Goedenmiddag,
hoe weet ik of mijn deeg lang genoeg is gekneed ? Maw, wanneer weet ik of het goed is voor de rijs ?

Allemaal anders

Het probleem is dat dit voornamelijk afhankelijk is van de intensiteit van het kneden en de gebruikte kneder (mixer, keukenmachine, bbm, spiraalkneder). Ter illustratie, sommige bbm's (een bbm is erg goed als goede en goedkope kneder te gebruiken) leveren al na twaalf minuten al een goed deeg terwijl andere daar twintig minuten voor nodig hebben. Bij keukenmachines en kneedmachines, die je meestal ook nog op verschillende snelheden kan instellen is speelt de rotatiesnelheid van de kneedarm ook een grote rol. Er is dus geen algemene uitspraak over te doen. Daarom moet je het, voor jouw machine, éénmalig onderzoeken, dan weet je hoe lang er gekneed moet worden en die tijd kan je voortaan aanhouden. Hieronder vertellen we je hoe.

Vliesje trekken

We kneden deeg om de gluten tot ontwikkeling te laten komen. Door regelmatig tijdens het kneden een vliesje te trekken, een techniek waarbij je de glutenontwikkeling kan beoordelen, kan je er achter komen of je voldoende gekneed hebt. Als het vliesje niet dunner wordt dan de vorige keer, dan weet je dat je het maximum hebt bereikt en kan het de eerste rijs in. Verder kneden heeft dan geen nut meer. Sterker nog, als je (flink veel) langer gaat kneden dan raakt het deeg zelfs overkneed. Maar dat maak je met tarwemeel of -bloem niet zo snel mee, maar met speltmeel of speltbloem bereik je al heel snel dat punt van overkneden en is dus extra voorzichtigheid geboden.

Beginnersfout

Door een vliesje te trekken kan je de glutenontwikkeling beoordelen, hoe dunner het vlies wordt tijden die test, hoe beter glutennetwerk is ontwikkeld en hoe luchtiger het brood zal worden. Beginnende thuisbakkers maken wel eens de fout door na flink gekneed te hebben teleurgesteld te zijn in de glutenontwikkeling, het vliesje dat getrokken kan worden is niet bijzonder goed en denken dan, "dan moeten we het dus nog verder kneden". Maar, hoe lang men ook kneedt, het vlies wordt maar niet dunner en men twijfelt aan hun eigen kunnen en raakt teleurgesteld, zeker als achteraf het brood ook nog eens niet luchtig is maar een compact brood hen ten deel valt.

Jammer, want die beginnende thuisbakker realiseert zich niet dat het probleem niet aan hem ligt, maar aan het gebruikte meel of bloem. Want, met ieder bloem of meel van een ander merk/leverancier bereik je verschillende bakresultaten of anders gezegd, de maximale glutenontwikkeling is afhankelijk van het gebruikte meel of bloem. De dominante factor in deze is in welke klimaat de tarwe is geteeld.

Is tarwe verbouwd in een zeeklimaat, zoals Zeeuwse tarwe, dan hebben de gluten zeer beperkte kwalitatieve eigenschappen. Daarom wordt tarwe uit een zeeklimaat (meestal) niet gebruikt voor broodproducten maar voor bijvoorbeeld koekjes, hoe slechter de gluten, hoe brosser de koekjes worden en dat is wat je juist wil bereiken bij bijvoorbeeld speculaas.

Tarwe die in een landklimaat is geteeld heeft enorm goede kwalitatieve glutenvormende eiwitten, als je daar een vliesje van trekt dan weet je niet wat je meemaakt, zo dun wordt het, en de broden worden dan enorm hoog en luchtig. Tarwe uit een gematigd klimaat zoals delen van Frankrijk en Duitsland leveren gluten op die precies tussen een land- en zeeklimaat in zitten en leveren voor de thuisbakker voldoende mooie resultaten op.

Niet alleen het klimaat maar ook de lokale groeiomstandigheden (micro klimaat), welk tarweras men heeft ingezaaid, het zaaimoment (winter/zomer), de bodemsamenstelling en een eventuele stikstofgift (meststof) tijdens de groei hebben allemaal invloed op de glutenvormende eiwitten in de tarwekorrel. Iedere molenaar of meelfabriek maakt zijn eigen keus waar de tarwe vandaan komt en vaak is er sprake van een melange. Zoveel leveranciers van meel of bloem, zoveel verschillende bakresultaten dus!

De keus voor welke meel of bloem je koopt bepaalt dus in zéér sterke mate hoe luchtig je broden worden en niet (alleen) je kneedtechniek. Kijk maar eens in onze grote meel- en bloemtest naar de enorme verschillen in hoogte van de broden, de foto's spreken boekdelen.

Verschil bloem en volkorenmeel

Wanneer je een vliesje trekt van bloem is dat resultaat beter dan van (volkoren)meel, dat is altijd minder. Dat komt omdat de zemeltjes in het deeg het glutennetwerk onderbreken waardoor juist daar het vlies sneller scheurt en het gashoudendvermogen lager is. Daarom wordt een brood van meel of volkorenmeel altijd minder hoog dan een brood dat je van bloem maakt.

Verbeteren

Als je niet tevreden bent over de kwalitatieve eigenschappen van de gluten van het gekochte meel of bloem kan je deze verbeteren door vitamine C toe te voegen dat ook wel ascorbinezuur of E300 wordt genoemd. Een minuscule hoeveelheid geeft al flink betere eigenschappen. Denk hierbij niet aan een paar gram vitamine C, maar aan maar een paar duizendste van een gram. Gebruikelijke waarden zijn 10 tot 50 milligram (duizendste) gram per 1000 gram bloem of meel. Dus voor een witbrood gemaakt met 500 gram bloem gebruik je 0,005 tot maximaal 0,025 gram. Doe er vooral niet te veel in, dat geeft een nare bijsmaak en geur die sommigen (!) niet op prijs stellen.

Dit soort kleine hoeveelheden zijn voor een thuisbakker haast niet af te wegen, daarom adviseren wij om enzymmix of biologische broodverbeteraar of een broodverbeteraar te gebruiken, de belangrijkste stof daarin is altijd ascorbinezuur.