Hallo,
Ik heb een vraag. Van welk meel wordt een Brioche deeg gemaakt is dat tarwebloem of patentbloem of welke klasse van het Duitse meel de 405 of de 550 ik kan het nergens vinden staat bij de recepten allemaal bloem maar ik twijfel over wat is nu goed. Alvast bedankt.

Patentbloem heeft vrijwel altijd de voorkeur

Voor alle luxe deegwaren is patentbloem de eerst keus. Natuurlijk kan je tarwebloem gebruiken, dat is goedkoper dan patentbloem, maar het resultaat wordt dan meestal net iets minder. Voor het maken van brioche adviseren wij dus patentbloem te gebruiken. Dat is overigens gelijk aan het Duitse type 405 bloem of zoals het in Duitsland op de verpakking staat "Weizenmehl type 405".

Waarom is patentbloem duurder dan tarwebloem?

Patentbloem is gemaakt van het binnenste deel van de tarwekorrel. Daarvan kan het beste bloem gemaakt worden. Doordat maar een klein deel van de tarwekorrel gebruikt kan worden heeft men voor het maken van patentbloem meer graan nodig. Van het graan hou je dus minder over en dat wordt de uitmalingsgraad genoemd. Hoe lager het getal hoe minder je over houdt van het graan waarmee je begonnen bent te malen.

Zo is de uitmalingsgraad van type 405 bloem uit Duitsland 50%. Van een kilo tarwekorrels houdt men dus 500 gram patentbloem over, de rest is uitgezeefd. Type 550, dat vergelijkbaar is met onze tarwebloem, heeft een uitmalingsgraad van 72%, dus van diezelfde kilo tarwekorrels hou je dan 720 gram tarwebloem over. Je begrijpt nu waarom dat goedkoper is en patentbloem duurder.

Overigens, het getal van het type meel, zoals type 405 of type 550 heeft wel een relatie met de uitmalingsgraad maar het getal zelf slaat op het asgehalte. Dat geeft aan hoeveel honderdste procent over blijft als je meel of bloem op een gestandaardiseerde manier ver-ast. Bij type 405 bloem is dat 0,405% en blijft van 100 gram (gedroogde) bloem maar (gemiddeld) 405 milligram as over.

De ene patentbloem is de andere niet

Hoewel je in zijn algemeenheid kan stellen dat patentbloem betere bakeigenschappen heeft dan tarwebloem, zeggen de termen tarwebloem en patentbloem of de uitmalingsgraad bij type 405 of type 550 in principe niets over de bakaard van bloem (hoe mooi brood je van dat meel of bloem kan bakken). Dat is voor vele lastig te begrijpen. Daarom pakken we de auto als metafoor er maar bij.

Bloem en patentbloem zou je kunnen vergelijken met een middenklasse auto of een sportauto. Wil je lekker snel kunnen rijden dat weet iedereen dat een sportauto sneller kan dan een middenklasse auto. Maar, door een sportauto te nemen rij je nog niet het snelst van iedereen. Want je hebt sportauto's die lekker snel kunnen rijden maar er zijn andere sportauto's die nog sneller kunnen rijden. Als je heel snel wil kunnen rijden moet je niet kijken of een auto een sportauto is maar wat zijn topsnelheid is.

Bij patentbloem is het niet anders. Patentbloem is in de regel beter dan normaal bloem. Maar door zomaar "een" patentbloem te kopen ben je nog niet verzekerd van het beste van het beste of op zijn minst goed patentbloem. Vooral de kwalitatieve eigenschappen van de glutenvormende eiwitten in patentbloem bepalen de bakaard.

Gluten kan je beoordelen op basis van drie eigenschappen: rekweerstand, elasticiteit en rekbaarheid. Helaas is er geen algemeen kwantitatief kenmerk te geven aan de gluten. Dat je met één getal de kwaliteit van de bakaard kan uitdrukken vergelijkbaar met de topsnelheid van een sportauto. Dat komt omdat voor verschillende deegwerken je verschillende verhoudingen wenst van die rekweerstand, elasticiteit en rekbaarheid.

Wat die kwalitatieve eigenschappen zijn van de gluten wordt bepaald door de het type tarweras, het klimaat waarin de tarwe geteeld is en de voedingsstoffen in de grond. Tarwe uit de Oekraïne heeft heel andere bakeigenschappen dan tarwe die verbouwd is in Zeeland. Van beide kan je patentbloem maken maar het verschil in bakaard is onvoorstelbaar groot. Zo groot zelfs dat (de meeste) bakkers voor brood geen Zeeuwse tarwe of bloem gebruiken.

Als thuisbakker hebt je dus een probleem: hoe goed je ook een pak patentbloem zal bekijken en alles op de verpakking zal lezen, je krijgt geen informatie over de te verwachten bakaard óf het zijn subjectieve kwalificaties (wij van wc eend...). Bloem type 405 of 550 zegt dus in principe niets over de bakaard.

Professionele bakkers kunnen kwalificaties van de bakaard bij de meelfabriek opvragen en krijgen dan gegevens zoals het valgetal, sedimetatiewaarde en een extensogram. Dat zijn termen en informatie die helaas voor de thuisbakker niet beschikbaar zijn en ook voorbij gaan aan de kennis van menig thuisbakker.

Wat is nou goede patentbloem?

Goed, de verpakking helpt ons niet, maar hoe kan een thuisbakker nu weten wat een goed meel of bloem is? Wij hadden het zelfde probleem, en hebben het maar zelf opgelost door enorm veel meel en bloem op een standaard manier te gaan testen.

De uitslagen kan je bekijken in de grote meel en bloem test en trek zelf je conclusies.