Goedenavond,
Ik heb een broodbakmachine gekocht voor ons gezin (6 personen). Nog niet uitgeprobeerd. Ik hoorde pas daarna dat brood uit de bbm eerder oud/droog/hard wordt, in het kader van meenemen naar school/werk. En dat in de oven bakken daarom voorkeur heeft. Onze oven is helaas maar 21 cm hoog (binnenkant). Is dat sowieso niet geschikt voor brood bakken? Wat is evt een uitprobeer recept om te bakken in een cakeblik van 30x7(h)x12 (b)cm? Rooster kan omgekeerd op de bodem...
Met vriendelijke groet,

In het kort

Allereerst, wat verstandig dat je zelf brood gaat bakken. Het is niet alleen leuk, lekker, gezond maar vooral goedkoop, heel veel goedkoper dan bij de warme bakker.

Het klopt, brood dat je zelf bakt wordt inderdaad snel oudbakken. Dat is al eeuwen zo. Zo hoort brood eigenlijk te zijn. Het maakt daarbij niet uit of je brood in een broodbakmachine of een oven bakt. Je kan je afvragen hoe het eigenlijk komt dat brood dat je bij de bakker koopt zo lang vers blijft, dat is namelijk "onnatuurlijk".

Bakken in een lage oven heeft niet onze voorkeur maar is zeker wel mogelijk. Ontelbare broden hebben wij, met success, ook in zo'n kleine oven gebakken. Sterker nog, zelfs in een klein camping-oventje hebben we brood gebakken. Maar als we de keuze hebben dan kiezen we voor een hogere (alom verkrijgbare keuken-) oven en die hebben een binnenhoogte van circa 34 centimeter.

Welke bakvorm je ook gebruikt, het recept blijft identiek, hooguit moet je meer of minder ingrediënten gebruiken. Brood bakken is namelijk altijd gebaseerd op vaste verhoudingen van meel, water, zout en gist. Vandaar dat bakkers zo graag gebruik maken van de bakkersformule ook wel bakkerspercentages genoemd.

Over het oudbakken van het brood zou ik me, specifiek in jouw situatie, geen zorgen maken. Het brood dat je gaat bakken heeft namelijk niet de tijd om oudbakken te worden. Met zes gezinsleden is het binnen een dag op! Je zal dus iedere dag brood gaan bakken. Iedere dag ovenvers brood, wat een feest moet dat zijn voor je gezinsleden? Mocht je het broodbakken leuk vinden dan een ervaringstip: koop zo snel mogelijk ook een broodsnijmachine, die zijn goedkoop en het maakt je leven heel veel prettiger.

Zelf gebakken brood wordt snel oudbakken

De mens in de Westerse wereld staat sinds midden van de 20^e eeuw ver verwijderd van de oorsprong van zijn voedsel. Kinderen hebben vaak geen idee waar hun voedsel vandaan komt en hoe het geproduceerd wordt. Voedsel wordt ook merendeels bewerkt waardoor de consument niet meer weet hoe het oorspronkelijke voedsel er eigenlijk uit ziet of smaakt. Dat is de reden dat wij een groot voorstander zijn om, zover dat mogelijk is, je voedsel te kopen bij de boer. Vandaar dat wij adressen verzamelen van boerderijwinkels, kwekers, telers, kaasboerderijen en productautomaten waar je als particulier rechtstreeks van de boer je producten kan kopen.

In dat kader zijn vragen als "hoe komt het dat zelfgebakken brood snel oud wordt" heel begrijpelijk. Feitelijk zou je de vraag moeten omdraaien. "Hoe komt het dat brood van de beroepsbakker zo lang vers blijft, want dat is toch niet "natuurlijk"?

Brood dat je bakt van de vier basisingrediënten meel, water, zout en gist, want meer heb je voor brood niet nodig, is de eerste dag heerlijk maar de dag daarna een stukje minder. Twee dagen later begint het brood "oudbakken" te worden: even in het broodrooster is dan een ecologisch verantwoorde oplossing, nog lekker ook.

