Wat betekent type 405 meel en kan je daar een brood mee bakken?

Type 405 meel is een classificering van meel zoals dit in Duitsland gebruikt wordt. In België of Frankrijk heet dat meel type 45 of kortweg T45. Het is een zeer sterk gezeefd meel waarin geen zemelen meer zitten, de kleur is dus wit. Met dit meel of zoals dat in Nederland bloem wordt genoemd, kan je witte broden bakken. Wat voor kwaliteit broden je kan verwachten, hoe goed de bakaard is, lees je in onderstaand artikel.

Voor de duidelijkheid

In dit artikel gebruiken we vrij consequent de term meel terwijl het hier feitelijk om bloem gaat. Dat doen we in de geest van de Duitse schrijfwijze, want daar heet alles meel en noemt men dit meel "weizenmehl". Wat de verschillen zijn tussen meel en bloem lees je in dit artikel.

Type 405 meel is een classificering van meel

In Nederland kennen we geen goede classificering van meel of bloem. In de Nederlandse winkels moeten men het doen met de volgende grove classificering:

• patentbloem
• bloem
• meel
• volkorenmeel

In veel landen wordt een classificering gebruikt voor meel en bloem en wordt dit prominent op de verpakking vermeldt. Gebruikelijk is om de classificering uit te drukken met een bepaald getal. Vaak staat er het woord "type" of "typ" of kortweg "T" voor het getal. In dit geval kan dus op de verpakking staan Type 405 of Type 45 of kortweg T45. Het is allemaal hetzelfde bloem.

Waarom een classificering?

Met de classificering van meel en bloem weet je als koper hoe wit of bruin het brood wordt en hoeveel of hoe weinig mineralen, vitamine en vezels (zemelen) in het meel of bloem zitten.

Hoe lager het "type-getal" hoe witter de bloem dus ook hoe witter het brood wordt. Maar dit brood heeft dan ook minder mineralen, vitaminen en vezels dan meel met een hoger "type-getal".

Een pak bloem type 405 of type 550 levert een wit brood op, type 1050 is een tikje bruin, type 1600 levert al een stuk bruine broden op dan type 1050 en type 1700 zit heel dicht tegen echt volkorenmeel aan maar mist de kiem (net zoals deze afwezig is in de type 405, 550, 1050 en 1600). Echt volkoren tarwemeel heeft in Duitsland geen type aanduiding maar heet "weizen vollkornmehl". In Frankrijk zijn wij nog geen écht volkorenmeel in winkels tegengekomen. De aanduiding "farine complète" of "farine intégrale" lijkt wel volkorenmeel maar is dat zeker niet, het is gezeefd volkorenmeel.

Waar komt het type-getal vandaan?

Dit type-getal geeft aan hoe sterk het oorspronkelijke volkorenmeel is gezeefd door de molenaar of meelfabriek. Hoe sterker het gezeefd is, molenaars noemen dit gebuild, hoe minder zemelen in het meel zitten, hoe lager het type-getal is.

De molenaar gebruikt een aan dit onderwerp gerelateerde term, de uitmalingsgraad, en die geeft aan hoeveel procent van het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel hij overhoudt na het builen. Bij een uitmalingsgraad van 70% houdt de molenaar van iedere kilogram graan maar 700 gram over om als meel te verkopen. De rest zijn zemelen die hij haast niet verkocht krijgt.

Het type-getal refereert aan het asgehalte percentage. Belangrijk in dit kader is te weten dat in de kiem, in de buitenste laag van de tarwekorrel (de zemel) én het gedeelte net daaronder de meeste mineralen en vitaminen bevat. Het meellichaam dat zich in het midden van de tarwekorrel bevindt, het witte gedeelte, bevat haast alleen maar zetmeel en eiwitten.

Door meel te laten verassen bij een temperatuur van 900° Celsius gedurende twee uur, verdwijnen alle organische stoffen (van plantaardige afkomst) en blijven alleen de mineralen over. Mineralen zijn stoffen als natrium, kalium, calcium, fosfor, ijzer en magnesium.

Het gewicht van de mineralen die men overhoudt na het verassen drukt men uit in een percentage van het droge meelgewicht (ook wel droge stof genoemd). Hoe hoger dit percentage-getal hoe meer mineralen in het meel zitten. Omdat we weten dat deze mineralen voornamelijk afkomstig zijn van de zemel en de laag daar vlak onder weten we dus dat het type getal een relatie heeft met die zemelen (en de aan- of afwezigheid van de kiem). Hoe hoger het type getal, hoe meer zemelen in het meel zitten.

In het geval van type 405 meel is 0,405% van het droge stof gehalte dat overbleef na verassing.

Zegt het type-getal iets over de bakaard?

De bakaard wordt primair bepaald door de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Omdat tijdens het verassen die eiwitten verdwijnen, zegt het asgehalte / de typering van het meel of bloem helemaal niets over de bakaard.

