingezakt deeg) en/of dat de korst te weinig een bruine kleur krijgt (het te bleek blijft) omdat de gist alle suikers opgegeten heeft en geen suikers meer over zijn voor de Maillardreactie die de korst een bruine kleur geeft (lees hier meer over).

Heeft het brood een te bleke korst en/of is het te hoog gerezen (je ziet dan bijvoorbeeld scheuren in het brood) dan moet je nog minder gist gebruiken. Doe dat in stapjes van 10%. Dus als je normaal 5 gram gist gebruikt eerst beginnen bij 4,5 gram gist, eventueel dit terugbrengen naar 4 gram, daarna 3,5 gram.

Zout heeft een versterkende werking op de gluten in het deeg. Een deeg zonder zout zal dus minder sterke gluten hebben. Dat uit zich in een brood met een kleiner volume (compacter brood) dus dat de alveoli kleiner zijn. Dit komt omdat als je het deeg langer/hoger laat rijzen, waardoor de alveoli in je kruim groter zouden worden, het gashoudendvermogen van het deeg te beperkt is en instort of scheurt.

Een compacter brood als consequentie van een zoutloos dieet lijkt ons acceptabel. Mocht je toch een luchtiger brood willen hebben dan moet je de gluten versterken en dat kan je doen door ascorbinezuur (vitamine C) toe te voegen aan je deeg. Je kan additioneel ook glutenpoeder toevoegen om het gehalte aan glutenvormende eiwitten van het meel of bloem te verhogen.

Het werken met ascorbinezuur is niet heel praktisch omdat je haast onmetelijk kleine hoeveelheden daarvan nodig hebt (1 gram ascorbinezuur zou al goed zijn voor circa 40 broden). Praktischer is het gebruik van enzymmix of een biologische broodverbeteraar omdat in beiden (ook) ascorbinezuur zit, het beter verkrijgbaar is én het makkelijk doseerbaar is (een paar gram per brood).

Overigens, als je geen zout gebruikt zal je mogelijk onvoldoende jodium binnen krijgen en dat kan tot gezondheidsklachten leiden. Niet voor niets wordt aan bakkerszout jodium toegevoegd vanwege de volksgezondheid. Neem contact op met je huisarts om dit te bespreken.

Voor diegene die wel zout mogen maar erg op hun zoutgebruik moeten letten is de bezoekersvraag over het gebruik van natrium arm zout wellicht interessant.