Hallo,
Ik las op jullie site een interessant uitgebreid artikel over verschillende soorten gisten en hoe gist ervoor zorgt dat een brood rijst. Maar ik ben nog benieuwd wáárom die verhouding van gist/meel zo belangrijk is. Ik snap dat gist het zetmeel uit het meel nodig heeft om überhaupt te kunnen werken. Dus je wilt niet te weinig gist hebben. Maar met bijv. instant gist, waarom is 1 zakje voor 500 gram bloem? Waarom niet voor 700, 800 of 1000? Is dat puur omdat dit te lang zou duren of is er nog een andere reden?
Dezelfde vraagt geldt eindelijk voor desembrood. Ik maak dit regelmatig; bijvoorbeeld een recept waar ze 200 gram actief desem en 600 gram meel/bloem gebruiken. Maar zou ik hier voor het gemak 800 of 1000 gram meel/bloem van mogen maken? Desembrood duurt sowieso lang...;) Of staat het deeg dan zo lang dat dit negatief is voor de kwaliteit? Ik ben benieuwd! Alvast bedankt.

In het kort

Verhoudingen

Bij broodbakken, maar ook bijvoorbeeld bij patiseriewerk, werk je vrijwel altijd met standaard "verhoudingen". Wanneer je standaard verhoudingen gebruikt dan krijg je, binnen een bepaalde tijd die daar voor staat, een bepaald resultaat. Niets, maar dan ook niets weerhoudt je om van deze verhoudingen af te stappen. Het resultaat wordt dan anders, misschien wel naar jouw mening beter. Het is wel zo dat zodra je de verhoudingen gaat veranderen, dit meestal invloed heeft op andere zaken. Doorgaans zal je dat compenseren met andere zaken die invloed hebben, maar soms kies je er juist voor om dit niet te doen omdat je het effect juist wenst

Maak je een deeg natter, dan zal het iets sneller rijzen, dus dan pas je de rijstijd daarop aan (verkort je de rijstijd). Voeg je aan een deeg een ei toe (terwijl dat niet in het recept staat), dan voeg je niet alleen smaak, maar voeg je ook circa 50 gram vocht toe. Dat extra vocht zal je meestal compenseren door 50 gram minder water of melk toe te voegen. De verhouding meel/vocht, de zogenaamde hydratatie, is belangrijk voor een goed resultaat dus dat moet je niet te veel wijzigen (tenzij je weet hoe je daar mee om moet gaan).

Als je de verhouding meel/gist gaat veranderen dan is het fijn als je weet wat de consequenties daarvan zijn. Daarom gaan we kort in op de eigenschappen van gist. Gist is een micro-organisme dat bij lage temperaturen traag werkt en bij hogere temperaturen snel (totdat deze bij een bepaalde temperatuur het loodje legt).

Wanneer je de hoeveelheid gist (beter geschreven: de verhouding meel/gist) niet wijzigt en de deegtemperatuur lager dan gebruikelijk houdt, dan werkt de gist trager, dus duurt het rijzen langer. Dat is, als je de tijd hebt, helemaal niet erg. Maak je het deeg warmer dan gebruikelijk, 26 à 27 graden Celsius is een redelijke standaard, dan werkt de gist veel sneller en rijst het deeg dus sneller en zal je de rijstijden moeten inkorten.

In plaats van de rijstijden aan te passen bij een lagere of hogere deegtemperatuur kan je ook de hoeveelheid gist aanpassen. Minder gist bij een hogere deegtemperatuur kan dezelfde rijstijd opleveren als de normale hoeveelheid gist en de normale deegtemperatuur. Maar je kan het ook omdraaien, wanneer je meer gist dan gebruikelijk toevoegt maar de deegtemperatuur laag houdt zal de rijstijd ook grofweg gelijkblijven.

Drie draaiknoppen

In dit kader zijn er dus drie variabelen (we zeggen ook wel: er zijn drie "knoppen waar je aan kan draaien om het rijsproces te beïnvloedden"):

• De hoeveelheid gist in het meel (nauwkeuriger geschreven: de verhouding meel/gist).
• De temperatuur van het deeg.
• De rijstijd.

Wanneer je aan de knop "verhouding meel/gist" draait, dus meer of minder gist gebruikt, dan heeft dat invloed op de rijstijd. Meer gist: kortere rijstijd, minder gist: langere rijstijd.

Wanneer je aan de knop "temperatuur" draait, dan heeft dat invloed op de rijstijd: hogere deegtemperatuur, een kortere rijstijd (deeg rijst sneller), een lagere deegtemperatuur, een langere rijstijd.

Wil je aan de knop "tijd" draaien, dan moet je meer of minder gist toevoegen en/of een hogere/lagere deegtemperatuur kiezen. Wil je meer tijd (langere rijstijd) dan kan je kiezen voor minder gist en/of een lagere deegtemperatuur. Wil je dat het bereidingsproces versneld wordt dan moet je meer gist toevoegen en/of een hogere deegtemperatuur kiezen.

