Goedenmorgen,
Ik heb gisteren een volkoren brood gebakken, hij is erg compact, hoe krijg ik hem luchtiger? Het meel heb ik bij de molen in Gouda gekocht.

Diverse mogelijke redenen

De redenen dat een brood niet luchtig is, kunnen divers zijn. Een pasklaar antwoord is dan ook niet mogelijk. Daarom sommen we alle mogelijke redenen op met hun oplossingen.

Er zijn trouwens twee oplossingsrichtingen: het probleem zit in je ingrediënten of het probleem zit in de bereidingswijze. Beide hebben we in dit artikel apart behandeld. Hou er voorzichtig rekening mee dat het probleem mogelijk niet in één maar in meerdere besproken aspecten kan zitten.

Niet luchtig, maar niet luchtig ten opzichte van wat?

Laten we eerst met een paar relativerende woorden beginnen. Je schrijft, het brood blijft compact. Maar waarmee vergelijk je dan je brood?

Vergelijking met eerder gebakken broden

Als je het vergelijkt met broden die je vroeger zelf hebt gebakken, dan heb je een punt. Lees dan de op deze pagina opgesomde mogelijke redenen en oplossingen.

Vergelijking met broden zoals je die op onze site ziet staan

Als je jouw broden vergelijkt met de broden die je op onze site ziet staan, zoals in de grote meel- en bloem test, realiseer je dan dat wij bij het maken van volkorenbroden vrijwel altijd enzymmix toevoegen en dat levert een stuk luchtiger en hoger brood op dan zonder. Als je geen enzymmix gebruikt kan je dus geen eerlijke vergelijking maken.

We realiseren ons dat veel thuisbakkers geen enzymmix hebben of gebruiken en hebben daarom express, om hen vergelijkingsmateriaal te geven, van een aantal meelsoorten (en van alle bloemsoorten) in onze grote meel- en bloemtest twee typen broden gebakken, broden met én zonder enzymmix en daar foto's van gemaakt, dat betreft deze meelsoorten:

• AH volkorenmeel
• Aveve volkorenbrood 928
• Carrefour gedeeltelijk voltarwemeel type 110
• Jumbo volkorentarwemeel
• Mulder pot volkoren groen
• Ekoland volkorentarwemeel

Koop eens een zak meel of van een van bovenstaande meelsoorten en vergelijk jouw resultaat met de foto's die je op onze site ziet staan. Komt jouw bakresultaat ongeveer overeen met die van ons, dan weet je dat je alles goed doet. Is het brood compacter, kijk dan bij de mogelijke oorzaken in dit artikel.

Een andere mogelijkheid om te controleren of het probleem in het meel of iets anders zit is om een brood te bakken met een broodmix uit onze grote meel- en bloemtest. Aan een broodmix hoef je alleen maar water toe te voegen, nou dat moet geen probleem opleveren.

Als je bakresultaat met een broodmix compacter is dan die van ons, dan weet je dat je aandacht moet besteden aan je bereidingswijze, want jij gebruikt exact dezelfde ingrediënten (de broodmix) en we gebruiken dezelfde eenvoudige hulpmiddelen als jij. Het water komt gewoon uit de kraan, we gebruiken (voor de grote meel- en bloemtest) een broodbakmachine als kneder, en we gebruiken een normale oven zoals je die in veel keukens zal aantreffen. Dan moet het probleem dus in de deegtemperatuur, de omgeving waarin je het deeg laat rijzen, e.d. liggen (zie de redenen onder "bereidingswijze").

Koop bijvoorbeeld eens een van onderstaande broodmixen, lees hoe wij het brood hebben bereid en vergelijk dan jouw resultaat met de foto's van ons.

