logo
logo
vragen van bezoekers

Hallo,
Wat een fijne website. Zeer informatief. Echter op het gebied van rijzen heb ik nog enkele vragen. Ik wil graag een volkorenbrood (vorm: busbrood) bakken. Wat betreft rijzen is mij e.e.a. nog niet helemaal duidelijk:
- hoeveel mag het deeg in volume toenemen tijdens eerste rijs (%?)
- hoeveel % volumetoename na tweede rijs?
- Is een rustperiode nodig na het opmaken (vormen) van het deeg?

Ik hoop dat u met al uw ervaring mij antwoord kan even op bovenstaande vragen. Op internet gaan nogal veel verschillende verhalen rond. Alvast hartelijk dank.

Dank je wel voor je complimenten. Dit is een hele interessante vraag en je snijdt hier een van de meest complexe elementen van het broodbakken aan. Eerst maar even het antwoord in het kort.

Met uitzondering van de busrijs of narijs, is de volumetoename tijdens de verschillende rijsfases niet primair van belang, maar wel de factor tijd van het rijzen. In dit kader hebben we te maken met twee variabelen in de tijd, de gluten- en kooldioxide-ontwikkeling. Deze ontwikkelen zich niet lineair maar volgens een bepaalde curve die eerst stijgt en daarna weer daalt. Een bakker zal trachten de pieken van beide curves samen te laten vallen tijdens het moment van de ovenrijs. Alleen dan kan het maximale volume van het brood bereikt worden voor dit meel of bloem. Dat er meerdere rijsfases zijn heeft vooral te maken met het zo fijn mogelijk mogelijk krijgen van de kruim.

Na het opmaken van het deeg is geen rustperiode nodig alleen maar een busrijs of narijs. Hoewel het deeg dan ook "rust" in de bus (bakblik) of op de plaat, heeft een bakker een andere gedachte bij het woord rustperiode.

Als eerste een gaan we nader in op de verschillende rijsfases, waarom die bestaan en welke processen zich daar afspelen. Daarna behandelen we het nut van de rustperiode van een deeg.

Waarvoor dient het rijzen van deeg?

Als we na het kneden gelijk het deeg gaan bakken krijgen we een enorm compact brood. Door te wachten gaat het deeg rijzen en van gerezen deeg bak je een luchtiger brood.

Op het eerste oog lijkt het rijzen van deeg maar één doel te dienen, het luchtiger maken van het te bakken brood. Maar als dat echt waar zou zijn, waarom bakken we dan niet het brood direct na de eerste rijs?

Er blijken buiten de volumetoename van het deeg, meer processen zich af te spelen tijdens het rijzen van het deeg die aan ons oog zijn onttrokken maar die wel een positieve bijdrage leveren aan het bakresultaat.

Zo ontstaan ook tijdens het rijzen geur en smaakstoffen. Daarnaast kunnen de gluten zich ontwikkelen (verbeteren) waardoor het gashoudend vermogen toeneemt en een hoger en luchtiger brood gebakken kan worden. Tevens krijgen de gistcellen de tijd om zich te vermenigvuldigen en een deel van het zetmeel op te eten en geven daar onder andere kooldioxide belletjes voor terug waardoor het deeg rijst.

Maar, en dat is belangrijk, dit rijzen (in volume toenemen) kan alleen maar door de aanwezigheid van gluten omdat deze het deeg een rekbaarheid geeft waardoor de belletjes in het deeg blijven zitten en niet ontsnappen.

Wat is het nut van meerdere rijsfases?

Waarom laten we het deeg na het kneden niet maar één keer rijzen daarna vormen en vervolgens bakken?

Op zicht is dat best mogelijk, maar het brood wordt minder gewaardeerd dan brood wat meerdere keren is gerezen en doorgeslagen.

