Ik kocht volkoren tarwemeel in de supermarkt. Het kneden laat ik altijd over aan de BBM [broodbakmachine, red.]. De inhoud was: 750 gr van dat meel, 450 gr. lauwwarm water, 11 gram zout (langs de buitenrand van het meel en in het midden een zakje droge gist 7 gr). De eerste rijs was prima, daarna gekneed en gevouwen en in de vorm gedaan. Nogmaals laten rijzen voor ongeveer twee uur. Helaas kwam het uiteindelijk niet boven de rand van het blik uit. Na het bakken 220 gr voor 50 minuten was het brood zelfs iets gekrompen. Waar zou ik in de fout zijn gegaan?

In het kort: help, mijn deeg rijst niet meer!

Deeg rijst omdat gist kooldioxide belletjes in je deeg blaast. Gist kan dit omdat het suikers kan omzetten in kooldioxide. Die suikers worden geleverd door de enzymen in je meel. Die enzymen zetten beschadigde zetmeelkorrels (en alleen die) om in suikers. De keten is dus: beschadigd zetmeel => enzymen => suikers => gist => kooldioxide => deeg rijst.

Nou komt het meest essentiële, de hoeveelheid beschadigd zetmeel in meel en bloem is beperkt tot zo'n 8% van het meelgewicht. Tijdens het rijzen slinkt dus die voorraad beschadigd zetmeel. Als die voorraad totaal verbruikt is, dan kunnen er geen suikers meer gevormd worden door de enzymen en heeft de gistcel niets meer te "eten" en stop abrupt met de productie van kooldioxidegas.

Het gevolg: het deeg stopt met rijzen! Gegeven de omstandigheden (deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hoeveelheid beschadigd zetmeel in het meel), is de totale rijstijd dus te lang geweest. In dit artikel lees je de mogelijke oplossingen.

De theorie

Een deeg rijst omdat de gist kooldioxide produceert en zo kleine gasbelletjes in je deeg "pompt". Gist doet dat alleen als hij "te eten krijgt". Dat voedsel is glucose, dat is een enkelvoudige suikers ook wel monosacharide genoemd, mono=één, sacharide=suiker. Je leest ook wel eens de term koolhydraat, glucose is namelijk een van de vele vormen van koolhydraten. Suiker die je in je koffie doet is een complexe meervoudige suikervorm (een molecuul dat bestaat uit een grote hoeveelheid aan elkaar gekoppelde enkelvoudige suikers) ook wel polysachariden genoemd (poly=meer/veel). De vraag is, waar haalt de gist die suikers vandaan? In meel zitten geen enkelvoudige suikers en in het recept stond het ook niet.

De truc die de natuur toepast is het inzetten van enzymen. Een enzym is (in dit kader) in staat om meervoudige suikers om te zetten in enkelvoudige suikers (en we leggen het hier expres iets eenvoudig uit). Meel (graan) bestaat voor het grootste deel uit zetmeel. Zetmeel is een meervoudige suiker (complex suikermolecuul). Daarom eten we ook brood of andere zetmeelhoudende producten zoals aardappels, dat geeft ons energie. In ons lichaam zitten ook enzymen die daar weer glucose van kunnen maken dat daarna opgenomen wordt in je bloed en je lichaam van energie voorziet.

Een tarwekorrel bestaat voor zo'n 80% uit zetmeel(korreltjes). Tijdens het malen raken sommige zetmeelkorrels beschadigd, standaard zo'n 8% van het meelgewicht. De manier van malen en de staat waarin het maalgereedschap verkeert heeft invloed op de hoeveelheid beschadigd zetmeel in het meel.

Een graankorrel bevat ook enzymen. Die enzymen komen tijdens het malen dus in het meel terecht. Zodra je water toevoegt aan meel, gaan die enzymen meteen aan de slag. De enzymen in het meel hebben echter moeite met de zetmeelkorrels open te breken en dit om te zetten in suikers. Maar de beschadigde zetmeelkorrels vinden ze een makkie, daar lusten ze wel pap van.

Het rijzen van deeg leunt dus op de afbraak van de beschadigde zetmeelkorrels die door de enzymen omgezet worden in enkelvoudige suikers.

Zolang de gist maar van de enzymen hun voedsel krijgen (of jij op een of andere manier enkelvoudige suikers toevoegt zoals druivensuiker), blijven zij kooldioxide (en alcohol) maken en kan je deeg rijzen. Stopt de voedselvoorziening, dan stopt de kooldioxide productie en stopt het rijzen.

