Warenwetbesluit meel en brood 2020

Vanaf 1 juli 2020 zal een nieuwe versie van het warenwetbesluit meel en brood van toepassing zijn. Dit nieuwe besluit is een enorme stap voorwaarts en maakt een einde aan een praktijk waarbij met benamingen van brood gesjoemeld en consumenten misleid worden.

Als voorbeeld, een consument verwacht bij het kopen van een speltbrood dat het van spelt gemaakt is, nietwaar? Tot het van kracht zijn van dit nieuwe besluit bestond een speltbrood (meestal) maar voor een deel uit spelt. Als het 50% was dan was dat al vaak heel mooi, maar vaak was dit minder. En een maisbrood had de zak met maismeel ook nauwelijks gezien en waren de meeste (zuur)desembroden in de supermarkt nog nooit in aanraking geweest met het rijsmiddel (zuur)desem, dat is wel vreemd hè?

In dit artikel leggen we uit zoals wij de nieuwe wetgeving interpreteren.

Helderheid in benaming

Bij broodsmakelijk zijn we heel blij met de invoering van de nieuwe warenwet meel en brood per juli 2020. Consumenten hadden bij het kopen van brood soms geen benul wat men wérkelijk kocht en bleken soms minder gezond brood te kopen dan ze dachten. Ook wordt het gesjoemel met speltbrood en zuurdesembrood gestopt. Want laten we wel wezen, als je een speltbrood koopt, dan verwacht je toch dat dit gemaakt is met spelt en niet met "een klein beetje spelt en veel van iets anders"? En dat een (zuur)desembrood daadwerkelijk gemaakt is met (zuur)desem als rijsmiddel en niet met normale gist dat vermengd is met een (zuur)desemsmaakje?

In het kort

• Een brood moet altijd de naam wit, bruin of volkoren bevatten afhankelijk van het gebruikte meel.
• Een brood dat met één of twee graansoorten bereid is, moet altijd de naam van het gebruikte gra(a)n(en) bevatten
• Een brood met één graansoort in de naam moet gemaakt zijn met minimaal 98% van die graansoort.
• Bevat het brood twee graansoorten dan moeten deze in de naam terugkomen en in de volgorde geplaatst zijn van hun aandeel en het aandeel moet samen minimaal 98% zijn.
• Bevat het brood drie of meer graansoorten dan mag dit meergranenbrood genoemd worden wanneer maximaal 90% van het meel afkomstig van één graansoort.
• Zuurdesem- of desembrood worden beschermde productaanduidingen en moet het gebruikte rijsmiddel van die broden (zuur)desem zijn.

Wit, bruin of volkoren: verplicht onderdeel van de broodnaam

Niet meer de kleur van het brood bepaalt of een brood wit, bruin genoemd mag worden, maar het soort meel/bloem dat gebruikt is. Witbrood moet gemaakt zijn van bloem, dus meel zonder zemelen. Bruinbrood moet gemaakt zijn van meel, dat is gezeefd volkorenmeel dat voor minimaal 50% de samenstelling van volkoren heeft, het kan dus een mix zijn van minimaal 50% volkorenmeel en het overige gedeelte bloem. In bruinbrood moeten met het blote oog de zemelen waarneembaar zijn. Een volkorenbrood moet volledig van volkorenmeel gemaakt zijn.

Mocht tot op dit moment een witbrood dat bruin gekleurd was met moutpoeder als bruin brood worden verkocht, dat is dat nu verboden. Waldkornbrood was hiervan een bekend voorbeeld, dat werd niet als bruin verkocht maar iedereen dacht dat het volkoren of bruinbrood was vanwege de intens bruine kleur. Die naam zal nu moeten veranderen in bijvoorbeeld wit tarwebrood waarbij eventueel een mogelijke fantasienaam "waldkorn" toegevoegd mag worden.

