sinds een aantal weken probeer ik een volkoren brood te bakken. De ene keer lukt dit beter dan de andere keer. Ik heb echter al een paar keer mee gemaakt dat wanneer ik het brood ga afbakken in de oven, het brood inzakt en dat is jammer. Wellicht dat u mij kunt laten weten wat ik verkeerd doe.

Introductie

Vooropgesteld, deeg kan ook tijdens de eerste rijsfase(s) inzakken, maar als dat is gebeurd, dan maak je het wel heel erg bont. Want dan is de temperatuur van je deeg veel te hoog geweest, of heb je het deeg véél te lang laten rijzen. Volg dan beter de instructies van het recept, of zoek een betrouwbaar recept op.

Deeg zakt of stort soms tijdens het bakken in doordat het te lang gerezen heeft. De oplossing is de narijstijd te bekorten. Het zal dan niet meer instorten. Maar door de kortere rijstijd levert dat dan wel een compacter brood op, maar dat ligt niet aan jou, maar aan het gebruikte meel.

Voor niet ingewijden in deze materie is dit wat lastig te doorgronden, daarom een metafoor: als je met je eigen (simpele) auto aan een formule-1 race meedoet, zal je wellicht teleurgesteld zijn dat je geen podiumplek behaalt, en je vraagt je af, wat doe ik fout?

Maar het probleem zit niet bij jou, maar in het gebruikte "materiaal". Jouw auto heeft nou eenmaal niet de eigenschappen om een f1 race te winnen. Dit accepteer je óf je zal diep in de buidel moeten tasten en een eigen f1 team opzetten.

Zo is het ook met brood maken. Het "materiaal" is het meel. Het ene meel kan een podiumplek behalen, want: het brood heeft een enorm volume en smaakt heerlijk. Met het andere meel ben je al blij dat familieleden bereid zijn het brood op te eten omdat het zo compact brood blijft.

Hou je vast aan de olympische gedachte: meedoen is belangrijker dan winnen

Je kan wel proberen, door het opvoeren van je motor, even veel vermogen uit je motor te halen als een F1 motor, maar de motor zal heel snel defect raken. Lees: je kan wel het deeg héél hoog laten rijzen maar als je meel niet de eigenschappen heeft om dit mogelijk te maken, stort het tijdens het bakken in.

Probeer dus tevreden te zijn met een mooi gereden race, zonder podiumplek. Hou je vast aan de olympische gedachte: meedoen is belangrijker dan winnen. Zoek dus voor jouw gebruikte meel de grens op wat betreft het volume van het brood en wees daar gelukkig mee.

Het instorten van brood kan je dus voorkomen door beter materiaal te kopen: lees een ander meel. Dat meel heeft dan betere glutenvormende eiwitten en daardoor een groter gashoudendvermogen. Het meel heeft dan een "goede bakaard" zoals bakkers dat noemen.

Overigens, je kan je "materiaal" verbeteren met additieven, maar niet iedere thuisbakker wil dat. Je kan, net zoals beroepsbakkers, de bakaard van het meel verbeteren door het toevoegen van ascorbinezuur (vitamine C), dat zit in enzymmix (een combinatie van ascorbinezuur en enzymen), een biologische broodverbeteraar of iedere broodverbeteraar.

Je kan ook alleen maar glutenpoeder toevoegen, dat zijn glutenvormende eiwitten van tarwe (en een restproduct zijn uit de zetmeelverwerkende industrie) waarmee je op een natuurlijke wijze de hoeveelheid gluten in je deeg kan verhogen. Als je het glutenpoeder combineert met de hiervoor besproken additieven levert dit nog hogere broden op.

De verschillen die je met ascorbinezuur, enzymmix of broodverbeteraar bereikt zijn per meel verschillend. Soms zijn de verschillen onwaarschijnlijk groot, soms zijn ze nauwelijks waar te nemen. Twee voorbeelden met een zeer sterk effect zijn (als voorbeeld) het volkorenmeel van Albert Heijn en de bloem (met oranje molen) van de Jumbo. Ook hier weer geldt, de kwaliteit van het meel bepaalt voor het grootste gedeelte het bakresultaat.

