Hallo,
Ik wil bij het rijzen mijn oven gebruiken die ik opwarm tot 30 a 35 graden en dan uitzet wanneer het deeg erin gaat.
- Moet het deeg afgedekt worden met vershoudfolie?
- Is het nodig met een plantenspuit de oven te bevochtigen ivm vochtigheidsgraad?

Goed idee

Je oven gebruiken als rijskast wordt door veel thuisbakkers toegepast en is dus een goed idee, de vochtigheid maar vooral de temperatuur in de hand houden is de grootste uitdaging. Door de oven een paar "spuitjes" te geven met je plantenspuit voorkom je dat het deeg uitdroogt en korstvorming ontstaat. In dat geval is het gebruik van vershoudfolie niet noodzakelijk.

Oven als rijskast

Je kan de oven op twee manieren inzetten als rijskast. Je kan hem alleen inzetten voor de narijs of busrijs of voor alle rijsfases. In beide gevallen is het de uitdaging om de vochtigheid en temperatuur op peil te houden. De vochtigheid is niet zo'n probleem maar de temperatuur is lastiger. Dit komt omdat de vochtigheid boven de 75% moet zijn, liefst 85%, maar iets meer is ook goed en het verschil is voor de thuisbakker nauwelijks merkbaar.

Anders ligt dit bij de temperatuur. Een hogere of lagere temperatuur heeft wel een grote invloed op het eindresultaat. Vandaar dat we bij daar lang bij stil staan.

Vochtigheid op peil houden

Tijdens alle rijsfases moet de lucht die in contact staat met het deeg een relatieve luchtvochtigheid hebben van 75% of meer. Is het lager dan krijg je korstvorming op je deeg en dat heeft grote invloed op het bakresultaat en moet je altijd willen voorkomen.

Vaak wordt een hoge luchtvochtigheid bereikt door over de kom waarin het deeg rijst een theedoek te leggen of af te dekken met vershoudfolie. Wij gebruiken het liefst een rijsmuts, omdat hij heel gemakkelijk is in gebruik, goed afsluit en vooral omdat hij herbruikbaar is.

Wanneer de oven gebruikt wordt als rijskast moet je zorgen dat de lucht in de oven voldoende vochtig is. Beter te vochtig dan te droog. Ook daar kan je werken met het afdekken van de kom waarin het deeg zit dat moet rijzen, maar tijdens de busrijs of narijs werkt dat niet goed. Dan is bestuiven met bloem, bij voorkeur roggebloem, een optie maar wij geven de voorkeur aan de plantenspuit.

We zorgen eerst dat de oven op temperatuur is, daarna geven we drie of vier keer een fijne nevel met de plantenspuit in de ovenruimte en daarna gaat het deegstuk in de oven.

Door de jaren heen hebben we vele plantenspuiten zien komen en gaan, in het artikel waarin we een aantal plantenspuiten met elkaar vergelijken kan je zien welk model wij prettig vinden en waar je zo al op kan letten als je er een gaat kopen.

Deegtemperatuur

Meestal streeft de bakker naar een deegtemperatuur van 27° Celsius, en de thuisbakker zou niet anders moeten doen. De omgevingstemperatuur waar het deegstuk in rijst moet minimaal gelijk zijn aan de deegtemperatuur maar idealiter drie graden hoger dan de deegtemperatuur.

In een keuken is de temperatuur zo'n 21° Celsius. Als je de deegkom op het aanrecht zet is het daar dus te koud. Het deeg rijst wel, maar het proces verloopt dan trager omdat het deeg langzaam de temperatuur van de omgeving aanneemt.

De activiteit van gist, het vormen van kooldioxide, is erg temperatuur gevoelig. Ter illustratie, in een proef^[1] bereikte een deeg van 33° C, samen met de verschillende rijsfases, reeds na 110 minuten zijn benodigde volume terwijl het deeg van 27° C dit pas na 170 minuten bereikte. Dat is dus een enorm verschil van één uur.