Graansoort

Ook nieuw in dit besluit is dat het gebruikte graan in de benaming gebruikt moet worden. Dus geen wit- bruin of volkorenbrood maar bijvoorbeeld wit tarwebrood, of bruin roggebrood of volkoren tarwebrood. Uitzondering hierop is meergranenbrood.

Brood met één graansoort in de naam

Ook nieuw is dat, als maar één graansoort in de benaming gebruikt is, die graansoort voor minimaal 98% gebruikt moet zijn bij de bereiding van dat brood. Voorbeeld: in bruintarwebrood moet dus met minimaal 98% tarwemeel gemaakt zijn.

Met de eis van 98% is de misleiding weggenomen die tot dit besluit nog veel voorkwam. Zo werd het meeste "spelt" brood verkocht terwijl wellicht maar 30% van het meel van spelt kwam en de rest van tarwe (andere verhoudingen waren natuurlijk ook mogelijk), maar het was zelden "volledig van spelt gemaakt" speltbrood. Speltbrood moet straks dus volledig, althans voor minimaal 98%, uit speltmeel/bloem bestaan.

Brood met twee graansoorten in de naam

Wordt in de benaming van het brood twee graansoorten gebruikt dan moeten deze graansoorten in volgorde van hun aandeel in dat brood, in de naam staan. Wordt bijvoorbeeld een brood gemaakt van 90% tarwemeel en 10% roggemeel dan moet dat brood dus heten: bruin tarweroggebrood.

Het brood moet in dat geval bereid zijn met meel dat voor minimaal 98% uit deze twee graansoorten bestaat. De graansoort met het geringste aandeel moet minimaal 5% uit maken van de gebruikte meelmix. Een wit tarwemaisbrood met 94% tarwe en 4% mais is dus niet toegestaan..

Dit houdt in dat het traditionele maisbrood niet meer met die benaming verkocht mag worden omdat in maisbrood normaal gesproken veel tarwebloem en weinig maismeel in zit. Dus maisbrood zal in de praktijk tarwemaisbrood gaan heten. De volgorde van de termen tarwe en mais is van belang, omdat tarwe het grootste bestanddeel is en mais veel minder, moet tarwe als eerste in de naam gebruikt worden.

Dit heeft ook consequenties voor speltbrood. In speltbrood zit vaak maar een klein deel spelt omdat spelt een vrij dure graansoort is, het wordt meestal gecombineerd met (veel) tarwemeel. Zo'n brood moet dus in de toekomst wit tarwespeltbrood of bruin tarwespelt danwel volkoren tarwespeltbrood genoemd worden.

Brood met drie of meer graansoorten

De term "meergranenbrood" wordt een beschermde productaanduiding. Veel meergranenbrood wat tot op heden verkocht werd, bestond maar uit één graansoort, zonder uitzondering is dit tarwe, en zaten er zaden in zoals zonnebloempitten, pompoenpitten en lijnzaad. Maar zonnebloem-, pompoenpitten en lijnzaad zijn wel zaden maar worden niet gerekend tot de granen. Dat soort broden mogen dus geen "meergranenbrood" meer worden genoemd, het bestaat immers uit maar één graansoort.

Dit nieuwe besluit schrijft voor dat een brood meergranenbrood genoemd mag worden indien dit brood bereid is met minimaal drie graansoorten, waarbij de graansoort met het grootste aandeel maar maximaal 90% is. Dus een brood met 93% tarwemeel, 2% roggemeel en 1% gerstmeel mag geen meergranenbrood genoemd worden. Daarvoor is het aandeel tarwe met 93% te hoog. Daarnaast moeten de gebruikte graansoorten in de ingrediëntendeclaratie vermeld zijn in percentages. De eventueel gebruikte zaden/pitten die voor de decoratie worden gebruikt vallen hierbuiten (hoeven niet in percentages vermeld te worden).

