Beste,
Ik bak al een hele tijd zelf m'n brood. Dagelijks. Want ik vind dat er niks de smaak van een vers gebakken brood evenaart. Ik dacht dat ik daarmee ook gezond bezig was. Tot ik jullie site tegenkwam. Nu twijfel ik als ik wel gezond bezig ben. Ik hou ook van een beetje variatie. Volkorenbrood, meergranenbrood, speltbrood, maïsbrood, roggebrood...ook af en toe een lekker gebakken wit brood. Omdat ik de ingrediënten ook graag een beetje vers heb besloot ik jaren terug de mixen van [red. merknaam verwijderd^[1]] te kopen. In zakken van 5kg. Zo kan ik dagelijks kiezen uit een uitgebreid assortiment. Ik bewaar alles in een oude ijskast. Elke mix wordt afzonderlijk bewaard in een afgesloten opbergbox. De mixen van [red. merknaam verwijderd^[1]] vind ik superlekker. Het ene al meer dan de andere natuurlijk. Het dure prijskaartje van de mixen nam ik erbij en kwam naar mijn mening door de superieure kwaliteit. Waar ik in geen geval aan twijfelde was het feit of ik wel gezond bezig was. Nu weet ik het niet meer. De keuze van de mixen werd ook bepaald door het feit dat ik weinig tijd had. Nu ik de pensioengerechtigde leeftijd nader heb ik steeds meer tijd om dingen te doen waar ik van hou. Brood bakken hoort daar zeker bij. Maar ik begin ook wel meer rekening te houden met wat goed voor me is. En waar ik vroeger niet aan twijfelde daar twijfel ik nu wel aan. Zijn die [red. merknaam verwijderd^[1]] mixen wel zo goed voor me als ik dacht? Of ga ik beter naar een molenaar? Na het lezen van enkele van de artikels op jullie site ben ik dus gaan twijfelen. Ben ik wel gezond bezig? Alvast bedankt voor jullie antwoord!

In het kort

Wat een interessante vraag. In de kern gaat het om de gezondheidsaspecten van het zelf bakken van brood. Deze vraag raakt, voor de vele thuisbakkers, de kernvraag: waarom bak ik eigenlijk zelf brood? En, accepteer ik additieven (broodverbetermiddelen) die een fabrikant aan een broodmix toevoegt? Of als je geen broodmix maar alleen meel, water, zout en gist gebruikt: welke additieven wil ik wel en niet gebruiken in mijn zelf gebakken brood? Want thuisbakkers overwegen soms om aan de basisingrediënten een of meerdere stoffen toe te voegen waardoor het brood luchtiger, malser, donkerder, houdbaarder of meer smaak krijgt. En die thuisbakkers zullen wellicht denken, wat zijn de gezondheidsrisico's van die stoffen?

Vooropgesteld, wij zijn absoluut geen voedingsdeskundigen. Wij hebben veel gelezen over voeding en zijn bovengemiddeld kritisch op dit punt. Maar zijn ons bewust dat we "de kennis" absoluut niet in pacht hebben. Wat we hieronder schrijven is dus "een mening". In dat licht moet je ons antwoord hieronder lezen.

Voortschrijdend inzicht

We benadrukken nogmaals, wij zijn geen voedingsdeskundigen, maar we menen wel iets meer over dit onderwerp te weten dan een gemiddelde consument. Maar beoordelen moet je zelf doen. Dat doe je op basis van vergaarde kennis, vooral lezen van wetenschappelijk onderbouwde artikelen, en meningen van anderen die een autoriteit zijn op een bepaald gebied.

Weet ook dat meningen door voortschrijdend inzicht kunnen veranderen, dus dat men na jaren ervaring en nieuwe wetenschappelijke studies terugkomt op een bepaald inzicht en de gezondheidsaspecten anders gaat beoordelen.

Ter illustratie, voor 1990 werd bloem gebleekt met chemische stoffen en werd in de bereiding van brood kaliumbromaat gebruikt als broodverbeteraar. Door voortschrijdend inzicht weten we nu dat bleken van bloem niet gezond is en heeft de EU dit al lang geleden verboden. Van kaliumbromaat kwamen er steeds meer aanwijzingen dat deze stof carcinogeen (kankerverwekkend) is en sinds 1990 is dit in de EU een niet meer toegestaan additief.

Sinds 1990, in Nederlands al sinds 1985, is de bakkersbranche overgestapt van kaliumbromaat naar ascorbinezuur (vitamine C). Dat lijkt een onschuldige stof. Denk niet dat ascorbinezuur gebruikt wordt voor de gezondheid, want tijdens het bakken wordt dit zuur afgebroken en zit in gebakken brood dus geen vitamine C. Ascorbinezuur wordt alleen gebruikt als een stof die de gluten versterkt en broden meer volume geeft.