Uit het voorgaande begrijp je dat bakkers deze kennis gebruiken om, als ze door wat voor reden dan ook in tijdnood zitten, het brood sneller te kunnen maken door de deegtemperatuur te verhogen waardoor het brood eerder in de winkel kan liggen.

Uit onderzoek^[1] blijkt dat brood dat gemaakt is met een deegtemperatuur van 27° Celsius door proefpersonen als best wordt gewaardeerd met een 7,2. Wanneer de deegtemperatuur 24 of 30° Celsius is geweest, maar de broden toch even hoog zijn geworden, wordt dit brood met een 7,1 nog steeds goed gewaardeerd maar dus nét iets minder dan bij 27° C. Een een brood gemaakt met een deegtemperatuur tijdens het rijzen van 33° Celsius wordt gewaardeerd met 6,7 dus dat is duidelijk minder.

Als eerste moet je de deegtemperatuur op zo'n 27° graden krijgen, in het artikel over deegtemperatuur kan je lezen hoe dat gemakkelijk kan. De vraag is, hoe hou je de omgevingstemperatuur van de kneedkom voldoende warm? In het artikel over rijskast hebben we een paar suggesties uitgewerkt. Maar je kan natuurlijk ook de oven gebruiken.

Maar hoe hou je de temperatuur van de oven op zo'n 30° Celsius? Het eenvoudigst is als je de oven in kan stellen op 30°. Doe dit niet in de hete lucht stand, dan is de kans groot op korstvorming van het deeg. Gebruik bij voorkeur boven- en onderwarmte.

Controleer van te voren of de 30° stand van de oven, daadwerkelijk ook 30° Celsius is. Leg je steekthermometer in het midden van de oven en wacht een minuut of tien en lees hem dan snel af als je de ovendeur opendoet. De temperatuur zal vast net even afwijken, en die kennis kan je dan gebruiken om voortaan de oven juist iets warmer of kouder in te stellen.

De meeste ovens kunnen niet kouder dan 30° C ingesteld worden. Als de oventemperatuur in werkelijkheid té hoog is dan zal je iets anders moeten verzinnen.

Wat je dan kan doen is de oven eerst met de 30° stand op temperatuur brengen en daarna uit te zetten. De temperatuur zal in de oven dan langzaam zakken. Voor je deeg is het dan in het begin iets te warm en later iets te koud. Maar het is altijd nog tien keer beter dan op het aanrecht.

Je kan ook de temperatuur in de gaten houden en dan na bijvoorbeeld 30 minuten als de temperatuur té laag wordt, de oven weer eventjes aan te zetten op 30° Celsius.

Ovenlampje

Ovens hebben een ovenlampje, bij sommige ovens is dit apart inschakelbaar. Dus dat het verwarmingselement van de oven niet aan gaat maar dat wel het lampje brandt. In sommige ovens is dit voldoende om een aantrekkelijke temperatuur te bereiken in de oven. Het duurt echter een tijd voordat het lampje een koude oven heeft verwarmd. Je kan dat proces versnellen door eerst de oven heel even aan te zetten en daarna uit maar dan met het lampje aan. Controleer met een steekthermometer of je de gewenste temperatuur bereikt hebt

Heet water

Een andere oplossing is om een bak(je) met heet water in de oven te plaatsen. Bijvoorbeeld een tweede bakblik die je gedeeltelijk met heet water vult en op het zelfde rooster zet als waar je kneedkom of bakblik staat voor de busrijs. Hoeveel water er in moet en hoe heet moet je zelf proberen. Maar begin met een bakblik dat je voor de helft vult met water van 50° Celsius.

Deze oplossing met heet water is niet ideaal, de temperatuur zal meestal eerst te hoog zijn en later steeds verder dalen. Maar het is altijd nog véél beter dan de deegkom op het aanrecht.