Is het mogelijk om 's avonds al het deeg voor te bereiden (kneden, 1^e rijs, evt. busrijs), het deeg dan in de koelkast te zetten en 's ochtends verder gaan met de busrijs/narijs? Het voordeel is dan dat ik 's ochtends eerder kan genieten van versgebakken brood. En is zoiets dergelijks ook toepasbaar bij het bakken van verse bolletjes? ter info: ik gebruik geen BMM, maar doe het proces handmatig, met gebruik van een kneedmachine.

Uitgesteld, vertraagd rijzen met deeg in de koelkast: remrijs

Ja, het is mogelijk om het rijsproces te vertragen door het deeg in de koelkast te bewaren. In de avond doe je alle voorbereidingen zoals het kneden en 1^e en 2^e rijs, daarna gaat het deeg de koelkast in en de volgende ochtend (of later) haal je het deeg er uit en geef je het nog een narijs en kan je het daarna bakken.

Nog sneller dan remrijs

Als je doel is om zo snel mogelijk in de ochtend een brood te bakken dan geven we aan het eind van het artikel een andere techniek die nog sneller is.

Remrijs

Deze vertraagde rijstechniek wordt in de professionele bakkerij sector remrijs genoemd. Professionals doen dit niet vanwege tijdswinst (want die is er niet) maar alleen maar om te plannen. Dat men de laatste fase van het broodbereidindsproces, het bakken, kan laten plaatsvinden als dat bedrijfstechnisch het beste uitkomt. Hierdoor kan bijvoorbeeld veel nachtwerk van bakkers voorkomen worden.

Het maakt niet hoe je het deeg hebt gemaakt, met de hand, kneder of bbm die je als kneder gebruikt, en ook niet wat je er van gaat bakken (grootbrood of kleinbrood).

Verwacht, als thuisbakker, niet een énorme tijdsbesparing, maar je kan met deze remrijs techniek in de ochtend iets sneller een brood bakken in vergelijking met de normale manier waarbij je start met mixen en kneden. De reden voor de beperkte tijdwinst komt doordat het deeg, nadat het uit de koelkast is gehaald nog heel lang koud blijft en daardoor véél trager rijst. Daarom is veel tijd nodig voordat het deeg voldoende in het bakblik is gerezen. Gist werkt eenmaal veel trager bij lage temperaturen dan bij wat hogere.

Met uitzondering van heel bijzonder en afwijkende technieken, die we hier niet beschrijven, is de snelste manier om in de avond reeds de eerste en tweede rijs te hebben uitgevoerd, het deeg te vormen en reeds in het bakblik te leggen voor de narijs. Het bakblik met deeg en rijsmuts gaat dan direct de koelkast in en zal daar al enigszins rijzen. Zodra je het uit de koelkast haalt, geef je het deeg het laatste deel van de busrijs. Dat duurt nu wel erg lang, bij ons was dat, vanaf het moment dat het uit de koelkast kwam, twee uur en een kwartier, daarna werd het deeg op de normale manier gebakken.

Tussen het uit de koelkast halen van het deeg in het bakblik en het moment dat het brood gebakken is, zit dus circa drie uur. Die drie uur is niet een enorme besparing maar het is wel een stuk prettiger, het wegen, kneden en opruimen heb je reeds in de avond gedaan. De broden smaken heerlijk met zo'n lange rijs, wellicht nog wat lekkerder dan zonder.

Vertragen wanneer jij wil

Je kan tijdens alle rijs momenten het broodbereidingsproces vertragen door het deeg te koelen. Hieronder beschrijven we drie verschillende remrijs methodes.

methode 1, remrijs tijdens 1^e rijs

Mixen, kneden, deeg gelijk koelkast in, 1^e rijs, koelkast uit, doorslaan, 2^e rijs, doorslaan, vormen, narijs, bakken.

methode 2, remrijs tijdens 2^e rijs

Mixen, kneden, 1^e rijs, doorslaan, deeg koelkast in, 2^e rijs, koelkast uit, doorslaan, vormen, narijs, bakken.

methode 3, remrijs tijdens narijs

Mixen, kneden, 1^e rijs, doorslaan, 2^e rijs, doorslaan, vormen en deeg in bakblik of rijsmandje, koelkast in, deel van narijs, koelkast uit, laatste deel narijs, bakken.