Het grappige is dat oudbakken brood aanvoelt alsof het brood uitdroogt, maar het oudbakken worden van brood heeft (vrijwel) niets te maken met uitdrogen. Het fenomeen van oudbakken worden, wordt door wetenschappers retrogradatie genoemd (retrogradatie betekent: terugkeren in de oorspronkelijke vorm). Retrogradatie bij brood is het terugkeren van het zetmeel (brood bestaat voor het overgrote deel uit zetmeel) in een kristalroosterstructuur zoals dit ook het geval is in het meel of de bloem, terwijl dit zetmeel juist tijdens het bakken een amorfe (niet kristal-) structuur had gekregen.

Als een beroepsbakker een brood alleen maar met meel, water, zout en gist zou bakken zou dat brood ook snel oudbakken worden. Het heeft dus niets te maken met de oven of wie het brood bakt. Oudbakken worden van brood is dus een heel natuurlijk fenomeen.

Het oudbakken worden kan je niet tegengaan, je kan het wel vertragen. Daar zijn verschillende chemische stoffen voor en die zitten in sommige broodverbeteraars. Als je die stoffen niet in je brood wilt hebben kan je ook boter gebruiken, dat houdt het brood wat langer vers. Maarja, boter/vet in het dagelijks brood... we krijgen al genoeg vet binnen.

Het beste en het meest natuurlijke is om het fenomeen oudbakken gewoon te accepteren. Denk eens aan de Fransen, die kopen twee tot drie keer per dag stokbrood, alleen maar omdat het snel oudbakken wordt én de Fransen in stokbrood geen broodverbetermiddelen mogen gebruiken (afgezien van ascorbinezuur, maar dat is een meelverbetermiddel en daarmee wordt het brood alleen maar luchtiger maar blijft daarmee niet langer vers).

Wanneer je zoveel brood bakt dat je in één of twee dagen kan opeten, dan heb je van het oudbakken worden van brood geen last. Je kan ook veel brood in één keer bakken en een groot gedeelte (reeds gesneden) invriezen. Wij hebben de prettigste ervaringen met stevige plastic zakjes met zo'n schuifje, ook wel bekend als zip-lock bags. Die van het merk "Toppits" met de productnaam "Zipper" zijn wel duur, maar duurzaam. De "diepvrieszakken 30x3 liter herbruikbaar en hersluitbaar" met zipsluiting van het Kruidvat zijn een stuk goedkoper en voldoen ook goed. Na het gebruik even onder de kraan omspoelen (korreltjes er uit spoelen), even omdraaien en laten drogen (zet het zakje over een fles of een messenblok), daarna kan je ze weer opnieuw gebruiken. Ze gaan dan jaren mee.

Wanneer je het brood uit de vriezer wil gebruiken kan je het best het brood in de zak laten ontdooien. Heb je die tijd niet, haal dan de boterhammen (stuk voor stuk losmaken, en niet tegen elkaar aanzetten) uit de zak en zet ze rechtop tegen dingen in je keuken zoals het messenblok of je koffiezetter. Binnen een minuut of tien zijn ze ontdooid. Laat ze niet veel langer staan want dan drogen ze uit. Een magnetron, kan je, maar hoef je dus niet te gebruiken.

Brood bakken in een lage oven

Veel keukens hebben een combimagnetron oven, maar die hebben als nadeel dat de binnenhoogte heel beperkt is. Een gangbare binnenmaat (bruikbare hoogte) is 20-21 centimeter. Dat is erg beperkt voor het bakken van cake, taart en brood. Het lukt, maar prettiger is anders. Het grootste probleem is dat de bovenkant van de bakwaar te snel en te sterk kleurt omdat het verwarmingselement bovenin té dicht op de bakwaar zit.

