waar koop ik wit ongebleekt brood-meel? dus niet online, geen broodmix, geen tarwe en ook geen bloem! Of, wat is dat precies? gewoon tarwemeel? dank voor jullie reactie! en compliment voor alle heldere info op de site!

Volkorenmeel, meel, bloem...

Als we je vraag lezen raken we een beetje verward en begrijpen we niet exact wat je vraagt, maar daarin schuilt wellicht de werkelijke vraag. Het is een aanname, maar het is je waarschijnlijk niet duidelijk wat het verschil is tussen volkorenmeel, meel, bloem, tarwemeel, broodmix, gebleekte bloem en ongebleekte bloem. In die ogenschijnlijke chaos van termen gaan we proberen orde te scheppen en hopelijk worden al je vragen beantwoord. Mocht iets nog niet helemaal duidelijk zijn, schroom niet om een nieuwe vraag te stellen.

Als we je vraag ruim interpreteren dan vraag je: waar kan ik (niet online) meel en bloem kopen? Wat houdt de term ongebleekt in? Wat is het verschil tussen meel en bloem? Wat is broodmeel? Wat is broodmix? Wat is het verschil tussen meel, tarwemeel en tarwebloem?

Waar kan je (niet online) meel, bloem en broodmix kopen?

Meel en bloem kan je in supermarkten, natuurvoedingswinkels en kookwinkels kopen maar bij uitstek bij de traditionele molenaar.

Beginnende thuisbakkers realiseren zich niet dat er enorme verschillen zitten in het brood dat je kan bakken van twee gelijke meelsoorten. Koop je volkorentarwemeel bij adres X en tegelijkertijd bij adres Y dan is de kans groot dat je van het ene meel een prachtig brood bakt en bij het andere meel teleurgesteld bent omdat het brood compact blijft.

Die verschillen zijn zéér verklaarbaar en, hoe vreemd het wellicht ook mag klinken, het meel waarmee je compacte broden bakt wordt juist door een deel van de thuisbakkers zéér op prijs gesteld omdat het meel gemalen is van ecologische en biologisch geteelde tarwe. Die thuisbakkers willen juist geen ballonbroden.

We adviseren je om eens te kijken waar je, wat voor meel en bloem kan kopen én wat het te verwachten bakresultaat zal zijn in onze grote meel- en bloemtest. Als je niet tevreden bent over je bakresultaat, koop dan eens ergens anders je meel of bloem.

Wat is het verschil tussen gebleekte bloem en ongebleekte bloem?

Vroeger werd vaak, maar niet altijd, bloem gebleekt in de meelfabriek. Je kon destijds in de winkel kiezen uit gebleekte bloem en ongebleekte bloem. In Europa mag bloem niet meer gebleekt worden. Daarom is alle bloem die je tegenwoordig koopt "ongebleekte bloem". Omdat je geen keuze meer hebt, is het niet meer nodig dit onderscheid te maken en wordt "ongebleekte bloem" tegenwoordig verkocht als "bloem".

Zover wij weten werd meel nooit gebleekt, dus het lijkt onlogisch om meel dat toch nooit gebleekt wordt te verkopen als ongebleekt meel. We vermoeden dat iemand die deze term gebruikt feitelijk ongebleekte bloem bedoelt maar niet weet wat het verschil is tussen meel en bloem.

In online recepten en in kookboeken kom je nog regelmatig de term ongebleekte bloem tegen. Dat is vreemd, want dat bestaat niet meer als dusdanig. Negeer die term in recepten en gebruik gewoon bloem.

We hebben twee vermoedens waarom deze term nog gebruikt wordt. Van kookboeken en recepten is bekend dat "schrijvers", expres tussen aanhalingstekens, veel recepten niet zelf verzinnen maar overnemen van anderen. Die schrijver heeft wellicht een passie voor taart maar de uitgever wil dat in het boek ook andere onderwerpen aan bod komen, zoals broodbakken, omdat het dan beter te verkopen is. Maar de schrijver is niet heel bekend met alle details van het ambacht broodbakken en weet niet dat ongebleekte bloem allang niet meer bestaat, maar dit gewoon overschrijft en opneemt in een recept. Een bakker of een gepassioneerde thuisbakker zal nooit in een recept de term ongebleekte bloem (meer) gebruiken.

De tweede reden dat je de term ongebleekte bloem nog tegenkomt in recepten is dat boeken, dus ook kookboeken, veel uit het Engels worden vertaald. De vertaler is waarschijnlijk helemaal geen keukenprins(es) en vertaalt het boek alleen maar. Buiten Europa, bijvoorbeeld in de Verenigde Staten, mag bloem nog steeds gebleekt worden.

Ondanks dat het in de V.S. nog niet verboden is maken de meelfabrieken in de V.S. wel een beweging om geen gebleekt bloem meer te verkopen. Dit komt mede doordat in Californië wetgeving is ingevoerd die leveranciers van gebleekte bloem verplicht de volgende tekst op de verpakking te zetten:

Warning: This product may contain a chemical deemed by the state of California to cause cancer or birth defects.

Vrij vertaald: in dit product zit een chemische stof die kanker en geboorteafwijkingen kan veroorzaken. Nou, zo'n zinnetje op het pak bloem stimuleert niet de verkoop van het product, vandaar dat ook in de V.S. steeds minder gebleekte bloem verkocht wordt.