Duur van de remrijs

Hoewel de vraagsteller het deeg maar een nachtje in de koelkast wilde leggen, kan je de remrijstijd gerust verlengen. Daar zijn wel grenzen aan. Hoe langer je het wil vertragen, hoe lager de temperatuur moet zijn. Hiermee zorg je dat de gist vrijwel stopt met het vergisten van suikers. Als het deeg maar koel genoeg is kan de remrijs een aantal dagen duren.

Over de temperatuur in de koelkast

Bij de beantwoording van deze vraag hebben we een paar praktijkproeven uitgevoerd, de temperatuur en de duur van de rijstijden bijgehouden. Vooral de temperaturen in je koelkast zullen anders zijn dan je zou verwachten. De temperatuur in de koelkast zou idealiter 4 °C moeten zijn maar liever niet hoger dan 7 °C.

Wij hebben een kwaliteitskoelkast (A+++) "met ventilator" en nul graden vakken. Helemaal bovenin de koelkast had het deeg na een nacht remrijs een temperatuur van 7,5 °C (dat is best warm). Op het onderste plankje net boven de nul graden vakken was het deeg (in een ander experiment) 4,2 °C. In het onderste nul graden vak was het 0,4 °C. Het deeg boven of onderin de koelkast plaatsen voor de remrijs kan dus van grote invloed zijn op de rijs in de koelkast én de rijstijden na de remrijs.

Tijdens het afkoelen van het deeg in de koelkast zal het door blijven rijzen, maar dat proces vertraagt steeds meer. Hoe koeler je het zet, hoe sneller het afgekoeld is, hoe beperkter de rijs in de koelkast.

Aan de andere kant, als je het deeg uit de koelkast haalt moet het weer op temperatuur komen. Hoe kouder het is, hoe langer dat duurt voordat het deeg een redelijke temperatuur heeft, dus hoe langer het duurt voordat het deeg voldoende is gerezen in de narijs en het bakken kan starten.

Om in de ochtend dus zo snel mogelijk het bakstadium te kunnen bereiken moet het deeg in de koelkast op de warmste plaats staan.

Over watertemperatuur tijdens het kneden

Normaliter verwarmen wij het water dat we toevoegen aan het meel, zie het artikel over deegtemperatuur. Het deeg is dan na kneden circa 27 °C. Als je het deeg in de koelkast bewaart is het niet slim om eerst te zorgen dat het deeg (zo) warm is om het daarna meteen te koelen. Ga je met een remrijs werken dat is slim dat het water dat je toevoegt zo koud mogelijk is. Als je vindt dat het deeg in de koelkast nog te sterk is gerezen, gebruik dan water dat je in de koelkast hebt bewaard, desnoods met behulp van ijsklontjes goed koud hebt gemaakt.

Laat het deeg niet uitdrogen

Wanneer je het deeg in de koelkast plaatst moet je, kost wat kost, zorgen dat er geen korstvorming plaatsvindt door uitdroging van de buitenste laag van het deeg. Het eenvoudigste is om gebruik te maken van een rijsmuts. Als extra maatregel, als blijkt dat dit noodzakelijk is, kan je het deeg van een klein olielaagje voorzien door een half theelepeltje olie in de deegkom te schenken en het deeg verschillende malen keren zodat alle zijden voorzien zijn van olie.

Rijstijd na het koelen

Nadat het deeg uit de koelkast is gehaald, het deeg is dan flink koud, is de gist nog maar weinig actief en daardoor rijst het een stuk minder snel. Je moet daarom het deeg zijn tijd geven om te rijzen.

Als een recept aangeeft "geef het deeg een narijs van een uur" is dat hier totaal niet meer van toepassing, in dat recept gaat men uit van een deeg dat redelijk warm is. De rijstijd(en) nadat het deeg uit de koelkast is gehaald zal je zelf moeten aanpassen.