Als je het deeg maar één keer laat rijzen en dan vormt (opmaakt) bijvoorbeeld in de vorm van een deegrol die je in een bus legt omdat je een busbrood wil maken, zal het brood een grove kruim te zien geven, de "belletjes" in je brood zijn dan zeer groot en onregelmatig. Dit komt omdat de "belletjes" in je deeg niet allemaal even groot zijn en het vervelende is dat de grote alsmaar groter worden en de kleine niet erg veel groter worden.

Door het deeg na een bepaalde tijd door te slaan, gebeuren er een aantal zaken tegelijkertijd. Bij de grootste gasbellen ontsnapt het meeste gas (kooldioxide) en dat is het piepende geluid wat je hoort als je een deeg doorslaat. Tegelijkertijd worden die grote gasbellen verdeeld in meerdere kleinere gasbelletjes. De belletjes in je brood worden door het doorslaan niet alleen talrijker, ze worden ook uniformer wat betreft hun grootte.

Tijdens het rijzen komen de gluten steeds onder een grotere spanning te staan doordat het deeg een steeds groter volume krijgt. De kans bestaat dat de maximale rekbaarheid wordt overschreden en glutenstrengen breken.

Door het doorslaan ontsnapt het te veel aan kooldioxide uit het deeg en worden de gasbelletjes kleiner. Hierdoor neemt de spanning op de gluten af.

Door deeg meerdere keren te laten rijzen en door te slaan wordt de kruim steeds fijner en maak je het gluiten netwerk niet zwakker.

Gluten- en gistontwikkeling

Twee stoffen spelen samen de hoofdrol: gluten en gist. We beginnen eerst met de moeilijkste, de gluten.

Tarwe- en speltmeel (en natuurlijk bloem) bevat zo'n 11% of meer van het gewicht aan eiwitten. Als die eiwitten nat worden zoals bij het maken van een deeg veranderen die eiwitten in gluten. Gluten geven het deeg onder andere elasticiteit en rekbaarheid. Zonder die gluten zou het deeg een plakkerige substantie worden vergelijkbaar met modder of klei.

De deeltjes in modder en klei hebben een onderlinge binding, daarom kan je met klei mooie vormen boetseren en behoudt het dan zijn vorm. Maar die binding is niet elastisch. Hij is aanwezig of niet. Als je voorzichtig aan een arm trekt van een kleipoppetje zal het in eerste instantie blijven zitten maar naarmate je de trekkracht opvoert komt er een moment dat jouw trekkracht groter is dan de bindkracht van klei en dan valt het armpje er af. Zou klei wel elasticiteit kennen dan wordt het armpje eerst langer als je er aan trekt en pas bij een grotere trekkracht breekt het af.

Vooral tarwe en spelt zijn graansoorten die veel glutenvormende eiwitten bevatten. Die gluten hebben drie eigenschappen: elasticiteit, rekweerstand en rekbaarheid.

Die rekbaarheid, maar ook de andere gluten eigenschappen zijn aan verandering onderhevig vanaf het moment dat de eiwitten in contact komen met vocht. Na een bepaalde periode is de rekbaarheid van het deeg maximaal om daarna weer langzaam weer af te nemen. Wil je een zo hoog mogelijk brood dan moet het gebakken worden als de rekbaarheid maximaal is. Dat moment is per tarwe- of speltras anders, maar ook hoe en waar het graan geteeld is. Dit maximum ligt tussen de 90 en 180 minuten na de start van het mengen.

Een veel voorkomende waarde ligt rond de 120 minuten en nu begrijp je waarom een brood maken ongeveer drie uur duurt. Mengen en kneden 15 minuten, wachten/rijzen 120 minuten, bakken 45 minuten. Samen 180 minuten of drie uur. Verkort je de rijsperiodes dan zal het brood niet zo hoog worden.

Niet alleen gluten maken een ontwikkeling door, ook de gistcellen. In de loop van de tijd vermenigvuldigen zich deze gistcellen, daarom rijst het deeg tijdens de 1e rijs minder snel dan tijdens de laatste busrijs of narijs.

