Beste,
Vreemd genoeg heb ik helemaal geen ovenrijs. Het brood is wel voldoende luchtig. Mijn werkwijze: mengen, kneden (keukenrobot), voorrijs van 20 min. onder plastic folie afgedekt met theedoek, platslaan om de gistbellen eruit te doen, dichtvouwen en 10 min. bolrijs (ook onder plastic en theedoek), deeg opdelen, opbollen en op de bakplaat laten rijzen (narijs) voor 60 min., 50 min. bakken in een oven van 230° C (na 25 min. temperatuur naar 210° C).
Misschien is de gist dan al uitgewerkt (90 min.)? Of wat doe ik fout? Kent u een betere bereiding? Dank voor uw aandacht.

Ovenrijs

Deeg dat in een broodblik de oven in wordt gezet om te bakken zal een flinke ovenrijs laten zien. Een volume toename van 50% of meer tijdens de ovenrijs is normaal. Onthoudt het woord volume, want daarin schuilt het antwoord.

Je schrijft dat je het brood bakt op de bakplaat. Je gebruikt dan zeer waarschijnlijk de (halve) bolvorm. Het deeg rijst wel degelijk alleen zie je het haast niet. Dat is een wiskundige fenomeen wat we in dit artikel uit de doeken doen. Je schrijft zelf al dat het brood luchtig genoeg is, en dat is ook wat we hadden verwacht, er gaat namelijk niets fout. Alleen is je verwachtingspatroon dat de deegbol nog flink in de oven zal rijzen maar dat is niet wat je waarneemt.

Het korte antwoord is: als de deegbol tijdens de ovenrijs maar één centimeter hoger wordt, en dat lijkt erg weinig, dan is het volume van de bol wel met 50% toegenomen. Met andere woorden, bij een bolrijs zie je de bol nauwelijks hoger en breder worden maar is het volume van die bol wel enorm toegenomen. Bij een brood in een bakblik is dit heel anders. Want dan zie je het deeg enorm in hoogte toenemen. Hieronder zullen we alles haarfijn uit de doeken doen.

Wat is ovenrijs?

Ovenrijs is een onderdeel van het gehele rijsproces net zoals dit in de 1^e, 2^e en narijs plaatsvindt. In het brooddeeg zit gist. Het gist, om het even makkelijk te schrijven, eet een klein deel van je deeg op en vormt alcohol, kooldioxide die belletjes vormen in het deeg én geur en smaakstoffen.

Waar de kooldioxide belletjes zitten, kan geen deeg zitten. De belletjes duwen het deeg uit elkaar, het deeg neemt dus in volume toe. Het deeg "rijst" zoals we dit noemen. Hoe warmer het deeg, hoe sneller de gist de kooldioxide belletjes maken, dus hoe sneller het zal rijzen.

Tijdens de ovenrijs gaat het gistproces gewoon door. Omdat het deegstuk in de oven verwarmd wordt zal de temperatuur van het deeg snel stijgen. Daardoor gaat de gist steeds sneller werken en produceert veel kooldioxide waardoor het deeg flink rijst, tot het moment dat de temperatuur van het deeg boven de 50° Celsius komt, dan leggen de gistcellen het loodje en het rijsproces stopt (we negeren hier even de expansie van andere gassen in het deeg).

Voorwaarde voor een goede ovenrijs is een deeg met genoeg gashoudend vermogen en dat de gistcellen genoeg te eten hebben. Gist leeft op suiker, en het zijn de enzymen die zetmeel uit het meel voor de gist omzetten in suiker. In het meel moeten dus voldoende enzymen beschikbaar zijn. Vandaar dat soms diastatisch moutmeel wordt toegevoegd. Maar daarnaast speelt ook de hoeveelheid beschikbaar beschadigd zetmeel in het meel een rol, een functie van het maalproces. Best complex dus, vandaar dat je met het ene meel veel betere broden bakt dan met het andere. Kijk maar eens naar de foto's in onze grote meel- en bloemtest.

Tijdens de ovenrijs rijst het deeg overigens niet alleen vanwege het gistproces, maar ook doordat de kooldioxidebelletjes in het deeg door de toename van de temperatuur expanderen en dat vocht uit het deeg verdampt en expandeert.