Ter illustratie, wij houden voor niet gekoeld deeg, een deegtemperatuur van 27 °C aan, en een busrijs (narijs) aan van 60-70 minuten.

Een deeg dat we uit de koelkast haalden (dat toen 7,2 °C was) en reeds gevormd in het bakblik zat, hebben we in de oven geplaatst die we als rijskast gebruiken. Daarin zal het deeg nog wat opwarmen maar ondanks dat had dit koele deeg een narijs nodig van 135 minuten, haast het dubbele dus t.o.v. een normale busrijs. Niet de narijstijd in het recept, maar het deeg is de baas. Kijk dus naar je deeg en besluit zelf dat het op een gegeven moment tijd is om gebakken te worden.

Tips

Gebruik een voldoende hoge kom waarin je het deeg legt dat in de koelkast gaat. Je weet namelijk de eerste keer nog niet hoe veel het deeg nog in de koelkast zal rijzen en als het over de rand rijst geeft dat een flinke rommel.

Je kan het deeg als je dat nodig vindt, met deegkom of reeds in het bakblik, even in de vriezer stoppen om het deeg zo snel mogelijk af te koelen. Zorg dat het deeg niet bevriest.

Methoden om zo snel mogelijk in de ochtend vers gebakken brood op tafel te zetten

Hoewel de remrijs die we hierboven besproken hebben perfect werkt, zijn er ook andere methoden die je kan overwegen. Soms zijn ze zelfs sneller. In de drie voorgestelde methoden maken we gebruik van een bbm.

Onderstaande methoden gebruiken een timer van de bbm en daardoor blijven de ingrediënten langdurig ongekneed. Dan, maar alleen dan, moet je oppassen dat het water, zout en gist niet "samenkomen" omdat anders veel gistcellen het loodje zullen leggen, zie artikel zout en gist gescheiden, feit of fabel?.

Een beproefde methode is om eerst het zout in het blik te doen, daarna het meel, het meel met je hand een beetje aan de kant en omhoog te schuiven waardoor er aan de zijkant een "berg" ontstaat, maar zorg wel dat er wat meel op de bodem blijft liggen (het meel vormt een barrière voor het vocht en zorgt dat het vocht niet langs de kneed-as naar beneden kan zakken waardoor er in het lager roest kan ontstaan). Zorg dat het meel zodanig hoog in het blik ligt waardoor er voldoende ruimte is "naast de berg" om het vocht toe te voegen en dat dit onder het niveau blijft van de bovenkant van de berg. De top van de berg moet namelijk droog blijven. In het "bergje" meel maak je een klein ondiep kuiltje en daar leg je het instant gist in.

Snel

In de avond doe je al je ingrediënten in het bakblik. De broodbakmachine zet je in de stand "kneden", daarna zet je de timer op een dusdanige tijd dat het kneden, bijvoorbeeld, reeds een uur klaar is nadat je uit je bed stapt (dan heeft er al één rijs plaatsgevonden). Het eerste dat je dan doet is het reeds gerezen deeg uit de machine halen, je slaat het door en vormt het tot bijvoorbeeld een deegrol om in een bakblik een busrijs te geven en daarna te bakken.

Het nadeel van deze methode is dat, in de meeste broodbakmachines, met het programma "kneden" de ingrediënten niet voorverwarmd worden. Ze zijn zo koud als de omgeving waar de bbm in staat. In de keuken is dat vaak zo'n 18 °C en dat resulteert in een deeg van zo'n 22 °C (door wrijvingsenergie wordt het deeg tijdens het kneden wat warmer). Dit is echter minder dan de 27 °C die we normaal gesproken nastreven. Je zal dus wat langere rijstijden moeten hanteren.