Terug naar de vertaalster, in het oorspronkelijke Engelse recept staat "unbleached flour" en in het Nederlandse kookboek komt dan "ongebleekte bloem" te staan. Gewoon dus "ongebleekt" negeren en "bloem" gebruiken.

Wat is het verschil tussen meel en bloem?

Vraag het honderd mensen en gegarandeerd dat het overgrote deel hier geen antwoord op weet te geven of niet het juiste antwoord geeft. Schaam je dus niet als je het verschil nog niet weet. Wat waarschijnlijk helpt is dit onderstaande "rijtje":

Wanneer graan wordt vermalen is het resultaat "volkorenmeel". Als je dat zeeft met een grove zeef hou je "meel" over. Als je meel nogmaals zeeft maar dan met een héle fijne zeef, dan hou je bloem over.

Molenaars noemen het zeven overigens builen. Als je bij de molenaar gebuild meel koopt is dat dus feitelijk meel: volkorenmeel dat gezeefd is.

Volkorenmeel heeft een grijs-bruine kleur en dat krijgt het van de zemelen die lichtbruin zijn. Meel is wat lichter grijs-bruin gekleurd, logisch, want er zitten minder zemelen in. Bloem is wit van kleur.

Meel is bij wet gedefinieerd als maalsel van graankorrels waar met het blote oog nog zemelen in te zien zijn. Bloem is bij wet gedefinieerd als gezeefd maalsel van graan waarin, met het blote oog, geen zemelen meer te zien zijn.

De betekenis van "volkoren" als toevoegsel aan het woord meel of brood is bij wet vastgelegd. Bij volkorenmeel, dat gebruikt wordt om volkorenbrood te maken, zitten alle delen waaruit de graankorrel bestaat nog in het meel, met de specifieke toevoeging, "in de natuurlijke verhouding", dus in de verhouding zoals we dit in de natuur, lees geoogste graankorrels, aantreffen en dat schrijft de wetgever niet voor niets!

Simpel gezegd, je maalt een graankorrel en wat je overhoudt stop je in een zak. Niets mag je achterhouden, lees: uitzeven, en niets mag je daaraan toevoegen, lees: extra bloem, gries, kiemen of zemelen toevoegen. Vreemd genoeg wordt er, naar onze mening, toch door "de industrie" nog behoorlijk gesjoemeld zoals je kan lezen in de beantwoording van deze vraag.

Met de kennis van het voorgaande begrijp je nu het volgende: volkorenmeel mag je ook meel noemen, maar meel hoeft geen volkorenmeel te zijn. Als je dit nog niet doorgrondt, lees dan bij^[1] de toelichting.

Wat is broodmeel?

De term broodmeel is geen gangbare term, je zal het dus niet, of heel zelden, op een verpakking zien staan. We begrijpen wel wat er bedoeld wordt. Namelijk meel dat geschikt is om daar een brood van te bakken. Je zal je afvragen, bestaat er dan ook meel, of bloem, dat niet geschikt is om er een brood mee te bakken? Nou en of, maar dat is weer een heel ander en lang verhaal. Van de bloem die niet gebruikt wordt om daar brood van te bakken, Zeeuwse bloem is daar een bekend voorbeeld van, worden koekjes, crackers en dergelijke van gemaakt.

Hoe herken je dan meel dat wel en niet geschikt is om daar brood van te bakken? Dat is een goede vraag waar geen goed eenduidig antwoord op gegeven kan worden. Dat komt omdat er geen goede definities bestaan voor goed meel voor het maken van brood. Het makkelijkste antwoord is, kijk naar de bakresultaten van meel en bloem in onze grote meel- en bloemtest en oordeel zelf.

Wat is broodmix?

De standaard ingrediënten in een recept voor een brood zijn: meel of bloem, zout, gist en water. Meel en zout kan je makkelijk kopen, maar gist vinden sommige thuisbakkers lastig om te kopen of te gebruiken. Gist moet je namelijk nauwkeurig afwegen, maar dat geldt overigens ook voor de andere ingrediënten. Voor die mensen is broodmix ideaal.

Een broodmix is de combinatie van meel (of bloem), zout en gist. Het enige dat je hoeft toe te voegen is water, en voor het beste resultaat ook een theelepel liefde. Broodmix is een "gemaksproduct" en die zijn dan ook héél veel duurder als dat je de ingrediënten los zou kopen.

Wat is het verschil tussen meel, tarwemeel en tarwebloem?

Volkorenmeel, meel en bloem zijn generieke termen en zeggen niets van welke graankorrel het meel of de bloem gemaakt is.

Wordt rogge gemalen dan heet het maalsel volkorenroggemeel, na zeven heet het roggemeel en na zeer sterk zeven heet het roggebloem. Gebruik je tarwe dan krijg je eerst volkorentarwemeel, dan tarwemeel en daarna tarwebloem.

Met volkorenmeel bak je een volkorenbrood. Met meel bak je een bruinbrood. Van bloem bak je een witbrood.

Zie het subtiele verschil tussen bruinbrood en volkorenbrood. Volkorenbrood is wel (een beetje) bruin maar bruin brood is nog geen volkorenbrood.

Wellicht interessant om verder te lezen: wat is het verschil tussen bloem en patentbloem? of, wat is het verschil tussen meel van de meelfabriek en van de molenaar?