Goedendag, Mij is niet duidelijk of er verschil bestaat tussen volkorenmeel en volkorentarwemeel. Kunt u mij dat uitleggen? Mooi website trouwens. Ik stel de vraag omdat ik ergens las dat je, als je kiest voor brood, dan het beste volkorenbrood en niet voor tarwe oid kunt kiezen omdat volkorenmeel het gezondste zou zijn. Kijk ik bij AH bij de volkorenbroden, dan is er geen één brood met volkorenmeel, maar wel met volkorentarwemeel ( en soms in combi met roggemeel en/of gerstemeel); en via google werd ik ook niet veel wijzer.

Volkorentarwemeel

Als je graan maalt en al het maalsel (we gebruiken hier expres de term meel niet, zie later) in een zak doet, dus niets uitzeeft, dan is er sprake van volkorenmeel. Volkorenmeel zou je ook kunnen lezen als ongezeefd maalsel van graan.

Volkorenmeel zegt echter niets waar het van gemaakt is, dus welk graan gebruikt is bij het malen. Je kan iedere graansoort malen. Denk bijvoorbeeld aan tarwe, spelt, rogge, mais en rijst. Als je tarwe maalt, en dit niet zeeft, ontstaat er volkorentarwemeel.

Volkorentarwemeel is dus ook volkorenmeel, maar volkorenmeel is niet per se hetzelfde als volkorentarwemeel, het kan immers bijvoorbeeld ook volkorenroggemeel of volkorenspeltmeel zijn.

Dat je bij de Appie (voor niet Nederland ingezetenen: dat is de bijnaam van de supermarkt Albert Heijn) op een brood nooit "volkorenmeel" ziet staan heeft te maken met strenge wetgeving. Bij verpakt voedsel, zoals brood in een zak, moet men bij de ingrediëntendeclaratie alle^[1] ingrediënten vermelden en tegenwoordig ook nog die stoffen vetgedrukt afdrukken die een allergische reactie kunnen opwekken.

Daarom mag Appie niet de term volkorenmeel gebruiken omdat dan onduidelijk is welk graan gebruikt is, vandaar dat je op de verpakking volkorentarwemeel ziet staan.

Aan gezondheidsclaims branden we onze vingers niet, het enige wat we er over kwijt willen is dat in wetenschappelijke omgevingen steeds meer stemmen opgaan voor het gebruik van onbewerkt voedsel en écht volkorenmeel.

Je zal het wellicht niet voor mogelijk houden maar er is zelfs een jaarlijkse conferentie waar wetenschappers, voedseldeskundigen en betrokkenen uit graan- en meelindustrie uit de hele wereld bij elkaar komen om over één onderwerp te praten: "volkorenmeel" of zoals dit in het Engels heet "whole grain". Nou dan moet dat toch wel een heel erg belangrijk onderwerp zijn, en wij sluiten ons daar volkoren bij aan.

Achtergrondinformatie

Uit de vraagstelling blijkt dat vraagsteller gezond voedsel serieus neemt. Daarom geven we hieronder aanvullende informatie over volkorenmeel, meel, bloem en samengesteld meel.

Wat de wet zegt over volkoren (-meel of -brood)?

Het warenwetbesluit Meel en Brood, dat je hier kan vinden, is heel helder over de definitie "volkoren" (voor België, zie deze en deze wettekst). Er staat letterlijk:

In gewoon Nederlands: je mag pas iets volkorenmeel noemen als alles waar de oorspronkelijke graankorrel uit bestaat na het malen ook in de zak meel komt en niets mag daar uit verwijderd of aan toegevoegd zijn.

Wat is meel?

Meel is maalsel van graan waarin de zemelen met het blote oog nog zichtbaar zijn.

Meel is dat wat overblijft nadat uit volkorenmeel bepaalde delen, fracties met een mooi woord, verwijderd zijn. Hoeveel uitgezeefd is, bepaalt de molenaar of meelfabriek, zolang er maar zemelen zichtbaar zijn.

Voor het gemak kan je meel opvatten als volkorenmeel dat gezeefd is. Volkorenmeel is dus wel meel, er zitten immers zichtbaar zemelen in, maar meel is meestal geen volkorenmeel, anders had de leverancier dit graag aangeprezen en volkorenmeel op de verpakking geplaatst.