Het (gedeeltelijk) verbranden of te sterk kleuren van de bovenkant van een brood kan je voorkomen door een soort "tent" te maken van aluminiumfolie en die na een minuut of twintig over je brood te leggen, maar dat vinden we zo'n gedoe. In de meeste gevallen is het probleem op te lossen door het rooster waar je bakblik op zet er uit te halen, om te draaien (boven wordt onder) en dit rooster op de bodem van de oven te leggen. Doordat het rooster op de bodem ligt (en niet op het onderste "richeltje") is de afstand tussen de bovenkant van het brood en het bovenste verwarmingselement groter geworden waardoor verbranden van de korst waarschijnlijk niet meer voorkomt. Het rooster leg je omgekeerd op de bodem om te zorgen dat er "wat lucht" zit tussen de ovenbodem en het bakblik waardoor de onderwarmte van de oven niet geblokkeerd wordt. Lees ook eens het artikel over baktemperaturen en baktijden. Bedenk dat het gebruik van boven- en onderwarmte de voorkeur geniet bij het bakken van brood. Gebruik bij voorkeur niet de heteluchtstand.

Recept brood

Eigenlijk bestaat er maar één recept voor het bakken van (normaal) brood. Dat is 100% (volkoren)meel (of bloem), 1,5% zout en 1% instant gist. De hoeveelheid water moet je aanpassen of je volkorenmeel, meel of bloem gebruikt. Bij volkorenmeel is dat relatief veel, gebruik als richtlijn 60% water. Bij bloem ligt dat op circa 52-54%. Bij meel iets daartussen.

In dit recept staan juist geen gewichten maar percentages, die zijn gebaseerd op de bakkersformule. Dat lijkt op het eerste oog omslachtig maar je zal later ervaren dat het werken met percentages juist héél prettig is omdat het recept gelijk blijft voor iedere hoeveelheid broden die je bakt én onafhankelijk is van de grootte van je bakblik(ken).

Je kan echter op een weegschaal geen percentages afwegen, dus moet je altijd terug naar gewichten. Hoeveel gram je van ieder ingrediënt nodig hebt is uiteraard afhankelijk van de grootte van je bakblik. Met een omrekeningsfactor kan je, op basis van de inhoud van je bakblik, uitrekenen wat het gewicht van je deeg moet zijn of, als je dat prettig vindt, het gewicht van het meel of de bloem. In dit artikel tref je die berekening aan. Jouw bakblik van 30x7x12 cm heeft -ongeveer- een inhoud van 30x7x12=2520 milliliter. In dat geval is 600 gram volkorenmeel of 500 gram bloem (dat is dan die 100%) een eerste houvast. Dus een witbrood dat je met bloem bakt wordt dan: 500 gram bloem (100%), 265 gram water (53%), 7,5 gram zout (1,5%) en 5 gram instant gist (1%).

Broodbakmachine als kneder

De broodbakmachine die je gekocht hebt kan je goed gebruiken om het deeg te laten kneden. Stel het programma "dough" of "teig" in of iets wat daar op lijkt. Wij vinden een broodbakmachine dé ideale kneder voor thuisbakkers. Het enige nadeel is dat de hoeveelheid deeg beperkt is tot één brood.

Bakken met koude start

Omdat je maar pas begint met broodbakken willen we graag wijzen op brood bakken "met een koude start", reuze handig. Lees hier meer over in dit artikel. Kijk ook eens naar deze korte handleiding voor het bakken van een volkorenbrood, je vindt vast wat handvatten en tips.

Tot slot

Brood bakken is reuze leuk en de geur van net gebakken brood is niet te versmaden. Je zal in het begin best wel wat probleempjes ervaren, maar dat hoort er bij. Ook Rembrandt van Rijn schilderde niet de nachtwacht als eerste werk. Lees je vooral goed in, op deze site hebben we tientallen jaren ervaring met broodbakken vastgelegd in artikelen, doe je voordeel ermee! Oja, vergeet niet bakkerszout te gebruiken in plaats van normaal keukenzout, in dit artikel lees je waarom.