Wat betekent type 1050 meel en kan je daar een goed brood mee bakken?

Type 1050 meel is een gezeefd meel waarin nog maar een klein deel van de zemelen in zitten van de graankorrel. Het meel heeft ook minder mineralen en vitamine dan volkorenmeel. Type 1050 meel levert een brood op wat zit tussen lichtbruin en wit. Of je van type 1050 meel een goed brood kan bakken kan je in onderstaand artikel lezen.

Type 1050 meel is een classificering van meel

In Nederland kennen we geen goede classificering van meel of bloem. In de Nederlandse winkels moeten men het doen met de volgende grove classificering:

• patentbloem
• bloem
• meel
• volkorenmeel

In veel landen wordt wel een exacte classificering gebruikt dat afgedrukt wordt op het pak meel of bloem. Meestal wordt dit met een getal aangegeven. In Duitsland tref je op de pakken bloem en meel de classificering "type" aan met een getal daarachter, zoals type 1050. Dat getal heeft te maken met het asgehalte.

Waarom een classificering?

Met de classificering van meel en bloem weet je als koper hoe wit of bruin het brood wordt en hoeveel of hoe weinig mineralen, vitamine en vezels (zemelen) in het meel of bloem zitten.

Hoe lager het "type-getal" hoe witter de bloem dus ook hoe witter het brood wordt. Maar dit brood heeft dan ook minder mineralen, vitaminen en vezels (zemelen) dan meel met een hoger "type-getal".

Een pak bloem type 405 of type 550 levert een wit brood op, type 1050 is een tikje bruin, type 1600 levert al een stuk bruine broden op dan type 1050 en type 1700 zit heel dicht tegen echt volkorenmeel aan maar mist de kiem (net zoals deze afwezig is in de type 405, 550, 1050 en 1600). Echt volkoren tarwemeel heeft geen type aanduiding maar heet "weizen vollkornmehl".

Waar komt het type-getal vandaan?

Dit type-getal geeft aan hoe sterk het oorspronkelijke volkorenmeel gezeefd is door de molenaar of meelfabriek. Hoe sterker het gezeefd is, molenaars noemen dit gebuild, hoe minder zemelen in het meel zitten, hoe lager het type-getal is.

De molenaar gebruikt een aan dit onderwerp gerelateerde term, de uitmalingsgraad, en die geeft aan hoeveel procent van het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel hij overhoudt na het builen. Bij een uitmalingsgraad van 70% houdt de molenaar van iedere kilogram graan maar 700 gram over om als meel te verkopen. De rest zijn zemelen die hij haast niet verkocht krijgt.

Het type-getal refereert aan het asgehalte percentage. Belangrijk in dit kader is te weten dat in de kiem, in de buitenste laag van de tarwekorrel (de zemel) én het gedeelte net daaronder de meeste mineralen en vitaminen zitten. In het midden van het meellichaam, het witte gedeelte, zit alleen maar zetmeel en eiwitten.

Door meel te laten verassen bij een temperatuur van 900° Celsius gedurende twee uur, verdwijnen alle organische stoffen (van plantaardige afkomst) en blijven alleen de mineralen over. Mineralen zijn stoffen als natrium, kalium, calcium, fosfor, ijzer en magnesium.

Het gewicht van de mineralen die men overhoudt na het verassen drukt men uit in een percentage van het droge meelgewicht (ook wel droge stof genoemd). Hoe hoger dit percentage-getal hoe meer mineralen in het meel zitten. Omdat we weten dat deze mineralen afkomstig zijn van de zemel en de laag daar vlak onder weten we dus dat het type getal een relatie heeft met die zemelen (en de aan- of afwezigheid van de kiem). Hoe hoger het type getal, hoe meer zemelen in het meel zitten.

In het geval van type 1050 meel is 1,050% van het droge stof gehalte dat overbleef na verassing. Bij type 405 meel, feitelijk bloem, is dit maar 0,405%.

Zegt het type-getal iets over de bakaard?

De bakaard wordt primair bepaald door de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Omdat tijdens het verassen die eiwitten verdwijnen, zegt het asgehalte / de typering van het meel of bloem helemaal niets over de bakaard.

Het type-getal zegt dus in principe^[1] niets over de bakaard van een meel of bloem, de mate waarin je van het meel of bloem een mooi en luchtig brood kan bakken. Het zegt alleen maar hoeveel mineralen in het meel zitten dus feitelijk hoeveel zemelen aanwezig zijn in het meel. In principe heeft een type 550 bloem niet een betere bakaard dan bijvoorbeeld type 1050, het type-nummer heeft gewoon niets te maken met de bakaard.

Als je van twee verschillende molenaars een zak meel type 550 koopt is het mogelijk dat je van het ene meel een prachtig en volumineus brood bakt en van de ander blijft het brood erg compact. Dat komt dan door de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten in het meel^[2].

De tarwe dat de ene molenaar gebruikt is verbouwd in een landklimaat en dan heeft het meel kwalitatief goede glutenvormende eiwitten, kan je er een mooi vliesje van trekken en bak je prachtige hoge broden van dat meel. De tarwe van de andere molenaar is geteeld in een zeeklimaat en dat levert zeer slechte gluten op, is een vliesje trekken haast niet mogelijk en blijft het brood vrij compact.

Kan je van een type 1050 meel goede broden bakken?

Zoals je hierboven hebt kunnen lezen zegt het type-getal niets over de mate waarin het meel of bloem geschikt is voor het bakken van een brood. Dat ligt dus aan de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten.

Helaas bestaat er voor meel en bloem geen classificering voor de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Je weet dus, als consument, van te voren nooit hoe goed je van een pak meel of bloem een brood kan bakken. Daarom hebben we voor veel meel en bloemsoorten dit voor je uitgezocht en kan je de bakresultaten bekijken in broodsmakelijk' grote meel- en bloemtest.

Vertaling Duits type meel naar Belgische en Franse typering en Nederlandse benaming

[1] natuurlijk kan je generaliserend zeggen dat meel met veel zemelen compacter brood oplevert dan meel zonder zemelen zoals bloem. Dus globaal gesteld zou je kunnen verwachten dat type 1700 meel een compacter brood bakt dan type 550, maar dat is feitelijk alleen geldig als beide meelsoorten gelijkwaardige kwaliteit glutenvormende eiwitten hebben.

[2] de bakaard wordt niet alleen bepaald door de glutenvormende eiwitten maar ook door een aantal andere zaken zoals de aanwezigheid van enzymen en de schottigheid, maar de glutenvormende eiwitten zijn wel een dominante factor.