Hoe sterk is de ovenrijs zichtbaar? Busrijs versus bolrijs

We gaan nu in op de kern van de vraag, waarom je je soms wel en soms niet de ovenrijs zal waarnemen. Om dat uit te leggen gebruiken we twee identieke deegstukken, van de een maken we een deegrol en leggen we die in een rechthoekig bakblik (de busvorm) en van het andere deeg vormen we een (halve) bol die we op de bakplaat leggen.

We gaan uit van twee deegstukken met een volume van ieder 2000 cm³ (twee liter) en een ovenrijs volume toename van 50% en gaan dan eens kijken hoe je die toename van 50% percipieert, want daarin schuilt het antwoord van je vraag.

De ovenrijs in het blik

Het deegstuk van 2000 cm³ leggen we in een traditioneel, rechthoekig, bakblik. Laten we eens makkelijke waarden aannemen van het blik, lengte: 20 cm, breedte: 10 cm en een hoogte van 10 cm.

De inhoud van een balkvorm is lengte x breedte x hoogte. De inhoud van het blik is dus 20 x 10 x 10 = 2000 cm³ (twee liter). Ons deegstuk vult dus compleet het bakblik.

Nu laten we de ovenrijs van 50% plaatsvinden. Het volume neemt dus toe van 2000 cm³ naar 3000 cm³ (van twee naar drie liter). Omdat het deeg niet in de lengte of breedte kan rijzen, daar zitten immers de wanden van het bakblik, kan het alleen maar in hoogte toenemen.

Als we het gerezen deeg voor het gemak als een balkvorm zien (in werkelijkheid is het iets complexer omdat de bovenkant van het brood ook een beetje rond loopt, maar dat zal alleen maar de volume toename nog extra accentueren), dan worden de afmetingen van het 50% gerezen deegstuk: lengte: 20 cm, breedte: 10 cm en hoogte: 15 cm. Het volume is dan 20 x 10 x 15 = 3000 cm³.

De lengte en breedte van het deegstuk is dus gelijk gelijkgebleven maar de hoogte is toegenomen van 10 naar 15 cm en dat verschil is zéér zichtbaar en dat percipieer je als "de ovenrijs". Hoeveel anders is dat met een bol...

De ovenrijs van de bol op de bakplaat

Om de afmetingen van een bol (we schrijven bol maar het is feitelijk halve bol) uit te rekenen moeten we gebruik maken van de formule voor het uitrekenen van de inhoud van een halve bol. Die is: 4/3 x pi x straal³.

Daaruit volgt dat, bij een volume van 2000 cm³ de straal van de halve bol gelijk is aan: straal³ = 2000 / (4/3 x pi). Dus de straal³ = 2000 / ( 4 / 3 x 3,14 ), dus de straal³ = 2000 / 4,187. Dus de straal³ = 478. Om de straal te berekenen moeten we de derdemachtswortel uit 478 trekken, dat is: 7,82 cm. Let op, dat is de straal, de diameter (doorsnede) van de halve bol is dus twee keer zo groot: 15,6 cm.

Op de bakplaat ligt dus een halve bol met een doorsnede van 15,6 en hoogte van 7,8 cm.

Nu laten we deze halve bol 50% in volume toenemen vanwege de ovenrijs en willen we weten hoeveel centimeter de bol in omvang is toegenomen. We zullen het nu even snel opschrijven: de radius van de halve bol met een volume van 3000 cm³ blijkt te zijn: de derde macht wortel uit 3000 / 4,187 = 8,9 cm. De hoogte van de bol is dus 8,9 cm geworden (en de doorsnede 17,8 cm).

De deegbol zal dus tijdens de ovenrijs in hoogte toenemen van 7,8 naar 8,9 cm, dat is een toename van maar 8,9 - 7,8 = 1,1 cm. De breedte (de doorsnede) neemt toe van 15,6 cm naar 17,8 dat is een toename van 2,2 cm of anders geschreven, de bol wordt aan iedere zijkant maar 1,1 cm breder.

Welaan, hier heb je het antwoord. Wanneer de afmeting van deegbal maar 1,1 cm toeneemt is dat niet veel en nauwelijks waarneembaar. Het lijkt dus dat hij geen ovenrijs heeft gehad. Maar in werkelijkheid is de bol 50% in volume toegenomen. En dat voelt dus vreemd aan maar is wel heel erg waar.

Er is dus niets mis met de ovenrijs van je deegbol, je ziet het alleen nauwelijks.