Overigens, als je alleen maar meel gebruikt, dus zonder additieven, zal je nooit het luchtige resultaat bereiken van een beroepsbakker. Maar dat geldt voor de beroepsbakker ook. Zonder die additieven kan een bakker ook geen luchtig brood bakken. Je moet je afvragen of je het brood van de beroepsbakker wel als referentie moet zien. Wellicht juist niet.

Inzakken van brood in detail beschouwd

Als je wilt doorgronden waarom deeg inzakt of instort tijdens het bakken (of zelfs daarvoor), is het handig om eerst stil te staan bij de vraag, waarom zakt normaal gesproken deeg niet in?

De beantwoording van die vraag raakt een van de fundamentele elementen van het bereiden van een brood. Een brood wordt gemaakt van meel of bloem^[1] en dat bezit, hoofdzakelijk, twee stoffen: zetmeel en eiwitten. Het zijn de eiwitten die in dit kader van belang zijn.

Twee van de vier typen eiwitten in het meel zijn de zogenaamde glutenvormende eiwitten, dus eiwitten die in staat zijn om, in een waterige omgeving zoals in een deeg, gluten te vormen. Die gluten geven het deeg structuur, een mechanische belastbaarheid.

In gekneed deeg zitten miljoenen glutenstrengen, en iedere streng bestaat uit honderdduizend tot soms wel meer dan een miljoen aan elkaar gekoppelde eiwitmoleculen.

Die gluten zorgen dat deeg elastisch wordt (terugveert als je het indrukt), het uitrekbaar is (het kan rijzen zonder dat het deeg scheurt - instort) en het een bepaalde rekweerstand heeft (het deeg niet slap aanvoelt). Het is de rekbaarheid, de mate waarin het deeg uitgerekt kan worden zonder dat dit scheurt, die in dit kader een sleutelrol speelt.

Tijdens het rijzen verandert de samenstelling van het deeg, er ontstaan luchtbellen in het brood. Die luchtbellen zijn kooldioxidegasbellen die gevormd zijn door de gist. Het deeg verandert tijdens het rijzen van een vaste compacte massa naar een sponsachtige structuur en neemt in volume flink toe.

Hou die spons even in gedachten, want dat is een goede vergelijking met hoe gerezen deeg er van binnen uitziet. In het deeg zitten overal gasbelletjes met daaromheen deeg. De gasbel heeft het deeg om zich heen weggedrukt, en het deeg omgeeft de gasbel als een soort ballon. Dat het deeg dit kan komt door de rekbaarheid, het deeg kan uitgerekt worden (tot op een bepaald punt) zonder dat dit scheurt, vergelijkbaar met het rubber van een ballon.

In het begin van de rijsfase zijn de luchtbellen nog klein en zit er relatief veel deeg om de luchtbellen heen. Naarmate het deeg rijst worden de bellen groter en rekt het deeg verder uit elkaar en wordt dus ook dunner. Dun deeg kan minder zwaar mechanisch belast worden (gewicht dragen) dan dik deeg rond de gasbellen.

Naarmate het deeg tijdens de narijs verder rijst, worden de wanden van het deeg rond de luchtbellen steeds dunner, en op een gegeven moment zijn deze zo dun dat ze het gewicht van het deeg "daarboven" niet meer kunnen dragen waarna het deeg rond zo'n gasbel scheurt, net als een ballon die te ver is opgeblazen. Dat brengt vaak een kettingreactie te weeg doordat meerdere gasbellen zich samenvoegen tot één grotere en het deeg om die gasbel klapt dan ook weer.

Als je de kruim van een in elkaar gezakt brood bekijkt zie je dat vooral in het midden en bovenin er grote alveoli (cellen, gasbellen) zijn ontstaan. Dat ze daar ontstaan is een natuurkundig verschijnsel. Boven in het deeg bevindt zich minder deeg "daarboven" dan onderin het brood. Gasbellen bovenin hoeven dus minder deeg "te dragen" dan onderin. Daardoor zullen de gasbellen daar makkelijker en sneller expanderen dan onderin.