Het type-getal zegt dus in principe^[1] niets over de bakaard van een meel of bloem, de mate waarin je van het meel of bloem een mooi en luchtig brood kan bakken. Het zegt alleen maar hoeveel mineralen in het meel zitten dus feitelijk hoeveel zemelen aanwezig zijn in het meel. In principe heeft een type 405 bloem niet een betere bakaard dan bijvoorbeeld type 550, het type-nummer heeft gewoon niets te maken met de bakaard.

Als je van twee verschillende molenaars een zak meel type 405 koopt is het mogelijk dat je van het ene meel een prachtig en volumineus brood bakt en van de ander blijft het brood erg compact. Dat komt dan door de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten in het meel^[2].

De tarwe die de ene molenaar gebruikt is verbouwd in een landklimaat en dan heeft het meel kwalitatief goede glutenvormende eiwitten, kan je er een mooi vliesje van trekken en bak je prachtige hoge broden van dat meel. De tarwe van de andere molenaar is geteeld in een zeeklimaat en dat levert zeer slechte gluten op, is een vliesje trekken haast niet mogelijk en blijft het brood vrij compact.

Kan je van een type 405 meel goede broden bakken?

Zoals je hierboven hebt kunnen lezen zegt het type-getal niets over de mate waarin het meel of bloem geschikt is voor het bakken van een brood. Dat ligt dus aan de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten.

Helaas bestaat er voor meel en bloem geen classificering voor de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten (professionals kunnen wel zeer technische gegevens opvragen bij de meelfabriek waardoor ze de bakaard goed kunnen inschatten). Je weet dus, als consument, van te voren nooit hoe goed je van een pak meel of bloem een brood kan bakken. Daarom hebben we voor veel meel- en bloemsoorten dit voor je uitgezocht en kan je de bakresultaten bekijken in broodsmakelijk' grote meel- en bloemtest.

Zit er een verschil tussen type 405 en type 45 meel?

Formeel zit er een klein verschil tussen het Duits type 405 meel en het Belgisch/Franse type 45 of T45 meel. Type 405 heeft een asgehalte van 0,405% en Type 45 ligt dat ietsje hoger op 0,45%. In de praktijk is dit een verwaarloosbaar verschil en zijn deze meel soorten uitwisselbaar.

Vertaling Duits type meel naar Belgische en Franse typering en Nederlandse benaming

De vertaling van de Duitse naar Franse/Belgische typering is niet altijd exact maar het komt goed in de buurt. Zo zou type 1050 feitelijk gelijk zijn aan type 105 of T105 maar die bestaat niet, dus dat wordt dan type 110 of T110, het verschil zal niet merkbaar zijn. Ook de bekende T65 waar vaak stokbroden en ander traditioneel Frans brood mee gemaakt wordt, dus haast wit brood oplevert maar is tarwebloem waaraan de kiem is toegevoegd. Dit type meel kent geen Duitse tegenhanger. Voor tarwe, rogge en spelt zijn aparte typeringen opgesteld. De reden is dat de samenstelling van tarwe, rogge en spelt anders is en bij dezelfde uitmalingsgraad andere asgehalte opleveren.

Tarwe classificering / typen (DE:weizen, FR:blé, UK:wheat)

Spelt classificering / typen (DE:dinkel, FR:épeautre, UK:spelt)

Rogge classificering / typen (DE: roggen, FR:seigle, UK:barley)

[1] natuurlijk kan je generaliserend zeggen dat meel met veel zemelen compacter brood oplevert dan meel zonder zemelen zoals bloem. Dus globaal gesteld zou je kunnen verwachten dat type 1700 meel een compacter brood bakt dan type 405, maar dat is feitelijk alleen geldig als beide meelsoorten gelijkwaardige kwaliteit glutenvormende eiwitten hebben.

[2] de bakaard wordt niet alleen bepaald door de glutenvormende eiwitten maar ook door een aantal andere zaken zoals de aanwezigheid van enzymen en de schottigheid, maar de glutenvormende eiwitten zijn wel een dominante factor.

[3] wij hebben tot nu toe geen écht volkorentarwemeel in Frankrijk kunnen vinden. Op het eerste oog lijkt Farine Intégrale de Blé volkorenmeel te zijn maar dat is het naar onze mening niet. Want de type aanduiding van dit meel is T150 en naar onze mening heeft volkorenmeel een asgehalte rond de 1,8% (t.o.v. de droge stof gewicht) en dan zo de aanduiding T180 moeten zijn. Dus dit kan geen écht volkorenmeel zijn. Dit geldt ook voor Farine Complète de Blé, het woord "complète" lijkt op "compleet" dus volkoren te duiden maar is niet juist. Dit meel heeft een asgehalte typering van maar T110 dus 1,1% dus we missen 0,7% t.o.v. echt volkorenmeel.