Compacte broden bakten we van:

• Aldi volkoren spelt broodmix
• Aldi meergranen broodmix
• Aldi broodmix bauernbrot
• Koopmans boerenbrood broodmix
• Koopmans bruinbrood broodmix
• Lidl volkoren broodmix
• Lidl speltbrood broodmix
• Lidl Duitsland weizenmischbrot broodmix
• Lidl Nederland én Duitsland zonnebloempittenbrood broodmix
• Lidl Duitsland mehrkornbrot broodmix

Redelijk luchtige broden bakten we van:

• Koopmans rustiek volkorenbrood broodmix
• Perfect (o.a. Hoogvliet) broodmix wit

Luchtige en hoge broden bakten we van:

• Aldi witbrood broodmix
• Dirk, Dekamarkt, molen de Hoop Ouddorp meergranen zadenbrood broodmix
• Dirk, Dekamarkt, molen de Hoop Ouddorp witbrood broodmix
• Dirk, Dekamarkt, molen de Hoop Ouddorp zonnebrood broodmix
• Dirk, Dekamarkt, molen de Hoop Ouddorp volkorenbrood broodmix
• Dirk, Dekamarkt, molen de Hoop Ouddorp speltbrood meergranen broodmix

Vergelijking met broden van de warme bakker of supermarkt

De bakker en broodfabrieken hebben de ingrediënten en processen geoptimaliseerd voor het bakken van een luchtig brood (en zo laag mogelijke kosten) als doel. Jij gebruikt volkorenmeel, water, zout en gist om een brood te bakken. Maar een professionele bakker gebruikt ten eerste al een ander "volkorenmeel". Volkorenmeel schrijven we hier niet voor niets tussen aanhalingstekens, lees in dit kader dit dit artikel. Als je hetzelfde meel zou gebruiken dat de bakkers ook gebruiken dan zou het resultaat al zoveel beter zijn.

Dat "volkorenmeel" komt uit de meelfabriek en dat is iets anders dan het meel dat je bij de molenaar koopt.

Ten eerste gebruikt de molenaar vaak (maar zeker niet altijd) inlands tarwe, tarwe die lokaal verbouwd is. Maar tarwe die in ons zeeklimaat groeit heeft niet zo'n goede glutenvormende eiwitten en levert een deeg op met een laag gashoudendvermogen, dus een compact brood als maximaal resultaat.

De meelfabriek gebruikt een melange van tarwesoorten die uit gematigde gebieden of zelfs uit een landklimaat komen en alleen daardoor al luchtigere broden opleveren. Daarnaast stopt de meelfabriek standaard vrijwel altijd al vitamine C (ascorbinezuur) toe aan het meel om het brood luchtiger te krijgen. Daarnaast worden door de bakkers, vrijwel zonder uitzondering, broodverbetermiddelen gebruikt, dat kunnen onschuldige zijn zoals de voornoemde ascorbinezuur eventueel gecombineerd met enzymen en/of mout(meel). Maar meestal worden nog vele andere stoffen aan het meel toegevoegd, lees maar eens het artikel over broodverbeteraars.

Wanneer jij het meel zou gebruiken dat de bakker ook gebruikt inclusief de broodverbeteraars die hij ook gebruikt dan zal je resultaat redelijk vergelijkbaar zijn met het brood dat bij de bakker in het schap ligt. De vraag is, wil je wel dat meel gebruiken of juist het onbehandelde volkorenmeel van een molenaar?

Maar ook al gebruik je volkorenmeel van de molenaar, dan hoef je geen genoegen te nemen met een compact brood. Als je zelf aan het molenmeel een heel klein beetje vitamine C toevoegt en wat enzymen, dat samen te koop is als enzymmix of als biologische broodverbeteraar dan worden de broden (doorgaans) veel luchtiger en hoger. Wij vinden dit onschuldige broodverbeteraars, maar dat blijft een persoonlijke keus.

Mogelijke oorzaken van een compact brood

De mogelijke oorzaken van een compact brood kunnen liggen in de gebruikte ingrediënten of de bereidingswijze. We hebben ze per categorie in de volgorde geplaatst waarin ze het meest voorkomen. Daar waar je de term "meel" leest, kan je dit vervangen door "volkorenmeel", "bloem" of "patentbloem", want de mogelijke oorzaken zijn voor deze drie producten identiek.

