Eerst mijn complimenten voor je site.
Mijn grote vraag is waarom in de supermarkt een kilo bloem 50 cent kost en een kilo volkorenmeel 1,05 Euro. Er moeten om een kilo bloem te fabriceren toch veel meer handelingen aan malen, zeven en reinigen worden uitgevoerd dan voor een kilo volkorenmeel?
Dank je.

Introductie

Dank je voor het compliment. Je bent niet de enige die zich dit afvraagt, ook wij kunnen ons nog goed herinneren dat we niet begrepen waarom bloem in de supermarkt goedkoper was dan volkorenmeel. Maar natuurlijk klopt het wel, de meelfabriek is geen charitatieve instelling, alleen begrepen we toen nog niet hun verdienmodel. Tegenwoordig ietsje meer en die kennis zullen we hieronder met je delen.

In de beantwoording stellen we bepaalde zaken simpeler voor dan ze in werkelijkheid zijn en laten bepaalde zaken weg die voor de beantwoording niet relevant zijn. De besproken technieken zijn functioneel correct maar bewust niet volledig.

Allereerst een paar zaken die in dit kader belangrijk zijn te weten. Een tarwekorrel bestaat uit drie hoofddelen: de zaadhuid (zemel), de kiem en het endosperm (meellichaam).

Je kan volkorentarwemeel in de supermarkt kopen maar dat verschilt op details van het volkorentarwemeel dat je in de molenwinkel kan kopen. Dat van de supermarkt wordt gemaakt door de meelfabriek^[1], dat van de molenwinkel door de traditionele molenaar. Daarbij worden totaal verschillende maalprocessen gebruikt en hoewel ze beiden als "volkorenmeel" verkocht worden, komt de inhoud niet helemaal met elkaar overeen.

Het echte "pure spul", dus zuiver volkorenmeel, koop je bij de molenwinkel (in principe zit er in de zak wat er overblijft na het malen van tarwekorrels en is niets uitgezeefd of veranderd van samenstelling). Volkorenmeel van de supermarkt mist meestal de kiem en de samenstelling kan van het meel anders zijn "dan dat deze in haar natuurlijke verhouding aanwezig is in de tarwekorrel" (waarbij we de wettekst hierover parafraseren).

In de hiervoor genoemde kiem bevindt zich olie. Die kiemolie kan na maanden ranzig worden, daarom is het verstandig om meel van de molenaar niet langdurig te bewaren. De kiem bevat overigens niet alleen de waardevolle kiemolie maar ook, relatief veel, mineralen en vitaminen.

Om de houdbaarheidstermijn van het meel te verlengen verwijderde de meelfabriek vroeger doelbewust de kiem uit het meel. Dat was destijds noodzakelijk omdat transport en tussentijdse opslag veel tijd in beslag nam. Tegenwoordig is dit teruggebracht tot "dagen" en is er geen reden meer om de kiem uit het meel te verwijderen, maar toch belandt de kiem doorgaans niet^[2] in het volkorenmeel, daarbij speelt een financieel aspect een rol.

Hierna behandelen we eerst hoe de molenaar de tarwekorrels verwerkt en daarna die van de meelfabriek. Dan wordt vanzelf de vraag beantwoord waarom de bloem bij de molenaar duurder is dan het volkorenmeel en waarom dit bij de meelfabriek precies andersom ligt.

De molenaar

Wanneer de molenaar tarwe met zijn molenstenen maalt houdt hij per definitie volkorenmeel over. De molenaar kan besluiten om dit meel te gaan zeven, builen zoals dit wordt genoemd. Dat is een lastig en tijdrovend karwei en vereist veel schoonmaak­werk achteraf. Vandaar dat maar weinig molenaars dit zelf doen en vaak de bloem kopen van een andere molenaar die dit dan voor veel andere molenaars doet. Na het builen houdt de molenaar bloem en zemelen over.