In die laatste rijs moeten de gistcellen zo'n 2500 cm3 (2,5 liter) kooldioxide gas maken om een brood het volume te geven wat wij wensen. Dat kan alleen maar als het gist voldoende tijd krijgt, het deeg een temperatuur heeft die de gistcellen gunstig stemt én de gistcellen voldoende te eten krijgen.

Wil je dus voldoende volume ontwikkelen dan heb je tijd nodig en voldoende te eten. Die tijd kan je verkorten of verlengen door de deegtemperatuur aan te passen. Hoe kouder het deeg hoe trager en hoe warmer het deeg hoe sneller de productie van kooldioxide gaat.

Of er voldoende te eten is voor de gistcellen ligt aan de beschikbaarheid van eenvoudige suikers, want allen dat lusten die gistcellen. De enzymen in het deeg/meel zorgen dat zetmeel omgezet wordt in die eenvoudige suikers. Neemt het aantal gistcellen toe dan zou het wel eens kunnen zijn dat de enzymen niet snel genoeg het zetmeel kunnen omzetten en dat vertraagt dit het rijzen van het deeg. Heeft een meel te weinig enzymen dan kan je dit corrigeren door het toevoegen van diastatisch moutmeel. Daarnaast kan maar een deel van het zetmeel in het meel omgezet worden door de enzymen. Dat gedeelte heet het

Laten we het ons makkelijk maken, en gaan terugrekenen. Stel dat we weten dat een bepaald deeg, met een bepaalde temperatuur en een bepaalde hoeveelheid gistcellen in staat is in 60 minuten zo'n 2500 cm3 kooldioxide gas te maken, en stel dat we weten dat het maximum van de glutenontwikkeling op 150 minuten ligt.

Door die 60 minuten af te trekken van de tijd van het maximum van de glutenontwikkeling, in dit voorbeeld 150 minuten, houden we 150-60=90 minuten over. En dat is een belangrijk gegeven. We weten dat 90 minuten na de start van mengen en kneden we het brood moeten opmaken en de laatste rijs moet starten. We laten hier de ovenrijs buiten beschouwing om het niet al te complex te maken maar die tijd moet feitelijk ook meegenomen worden in de berekening.

Als het mengen en kneden 15 minuten heeft geduurd houden we dus 90-15=80 minuten over voor de eerste rijsfase. Gebruikelijk is om twee rijsfases te gebruiken voor de narijs. Voor die 1e en 2e rijsfases heb je dus 80 minuten. Die kan je verdelen in 40 en 40 minuten maar meestel kies je voor een wat langere 1e rijsfase en een kortere 2e. De reden hiervan is dat tijdens de 1e rijsfase nog veel minder gistcellen actief zijn en dus de kooldioxide productie nog op een laag pitje staat. Dan laten we die belletjes in het deeg wat groter worden door de 1e rijsfase wat langer te maken en dan pas door te slaan.

Dat doorslaan doen we alleen maar om grotere luchtbelletjes, feitelijk kooldioxide, te verdelen in vele kleinere en de allergrootste uit het deeg te laten ontsnappen. Veel kleine belletjes zorgen voor een fijne kruim.

grafiek met twee lijnen, een lijn met de glutenontwikkeling en met gist/co2 ontwikkeling beiden uitgezet in de tijd
indicatieve curve van gluten en gist/co2 ontwikkeling in de tijd

Oven als rijskast

Een oven gebruiken als rijskast is een goed idee. Twee zaken waar je op moet letten: de temperatuur en de vochtigheid.