Ingrediënten

Het gebruikte meel heeft kwalitatief slechte glutenvormende eiwitten.
Oplossing: koop meel van een andere molen of winkel.

Kijk eens in onze grote meel- en bloemtest wat voor enorme verschillen er zitten in hoogtes van broden van verschillende molens of winkels (en dat komt voornamelijk door goede of minder goede glutenvormende eiwitten in het meel). Het gebruikte meel heeft dus een enorme invloed op de luchtigheid of compactheid van je brood.

De gist is voorbij de THT datum en is daardoor niet meer (zo) actief.
Oplossing: gebruik nieuwe gist, koop bij voorkeur instant gist, dat is lang houdbaar.

De gist heeft te lang open gestaan.
Oplossing: koop nieuwe gist

Instant- en droge gist zijn na opening wel lang houdbaar, mits je ze zeer goed afsluit, maar na een maand of twee-drie neemt de kracht af en de broden worden steeds minder hoog.

Het meel is te oud.
Oplossing: koop nieuw meel

Meel kan je lang bewaren, maar als het oud wordt, ruikt het niet alleen muf, smaakt het bitter (proef maar eens aan je meel) en wordt het bakresultaat ook minder. Bewaar meel niet langer dan zes maanden, gooi het na negen tot twaalf maanden gewoon weg.

Van het instant gist is eerst een "papje gemaakt"*.
Oplossing: voeg instant gist direct toe samen met de andere ingrediënten.

In tegenstelling tot verse gist en droge gist moet je instant gist niet eerst oplossen in lauwwarm water of melk. Ze hebben het niet voor niet "instant gist" genoemd. Gelijk toevoegen dus. Maak je er een papje van dan bestaat de kans dat de kracht afneemt.

Van de droge gist is niet eerst een "papje gemaakt"*.
Oplossing: maak, volgens de instructies van de fabrikant, eerst een papje van de droge gist. Meestal door de droge gist in een heel klein beetje water of melk een minuut of vijftien te laten oplossen (feitelijk te hydrateren). Let op: droge gist en instant gist zijn twee totaal verschillende soorten gist. Verwar ze niet. Lees dit artikel waar we het verschil uitleggen en laten zien.

Droge gist kan je wel direct toevoegen samen met de andere ingrediënten maar het resultaat is niet maximaal, de fabrikant schrijft niet voor niets voor de gist eerst te hydrateren.

Het recept schrijft instant gist voor, maar je gebruikt verse bakkersgist.
Oplossing: gebruik instant gist of reken het gewicht om naar verse gist: 1 gram instant gist ≈ 2 gram verse gist.

Verse (geperste blokjes) gist is niet zo krachtig (gemeten naar gewicht) als instant gist. Daarom moet je van verse gist twee keer zoveel gebruiken als instant gist.

Het recept schrijft instant gist voor, maar je gebruikt droge gist.
Oplossing: gebruik instant gist of reken het om: 1 gram instant gist ≈ 1,25 gram droge gist, en hou daarnaast ook een iets langere narijs aan, droge gist is minder actief dan instant gist.

Let op dat in veel recepten "droge gist" voorgeschreven wordt maar men bedoelt vrijwel zeker instant gist, zeker als het een Nederlands recept is omdat in Nederland vrijwel geen droog gist te koop is, en vrijwel alle thuisbakkers instant gist gebruiken maar dat vaak "droge gist" noemen. Lees eens het artikel verschil tussen droge ein instant gist.

Bereidingswijze

De deegtemperatuur is te laag
Oplossing: zorg voor de juiste deegtemperatuur. Een juiste deegtemperatuur kan je alleen maar bereiken als je de temperatuur van het meel en water meet en de temperatuur van het water afstemt op de temperatuur van het meel, meer details daarover in het artikel over de deegtemperatuur. Koop voor een paar euro een steekthermometer, het is de investering dubbel en dwars waard.

