Hallo,
Ik heb een vraag over havervlokken en havermout. Ik heb altijd begrepen dat wanneer een hele graankorrel wordt vermalen, dit het volkoren product is. Wanneer de zemelen hieruit gezeefd worden ontstaat eerst een gebuild meel en vervolgens bloem. Nu lees ik overal dat om havervlokken te maken, de haverkorrel (zonder buitenste haverpel laag) wordt gestoomd, de zemel eraf gaat en het binnenste van de korrel wordt geplet. Om havermout te maken word dit nogmaals gestoomd en fijn gesneden waardoor de kooktijd korter wordt. Maar ook staat overal dat havervlokken en havermout volkoren producten zijn. Maar zonder zemel heb ik toch geen volkoren product? Of begrijp ik het verkeerd?

Wat wordt verstaan onder volkoren?

Omdat je vraag draait om de vraag of havermout wel volkoren genoemd mag worden, staan we eerst eens stil bij de vraag "wat is volkoren?".

Laten we eens kijken hoe dat bij tarwe zit, want dat geeft houvast. Bij de oogst van het tarwegewas zitten de tarwekorrels (de zaadjes) in een aar.

De aar is een constructie waarbij de zaadjes vastgehouden worden door kafjes en de kafjes zitten weer vast in de aar en de aar bevindt zich aan het einde van de stengel ook wel halm genoemd. Bij het oogsten wordt stengel met aar vlak boven de grond grond afgesneden. Daarna moeten de tarwekorrels uit de aar gewonnen worden.

Omdat de kafjes oneetbaar/onverteerbaar zijn, moeten de kafjes van de tarwekorrels gescheiden worden. Vandaar het spreekwoord het kaf van het koren scheiden; de belangrijke van de onbelangrijke zaken scheiden.

Het scheiden van de kafjes van de graankorrels gaat bij tarwe vrij gemakkelijk. Vroeger gebruikte men daarvoor een dorsvlegel, een stuk houten gereedschap waarmee je feitelijk met een houten stok op de aren slaat waardoor de kafjes van de graankorrels loskomen.

Tegenwoordig vindt het dorsen plaats in een combine of maaidorser, een machine die op het land rijdt, het gewas vlak boven de grond afsnijdt, de aar scheidt van het stro (de stengel), het stro versnippert en tevens de aren "dorst". Deze machine wordt een combine genoemd omdat de machine al deze handelingen in één werkgang combineert.

Na het dorsen moet je de kafjes nog wel scheiden van de graankorrels. Vroeger gebeurde dat door dit "mengsel" in een zogenaamde wan te doen, omhoog te werpen (en weer op te vangen in dezelfde wan) en de wind blies dan de kafjes weg. Tegenwoordig gebeurt dit uiteraard mechanisch met ventilatoren. Nu hebben we de graankorrels over die voor de mens of dier bruikbaar zijn.

De graankorrel bestaat op zijn beurt weer uit drie hoofdonderdelen: de zemel (het beschermhuidje van het zaadje), de kiem (het jonge plantje in een embryonaal stadium) en het meellichaam ook wel endosperm genoemd en heel vreemd, in het meellichaam zit helemaal geen meel maar (na malen) het witte poeder dat we bloem noemen. Taal is soms vreemd, zo noemen we bloem vermengd met bakpoeder "zelfrijzendbakmeel", terwijl het dus helemaal geen meel maar bloem is. In België (en je leest het soms ook al in Nederland) wordt dit correct betiteld als zelfrijzendbakbloem. Hulde aan de Belgen.

De graankorrel heeft dus twee beschermlagen, het kafje en de zemel. Wij malen zelf onze tarwe en soms zitten er nog tarwekorrels tussen waar het kafje aan vast zit. Als we die mee malen komt dit, iets vermalen, in het meel dus in het volkorenbrood. Als we een boterham eten waarin een wat groter deel van een kafje zit merken we dit meteen, de mond geeft aan "er zit wat oneetbaars in je mond, haal het er uit".

De tarwekorrels die men gebruikt om te malen bevatten dus nooit, althans dat is de bedoeling, de kafjes. Wil je volkorenbrood maken dan moet je eerst de graankorrel malen. In het maalsel bevinden zich dan de zemeltjes, de kiem en de bloem. Dat samen heet volkorentarwemeel en als je daar brood van maakt heet het volkorenbrood. In volkorentarwemeel zitten dus wel de zemelen, maar nooit de kafjes.

Volkoren is dus als het "product" (maalsel, of in gebroken, gesneden of geplette vorm) nog alle delen van de graankorrel bevat, dus met zemel, kiem en endosperm, maar dus geen kafje.

Havermout volkoren?

Nu komen we bij de beantwoording van je vraag of havermout betiteld mag worden als een volkorenproduct. Haver heeft van nature, net als tarwe, twee beschermlagen. Een kafje en een zemel. Het kafje laat bij (het gangbare) haver, in tegenstelling tot tarwe, niet makkelijk los.

Met een pelsteen, een soort molensteen die speciaal voor dit doel is gemaakt en ook anders dan een normale molensteen wordt gebruikt, worden de kafjes van de haverkorrels gescheiden.

Dit gebeurt niet tussen de stenen (zoals bij normale molenstenen) maar met de zijkant van de pelsteen. Die zijkant is voorzien van groeven en op een kleine afstand van de roterende pelsteen zit een stationaire (niet bewegende) mantel van (vaak) metaal die ruw is gemaakt door met een spijker gaatjes in het metaal te maken. Hierdoor lijkt en fungeert de metalen mantel als een rasp. De haverkorrels (bij gerstkorrels gebruikt men ook de pelsteen voor hetzelfde doel) worden bovenop de (snel) draaiende pelsteen geworpen en komen door de centrifugale kracht vanzelf aan de zijkant en worden daar gepeld.

Na het pellen houden we haverkorrels over die voor de mens bruikbaar zijn. Net als de tarwekorrel bevat een (gepelde) haverkorrel een zemel, kiem en meellichaam. Als je die in een graanmolen zou malen hou je volkorenhavermeel over, er zitten immers alle zemelen nog in.

Bij havermout maalt men de korrels niet maar wordt deze (meestal) gestoomd en geknipt. Dit doet men om te zorgen dat als je er pap van maakt dat de geknipte korrels sneller zacht zijn (water hebben opgenomen). Tijdens het proces van stomen en knippen worden geen onderdelen van de haverkorrel verwijderd en daarom mag dit een volkorenproduct genoemd worden.

Op het internet tref je over havermout veel misinformatie. Hierbij worden door de schrijvers zemelen en kafjes verward. Dat havermout als volkorenproduct beschouwd mag worden kan je ook terugvinden bij het Voedingscentrum, dat is een onafhankelijke organisatie die betaald wordt met overheidsgeld en bij ons bekend staat als een betrouwbare organisatie voor wat betreft voeding.