In ieder brood dat je koopt, zelfs een biologisch brood (ja ook daar is het een toegestaan additief), is ascorbinezuur gebruikt bij de bereiding^[2]. Op het label van het brood wordt soms geen ascorbinezuur vermeld maar wordt het E-nummer E300 gebruikt.

Overigens bestaat er ook een "natuurlijk alternatief" voor ascorbinezuur dat acerola poeder of acerola kersconcentraat wordt genoemd. Dat wordt gebruikt om een zogenaamd "clean label" product te maken, een product zonder E-nummers. Maar onderaan de streep is ook daar ascorbinezuur de werkzame stof. Alleen is het ascorbinezuur via een natuurlijk weg verkregen en hoeft het E-nummer van ascorbinezuur als dusdanig niet vermeld te worden op het label.

Sinds grofweg 1985 wordt ons brood dus bereid met ascorbinezuur. Maar ja, hoe kijken we daar over 40 jaar tegenaan? Wellicht hetzelfde, wellicht genuanceerder. Dat geldt eigenlijk voor iedere stof die je consumeert.

Dat geldt evenzo voor "natuurlijke" stoffen en producten. Als voorbeeld, spinazie en rabarber eten is niet ongezond, maar omdat het oxaalzuur bevat moet je dat niet iedere dag eten. Een keer per week lijkt acceptabel.

Een ander voorbeeld, mede omdat thuisbakkers dit nog wel eens willen gebruiken. Lijnzaad, hoe natuurlijk kan je het hebben? Maar als je dit voor het toevoegen aan deeg "weekt", of je het in "gebroken" vorm gebruikt, blijkt dit toch - bij bepaalde concentraties - niet goed te zijn. In lijnzaad zit een stof die in je lichaam omgezet wordt in de stof cyanide en zoals je wellicht weet is dit een zeer sterk gif.

Dit zijn maar twee voorbeelden want zo heeft de wetenschap over veel voedingsmiddelen een "mening". Een interessante site in dit kader is het Voedingscentrum, dat trouwens door de Nederlandse overheid betaald wordt (dus onafhankelijk kan publiceren).

Is brood gezond?

Over brood kan je met een gerust hart stellen dat als je (alleen maar) meel, water, gist en zout gebruikt er niets mis mee lijkt te zijn. Zo maakt de mens als sinds duizenden en duizenden jaren brood.

Er zijn wel twee momenten geweest waarbij de bereiding van brood veranderd is, dat is grofweg na 1850 en na 1945. Tot 1850 werd vrijwel ieder brood gemaakt met zuurdesem maar na die tijd is voor bakkers een ander soort gist beschikbaar gekomen, het zogenaamde bakkersgist. Daarmee kon de bereidingstijd van brood teruggebracht worden van haast een dag naar circa drie uur en werd daarom bij bakkers enorm populair. Ook deze bakkersgist, het is een natuurlijk product, een micro-organisme, gebruiken we al heel lang en lijkt onschuldig.

Na de Tweede Wereldoorlog zijn bakkers stoffen gaan gebruiken om volume, smaak, kleur, houdbaarheid en dergelijke te verbeteren. Die stoffen worden broodverbetermiddelen of additieven genoemd. Ook kunnen stoffen gebruikt worden om de verwerking te vereenvoudigen, versnellen of te vergemakkelijken. Dat zijn bijvoorbeeld stoffen die het kneedproces versnellen of het deeg minder plakkerig te maken en deze stoffen worden proceshulpstoffen genoemd. Gelukkig hebben we in de EU de strengste regels van de wereld als het gaat om additieven, dat stelt een beetje gerust, maar dat betekent niet dat je zelf nog kritischer mag zijn op de stoffen die in je voedsel zitten.

Gebruik van additieven

Zodra je aan de vier basisingrediënten van brood: meel, water, zout en gist, andere stoffen gaat toevoegen dan neem je een risico. Je weet namelijk niet wat het (lange termijn) effect van die stof is op je gezondheid. Het zijn zaken die je per stof zelf moet afwegen. Wat vindt je zelf van de stof, is het een natuurlijke stof? En zelfs natuurlijke stoffen hoeven niet per definitie gezond of niet schadelijk te zijn. Dat heeft ook weer met de concentratie van die stof te maken en welke interactie ze kunnen hebben met andere stoffen (in het voedsel of in je lichaam).