Koud deeg rijst minder snel dan (wat) warmer deeg. Een afwijking van één graad Celsius komt overeen met een langere (of kortere) rijstijd van circa 10%. De deegtemperatuur heeft dus een zeer grote invloed op de rijstijd of rijssnelheid.

Als je een bepaald recept volgt staat in dat recept bijvoorbeeld: hou een laatste rijstijd aan van 60 minuten, de zogenaamde narijs. Als het deeg te koud is, dan werkt de gist minder snel en rijst ook het deeg minder snel. In dat geval kan je met een gerust hart de narijstijd flink verlengen. Wacht net zo lang tot het deeg een flink volume heeft dat een luchtig genoeg brood op kan leveren en ga dan pas bakken.

Realiseer dat dit een noodmaatregel is, je had beter kunnen zorgen voor de juiste deegtemperatuur. Daarnaast, het is niet zo dat door maar lang genoeg te wachten dat je dan van ieder deeg een prachtig hoog gerezen deeg kan krijgen met een hoog en luchtig brood tot gevolg. Nee, het maximale volume van een deeg wordt bepaald door het gashoudendvermogen van het deeg, en dat is afhankelijk van de kwalitatieve eigenschappen van de glutenvormende eiwitten in het meel. En het ene meel heeft eenmaal veel betere glutenvormende eiwitten dan het andere.

Je kan alleen maar per meelsoort proefondervindelijk uitzoeken wat het maximale volume kan zijn voor een bepaald type meel. Scheurt het deeg tijdens het rijzen, dan is de rijstijd te lang geweest, verkort dan de volgende keer de rijstijd. Levert dat een te compact brood op? Koop dan een andere meelsoort.

Ter illustratie, bij een normale deegtemperatuur van circa 27 °C houden wij zo'n 60 minuten narijs aan en krijgen dan een mooi gerezen deeg. Gebruiken we een deeg met een veel lagere deegtemperatuur dan moeten we de narijs flink verlengen, in extreme gevallen tot meer dan de dubbele rijstijd.

Het beste dat je kan overkomen door gewoon te wachten en het deeg langer te laten rijzen voordat je het gaat bakken, is een hoog gerezen deeg dus een luchtig brood. Het ergste dat je kan gebeuren is dat het deeg kapot scheurt en krijg je broden met scheuren in de korst, maar dat komt dan door het meel dat niet zo'n goede glutenvormende eiwitten bezit. Het kan ook voorkomen bij een verlengde rijs dat het deeg stopt met rijzen, maar dat zijn uitzonderingen en dan is er wat anders an de hand.

Het hanteren van een onjuiste deegtemperatuur (of geen aandacht schenken aan de deegtemperatuur) komen we iedere winter weer tegen bij thuisbakkers die zich afvragen waarom het deeg in de winter stukken minder snel rijst en het brood een stuk compacter blijft in vergelijking met de zomer. De reden ligt natuurlijk aan de deegtemperatuur. Het meel is in de winter kouder (als je het niet in een verwarmde keuken opslaat) en het water uit de kraan is significant koeler, 6° Celsius is niet ongebruikelijk in hartje winter. Als je met dat meel en water een deeg maakt is het enorm koud en rijst het zeer langzaam.

De deegtemperatuur is gedaald tijdens de verschillende rijzen
Oplossing: zorg voor een warme (en vochtige) omgeving tijdens het rijzen. Lees het artikel over de rijskast, daarin staan simpele oplossingen om zonder grote investeringen toch een goede omgeving te creëren vergelijkbaar met een rijskast. Onze voorkeursmethode die iedereen kan gebruiken en altijd voor handen heeft: gebruik de oven en een plantenspuit.

Tijdens het rijzen (bulkrijs of eerste rijs, bol- of puntrijs, tweede rijs, narijs of busrijs) mag de temperatuur van het deeg niet dalen, het mag wel iéts stijgen. Als je het deeg na het kneden in een afgedekt schaal op de aanrecht plaatst, daalt de deegtemperatuur en dat heeft invloed op de rijssnelheid.