Wanneer deeg niet meer rijst, is dus de voedselvoorziening voor de gistcellen op. In een bepaalde hoeveelheid meel zit maar een bepaalde hoeveelheid beschadigd zetmeel en als alles de dis heeft gepasseerd dan is het tijd om op te ruimen, dan stopt het feest.

Deeg blijft dus rijzen zolang er voedsel is voor de gist. Maar hoe lang duurt dan dit proces? Dat is afhankelijk van vier zaken:

• in sterke mate, de hoeveelheid gistcellen
• in sterke mate, de temperatuur van het deeg
• soms speelt de hoeveelheid beschadigd zetmeel in het meel of bloem een rol
• in kleine mate de hoeveelheid enzymen in het meel (dat is enigszins variabel).

hoeveelheid gist De hoeveelheid gist bepaal je zelf aan de hand van het recept. Normaal gesproken voeg je 1% van het meelgewicht toe bij gebruik van instant gist. Doe je er meer in, dan rijst het deeg sneller maar is het eten ook sneller op en stopt het rijzen eerder.

deegtemperatuur Gist is een koukleum. Als het koud is zet hij maar weinig suikers om in alcohol en kooldioxide. Verhoog je de temperatuur, dan maak je hem blij en gaat hij werken als een gek. Hij zet dan enorm veel glucose om in kooldioxide. Dat kan je zien bij een warmer deeg, dat rijst veel sneller dan een kouder deeg. Bij een kouder deeg, en een normale hoeveelheid gist, is pas na een groot aantal uren het eten op. Bij een zeer warm deeg kan het vreetfestijn al na een uur ten einde lopen. En zoals je nu weet, als het eten op is, rijst het deeg niet meer.

De deegtemperatuur speelt een dominante rol in de rijssnelheid en de (totale) tijd dat deeg rijst. Er bestaat geen goed of fout wat betreft de deegtemperatuur, zolang je de deegtemperatuur en de totale rijstijd maar in balans houdt (koud deeg-lange rijstijd, warm deeg-korte rijstijd). De totale rijstijd zijn alle tijden van de door jou gebruikte rijzen bij elkaar opgeteld. Dat zijn dus de eerste en tweede rijs, bolrijs, narijs en ovenrijs (je hoeft ze niet allemaal te gebruiken als je de gebruikte rijzen maar bij elkaar optelt).

De kunst is dus de totale beschikbare rijstijd te verdelen over alle rijzen en te zorgen dat vlak voordat het deeg gebakken wordt nog steeds wat suikers beschikbaar zijn. Dat is dan prettig want die resterende suikers heb je nodig voor de zogenaamde Maillardreactie, het proces waarbij eiwitten en suikers bij hoge temperaturen een bruine kleur geven aan je korst en er geur en smaakstoffen worden geproduceerd. Weet je gelijk waarom sommige broden zo licht blijven tijdens het bakken, die hebben (mogelijk) een tekort aan suikers (of enzymen).

beschadigd zetmeel Soms, (of door sommige leveranciers) wordt meel aangeboden met een lager percentage beschadigd zetmeel. Als je dat meel gebruikt voor broodbakken heb je dus de kans dat vroegtijdig het eten voor de gistcellen op is en het deeg niet meer rijst, maar denk hier niet in eerste instantie aan, dit gebeurt niet zo vaak.

hoeveelheid enzymen In meel en bloem zitten enzymen, de hoeveelheid en welke typen er in zitten heeft invloed op het omzettingsproces van beschadigd zetmeel naar enkelvoudige suikers voor de gistcellen. Rijst het deeg niet zo snel, maar is de deegtemperatuur goed, dan kan een tekort aan (de juiste) enzymen een rol kunnen spelen, dan helpt het om enzymmix toe te voegen. Maar bij een tekort, werkt de gistcel minder hard, rijst het deeg dus minder snel, en duurt het dus langer voor het eten op is. Het deeg rijst dus minder snel maar wel langer voordat het stopt met rijzen.

De oplossing

Was het maar waar dat we je een broodblikklare oplossing konden geven. Dat kan niet omdat er verschillende oorzaken kunnen zijn zoals je hierboven hebt kunnen lezen. Daarom behandelen we ze in de frequentie waarin de oorzaak bij veel thuisbakkers voorkomt.

