Beste BS redactie, allereerst gefeliciteerd met uw website: uitstekende informatie! Mijn vraag: kan ik gewoon keukenzout in broodrecepten 1:1 vervangen door Lo-Salt? In Lo-Salt is ca. 70% van het Natriumchloride vervangen door Kaliumchloride. Dat schijnt beter te zijn voor een lagere bloeddruk. Afgezien van smaak zou kalium een effect kunnen hebben op de sterkte / elasticiteit van het gluten-netwerk. Wat zijn uw ervaringen?

Introductie

Voordat we de vraag beantwoorden geven we, voor degene die hiervan nog niet op de hoogte zijn, eerst wat algemene informatie met betrekking tot dit onderwerp.

Voor chemici bestaan er honderden soorten zouten, maar als we het in het dagelijks leven hebben over zout, dan bedoelen we keukenzout dat door chemici natriumchloride (NaCl) wordt genoemd. Op zich is deze stof goed voor je lichaam, zij het in beperkte mate. De westerse eetgewoonte heeft er toe geleid dat de gemiddelde westerling veel te veel zout consumeert. Het is vooral het natrium in het keukenzout (natriumchloride) dat een bloeddrukverhogend effect heeft.

De overheid heeft daarom afspraken gemaakt met de voedselindustrie om de hoeveelheid zout geleidelijk te verlagen. Zo is in het eerste decennium van 2000 met de bakkerijsector afgesproken om de traditioneel gebruikte 2% zout (van het meelgewicht) bij de bereiding van brood, in stapjes terug te brengen tot 1,5%.

Mensen die last hebben van hoge bloeddruk wordt vaak geadviseerd om de natrium inname te beperken. Minder zout helpt dan, maar je kan ook het traditionele keukenzout (natriumchloride) vervangen voor natriumarm zout. In Natriumarm zout heeft men natriumchloride vervangen voor kaliumchloride.

Kaliumchloride geeft echter een bittere - metaalachtige nasmaak. Om dat effect te verminderen bestaat natriumarm zout uit een mengsel van zo'n 70% kaliumchloride en 30% natriumchloride. Hiermee beperk je de natrium inname, via dat zout, met 70%. Dat natriumarme zout smaakt ongeveer hetzelfde als normaal zout.

Overigens, natriumchloride, keukenzout, heeft een versterkende werking op de glutenvorming in het deeg. Minder zout lijdt tot iets minder hoge broden. Te veel zout is ook niet goed voor het volume en rond de 2% ligt het optimum. Vandaar de traditionele waarde van 2% zout in een broodrecept. De huidige 1,5% zout levert iets minder hoge broden op maar het verschil is gering.

Natriumarm zout werkt evengoed

Dan nu het antwoord op de vraag. De bakresultaten zijn identiek indien je natriumchloride vervangt voor natriumarm zout zoals Lo-Salt, Light Salt of hoe het ook wordt genoemd. Je kan dus perfecte broden bakken met natriumarm zout.

Overigens, onze eigen ervaring met het bakken van brood met dit natriumarme zout is dat wij het brood toch nog flink te bitter vinden smaken. Zolang we geen last hebben van een te hoge bloeddruk blijven we het vertrouwde keukenzout gebruiken. Je kan natuurlijk zelf ook dit natriumarme zout nog vermengen met normaal keukenzout, bijvoorbeeld in een verhouding van 70% - 30% om die bitterheid te reduceren, maar dan is de natriumreductie in je brood natuurlijk wel iets minder. Je kan ook nog overwegen om nog minder dan 1,5% zout aan je meel toe te voegen.

Er zijn een paar subtiele verschillen tussen keukenzout en natriumarm zout.

• Keukenzout heeft een negatieve invloed op gist, het maakt het iets minder actief. kaliumchloride blijkt geen merkbaar effect te hebben op gist. De gist is dus iets actiever dan gebruikelijk. Daarom zal je de rijstijden iets moeten aanpassen óf iets minder gist moeten gebruiken.
• De glutenontwikkeling gaat iets sneller, daardoor zal je de kneedtijd iets moeten inkorten, circa 15%.
• Kaliumchloride is minder makkelijk oplosbaar in water. Kies de fijnste kristalgrootte die je kan kopen, hoe fijner, hoe sneller het oplost. Het zout toevoegen aan de afgemeten hoeveelheid water en eerst goed roeren kan een oplossing zijn mocht je hier last van hebben.

Let op: jodium

Wanneer je brood bakt, vooral als je dit doet voor anderen (gezinsleden) dan heb je een extra verantwoordelijkheid te dragen. Jij moet zorgen voor gezond voedsel. Hoewel het gebruik van jodiumhoudend zout uit de warenwet is verwijderd, is er wel een convenant met de bakkerijsector om, net als vroeger toen het wettelijk verplicht was, jodiumhoudend zout te gebruiken bij de bereiding van brood.

Jodium heeft ons lichaam nodig en in ons dagelijks voedsel zit veel te weinig jodium, vandaar dat de overheid zorgt dat we dit via het brood voldoende jodium binnenkrijgen. Men neemt aan dat iedereen dagelijks een aantal boterhammen eet en zo automatisch voldoende jodium binnenkrijgt.

Wanneer je brood maakt zonder jodiumhoudend zout bestaat de kans dat je op termijn last krijgt van heel vervelende gebreksziekten. Daarom adviseren wij bij de bereiding van brood altijd jodiumhoudend zout te gebruiken, ook als je gebruik maakt van natriumarm zout.

Ook die nieuwe versies van zout zijn verkrijgbaar in twee versies, met en zonder jodium. Kijk bij de ingrediëntendeclaratie op de verpakking of het zout ook jodium bevat.

Veel plezier met het bakken met natriumarm brood en broodsmakelijk!