De ingrediënten zijn niet nauwkeurig (genoeg) afgewogen.
Weeg zeer nauwkeurig vooral de hoeveelheid gist, meel en water af. Zout goed afwegen is ook belangrijk en zout heeft ook invloed op de hoogte van het brood, maar als je te veel of te weinig zout gebruikt zal je dit al snel zelf merken aan de smaak, dus de kans dat het daaraan ligt is klein.

Het deeg is te droog.
Oplossing: zorg voor de juiste hydratatie van het deeg, volg strikt de hoeveelheden van het recept.

Een droog deeg rijst minder snel en wordt minder hoog dan een natter deeg. Als je twijfelt, maak het deeg dan liever (in dit kader) iets natter. Nat deeg rijst sneller en hoger dan droger deeg.

Het deeg is niet voldoende gekneed.
Oplossing: kneed het deeg voldoende.

Kneed liever iets te lang, dan te kort. De kans dat het deeg overkneed raakt is bij tarwemeel erg klein (dan moet je wel heel lang doorgaan met kneden), maar pas op met speltmeel, dat is heel snel overkneed en raden we daarom beginnende thuisbakkers niet aan.

De narijstijd is te kort geweest
Oplossing: verleng de narijstijd.

Natuurlijk volg je het recept, maar wellicht staat er een fout in een recept (maar meer waarschijnlijk dat je deegtemperatuur te laag is). Als je ziet dat het deeg tijdens de narijs nog niet voldoende is gerezen, en dus een compact brood zal worden als je het dan gaat bakken, wacht dan gewoon tot het volume wel voldoende is en bak dan pas. Zoals bakkers zeggen, het deeg is de baas.

Het deeg is niet gevormd maar "in het bakblik gekwakt"
Oplossing: vorm je deeg waardoor de gluten op spanning komen en een deeg hoog kán rijzen.

Bakkers besteden relatief veel van hun tijd aan het opmaken of vormen van hun brood, dat doen ze niet omdat ze tijd over hebben. Met aandacht het deeg vormen zorgt voor mooie broden. Laat het deeg uit de rijskom dus niet "zo" het bakvorm inglijden waarbij je het achteraf het deeg nog even alle hoekjes indrukt en het deeg aan de bovenkant gladstrijkt. Afhankelijk van de vorm van het uiteindelijke brood (denk aan een bus, bol of stok) zal je het deeg na de rijs op een bepaalde manier moeten vormen.

Resumé

Bak je compacte broden, start dan eerst door meel te kopen waarvan je zeker weet dat je daar luchtige broden mee zou kunnen bakken, en koop gelijk ook nieuw gist. Dan heb je al twee belangrijke factoren uitgesloten waar het aan kan liggen. Deegtemperatuur heeft een dominante invloed op de snelheid van rijzen en als je de rijstijd niet aanpast aan de deegtemperatuur dan zal de hoogte van je brood steeds anders zijn. Wil je vaste rijstijden aanhouden (wat gebruikelijk is) dan zal je de deegtemperatuur moeten beheersen. Daarvoor is een steekthermometer onontbeerlijk. Gebruik de oven als rijskast door deze handwarm en vochtig te houden.

Je schreef dat je het volkorenmeel van de molen in Gouda hebt gebruikt. Dat is mooi en eerlijk meel en hebben wij dat uitgebreid getest. Maar met dat meel bak je geen hele luchtige broden. Dat is geen diskwalificatie voor het meel, maar het is een (mogelijk ecologische) keuze van de molenaar om (grotendeels) inlands tarwe te gebruiken en dat is een prijzenswaardig initiatief (en ecologisch verantwoord) maar dan moet je accepteren dat de broden minder hoog worden. Ze smaken er overigens niet minder om.

Veel plezier met het bakken en, broodsmakelijk!