De temperatuur kan je op drie mogelijke manieren regelen. De oven op bijvoorbeeld 32° Celsius zetten als dat kan. Je kan bij sommige ovens alleen het ovenlicht aanzetten en vaak zorgt dat voor een redelijke rijstemperatuur maar dat zal je wel moeten meten met bijvoorbeeld een steekthermometer. Je kan ook de oven ook heel even aanzette op "heet" het maakt niet echt uit hoe heet, het gaat er om dat de verwarmingselementen warm worden en bij voorkeur in de hete lucht stand. Doe dit voor 30 tot 60 seconden. Hoe lang moet je even uitproberen met je oven.

De vochtigheid is heel simpel te beïnvloeden door met een plantenspuit er even een paar keer in te spuiten. Het moet niet kletsnat worden maar wel voldoende vochtig.

Als je het te vochtig maakt zie je dit aan je korst. Vooral bij witbrood is dit duidelijk zichtbaar. Maak het deeg maar eens met de plantenspuit kletsnat dan zie je wat er gebeurd met de korst.

Doe je het met boven en onder warmte dan duurt het veel langer voordat het warm wordt en heb je kans dat het weer te heet wordt omdat je toch te lang de oven hebt aangehad. Wij zetten de oven op hete lucht 180° voor ongeveer 40 seconden. Daarna uit. Dan steken we onze hand in de oven en voelen de temperatuur, die is dan meestal goed. Dan pakken we een plantenspuit en zorgen we met ongeveer drie pufjes dat de oven lekker vochtig wordt. Daarna gaat het bakblik er in.

De temperatuur van de oven is in het begin eigenlijk te warm, daarna zakt hij en is hij goed en op het einde van de busrijs is hij eigenlijk iets te koud. Maar uit ervaring weten we dat dit voldoende kwaliteit broden oplevert. Kijk maar eens naar de bakresultaten in de grote meel en bloem test, die zijn allemaal op dezelfde manier gedaan.

De tijd die een bakker gebruikt voor het rijzen is Wat een leuke vraag, ik beantwoord hem graag voor je. De rijsfases dienen drie doelen: ontwikkelen van geur en smaakstoffen, het brood zo hoog maken en, samen met het doorslaan, een zo fijn mogelijke kruim ontwikkelen.

Bij de rijsfases, op de busrijs na, gaat het niet zo zeer om het volume maar om de tijd. De kwalitatieve eigenschappen van de gluten, zoals het gashoudend vermogen, maken tijdens vanaf het moment van mixen, en later kneden, een bepaalde ontwikkeling door. Gerekend vanaf het moment van samenvoegen van de ingrediënten is er een bepaald moment dat de gluten optimaal zijn. Daarnaast is de ontwikkeling van kooldioxide door het gist, die het deeg laat rijzen. Ten eerste ontstaan geur en smaakstoffen vanaf het moment dat de ingrediënten gemixt zijn en dat proces stopt zodra het gist dood gaat je wil het brood zo groot/luchtig mogelijk maken én je en eerste wil je dat in het deeg zoveel mogelijk belletjes zitten die ).

Groetjes,
Brood Smakelijk

Waarom is patentbloem duurder dan tarwebloem?

Patentbloem is gemaakt van het binnenste deel van de tarwekorrel. Daarvan kan het beste bloem gemaakt worden. Doordat maar een klein deel van de tarwekorrel gebruikt kan worden heeft men voor het maken van patentbloem meer graan nodig. Van het graan hou je dus minder over en dat wordt de uitmalingsgraad genoemd. Hoe lager het getal hoe minder je over houdt van het graan waarmee je begonnen bent te malen.

Zo is de uitmalingsgraad van type 405 bloem uit Duitsland 50%. Van een kilo tarwekorrels houdt men dus 500 gram patentbloem over, de rest is uitgezeefd. Type 550, wat vergelijkbaar is met onze tarwebloem, heeft een uitmalingsgraad van 72%, dus van diezelfde kilo tarwekorrels hou je dan 720 gram tarwebloem over. Je begrijpt nu waarom dat goedkoper is en patentbloem duurder.