Waarom zakt deeg, juist tijdens het bakken in?

Tot zover de verklaring hoe deeg kan inzakken, maar waarom zakt het juist pas tijdens het bakken in?

Tijdens het bakken van deeg vinden vele processen plaats. Zo ondervindt het deeg een (versterkte) ovenrijs. Dat komt onder andere omdat de gist, door de stijgende temperatuur, véél sneller zal werken en de gasbellen nog groter maakt. Daarnaast zal het kooldioxidegas in de "luchtbellen" expanderen (groter worden) doordat het deeg steeds warmer wordt (gas dat warm wordt zet uit / oefent een grotere druk uit). Tevens zal er waterdamp ontstaan en verdampt het ethanol (alcohol) dat de gist heeft gemaakt.

De gasbellen in het deeg zullen dus tijdens het bakken versneld expanderen waardoor het deeg verder (zeer snel) rijst. Dit wordt de ovenrijs genoemd en vindt in de eerste paar minuten van het bakken plaats. Was het deeg (feitelijk de gluten) voor het bakken nog in staat het gewicht van zichzelf te dragen, door de expansie van de gasbellen is dit draagvermogen sterk afgenomen en bestaat de kans dat het draagvermogen minder wordt dan het gewicht van het deeg dat boven die bellen zit en het deeg in elkaar zakt.

Hoewel een deeg ook buiten de oven in elkaar kan zakken (als je het maar lang genoeg laat rijzen), is de kans dat dit tijdens het bakken gebeurt veel groter.

Hoe kunnen we dit inzakken voorkomen?

De oplossing om inzakken van het brood te voorkomen is de beperking van de narijstijd. Wanneer dit bijvoorbeeld 60 minuten was, beperk je het bijvoorbeeld tot 45 minuten. Na die 45 minuten is de mechanische belastbaarheid van het deeg veel groter dan na 60 minuten, waardoor de kans dat het deeg inzakt veel kleiner is en mogelijk zelfs niet voorkomt.

Mocht het deeg nog steeds inzakken, dan moet je de narijstijd nog verder beperken. Net zolang tot het deeg tijdens het bakken niet meer instort.

Natuurlijk, wanneer het deeg een kortere narijs krijgt, zal het minder hoog zijn gerezen en dat levert dus een compacter brood op. Daar is niets aan te doen. De maximaal bereikbare hoogte (volume) van het deeg / brood wordt zoals je hebt kunnen lezen primair bepaald door de kwaliteit van het door jou gebruikte meel. Een meel van een andere leverancier zal dus een hoger, of een lager brood kunnen opleveren.

Bij meel staat er op de verpakking niet een soort kwaliteitskenmerk met één tot vijf sterren die aangeven hoe hoog het brood kan worden. Zo'n kwalificering zal je op geen enkel pak meel of bloem aantreffen. Je zal dus zelf moeten uitzoeken hoe hoog het brood kan worden, gegeven een bepaald type meel. Dat kan alleen maar met vallen en opstaan. Een ingezakt brood is dus een duidelijk teken: je bent te ver gegaan; laat het deeg minder hoog rijzen (tijdens de narijs).

Andere overdenkingen en invloeden

De belangrijkste factoren die invloed hebben op het gashoudendvermogen (dus de mate waarin een deeg ver of minder ver kan rijzen tijdens de narijs) zijn:

• Het type meel
• Het kneden
• Het doorslaan
• Zemelen
• Zout
• Zuur
• Ascorbinezuur

Type meel Zoals vermeld, wordt het mechanisch draagvermogen van een deeg beïnvloed door het type meel. Deeg gemaakt van tarwe dat in een zeeklimaat is geteeld, het zogenaamde zachte tarwe, heeft een laag gashoudendvermogen het deeg daarvan zakt dus snel in elkaar.