Van een kilo volkorenmeel houdt de molenaar veel minder dan een kilo bloem over. De verhouding van het gewicht van het volkorentarwemeel en het gewicht van de bloem wat men overhoudt is wat de uitmalingsgraad wordt genoemd.

Om een kilo bloem te maken moet dus veel meer dan een kilo volkorenmeel gebruikt worden. De zemelen die de molenaar overhoudt kan deze nauwelijks aan de straatstenen kwijt, dat levert dus bijna niets op. Ook moet de molenaar meer handelingen verrichten en dat kost tijd dus geld. Al met al is het dus heel logisch dat bij de molenaar de bloem flink duurder is dan volkorenmeel.

De meelfabriek

Bij de meelfabriek werkt het maalproces totaal anders dan bij de molenaar. Daar maalt men niet "in een keer/gang/processtap" zoals de molenaar dat met zijn molenstenen doet, maar wordt een tarwekorrel met vele walsen laag voor laag "ontleed". Aan het eind houdt men zeer veel verschillende fracties (maalstromen) over waaronder vele verschillende groottes zemelen, de kiem en bloem in verschillende kwaliteiten (denk daarbij aan het verschil tussen bloem en patentbloem).

Het klinkt wellicht vreemd, maar voor de tarwekorrel die de meelfabriek verwerkt heeft men tot wel drie betalende afnemers. Zo kan de kiem van de tarwekorrel verkocht worden aan bijvoorbeeld de farmaceutische industrie vanwege de kiemolie. Bepaalde delen van de tarwekorrel, vooral in de buitenste lagen van de korrel, kunnen verkocht worden aan de veevoederindustrie. En de bloem, die gemaakt wordt van het endosperm wordt aan de bakkers verkocht. Er kan dus sprake zijn van drie inkomstenbronnen.

Wat men overhoudt, na de verkoop aan de farmacie en veevoederindustrie, is dus bloem en bepaalde andere fracties waaronder delen van de zemel. De bloem wordt aan de bakkers verkocht (en in zakken aan de supermarkt) waar je witbrood van kan bakken. Ook worden veel meelsoorten samengesteld door bloem met andere fracties, vooral delen van de zemel, samen te voegen en daar wordt bijvoorbeeld bruin brood van gemaakt (verwar dit niet met volkorenbrood).

Wil de meelfabriek volkorenmeel maken, dan moeten ze feitelijk alle maalstromen (fracties) van de tarwekorrel achteraf weer samenvoegen, goed mengen en in zakken doen. Dat mengen kost tijd en moeite, dus geld. Daarnaast mist men de inkomsten van de fracties die aan de farmacie en de veevoederindustrie worden verkocht, want die fracties zitten immers in het volkorenmeel.

Het is dus logisch dat die inkomstenderving gecompenseerd moet worden. De prijs van volkorenmeel van de meelfabriek is dus een optelsom van de prijs van de bloem, de prijs van de kiem en de prijs van de fracties die verkocht worden aan de veevoederindustrie.

Daarbij gaan we er even van uit dat de meelfabriek alle fracties van de tarwekorrel "in haar natuurlijke verhoudingen" in jouw zak volkorenmeel stopt. Laten we het heel voorzichtig schrijven, dat gebeurt niet altijd. Zo kan men besluiten om bepaalde delen van de zemel oververtegenwoordigd in het meel te doen om toch het aandeel zemelen overeen te laten komen met het aandeel zemelen in de tarwekorrel, maar de samenstelling is dus anders dan zuiver volkorenmeel. We benadrukken dat dit niet ongezond is, alleen "minder natuurlijk", waardoor we de thuisbakker begrijpen wanneer deze een voorkeur heeft voor het volkorenmeel van de molenaar boven dat van de meelfabriek.

Gerelateerde artikelen

• vlakmaalderij
• hoogmaalderij
• over graan
• verschil meel, volkorenmeel en volkorentarwemeel
• verschil volkorenmeel molenaar en meelfabriek
• melangeren