In broodverbeteraars (dus ook in broodmix) zitten vele verschillende stoffen, waar thuisbakkers mogelijk vragen bij zetten. We behandelen hieronder vier, naar onze mening, vrij onschuldige stoffen. We behandelen deze stoffen omdat juist thuisbakkers deze soms gebruiken. Zo zal een thuisbakker niet een zakje L-cysteïne bestellen (dat in veel broodverbeteraars zit) en dit aan het meel toevoegen. Maar wel stoffen als ascorbinezuur (vitamine C), enzymen, vet/olie en suiker.

Ascorbinezuur en enzymen

Zo beoordelen wij ascorbinezuur en het enzym amylase als "onschuldig". Maar, dat is een persoonlijke beoordeling. Het gebruik daarvan is ook een persoonlijke afweging: voordeel versus risico.

Ascorbinezuur versterkt de gluten waardoor je brood kan maken met meer volume. Wat extra amylase (enzymen) toevoegen aan het meel kán zorgen dat het deeg iets beter rijst en/of zorgt voor een betere (donkere) korstkleur (dus ook iets meer smaak). De gebruikte enzymen zitten ook al in het meel, je voegt dus wat extra's toe. In Nederland is het gebruik van enzymen als additief bij brood aan strenge wettelijke regels gebonden. Al met al beoordelen wij dit als redelijk onschuldig. Vandaar dat wij soms enzymmix gebruiken als broodverbeteraar, dat is een combinatie van ascorbinezuur en enzymen. Maar soms gebruiken we alleen maar ascorbinezuur of gebruiken we dit in combinatie met diastatisch moutmeel waarin ook enzymen zitten.

Vet en olie

Het gebruik van vet/olie beoordelen we ook als redelijk onschuldig, maar gebruiken dat vrijwel nooit in een normaal brood. Wij accepteren dat het brood na twee dagen oudbakken is, bovendien is dat brood na twee dagen meestal op. Dus waarom vet toevoegen? Overigens, dat zelf gebakken brood zo snel oudbakken is, daar moet je eigenlijk blij mee zijn. Brood van de beroepsbakker is na vier dagen nog goed te eten, dus moeten daar stoffen aan toegevoegd zijn om dat mogelijk te maken, die zitten dus niet in jouw eigen gemaakte brood. Dat is toch één van de redenen waarom je zelf brood bakt?

Het doet ons ook denken aan Frans stokbrood, dat héél streng gereguleerd is door Franse wetten waarbij alleen ascorbinezuur en bonenmeel als additief gebruikt mag worden. Nu begrijp je waarom een doorsnee Franse vrouw of -man twee of drie keer per dag een wandeling maakt naar de boulangerie. Het stokbrood is stomweg na een paar uur al minder lekker vanwege de afwezigheid van vele additieven.

Overigens, in sommige broden zoals brioche en rozijnenbrood voegen wij uiteraard wel vet toe en eten dit met plezier op.

Suiker

Wij zien regelmatig in (hobby) recepten voor normaal brood dat men adviseert een schepje suiker toe te voegen. Dat zou goed zijn voor de gist en rijzen van het deeg en de kleuring van de korst. Bij de bereiding van een normaal brood gebruiken wij nooit suiker of vormen daarvan zoals honing, moutpoeder, dextrose, ...

Het klopt, wil je deeg laten rijzen, en daar zorgt de gist voor, dan heeft gist suikers nodig. Maar in meel of bloem zit, normaal gesproken, voldoende suiker. Die suiker zit er niet letterlijk in, maar in de vorm van zetmeel. Zetmeel is een polysacharide (vertaald: veel aan elkaar gekoppelde suikermoleculen). Zetmeel smaakt dan wel niet zoet maar technisch gezien is het een vorm van suiker.

In meel of bloem zitten ook (van nature) enzymen. Zodra je meel of bloem nat maakt zetten enzymen het zetmeel langzaam om in suikers (we schrijven expres geen suiker maar suikers). Die suikers worden vervolgens door de gist gebruikt waardoor je deeg kan rijzen. Tijdens het bakken blijven nog wat suikers over en die zorgen er voor dat de korst bruin kleurt. Normaal gesproken heb je dus geen suiker nodig (tenzij je een zoet brood wil maken).

Volkorenbrood

Vooropgesteld, als je volkorenbrood eet ben je, naar onze mening en van héél veel voedingsdeskundigen, heel gezond bezig. En natuurlijk, een lekker luchtig wit brood maken wij af en toe ook, dat is heerlijk, maar minder gezond (maar niet ongezond; volkorenbrood is gezonder). Maak je een volkorenbrood van een volkorenbroodmix of van volkorenmeel van een meelfabriek (zak van de supermarkt), dan is dat nog steeds veel verstandiger dan een witbrood. Maar sommige thuisbakkers zetten vraagtekens bij de additieven in broodmix en/of het volkorenmeel van een meelfabriek.