Overigens, het getal van het type meel, zoals type 405 of type 550 heeft wel een relatie met de uitmalingsgraad maar het getal zelf slaat op het asgehalte. Dat geeft aan hoeveel milligram as er over blijft als je het meel of bloem op een gestandaardiseerde manier ver-ast. Bij type 405 bloem blijft van 100 gram bloem maar (gemiddeld) 405 milligram as over.

Het ene patentbloem is niet het andere

Hoewel je in zijn algemeenheid kan stellen dat patentbloem betere bakeigenschappen heeft dan tarwebloem, zeggen de termen tarwebloem en patentbloem of de uitmalingsgraad bij type 405 of type 550 in principe niets over de bakaard van het bloem (hoe mooi brood je van dat meel of bloem kan bakken). Dat is voor vele lastig te begrijpen. Daarom pakken we de auto als metafoor er maar bij.

Bloem en patentbloem zou je kunnen vergelijken met een middenklasse auto of een sportauto. Wil je lekker snel kunnen rijden dat weet iedereen dat een sportauto sneller kan dan een middenklasse auto. Maar, door een sportauto te nemen rij je nog niet het snelst van iedereen. Want je hebt sportauto's die lekker snel kunnen rijden maar er zijn andere sportauto's die nog sneller kunnen rijden. Als je heel snel wil kunnen rijden moet je niet kijken of een auto een sportauto is maar wat zijn topsnelheid is.

Bij patentbloem is het niet anders. Patentbloem is in de regel beter dan normaal bloem. Maar door zomaar "een" patentbloem te kopen ben je nog niet verzekerd van het beste van het beste of op zijn minst goed patentbloem. Vooral de kwalitatieve eigenschappen van de glutenvormende eiwitten in het patentbloem bepalen de bakaard.

Gluten kan je beoordelen op basis van drie eigenschappen: rekweerstand, elasticiteit en rekbaarheid. Helaas is er geen algemeen kwantitatief kenmerk te geven aan de gluten. Dat je met één getal de kwaliteit van de bakaard kan uitdrukken vergelijkbaar met de topsnelheid van een sportauto. Dat komt omdat voor verschillende deegwerken je verschillende verhoudingen wenst van die rekweerstand, elasticiteit en rekbaarheid.

Wat die kwalitatieve eigenschappen zijn van de gluten wordt bepaald door de het type tarweras, het klimaat waarin het tarwe geteeld is en de voedingsstoffen in de grond. Tarwe uit de Oekraïne heeft heel andere bakeigenschappen dan tarwe wat verbouwd is in Zeeland. Van beide kan je patentbloem maken maar het verschil in bakaard is onvoorstelbaar groot. Zo groot zelfs dat (de meeste) bakkers voor brood geen Zeeuwse tarwe of bloem gebruiken.

Als thuisbakker hebt je dus een probleem: hoe goed je ook een pak patentbloem zal bekijken en alles op de verpakking zal lezen, je krijgt geen informatie over de te verwachten bakaard óf het zijn subjectieve kwalificaties (wij van wc eend...). Bloem type 405 of 550 zegt dus in principe niets over de bakaard.

Professionele bakkers kunnen kwalificaties van de bakaard bij de meelfabriek opvragen en krijgen dan gegevens als het valgetal, sedimetatiewaarde en een extensogram. Dat zijn termen en informatie die voorbij gaan aan de kennis van de meeste thuisbakkers.

Wat is nou goed patentbloem?

Aan een pak patentbloem kan je dus niet zien hoe mooi brood je er van kan bakken. Wil je daar achter komen dan zal je zelf verschillende patentbloem soorten moeten proberen. Omdat zoiets een enorme klus is hebben wij besloten dat voor je te doen. Kijk naar de foto's van de broden in de grote meel- en bloemtest en trek zelf je conclusies.


Foutje, aanvulling of vraag? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >vraag het broodsmakelijk >hoever deeg laten rijzen?

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   privacybeleid   over ons
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie