Zou ik brood ook kunnen laten rijzen in de hooimadam? Qua temperatuur lijkt mij dat ideaal. Of is dat te donker?

Deeg laten rijzen in een hooimadam? Een introductie

Wat een leuke vraag. Je kan in een hooimadam zeker je deeg laten rijzen. Maar de deegtemperatuur zal gedurende het rijzen dalen, dus zal je dit moeten compenseren met een langere rijstijd^[1]. Hoe veel langer is lastig te zeggen omdat dit van een aantal factoren afhankelijk is zoals de gewenste deegtemperatuur, de temperatuur buiten de hooimadam, de hoeveelheid deeg en de mate waarin de hooimadam isoleert. Daarom, zoals bakkers dit zeggen, let niet op de klok maar op je deeg. Met andere woorden, zodra het deeg twee keer in volume is toegenomen (wat een veel gehanteerde werkwijze is), is het tijd om het deeg uit de hooimadam te halen en te vormen en de narijs te geven.

De vraag is echter, waar laat je het deeg een narijs krijgen? Dat is vrijwel onmogelijk in een hooimadam, dus dat moet ergens anders. De oven die je handwarm hebt gemaakt door hem héél even aan te zetten (bij veel ovens is één minuut voldoende) is een prachtige rijskast waarin je gevormde deeg kan narijzen.

Wij vragen ons af, waarom zou je een hooimadam gebruiken voor de eerste rijs als je toch (bijvoorbeeld) de oven voor de narijs gaat gebruiken, dan kan je net zo goed de eerste rijs in de oven doen. Dat heeft nog eens het voordeel dat je de oven, ook bij de eerste rijs, even handwarm kan maken (één minuut aanzetten). De oven als rijskast vinden wij de meest praktische oplossing die zeer goed werkt.

Licht

Laten we met het makkelijkste deel van de je vraag beginnen. Licht heeft geen invloed op deeg, het rijst evengoed in het licht als in het donker.

Deegtemperatuur

Om de vraag te kunnen beantwoorden of je deeg ook kan laten rijzen in een hooimadam, moeten we eerst stilstaan bij het proces van rijzen. Rijzen is een biologische activiteit van gistcellen, deze zetten suikers (afkomstig van het zetmeel in de bloem of het meel) om in onder andere kooldioxide en die zorgen voor de belletjes in je deeg, en die belletjes, die tijdens het rijzen steeds groter worden, zorgen dat het deeg uiteen gedrukt wordt, het deeg "rijst".

Gist is echter sterk temperatuurgevoelig. In een onderzoek naar de invloed van de deegtemperatuur op de totale rijstijd (dus van start tot bakken) bleek dat één graad daling van de deegtemperatuur voor een 6% langere rijstijd zorgt. Zo'n afwijking is nog te negeren, maar in dat zelfde onderzoek kwam naar voren dat bij een daling van de deegtemperatuur van drie graden de totale rijstijd met 32 minuten verlengd moest worden (in vergelijking met een deeg dat niet afkoelt). Die 32 minuten verschil in rijstijd is niet meer te negeren, doe je dat wel, dan zal het deeg dus minder hoog rijzen en het brood compacter zijn.

Nu je weet dat deegtemperatuur een grote invloed heeft op de rijssnelheid is het de vraag, wat gebeurt er met de deegtemperatuur als je het deeg in een hooimadam laat rijzen?

Een hooimadam is technisch gezien een thermisch geïsoleerde ruimte waarin je een pan rijst, stoofpeertjes, rode kool of iets dergelijks kan garen - nagaren nadat het eerst verhit is geweest.

Je bergt dus een warme massa in thermisch geïsoleerde omgeving. Die omgeving neemt langzaam de warmte op van het pannetje wat je in de hooimadam plaatst.

Eén ding is zeker, de temperatuur binnenin de hooimadam zal dalen, de snelheid waarin dit gebeurt is afhankelijk van:

• Het temperatuurverschil tussen de binnen en buitenzijde van de hooimadam, hoe groter dit verschil, hoe sneller het afkoelt.
• De isolerende eigenschappen van de hooimadam, hoe dikker de isolatie, hoe beter.
• De massa van het warme object, een kopje espresso zal sneller afgekoeld zijn dan een pan erwtensoep van 3 liter.

Wil je deeg in een hooimadam laten rijzen dan weten we dat: de massa vrij beperkt is (meestal weegt deeg 500 tot 600 gram) daardoor zal het relatief snel zijn warmte verliezen. Aan de andere kant, het temperatuurverschil tussen het deeg en de temperatuur buiten de hooimadam is gering. Een deeg is doorgaans 27 graden Celsius en de omgeving is vaak 21 graden Celsius, dus de afkoeling is vrij gering. Hoe goed jouw hooimadam geïsoleerd is weten we natuurlijk niet, maar dat heeft zeker invloed.

Leuk dachten we, tijd voor een kleine experiment! We maakten die dag deeg van 400 gram. Na het kneden was de deegtemperatuur 31,5 graden Celsius. We hadden het voor dit experiment de deegtemperatuur expres wat warmer dan normaal gemaakt omdat we rekening hielden met het afkoelen van het deeg in de hooimadam.

Het deeg hebben we in een kunststof afsluitbare deegkom gelegd (die we van te voren niet opgewarmd hadden) en die hebben we "eens lekker ingestopt" in het donzen dekbed. We hebben rondom (en onder) de deegkom twee lagen dekbed aangebracht. Dat lijkt ons meer isolate dan een hooimadam. Na een uur hebben we de temperatuur van het deeg gemeten. Die was gedaald van 31,5 naar 27,5 graden Celsius, dus een daling van vier graden.

Achteraf gezien hadden we het deeg wat minder warm hoeven maken, wij streven, in de meeste gevallen, naar een deegtemperatuur van 27 graden Celsius. Met de kennis van dit experiment zouden we de volgende keer een deegtemperatuur van circa 29 graden hanteren. Dan zal dit na het rijzen gedaald zijn tot circa 25 graden Celsius. Het gemiddelde is dan 27 graden geweest en hoeven we de rijstijd niet aan te passen. Het deeg rijst eerst wel wat sneller, maar later gaat het weer wat trager.

Wat ook nog helpt als je de deegkom van te voren even opwarmt. Die mag gerust 35 tot 40 graden opgewarmd worden; die warmte raakt hij toch heel snel kwijt. Het voordeel van het voorverwarmen is, dat de temperatuurdaling gedurende het rijzen beperkt wordt. Mogelijk dat je hiermee 0,5 tot 1 graden Celsius daling kan beperken.

Resumé

Ja, je kan deeg (in een afgesloten kom) best in een hooimadam laten rijzen, maar hou er rekening mee dat de deegtemperatuur daalt en dit een flinke invloed heeft op de rijstijd. Die zal dus langer worden. Je kan het afkoelen compenseren door te starten met een wat hogere deegtemperatuur en het voorverwarmen van de deegkom en mogelijk ook de hooimadam.

Je zal nadat je een paar broden gebakken hebt snel ondervinden wat, bij een bepaalde deegtemperatuur, een goede eerste rijstijd is.

Zoals we in de introductie hebben geschreven, zouden wij, hoe romantisch een hooimadam ook is, de oven als rijskast gebruiken. Lekker praktisch en makkelijk.

Veel bakplezier en broodsmakelijk