Je ziet dat je met deze drie knoppen kan "spelen". Draai je aan de ene, dan heeft dat invloed op de andere. En je kan ook aan twee knoppen tegelijkertijd draaien, en dat heeft dan invloed op de "derde knop".

Voorbeelden

Als je de verhouding meel/gist wijzigt, maar je wilt dat de "knop" rijstijd niet verandert, dan moet je aan de knop "deegtemperatuur" draaien.

Zo zal normaal met 1% instant gist (het werken met procenten is volgens de methodiek van de bakkerspercentages; 1% betekent hier de verhouding 1 deel gist op 100 delen meel) en met een deegtemperatuur van 27 graden Celsius het deeg in een uur, ongeveer twee keer zo groot worden.

Gebruik je bijvoorbeeld maar de helft aan gist, en de deegtemperatuur hou je op 27° C, dan zal de rijstijd een flink stuk langer worden. We hebben het nooit exact gemeten maar wellicht duurt dat bijvoorbeeld twee uur. Wil je de oorspronkelijke rijstijd van een uur maar met de helft minder gist dan moet de deegtemperatuur verhoogd worden, bijvoorbeeld van 27° naar 33° Celsius (we hebben het niet nagemeten, het gaat hier even om het globale idee).

Wanneer je snel een brood wil bakken, omdat je te laat merkt dat het brood op is, dan wil je als het ware de knop "tijd" terugdraaien (de totale rijstijd beperken). Om die tijd te compenseren kan je aan de knoppen "deegtemperatuur" en/of "hoeveelheid gist" draaien. Als je twee keer zoveel gist gebruikt of de deegtemperatuur flink hoger maakt, of allebei, dan rijst het deeg "de pan uit". En zo zou je een brood in circa 90 minuten kunnen maken in plaats van de gebruikelijke drie uur. In dat geval laat je het maar één keer kort rijzen, doorslaan/opmaken, de narijs houden tot het deeg haast verdubbeld is (kijk naar je deeg, niet naar de klok) en dan bak je het af.

We kregen ooit een vraag of een bepaald recept wel klopte. Daarbij werd er maar één tiende van de normale hoeveelheid gist gebruikt, dus 0,1% gist, dat is dus heel weinig, en werd het deeg in de koelkast gezet, dus een temperatuur van circa 4° Celsius. Ook op die manier kan je een brood bereiden, maar dan moet je circa een dag uittrekken voor de eerste rijs. Daarna het deeg uit de koelkast halen, doorslaan, op kamertemperatuur laten komen, een tweede rijs geven, daarna vormen en bakken.

Je ziet, de verhouding meel/gist ligt niet vast, maar bij de standaard recepten gaat men uit dat je brood in circa drie uur (inclusief bakken) wil maken en dan heb je een deegtemperatuur nodig van circa 27° Celsius en een standaard hoeveelheid gist, bijvoorbeeld 1% instant gist of 2% verse gist.

Waarom afwijken van de standaard?

Je vraagt je wellicht af, waarom zou ik meer of minder gist gebruiken? Eén voorbeeld hebben we reeds gegeven. Je wilt "even snel" een brood bakken. Dan heb je meer gist nodig en/of een hogere deegtemperatuur.

Maar waarom zou je minder gist gebruiken? Eén reden kan zijn dat je een prijsbewuste thuisbakker bent en je op de duurste grondstof, en dat is gist, wil besparen.

Maar met minder gist duurt alles toch veel langer? Dat klopt. Minder gist en/of een lagere deegtemperatuur vertraagt de rijssnelheid. Dat doe je omdat het je dan tijdtechnisch beter uitkomt, maar de meesten zullen het doen omdat het brood lekkerder zal smaken, hoewel de verschillen subtiel zijn.

Dat zit zo, gist zorgt niet alleen dat het deeg zal rijzen, door kooldioxide belletjes in je deeg te blazen, maar zal ook geur- en smaakstoffen maken. Denk even aan de bier- en wijnproductie. Ook daar geldt dat meer tijd meer smaak geeft.

Dat een langere rijstijd meer smaak aan je brood kan geven komt niet alleen doordat de gistcellen meer tijd krijgen, maar ook dat andere micro-organismen die in het meel, dus ook in het deeg zitten, de kans krijgen om smaakstoffen te maken. Die micro-organismen zijn de melkzuur- en azijnzuurbacteriën. Dat zijn dezelfde bacteriën die in een zuurdesem zitten. Die bacteriën werken echter erg traag (in vergelijking met bakkersgist) en bij normale broodbereiding spelen deze geen rol van betekenis. Hoe langer de rijstijd wordt, hoe meer deze bacteriën de tijd krijgen en wel een rol gaan spelen, zij het een kleine rol. Vandaar dat deeg dat lang rijst smaakvoller brood geeft.

Nu we het toch over zuurdesem hebben, daarin zitten deze voornoemde bacteriën én gisten. Die gisten, het zijn meestal verschillende, zijn andere soorten dan het bakkersgist dat in instant gist of in verse gist zit. Die gisten, de zogenaamde "natuurlijke gisten" werken, afhankelijk van het type, veel minder snel en zijn minder krachtig. Je hebt dus veel meer tijd nodig om het deeg te laten rijzen én het deeg zal nooit zo hoog worden als een brood dat gemaakt is met bakkersgist.