Type thuisbakkers

Thuisbakkers kan je indelen in een aantal categorieën. We behandelen er hier twee, maar er zijn er nog veel meer.

Zo heb je de gelegenheidsthuisbakker die het af en toe wel leuk vindt om zelf een brood te bakken: die gebruikt voornamelijk broodmixen want deze wil veel gemak en een mooi resultaat.

De ik-eet-bewust-thuisbakker is kritisch op wat deze eet. Die zal zich vooral heel goed inlezen en weloverwogen keuzes maken en op zijn minst stil staan bij iedere product met de daarin gebruikte stoffen. Juist door zelf het brood te bereiden wéét je wat er in je brood zit, dat is de belangrijkste drijfveer.

Deze thuisbakker is niet per definitie wars van additieven maar staat wel kritisch tegenover welke additieven gebruikt worden. Hierin maakt iedere thuisbakker zijn eigen keuzes. Het meel dat deze thuisbakker koopt zal doorgaans van de molen zijn. Dat is nou eenmaal ander meel dan uit de meelfabriek.

Volkorenmeel uit de meelfabriek is niet ongezond, zeker niet, maar van de molenaar is dit "zoals de natuur het heeft bedoeld". Alles van de tarwekorrel zit nog in dit meel, terwijl de meelfabriek dingen eruit haalt zoals de kiem. De samenstelling is anders dan "de natuurlijk samenstelling van de tarwekorrel", lees: bepaalde fracties zijn verwijderd, andere zijn mogelijk weer oververtegenwoordigd. Nogmaals volkorenmeel van de meelfabriek is geen ongezond product. Met dat meel wordt heel Europa voorzien van brood, maar het zijn keuzes en sommige thuisbakkers willen het juist "puur natuur". Lees hier meer over het verschil tussen meel van de molenaar en de meelfabriek.

Broodmix

Wanneer je een broodmix gebruikt dan is dat een mix van meel/bloem, gist, zout en broodverbeteraar. Het enige dat je toevoegt is water. Want de thuisbakker die zo'n broodmix koopt wil makkelijk een brood bereiden (niet zelf heel precies meel, water, zout en gist afwegen, en deze ingrediënten niet apart in huis halen) én een resultaat hebben waar deze trots op kan zijn. Dan geldt de beroepsbakker als referentie. Dus die broden moeten even hoog zijn en lang vers. Dan ontkom je niet aan het gebruik van verschillende broodverbeterstoffen. Je maakt dan thuis een brood met dezelfde stoffen als een beroepsbakker. Dat is natuurlijk heel erg leuk en pas gebakken brood ruikt ook heerlijk. Kritisch op de ingrediënten is deze thuisbakker niet.

Gejodeerd zout

Als je als thuisbakkers veel brood bakt dat ook door anderen wordt gegeten, heb je de verantwoordelijkheid over hun gezondheid. Dan moet je stilstaan bij het feit dat bakkers en de overheid overeengekomen zijn dat het zout dat gebruikt wordt bij de bereiding van brood gejodeerd is. Het brood heeft dat jodium helemaal niet nodig. De mens wel. Zonder jodium in je voedsel kan je vreselijk gebreksziekten krijgen. Daarom adviseren wij gejodeerd zout te gebruiken.

Resumé

Laten we beginnen om je gerust te stellen. Als je broodmix gebruikt om brood te bakken dan gebruik je dezelfde stoffen die beroepsbakkers sinds tientallen jaren gebruiken. Als dat ongezond was geweest dan had de overheid inmiddels wel ingegrepen. Of je brood met additieven wil maken is een echter persoonlijke afweging.

Je kan ook een afweging maken om bepaalde additieven wel en andere niet te gebruiken. Als je enzymen en ascorbinezuur niet afkeurt kan je overwegen om brood te baken van volkorenmeel van de molenaar en dit aan te vullen met ascorbinezuur, of je kiest voor enzymmix of een biologische broodverbeteraar (waarin meestal hetzelfde zit als enzymmix hooguit zijn de enzymen op een biologische wijze geproduceerd).

Sluiten we af om je een hele fijne en mooie pensioen-tijd te wensen. Lekker lezen, wandelen, fietsen, tuinieren en broodbakken, héérlijk!

Leesvoer

Hieronder wat links naar mogelijk interessante artikelen die aansluiten bij de vraag.

• Biologisch versus gangbaar meel.
• Wil je vrijwel alles in eigen hand houden (de tarwe laat je nog wel door de boer telen) dan levert zelf graan malen zeer veel voldoening op.
• Veel thuisbakkers gebruiken moutmeel, dit artikel gaat over het mouten van graan om daar moutmeel van te maken.