Deeg gemaakt van bijvoorbeeld gemalen tarwe uit Frankrijk of Duitsland kan al veel hoger rijzen. Deeg gemaakt van tarwe uit een landklimaat, het zogenaamde harde tarwe heeft de beste / sterkste glutenvormende eiwitten en levert dus broden op met een maximaal volume.

Vaak is het meel gemaakt van een melange van verschillende tarwesoorten en van verschillende teelten. Vaak wordt inlands tarwe gemengd met relatief goede tarwe. De molenaar koopt meestal een bepaald soort melange bij de graanleverancier en maalt dit tot meel. Ben je daar niet tevreden over dan kan je eens een meel proberen van een andere molen of door het bij een supermarkt te kopen. Juist om deze enorme verschillen duidelijk te maken hebben wij de grote meel- en bloemtest opgezet en kan je een indruk krijgen van de verschillen.

Kneden In meel zitten glutenvormende eiwitten, maar die vormen pas tijdens het kneden glutenstrengen. Goed kneden is dus noodzakelijk. Met het kneden maximaliseer je het gashoudendvermogen. Trek eens een "vliesje " om te kijken of je het deeg voldoende gekneed hebt. Bedenk wel, van slecht meel kan je nooit goed deeg maken. Kneed het deeg dus goed, maar als je niet tevreden bent tijdens het "vliesje trekken" weet dan dat verder kneden het deeg niet beter maakt. Sterker nog, na een bepaalde tijd zal het deeg overkneed raken (dat gaat ineens héél snel) en dan is daar eigenlijk geen goed brood meer mee te maken.

Doorslaan Zoals eerder vermeld, het draagvermogen van het deeg rond grote gasbellen is lager dan rond kleine gasbellen. Voorkom daarom dat bij de start van de narijs reeds grote gasbellen in het deeg zitten, want die worden héél snel enorm groot. Die grote gasbellen in je deeg kan je voorkomen door het deeg goed door te slaan of het deeg goed uit te rollen (dat is ook een vorm van doorslaan). Zie je grote gasbellen in het deeg tijdens het vormen, druk ze er dan uit of prik ze door.

Zemelen Het gashoudendvermogen wordt ook beïnvloed door de hoeveelheid zemelen. Zemelen zijn net kleine scheermesjes die de glutenstrengen doorsnijden en het gashoudendvermogen verlagen. Bloem, waarin geen zemelen zitten, heeft dus per definitie een hoger gashoudendvermogen dan meel, waarin een beperkte hoeveelheid zemelen zitten en dat heeft weer een beter gashoudendvermogen dan volkorenmeel. Daarom heeft witbrood altijd een hoger volume dan bruinbrood en dat is weer hoger dan het volkorenbrood. Natuurlijk kan je volkorenmeel mengen met bloem (of het volkorenmeel wat zeven met een keukenzeef zodat er minder zemelen in zitten) om het gashoudendvermogen te verbeteren.

Zout Zout heeft een positieve invloed op de gluten. Zoutloos brood zal daarom een lager volume hebben dan brood met een normale hoeveelheid zout. Vroeger gebruikte bakkers 2% zout (zie bakkersformule), een optimale waarde voor de gluten, maar dat is inmiddels vanwege de te hoge zoutinname door de overheid teruggebracht tot 1,5% waardoor het brood iets minder hoog kan worden. Hogere waarden dan 2% zijn niet te adviseren, dat werkt contraproductief mede vanwege de negatieve invloed op het gist. Daarnaast is het niet lekker.

Zuur Bij een verlaging van de pH-waarde (zuurtegraad) van een deeg neemt ook het gashoudendvermogen van het deeg toe. Daarom voegen sommige mensen azijn of een ander zuur toe tijdens de bereiding van een brood, maar je proeft dit al snel in je brood. Het heeft niet onze voorkeur. Bij zuurdesembrood is de pH-waarde van nature reeds laag, daarom levert zuurdesembrood met relatief minder kwaliteit meel toch heel aardige broden op.