Tips

Als eerste, gebruik niet té veel gist. Te veel gist zal de smaak beïnvloeden van het brood, "je proeft de gist".

Als tweede, gist is relatief het duurste ingrediënt bij de bereiding van het brood. Wanneer je zo goedkoop mogelijk broden wilt maken, gebruik dan minder gist en verleng de rijstijd, of verhoog de deegtemperatuur waardoor de rijstijd weer normaal wordt (beperk de temperatuur tot circa 30-31 graden, daarboven neemt de smaak af).

Wanneer je aan het deeg veel zaden, rozijnen en dergelijke toevoegt, dan zal het brood minder goed rijzen (rozijnen en zaden zijn relatief zwaar) en dat kan je compenseren door (flink) wat meer gist toe te voegen. Kijk maar eens hoeveel gist we gebruiken bij een rozijnenbrood.

Wanneer je broden compact blijven is dit vrijwel nooit te wijten aan te weinig gist, in de meeste gevallen ligt dit aan het type meel. Als je altijd het zelfde meel koopt en het wil ineens niet meer goed rijzen dan zal zeer waarschijnlijk je gist oud en minder actief geworden zijn.

Iets minder gist kan je ook, gedeeltelijk, compenseren door de hydratatie van het deeg te verhogen. Een nat deeg rijst sneller dan een droog deeg. Nogmaals de verschillen zijn merkbaar maar niet heel groot.

Wij adviseren op deze site om 1% instant gist te gebruiken, dat is feitelijk nét iets meer dan noodzakelijk, maar het rekent zo makkelijk, daarom 1% een geen 0,9% of zo.

Bij de verhouding meel/zuurdesem spelen ook nog vele andere aspecten een rol. Gebruik je weinig zuurdesem in verhouding tot het gewicht van het meel dan wordt het brood zuurder, gebruik je meer zuurdesem dan zal het brood minder zuur smaken (dit precies het tegenovergestelde van wat je zou verwachten). Maar zuurdesem brood bereiden kent zóveel meer variabelen dan gistbrood dat het "op afstand beantwoorden van vragen vrijwel niet mogelijk is". Bij zuurdesemrecepten zie je dan ook altijd "circa" waarden staan. Je moet dan op je gevoel en ervaring keuzes maken over temperatuur, rijstijd, hoeveelheid zuurdesem etc. Kijk daarbij nooit naar de klok maar altijd naar het deeg. Bij menig thuisbakker die met zuurdesem aan de slag gaat, zal het resultaat steeds iets anders zijn. En dat hoeft helemaal niet erg te zijn. Zoals Bob Ross dat bij herhaling zei, terwijl hij schilderde: "There are no mistakes, only happy accidents", en zo is het.

Deeg te lang laten rijzen?

Je vraagt ook of een lange rijstijd een negatieve invloed heeft op het deeg. Zoals je hierboven kan lezen is het zelfs tegenovergesteld. Rust geeft meer smaak. Maar er zijn grenzen. In meel of bloem zitten verschillende enzymen. Eén daarvan kan ook een negatieve invloed hebben, dat is het enzym protease. Dit enzym zorgt onder andere voor dat het deeg zich "ontspant" (nadat je het bewerkt hebt en dat is een prettige eigenschap), maar als je dat enzym de juiste condities geeft (temperatuur, tijd) dan breekt hij de hele boel af en wordt het deeg eerst slap en later zo dun als een papje en je begrijpt dat je daar geen brood meer van kan bakken.

Resumé

Eén zakje gist op 500 gram bloem kan dus, hoewel wij dat zéér rijkelijk vinden. In een zakje gist zit doorgaans 7 of 11 gram terwijl je op 500 gram bloem of meel maar 5 gram nodig hebt. Een zakje van 7 gram zou dus meer bij 700 gram meel of bloem passen (met 700 gram meel of bloem bak je wel een erg zwaar brood). Maar zoals je hebt gelezen, kan je met 7 gram gist wel drie of vier broden maken, alleen zal je de rijstijden daarop moeten aanpassen (verlengen) en/of de deegtemperatuur moeten verhogen.

Minder gist en langere rijstijden betekent ook smakelijker brood. Het bereiden van brood is spelen met variabelen, wijzig je de één dan compenseer je dat met een ánder en als het rijzen wat minder snel gaat (of juist sneller) dan is dat, in de basis, niet erg. Daarom zeggen ervaren bakkers altijd "kijk niet naar de klok, maar naar het deeg". Men bedoelt dan: laat niet de klok (rijstijd uit het recept) bepalen hoe lang iets moet rijzen maar laat het deeg dat zelf bepalen, jij neemt als bakker, afhankelijk hoe het deeg zich ontwikkelt, een beslissing om een volgende handeling in het broodproces te maken.

In dit kader is het ook interessant om kennis te nemen van deze bezoekersvraag en ons antwoord, want dat sluit hier mooi op aan.