De Nederlands wet definieert meel als volgt:

In gewoon Nederlands: meel is volkorenmeel waar men bepaalde fracties (onderdelen) uit verwijderd heeft en men doelt dan specifiek op de zemelen en de kiem. Wij merken op dat de wet geen enkele ruimte biedt voor het toevoegen van welke stof dan ook aan het meel. Toch zien we dit soms wel gebeuren, bijvoorbeeld dat ascorbinezuur, enzymen of andere stoffen worden toegevoegd zonder dat dit op de verpakking wordt vermeld.

Ook worden soms extra zemelen aan het meel toegevoegd. Een willekeurig voorbeeld hiervan is dit speltmeel, op zich hebben we niets tegen dat soort samengesteld meel, het brood smaakte heerlijk, maar zet dan op de verpakking wat het is zoals "speltmeel met extra zemelen".

Wat is bloem?

Bloem is dat wat overblijft van meel als je het zo sterk zeeft dat met het blote oog geen zemelen meer te zien zijn. Ook bloem mag geen toevoegingen hebben tenzij dit op de verpakking duidelijk wordt vermeld.

Wat is samengesteld meel?

De tijd dat alleen windmolens het graan maalden, en dat noemen we de vlakmaalderij, is al lang voorbij. Tegenwoordig wordt vrijwel al het graan door de meelfabrieken gemalen. De meelfabriek, ook wel hoogmaalderij genoemd, heeft een totaal ander proces van malen dan de traditionele molenaar.

Bij de vlakmaalderij komt het graan tussen de molenstenen, het wordt vermalen en dan hou je het eindproduct over: volkorenmeel. Het graan wordt, zoals we dit noemen, "in één gang" gemalen. De molenaar kan dit eventueel nog zeven en zo ontstaat dan gebuild meel (gezeefd meel) of, als hij zeer sterkt zeeft, bloem.

Een graankorrel bestaat grofweg uit de zemel, het meellichaam (waar het witte poeder vandaan komt), en de kiem. Maar als je een graankorrel nog nauwkeuriger ontleedt kan je meer "onderscheidende onderdelen" kenmerken.

In een meelfabriek wordt met tientallen achter elkaar (eigenlijk onder elkaar) geplaatste walsen en zeven (ook wel genoemd: planshifters, plansichters, planzifters) het graan in tientallen fracties (onderdelen) gescheiden. Ter beeldvorming, dit zouden fracties kunnen zijn met zeer grove zemelen, een fractie met kleinere zemelen, een fractie met zeer fijne zemelen, een fractie met daarin de kiem, een fractie met het gries (harde korreltjes uit het meellichaam), de fractie met de bloem, en de fractie met bloem dat in de kern van de tarwekorrel zit dat kwalitatief het beste bloem is en verkocht wordt als patentbloem.

Klinkt het logisch als de meelfabriek eerst de graankorrel met heel veel moeite in een heel aantal processtappen en met zeven onderverdeeld in meer dan tien fracties om daarna alles weer samen te voegen om dat als volkorenmeel te verkopen? Nee, dat klinkt helemaal niet logisch. Er is dus een reden waarom men deze moeite doet. Twee redenen lichten we hier toe.

De bakker verkoopt veel verschillende soorten broden. Denk bijvoorbeeld aan grof volkoren, fijn volkoren, lichtbruin, boerenbruin en waldkorn. Het verschil tussen deze broden is de samenstelling van het meel.

Voor grof volkoren worden veel, meer dan in de natuurlijke verhouding in de graankorrel aanwezig zijn, grove zemelen samengevoegd met andere meelfracties waardoor je uiteindelijk een meel krijgt waarmee je een brood kan bakken waar de grote zemelen nadrukkelijk(er) aanwezig zijn. In fijn volkoren laat men juist deze grove zemelen weg en stopt men de wat fijnere zemelen in het meel.

Zo wordt voor ieder type brood door de meelfabriek een meel samengesteld, vandaar de naam samengesteld meel, waar de bakker specifieke broden van kan bakken.

Je voelt natuurlijk al aan dat de schoen begint te knellen. Grof volkoren, fijn volkoren, hier lijkt de wet genegeerd te worden. Immers bij volkoren moeten alle onderdelen van de graankorrel in een natuurlijke verhouding terug te vinden zijn in het meel. Als je fracties weglaat of juist extra toevoegt kan dit volgens ons niet meer volkorenmeel heten.