Ascorbinezuur Door een minuscuul kleine hoeveelheid ascorbinezuur (vitamine C) aan meel toe te voegen, denk aan een paar duizenden van een gram per brood (een paar milligram dus), worden de gluten een stuk sterker en krijgt het deeg een groter gashoudendvermogen, dus krijgen de broden meer volume - zakt het minder snel in.

Daarom bevat iedere broodverbeteraar minimaal ascorbinezuur. Bij verpakt brood in de supermarkt zie je op de verpakking staan "broodverbetermiddel: ascorbinezuur", soms staat er E300, dat is het E-nummer wat toegekend is aan ascorbinezuur als toegestaan voedingsadditief. Wil men een "clean label" brood maken "zonder E-nummers" dan stopt men via een omweg er toch ascorbinezuur in maar dan hoeft het niet als E300 vermeld te worden omdat men dan acerolakersconcentraat gebruikt, een natuurlijk materiaal. Dat bevat net als citroen, sinaasappel e.d. veel ascorbinezuur.

Het gebruik van ascorbinezuur is zo gewoon dat in het meeste fabrieksmeel, dus ook het meel wat je in de supermarkt koopt (dat komt niet van de molenaar maar van de meelfabriek ) al een beetje ascorbinezuur toegevoegd is, hoewel het niet altijd op de verpakking staat terwijl dit wel verplicht is.

Bij sommige molenwinkels staat op de meelverpakking "met (of zonder) toevoegingen", dat is mooi: je kan kiezen. In Frankrijk zijn strenge wetten waarin vastgelegd is hoe het traditionele stokbrood gemaakt moet worden, daarbij is het gebruik van ascorbinezuur ook toegestaan.

Als je het meel een "oppeppertje" wil geven kan je wel een potje ascorbinezuurpoeder kopen, maar aan één kilo meel hoef je maar 10 tot maximaal 100 milligram toe te voegen (dat is 0,01 tot 0,1 gram). Dat is een onwaarschijnlijk kleine hoeveelheid en de weegschalen die je in de keuken hebt staan zijn totaal onbruikbaar om dat te wegen.

Praktischer is om een broodverbeteraar te kopen. Daar zit ook ascorbinezuur in. Maar er zit veel meer in dat alleen dat. En sommige thuisbakkers willen dat júist niet. Een mogelijk, minder "erg" alternatief is dan enzymmix. Dat is een mengsel van ascorbinezuur en enzymen. Dat is ook verkrijgbaar in biologische vorm.

Als je alleen ascorbinezuur wil gebruiken, maak het je dan makkelijk en maak er een verdund mengsel van, dat wél goed af te wegen is. Voeg 1 gram ascorbinezuur toe aan 100 gram tarwebloem (of 2 gram ascorbinezuur aan 200 gram tarwebloem, of iedere andere hoeveelheid zolang de verhouding maar 1 op 100 is) en meng dit overdreven goed door^[2]. Je hebt nu een zogenaamd 1% mengsel. Dat is een handige concentratie omdat het daarmee makkelijk rekenen is, want voor iedere 100 gram bloem of meel uit je recept voeg je 1 gram van dit mengsel toe. Staat in het recept 400 gram meel? Dan voeg je 4 gram van dit mengsel toe. In die 4 gram van het 1% mengsel zit 0,04 gram ascorbinezuur (dus 100 mg of 0,1 gram per kilo).

Resumé

Het inzakken van een deeg bij het bakken vertelt je dus dat het een té lange narijs heeft gehad. De narijs moet dus, voor dat gebruikte meel, beperkt worden. Een kortere narijstijd levert compactere broden op, maar die niet ingezakt zijn.

Wil je broden met meer volume dan moet je beter meel kopen. Je kan ook aan meel glutenpoeder, ascorbinezuur of een broodverbeteraar toevoegen. Of een combinatie maken van glutenpoeder met meelverbeteraar of broodverbeteraar.

Bij het bereiden van broden zal je altijd het maximale uit het uitgangsmateriaal willen halen. Lees: je wil zo hoog mogelijk volume brood hebben. Door de narijs steeds verder te verlengen en te kijken of het deeg niet inzakt tijden het bakken zoek je de grens op van wat mogelijk is.