Hallo,
Ik heb ben benieuwd of jullie weten waarom mijn deeg in de winter altijd minder snel rijst en de broden die ik bak minder hoog worden dan in de zomer en hebben jullie daar een oplossing voor?

Vrijwel zeker komt dit doordat je meel gebruikt dat op een niet (zo sterk) verwarmde plaatst bewaart^[1] én dat het water uit de kraan in de winter veel kouder is dan in de zomer. Die twee zaken zorgen dat je deeg te koud is en daarom niet snel genoeg rijst.

De kwestie die je aansnijdt is één van de belangrijkste elementen die een goede bakker onder controle moet hebben. Dat is zorgen dat de deegtemperatuur onder alle condities gelijk blijft. Een bakker heeft dan ook haast altijd een steekthermometer op zak of hij ligt het voor het grijpen. Zonder kan de bakker niet.

Als je een deeg maakt van koud meel en koud water is het resultaat een koud deeg. Een koud deeg rijst wel maar erg traag. Door het water eerst op te warmen, niet "een beetje" maar nauwkeurig door de meeltemperatuur te meten en daar de watertemperatuur op aan te passen, zorgt de bakker dat het deeg altijd een constante temperatuur heeft.

De bakker streeft naar een deegtemperatuur van 27° Celsius. We adviseren je om daar ook naar te streven. Een essentieel hulpmiddel daarbij is een steekthermometer. Die kost je nog geen tien euro, koop er een en je hebt er voor honderden euro's plezier van. Meet altijd eerst de temperatuur van het meel en bepaal aan de hand van die temperatuur hoe warm (of koud) het water moet zijn.

Je moet ook zorgen dat de ruimte waarin het deeg rijst dezelfde temperatuur heeft als het deeg, maar liefst nog net iets hoger. Als de omgevingstemperatuur lager is dan de deegtemperatuur dan koelt het deeg af en dat vertraagt de rijssnelheid.

Waarom moet de deegtemperatuur 27° Celsius zijn?

Een brooddeeg rijst omdat in het deeg gistcellen actief zijn. Die gistcellen maken kooldioxidegas die zorgen dat er kleine gasbelletjes in je deeg komen. Daar waar een gasbelletje zit kan geen deeg zitten en daardoor wordt het deeg uit elkaar gedrukt. Rijzen is feitelijk het in volume toenemen van deeg doordat in het deeg gasbelletjes ontstaan.

Gistcellen reageren sterk op temperatuur. Als het koud is zal de kooldioxideproductie laag zijn, is het warm dan is die productie hoog. Die gistcellen werken tussen de 0 en 55 graden en de ideale temperatuur blijkt op 27° Celsius te liggen. Als het deeg altijd deze ideale temperatuur heeft zal het deeg altijd even snel rijzen, of het buiten vriest of er een hittegolf heerst.

Meten is weten

Het meel staat bij ons opgeslagen in een onverwarmde ruimte. In de zomer heeft het meel temperatuur van zo'n 22° Celsius, maar in de winter zakt dit terug tot zo'n 10°. De temperatuur van het kraanwater verschilt ook enorm tussen zomer en winter. In de winter zakt deze tot wel zes graden. Als je het water onverwarmd zou gebruiken wordt je deeg steenkoud en zal zeer traag rijzen.

Wil je een deeg maken met een temperatuur van 27° Celsius dan moet je de temperatuur van je meel (of bloem) meten. Met die meeltemperatuur én een tabelletje (of klein rekensommetje) kom je er achter hoe warm of hoe koud het water moet zijn. Om je een gevoel te geven, in de zomer moet het water dat we toevoegen aan het meel een temperatuur hebben van zo'n 24° Celsius. Naarmate het meer winter wordt moeten we die temperatuur steeds verder aanpassen en op een gegeven moment moet het water zelfs een temperatuur hebben van zo'n 36° Celsius.

Denk niet, ik "voel wel even met mijn hand en bepaal of het deeg koud of warm genoeg is". Ten eerste hebben we zelf geconstateerd dat het érg moeilijk blijkt te zijn om een redelijke inschatting te doen van de deegtemperatuur. We blijken er soms flink naast te zitten. Daarnaast, mocht je er achter komen dat het deeg te koud is, dan ben je eigenlijk al te laat, want het deeg verwarmen is haast niet mogelijk.

Daarom adviseren we iedere thuisbakker een steekthermometer te kopen. Binnen een seconde of tien weet je wat de temperatuur van het meel is én kan je met dezelfde steekthermometer de temperatuur van het water meten.

In het artikel over de deegtemperatuur staat beschreven hoe je kan uitrekenen hoe warm het water moet zijn.

Niet alleen het deeg, maar ook de omgeving op temperatuur brengen

Wanneer het deeg de juiste temperatuur heeft, moet je ook zorgen dat tijdens de rijsfases deze temperatuur niet daalt of stijgt. Een professionele bakker gebruikt daarvoor een rijskast. Die hebben thuisbakkers niet dus moeten ze improviseren. We hebben al vele dingen geprobeerd en die hebben we beschreven in het artikel over de rijskast. Alle gebruikte technieken gaven een beter resultaat dan zonder. Wat je zeker niet moet doen is de deegkom op het (koude) aanrecht zetten. Bovenop de cv-radiator is ook niet goed, dat is veel te warm. Onze favoriet is de oven als rijskast.

Je moet er naar streven dat de omgevingstemperatuur iéts hoger is dan de deegtemperatuur. Als de deegtemperatuur 27° is dan is 30° een mooie temperatuur om naar te streven als omgevingstemperatuur.