Sneller

Het euvel van de vorige methode kunnen we relatief eenvoudig oplossen. Het kost je wel een beetje uitzoek- en rekenwerk, maar dat is maar eenmalig. De techniek die we toepassen is dat we net doen alsof de bbm een brood, aan het eind van de nacht, compleet moet maken, inclusief bakken, alleen wij onderbreken dit proces op het moment dat de narijs zou starten. Dan nemen wij het over, we vormen het deeg, leggen het in het bakblik en geven het een narijs en bakken het daarna in de oven.

Met deze techniek krijgen we namelijk een deeg dat wel de juiste deegtemperatuur heeft (meestal is de deegtemperatuur in een bbm wel iets te hoog maar dat nemen we voor lief). De reden dat het deeg nu niet koud is komt omdat de bbm in de normale bakprogramma's, in tegenstelling tot het kneedprogramma, wel de ingrediënten eerst voorverwarmt en dan pas gaat mixen en daarna kneden.

Hoe ga je te werk? Je moet eerst een bepaald bakprogramma kiezen, bijvoorbeeld witbrood of volkorenbrood. Daarna moet je eenmalig bijhouden hoeveel tijd iedere fase in beslag neemt én de totale duur van start totdat het brood gebakken is (we gaan later niet het brood in de bbm bakken, maar deze eerste keer wel).

We gaan uit van een fictief voorbeeld: start - 30 minuten rust en opwarmen van de ingrediënten - 2 minuten mixen - 13 minuten kneden - 1^e rijs - doorslaan na 45 minuten - 2^e rijs - doorslaan na 45 minuten, narijs 50 minuten, baktijd 55 minuten. Van de start totdat het bakken klaar is duurt het hele proces dus: 30+2+13+45+45+50+55=195 minuten (3u15).

We weten nu twee belangrijke gegevens: de totale bereidingstijd (start-gebakken brood) én de tijd die zit tussen de start van de narijs en dat het bakken klaar is. Totale tijd is 3u15 en de tijd van start narijs tot einde baktijd is 105 minuten (1u45).

Het doel dat we willen bereiken is dat het deeg, goed op temperatuur én twee keer een rijs heeft gekregen. Want op dat moment wil je het er uit halen, doorslaan en vormen en een narijs geven. Hoe bereken je nu wat de timer-tijd moet zijn?

Stel je wilt dat het deeg om 7 uur precies reeds twee keer gerezen is en klaar is voor de narijs. Stel dat je alles om 23u klaar zet en de timer start. Het verschil tussen het starten van de timer en het moment dat jij met je neus boven de bbm hangt is dan 8 uur.

Als je de timer op 8 uur zet, dan is het brood reeds in de bbm gebakken, maar dat wil je niet. Dus moeten we, en nou komt het, een bepaalde tijd bij de timer optellen. Wat we gaan doen is de timer zo instellen dat de bbm 1 uur en 45 minuten later klaar is dan wij het deeg uit de machine willen halen. Daarom tellen we een bepaalde tijd bij de timer op.

Het is dus nu 23 uur, we stellen de timer in op 8 uur + 1 uur en 45 minuten (de tijd die nodig is voor de narijs en het bakken in de bbm). De timer zetten we dus op 9 uur en 45 minuten. Als je om 7 uur de klep van de bbm openmaakt is het deeg lekker op temperatuur en heeft het twee rijzen gehad.

De rest van de werkwijze spreekt voor zich: bbm uitzetten, deeg er uit, doorslaan, vormen, in bakblik, narijs, bakken en afkoelen.

Tip: vaak staat in het handboek van de bbm welke processtappen deze maakt bij welk programma en hoe lang die processtap duurt. Je hebt dan alvast een houvast.

Snelst

Veruit de snelste methode om vlak na het opstaan van een heerlijk geurend broodje te genieten is om gebruik te maken van een broodbakmachine. In de avond doe je alle ingrediënten er in, je zet hem op de timer, en in de ochtend, voordat je de douche in stapt, zet je het gebakken brood op het draadrooster om af te koelen. Een brood uit de bbm is lekker, maar we geven toe, een brood uit de oven is lekkerder (bakken doen bbm's net wat minder goed dan een oven). Onze voorkeur is dus de methode hierboven.