1. De deegtemperatuur is te hoog geweest => verlaag de deegtemperatuur.
   Verlaag je deegtemperatuur, dan zal het deeg minder snel, maar wel langer rijzen. Hou liever een kortere eerste rijs (of rijzen) aan, en een langere narijs, dan kan je tijdens de narijs gebruik maken van die lange tijd dat het deeg nog rijst waardoor het brood hoog kan worden (op voorwaarde dat het gashoudendvermogen van het deeg dat toelaat anders gaat het scheuren). Bakkers houden standaard zo'n 27° Celsius aan als streefwaarde van de deegtemperatuur. Bij die temperatuur in combinatie met volkorenmeel is een totale rijstijd van maximaal zo'n dikke twee uur mogelijk. Dus bijvoorbeeld een eerste rijs van een uur, deeg doorslaan en vormen, en een narijs van weer een uur. Daarna bakken. Is het deeg warmer? Verkort dan de rijstijden anders bestaat de kans dat het rijzen vroegtijdig stopt. Is het deeg kouder, hanteer dan langere rijstijden. Bij bloem is de totale beschikbare rijstijd langer, afhankelijk van de kwaliteit van de bloem ligt dat op zo'n 2,5 tot 3 uur. Wij hanteren bij een deegtemperatuur van 27° Celsius een narijstijd van zo'n 70 (of iets meer) minuten bij gebruik van een redelijk goede bloem.
2. De rijstijden zijn te lang => kort de rijstijden in, vooral de eerste.
   Laat je het deeg te lang in de voorrijs staan, dan verspil je het voedsel van de gist en blijft er voor de narijs geen (genoeg) voedsel meer over.
3. Het meel is van slechte kwaliteit (te weinig beschadigd zetmeel) => koop een ander meel.
4. Als laatste redmiddel kan je een beetje extra suiker toevoegen, denk aan maximaal 1-2% van het meelgewicht (bij jou dus 7,5-15 gram), ja gewoon suiker, honing, noem maar op als het maar zoet is. Enzymen zetten dat wel om in enkelvoudige suikers. Je kan ook druivensuiker gebruiken, dat is al een enkelvoudige suiker en dient direct als voedsel voor de gist. Maar... het toevoegen van suiker moet eigenlijk niet nodig zijn, je moet dat meer zien om het werkelijke probleem tijdelijk even op te lossen, te maskeren. Als je dak lekt, dan kan je wel emmers neerzetten, de vloer wordt dan niet meer nat. Niet de emmers zijn de oplossing, je moet het probleem bij de kern aanpakken, het dak dichtmaken. Zo ook bij meel dat te weinig voedsel heeft voor de gist (te weinig beschadigd zetmeel), dat moet je gewoon niet meer kopen. In plaats van suiker kan je ook moutpoeder toevoegen, daar zitten ook suikers in, maar je krijgt er dan een bruinere kleur van het brood en een extra smaakcomponent er gratis bij. Het maakt dan niet veel uit of je kiest voor gerstemout-, tarwemout- of roggemoutmeel.

Een paar interessante links naar gerelateerde artikelen:

• deegtemperatuur
• rijzen
• bakken
• baktemperaturen en tijden
• enzymen
• enzymmix
• biologische broodverbeteraar
• moutmeel

Mocht je meel hebben gebruikt dat wij reeds getest hebben in de grote meel- en bloem test, dan kan je ons resultaat vergelijken met dat van jezelf. Als het daar negatief van afwijkt, dan weet je dat het niet aan het meel ligt maar aan de bereidingswijze. Let er op dat wij bij het testen van volkorenmeel altijd enzymmix gebruiken en dat zonder die enzymmix de broden minder hoog worden. Dat ligt niet zo zeer aan de toegevoegde enzymen in die mix maar aan de vitamine C die de gluten versterken. We hebben ook wel eens (ook) zonder getest, zoals bij onderstaande meelsoorten, dan zie je wat voor verschil dat maakt.

• AH volkorenmeel
• Aveve volkorenbrood 928
• Carrefour gedeeltelijk voltarwemeel type 110
• Jumbo volkorentarwemeel
• Mulder pot volkoren groen
• Ekoland volkorentarwemeel

Brood krimpt tijdens bakken

Dat het brood tijdens het bakken iets krimpt is een normaal verschijnsel. Tijdens het bakken zie het volgende gebeuren: in de eerste minuten rijst het deeg nog flink, de zogenaamde ovenrijs. Daarna zal het deeg langzaam in volume afnemen. Dat is zelfs prettig, het komt dan gelijk los van het bakblik en glijdt er zo uit, als je althans het bakblik invet en niet al te nat deeg gebruikt.