Volkoren wordt écht volkoren

In de naleving van de beschermde productaanduiding "volkoren" in deze nieuwe wet hebben we een hard hoofd. We zijn erg benieuwd of de bakkersbranche nu (eindelijk) echt de wet gaat volgen of dat ze weer gaan marchanderen, zoals dit al sinds decennia plaatsvindt.

Het nieuwe besluit zegt namelijk dat alleen maar de term "volkoren" gebruikt mag worden als het brood daadwerkelijk van volkorenmeel wordt gemaakt. Ter verduidelijking voegt de wetgever hieraan toe: dat ook de kiem, en de zemelen (in hun natuurlijke verhoudingen) in dat meel aanwezig zijn.

Tot op dit moment werd, door de meelfabrieken (niet door de traditionele molenaars) de kiem, inclusief de kiemolie en alle bijbehorende vitaminen en mineralen, uit het meel verwijderd (en vaak buiten de bakkersbranche verkocht). Ook waren vaak de zemelen niet in hun natuurlijke verhoudingen aanwezig; de wet werd "ruim" geïnterpreteerd door wel (ongeveer) dezelfde hoeveelheid zemelen te gebruiken, zoals je dit aantreft in écht volkorenmeel, maar niet de verschillende soorten zemelen zoals je die, in hun natuurlijke verhoudingen aantreft in een graankorrel. Het betrof dus samengesteld meel, geen écht volkorenmeel.

Wil je hier meer van weten, lees dan eens het antwoord op een bezoekersvraag over volkorentarwemeel.

Desem - zuurdesem

Ook de naam "desem" en "zuurdesem" worden eindelijk een beschermde productaanduiding, dat was het namelijk niet. Tot voor dit besluit werden er desembroden of zuurdesembroden verkocht terwijl dit feitelijk gistbroden waren (dus bakkersgist als rijsmiddel) met een smaakmaker die het brood wat laat smaken naar (zuur)desembrood. Dat is dus totaal geen zuurdesembrood. Een desembrood of zuurdesembrood moet gemaakt zijn met desem - zuurdesem als rijsmiddel.

In de wet staat letterlijk: (zuur)desem: een product dat ontstaat na fermentatie van een mengsel op basis van graan, water en van nature aanwezige micro-organismen, waarbij de micro-organismen in een actieve toestand aanwezig zijn of reactiveerbaar zijn. en dat is inderdaad wat we desem of zuurdesem noemen.

Overigens mag bij de bereiding van een (zuur)desembrood nog wel een klein beetje bakkersgist gebruikt worden. Dat is maximaal 0,2% droge gist (we nemen aan dat de wetgever hier instant gist bedoelt) of maximaal 0,5% verse gist (samengeperste bakkersgist). Dit heeft men toegestaan omdat door de bakkers aangedragen is dat (zuur)desem een rijsmiddel is waarbij de rijskracht kan verschillen. Om toch broden te maken met een voorspelbaar volume mag een klein beetje gist gebruikt worden.

Wij zien dit anders, een ervaren (zuur)desembakker kan het hele jaar door (zuur)desembrodem maken van een reproduceerbare kwaliteit en volume. Dus de toevoeging van het bakkersgist zien we als een kleine knieval en biedt de mogelijkheid om op een gemakkelijkere manier, lees sneller dan volgens de traditionele bereidingstechniek, (zuur)desembrood te maken. Nu ja, de eerste stap is gezet dat (zuur)desembrood al geen gistbrood is met een zuurdesemsmaakje en dat is al een enorme stap voorwaarts, laten we daar blij mee zijn.

Ingangsdatum en overgangsperiode

Dit nieuwe besluit gaat in per 1 juli 2020, maar met een overgangsperiode van twee jaar. Huh? Lezen we dat goed? Een overgangsperiode van twee jaar? Natuurlijk heeft de bakkerssector tijd nodig voor deze transitie, maar twee jaar? Echt? Dat meen je niet. Dit is echt goed lobbywerk geweest van de bakkersbranche.