Bij samengesteld meel worden niet alleen de fracties van de graankorrel in wisselende samenstelling samengevoegd maar ook voegt men meestal andere stoffen toe die de bakaard verbeteren. Denk aan ascorbinezuur, enzymen, moutpoeder, emulgator en dergelijke die je samen kan vatten als meel- of broodverbeterstoffen.

Een andere reden dat men zoveel moeite doet om het graan in zoveel fracties uit te splitsen is om specifieke fracties te verkopen buiten de bakkersbranche. Die fracties maken daardoor (meestal) niet meer onderdeel uit van het meel van de meelfabriek.

Zo werd oorspronkelijk de kiem uit het meel gezeefd omdat de olie in de kiem snel ranzig werd en de bewaartermijn van volkorenmeel beperkte. De kiem wordt door de meelfabriek verkocht aan bijvoorbeeld de verfindustrie en dat genereert inkomsten voor de meelfabriek.

Doordat tegenwoordig de opslagtijd bij de bakkerijen zeer kort is kan dat argument niet meer gebruikt worden. Toch is, op een uitzondering na, de kiem uit het volkorenmeel gehaald dat geleverd wordt door de meelfabriek. Dat is toch vreemd, de wetgeving laat dat toch niet toe?

Het probleem is dat die kiem, maar ook andere fracties, buiten de bakkerswereld worden verkocht en de meelfabriek inkomsten uit meerdere branches ontvangt. Zou men de kiem weer toevoegen aan het meel dan moet de prijs van het meel verhoogd worden om die inkomsten te compenseren. Geen enkele bakkerij staat te springen op een prijsverhoging van het meel. Dat is volgens ons de belangrijkste reden waarom nog steeds bepaalde fracties niet in het volkorenmeel (van de meelfabriek) zitten. We vinden het vreemd dat de overheid deze werkwijze al zolang gedoogd.

We zijn niet de enige die dit gedoogbeleid niet begrijpen of onwenselijk achten, ook in de bakkerswereld speelt deze vraag en een deel van die beroepsgroep vraagt om nog betere definities in de wet en vooral beter toezicht en handhaving. Ondanks dat deze werkwijze reeds tientallen jaren bestaat, zien we de overheid op dit punt niet bewegen.

Het NBC, het Nederlands Bakkerij Centrum, heeft een initiatief gestart om volkorenmeel te certificeren conform de wettekst en dat meel mag dat het keurmerk "100% volkoren" dragen^[2]. Op zich een goed initiatief om de bestaande scheefgetrokken situatie recht te trekken, maar feitelijk had de overheid moeten ingrijpen. Die doet dit niet vandaar dit initiatief van de bakkerijsector zelf, wat wij prijzenswaardig vinden.

Maar nu doet zich een vreemde situatie voor. Er worden zakken volkorenmeel verkocht waar volkorenbroden van gebakken worden en een bakker prijst dit aan als "volkorenbrood". Maar volgens de letter van de wet is dat geen volkorenmeel maar meel, en zijn de broden strikt genomen geen volkorenbroden en zou dit als bruinbrood verkocht moeten worden.

Daarnaast is ook "100% volkoren" meel te koop, en het keurmerk garandeert dat het meel daadwerkelijk volkorenmeel is conform de wet dit voorschrijft, en worden daar broden van gebakken met het keurmerk "100% volkoren".

In één schap kunnen dus twee broden liggen, de een met de tekst "volkorenbrood" en de ander "100% volkoren".

Hoe oprecht prijzenswaardig ook van het NBC, je moet maar als sector de leiding pakken als de overheid niets doet. De consument begrijpt hier natuurlijk niets van.

Het doet wat denken aan sjoemelsoftware bij auto's. We horen denkbeeldig een verkoper het volgende tegen een klant zeggen: "Meneer, deze prachtige auto rijdt, volgens het label op de voorruit, 1 op 20, maar... dat moet u niet al te letterlijk nemen (en de verkoper geeft een knipoog naar de koper). Maar daar hebben we een auto staan, ook erg mooi al zeg ik het zelf, waar niet alleen op het label staat dat hij 1 op 20 rijdt maar dit in de praktijk ook echt doet".